A házinyúl húsa

A telítetlen zsírsavak magas aránya egyrészt előny, ugyanakkor erős oxidációs hajlama miatt a tartósítás szempontjából hátrányos is lehet, a hús veszíthet értékéből (íz, szín, szerkezet, tápérték). A takarmány E-vitamin kiegészítésének kedvező hatása van az oxidációs folyamatok gátlása szempontjából.

A depózsír és az izomrostok közötti zsír mennyiségét elsősorban az életkor befolyásolja, az idősebb állatok intenzívebben zsírosodnak, ez elsősorban a vese és a vállövi zsír mennyiségének növekedésében figyelhető meg (4. táblázat). A zsírral kiegészített takarmánnyal etetett nyulak húsának minősége (lédússág, főzési veszteség, intramuszkuláris zsírtartalom) javul.

Az 1. ábra a hosszú hátizom, és a combizmok zsírtartalmáról közöl adatokat. A két legfontosabb húsféleség zsírtartalma 0,7-ről 1,3%-ra, illetve 2,5-ről 4,1%-ra nő, ami még a legnagyobb súlykategóriában is nagyon kedvező értéknek számít. A nyersfehérje-tartalom független a testsúlytól, a hosszú hátizomban 23,2%, a combizmokban 22,1% az átlagos szint.

Az életkorral, a testsúly növekedésével változik a karkaszon belül az értékesebb és kevésbé hasznos részek aránya.

A nyúl vágóértékénél és a hús kémiai összetételénél sok esetben többet mondanak az érzékszervi vizsgálatok eredményei. Ilyenkor a szakemberek azonos módon elkészített húsmintákat vizsgálnak. Az adott testrészt vákumos zacskóba teszik és francia rendszer szerint 100^oC-on, a minta nagyságától függően, 30-40 percig főzik, addig amíg a belső hőmérséklete 80^oC-ot el nem ér. A csontról lemetszett, azonos testtájról származó húsmintákat külsõ és belsõ vizsgálat alapján minõsítik. Legfontosabb külsõ tulajdonság a szín, a szag, a szárazság és a húsminta simasága, az ízlelés és rágás során tapasztalható jellegzetesség a puhaság, a lisztes benyomás, a porhanyósság és a lédússág.

A gyakorlattal (és érzékkel) rendelkező bírák hármas próbával 60-75%-os valószínűséggel képesek megkülönböztetni kéthetes korkülönbséget. A módszer azt jelenti, hogy a bírák mindig 3 húsmintát kapnak, ebből kettő azonos, egy pedig különböző. Azt kell eltalálniuk, hogy melyik az eltérő közülük.

A vizsgálatok másik módja az, amikor az adott húsmintát a különböző külső és belső jellemzők alapján pontozással bírálják.

A 10, 12 és 14 hetes korban vágott nyulak comb és hosszú hátizom húsmintájának összehasonlításakor több érzékszervi tulajdonságban is észrevehető különbséget figyeltek meg (5. táblázat). Az 1-től 10-ig terjedő skálán mérve a szag jellegzetesebb lett, az életkor előrehaladtával simábbnak és szárazabbnak tűnt a minta, ugyanakkor a hús színe világosabb lett. Amíg a rágás és ízlelés során kapott jellemzõk a hosszú hátizomnál gyakorlatilag változatlanok maradtak, addig a combhús porhanyóssági és lédússági értékszáma csökkent, a lisztes érzeté viszont nőtt.

A hosszú hátizomból és a combból származó húsminta összehasonlításakor, a vártnak megfelelően, - a szag és a simaság kivételével - jelentős különbséget mutattak ki.

Bár a házinyúlban nem figyelhető meg lényeges ivari dimorfizmus, ennek ellenére a két ivar húsának minősége között eltérés tapasztalható. Az érzékszervi vizsgálatok szerint a fiatalon ivartalanított hímivarú nyulak húsa a nőivaréhoz hasonló (6. táblázat). A bakokhoz képest a herélt egyedek húsa kevésbé zsíros és rágós, a vörös szín sem olyan kifejezett.

A felnevelési körülmények jelentősen befolyásolhatják a húsminőséget. Ketrecben (7 nyúl/ketrec) és csoportosan (64 nyúl) kutricában nevelt nyulak gerinc és combhúsát hasonlították össze. A 7. táblázatban összefoglalt adatok szerint a legtöbb érzékszervi tulajdonságban jelentős különbség volt a két csoport között. Csak az íz és a szag volt független a tartási rendszertől. A porhanyósságban és a lédússágban a csoportos, rostosságban a ketreces elhelyezés mellett kaptak nagyobb értéket.

Az érzékszervi vizsgálatok célja mindig az, hogy a hús minõségét minél pontosabban meghatározzák. A kérdés sohasem az, hogy melyik húsminta a kedveltebb vagy finomabb, hanem az, hogy az éppen melyik kategóriába tartozik, a befolyásoló tényezõk ismeretében azt a minõséget hogyan lehet biztonsággal elõállítani.

Általánosan ismert, hogy vannak akik a zsírosabb és vannak akik a szárazabb húsokat kedvelik, a szokástól függ, hogy jobban vagy kevésbé sütik vagy fõzik a húst. Sõt Európán belül egy olyan tradicionális fogyasztási szokás is kialakult, hogy észak felé haladva a nagyobb, dél irányban pedig inkább a kisebb testû nyulakat kedvelik, még akkor is ha azt ugyanabból a fajtából vagy hibridbõl állítják elõ. Újabban „divatossá” válik a természetszerû tartásból származó állatok (állati termékek) fogyasztása, felhasználása.

A fenti néhány példa is mutatja, hogy országonként, tájanként, sõt családonként is változik, hogy milyen fajtájú, korú, súlyú stb. nyulat vágnak vagy vásárolnak szívesebben. A konyhamûvészet, a szakács vagy a háziasszony feladata, hogy a semleges ízûnek tekinthetõ nyúlhúsból milyen ételt, milyen eljárással és ízesítéssel készít.

A házinyúl húsa a legtöbb állatfajjal összehasonlítva az egyik legkedvezõbb összetételû, könnyen emészthetõ, kiváló ételek, ételkülönlegességek alapanyaga. Hamarosan egy nyúlrecepteket tartalmazó szakácskönyv jelenik meg, amelyben mindenki ízlésének megfelelõ ételt talál. A hazai fogyasztási szokásokon kellene változtatni, a potenciális vásárlók számára minél több helyen elérhetõvé tenni és hatékonyan népszerûsíteni a nyúlhúst, azért hogy a modern élelmezéstudomány elvárásainak minden tekintetben megfelelõ élelmiszer kedveltebb legyen hazánkban.

Dr. Szendrõ Zsolt

Kaposvári Egyetem