Élelmiszerbiztonság és a sertések takarmányozása

Ezért folyik genetikai munka, ezért fejlesztjük a tartási és takarmányozási technológiát, sõt ezért fejlesztik a vágási-, feldolgozási eljárásokat is. Természetesen mindezen tevékenység, csak a szigorúan törvényes (állategészségügy, állat- és környezetvédelem, stb.) keretek között folyhat, alapvetõen szem elõtt tartva a legfontosabbat, az ún. ÉLELMISZERBIZTONSÁG-ot.

Ez pedig viszonylag új fogalom, és szorosan kapcsolódik a még újabbhoz, a TAKARMÁNYBIZTONSÁG-hoz. Az EU, de talán az egész világ, ehhez a fogalomhoz köti, azt a szinte axiómának tekinthetõ tényt, hogy a takarmányozással (a genetikailag meghatározott képességek határáig) döntõ mértékben befolyásolni lehet a sertés (és természetesen más) állat testének (illetve egy termékének) összetételét, illetve ezen belül, a kívánatos és a nem kívánatos anyagok mennyiségét, ami viszont már az élelmiszerbiztonságnak is tárgyköre.

Azonban mielõtt tovább elemeznénk e két fogalmat, egy kis kitérõt kell tennünk, még pedig a minõség és minõségbiztosítás fogalmai felé.

Elsõsorban a MINÕSÉG fogalmát kell tisztáznunk. Ez meglehetõsen nehezen határozható meg, hiszen mindenkinek valami mást jelent. Azt lehet mondani, hogy az a (jó)minõség, amiért a megcélzott piacon megfelelõ árat lehet elérni. Csak hogy a piacnak „lépcsõi” vannak. Így például a sertéshizlaló számára az a vágóhíd, éppen ezért a legtöbb minõséggel kapcsolatos jelzõ a hasított (fél)sertéshez kötõdik és a középpontba, a színhús arányt helyezzük. Sajnálatos, hogy egyéb paraméterekrõl inkább csak beszélünk, és hogy tisztelet a kivételnek, azokkal sem az elsõdleges termelõk, sem a vágó- és feldolgozóipar, sem a kereskedelem (kivéve, ha azt egyéni, gyakran a valós fogyasztói igényektõl független érdekei, másként nem diktálják) nem foglalkozik, továbbá, hogy a kutatás-fejlesztés ez irányú javaslatai sem találnak igazán meghallgatásra (többnyire hasonló a helyzet külföldön is). Tudomásul kellene azonban venni, hogy az elmúlt tíz-tizenöt évben lényegesen megváltozott a nemzetközi sertéspiac, változtak a szokások, (megmagyarázható vagy megmagyarázhatatlan) élelmiszer botrányok voltak, amelyekrõl a média, sok téves, sok esetben tudományosnak látszó (valójában áltudományos) objektívnek tûnõ (valójában álobjektív) információt világgá röpítve, a nézõt/hallgatót/olvasót befolyásolva, gyakran kereskedelem- és/vagy gazdaságpolitikai célokra is felhasznált. Talán ennek is köszönhetõ, hogy világszerte megkezdõdött a különbözõ minõségbiztosítási rendszerek bevezetése, melyek garanciát biztosítanak arra, hogy a termelés, az elõállított termék, a környezetvédelem, az ún. állati jóllét és az általános etika követelményeinek, továbbá az élelmiszerbiztonság elõírásainak megfelel. Azonban nagy tévedés (és nagyon gyakori) azt hinni, hogy a minõségbiztosításnak való tökéletes megfelelés esetén, nem lehet olyan, pl. szokatlan ízû, esetleg kedvezõtlen táplálóértékû élelmiszert elõállítani, ami élelmiszerbiztonsági szempontból ne lenne kifogástalan!

            Az 1.táblázatban megkíséreljük összefoglalni a minõséggel kapcsolatos fontosabb irányokat és jól látszik milyen sok féle szempont szerint lehet valami jó (vagy éppen nem az).

            A vágóérték (a színhús százalék) a termelõnek fontos, mert (hivatalosan) ez az átvételi ár alapja. Ugyanezért fontos a vágóhídnak is, mert õ ennek alapján fizet (vásárolja az alapanyagot), de fontos azért is, mert ettõl függ a félsertésbõl potenciálisan kitermelhetõ árú mennyisége. Az „élelmiszerbiztonság” szempontjából ekkor már lehetnének mérhetõ, ellenõrizhetõ tulajdonságok (pl. elfogyasztott állati eredetû, vagy GMO takarmányok), ezeket azonban a jelenlegi szabályozásoknak megfelelõen, elegendõ a szállítónak garantálnia (mint ahogy neki a takarmány alapanyagot szállító adja megkívánt garanciákat).

Van még egy nagy minõségi tulajdonságcsoport, amit a termelõ befolyásolni tud, és aminek meglétét szintén az általa adott információ garantálja. Ez pedig az ún. etikai minõség, egy újnak tekinthetõ, és az élelmiszerbiztonság szempontjából különleges jelentõségû fogalom, aminek egyaránt van genetikai és takarmányozási vonatkozása, de a vágóhídi technológia szempontjából tulajdonképpen közömbös (a termék deklarációban majd szerepelni fog, mint az alapanyag eredete). Sajnos ezekkel az eljárásokkal kapcsolatosan sok téves elképzelés van, mert nem mindenki, aki beszél róla, tudja, hogy mi mit jelent ebben a nomenklatúrában. Például nem minden fajta (genotípus) alkalmas biotermelésre, és az sem biztos, hogy a szabadtartás egyben biotermelést is jelent. (Az erre vonatkozó konkrét kísérleti eredmények száma rendkívül kicsi, mert az összehasonlító kísérleteket nehéz korrekten elvégezni.) Ebbe a körbe tartozik a csak részben újnak tekinthetõ gyógyszermentes felnevelés. Természetesen ennek minden takarmányozási, technológiai lehetõsége adott, kérdés az állategészségügyi státusz fenntarthatósága gazdaságos telepméretek esetén. A vegyipar és a gyógyszeripar, együtt a takarmányozási fejlesztésekkel, keresik azokat a lehetõségeket, melyek lehetõvé teszik pl. az antibiotikumok kockázat mentes kihagyását a takarmányozási gyakorlatból.

A technológiai és a higiéniai minõség már egyértelmûen a vágóhídnak, a feldolgozónak fontos. Ezek általában vagy genetikailag rögzített tulajdonságok, vagy felnevelési, technológiai hibák, gondatlanságok, a törvények be nem tartásának következményei, általában genetikailag nem, és  takarmányozási eljárásokkal is csak kismértékben befolyásolhatók, azonban azon tulajdonságokat jelentik élelmiszerbiztonsági szempontból, melyekért már nem a takarmányozás, hanem a feldolgozó üzem felelõs.

            Az élvezeti érték elnevezés alatt felsorolt tulajdonságoknak akkor van nagy szerepe élelmiszerbiztonsági szempontból, ha készítményekbe bekerül valamilyen ezt befolyásoló, esetleg nem engedélyezett anyag (errõl információt csak a termékismertetõbõl lehet kapni). E szempontból a húsoknak már egyértelmûen a fogyasztók (a háziasszonyok, vendéglõsök) igényeinek kellene megfelelniük. Közbe iktatott módosító tényezõ a kereskedelem, ami gyakran saját érdekeinek megfelelõen közvetlenül (árakkal, akciókkal, reklámokkal, stb.), vagy közvetve (a médiumokon keresztül, pl. fizetett szakértõk által) manipulálja a vásárlókat. A „jóság” szoros összefüggésben van a gyorsan változó mindenkori „divat” éppen aktuális irányzataival, amelyek lehetnek egymással akár ellentétesek is (lásd margarin–vaj–sertészsír vita). A szokásosan vizsgált hústulajdonságok általában genetikailag rögzítettek, azokat kiegyensúlyozott tartási, takarmányozási esetén, módosítani nem igen lehet. Az adott genotípus táplálóanyag szükségletét helytelenül kielégítve módosulhatnak egyes tulajdonságok, például a fajtára nem jellemzõ testösszetételnek köszönhetõen (pl. egy zsírosabb hús egyidejûleg porhanyósabbnak is tûnhet). A PSE és a DFD tulajdonságok, illetve az azokra való hajlam örökölt tulajdonság, jóllehet megjelenésükért elsõsorban környezeti tényezõk tehetõk felelõssé. Amit ebbõl a szempontból szinte soha sem szoktak figyelembe venni az az állatok életkora vágáskor (a vágóhídi átvétel legfontosabb szempontja az élõsúly, még akkor is, ha végül az elszámolás alapja a „hasított súly” lesz). Egy hizlalási kísérletben, modern és hagyományos takarmányozással, MNFxHL és mangalica (M) ártányokat hasonlítottunk össze, és az utóbbiak javára, lényeges különbségeket találtunk az élvezeti értéket jellemzõ tulajdonságok tekintetében. Az eredményeket kétségessé teheti, hogy 130 kg-os vágósúlyban, a MFxL állatok kb. 190, a mangalicák már több mint 420 naposak voltak.

Vannak olyan tulajdonságok, amelyekkel a napi gyakorlatban, a dietetikusokon kívül, szinte senki sem számol. Ilyen például a táplálóérték. Alapvetõen ez a minõséget jelentõ tulajdonságcsoport is genetikailag meghatározott, és a nemesítés iránya egyértelmûen a zsír, és ezzel az energiatartalom csökkentésére irányult (2.táblázat), aminek velejáró következménye a hús(fehérje)tartalom növekedése volt. E tulajdonságcsoporton belül a fehérje mennyisége befolyásolható, annak összetétele gyakorlatilag nem. Jelentõsen módosítható azonban a zsírnak nem csak a mennyisége, hanem kémiai összetétele is. Ismert a szakirodalomból, és egy intézetünkben lebonyolított kísérlet is igazolja, hogy a zsírsav felvételnek (szignifikánsan) nagyobb hatása van a szalonna minõségére, mint a genotípusnak, azaz a takarmány-komponensek változtatásával lényegesen módosítható a végtermék összetétele/minõsége.

A vitamin és ásványianyag tartalom viszonylag ritkán vizsgált tulajdonságok, legalább is ami a fogyasztható részeket illeti. Az emészthetõség pedig, bár fontos tulajdonságnak tûnik, így az eredeti állapotú húsra vonatkozóan nem látszik különösen fontosnak, alapvetõen azért, mert hazai szokásaink szerint, döntõen valamilyen hõkezelés (fõzés, sütés, párolás) után fogyasztjuk azt. Ez pedig már ismét az élelmiszerbiztonság területe.

A minõségen kívül, a másik nagy terület, amit az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban szintén gyakran, és ugyancsak gyakran félreértve azt, emlegetni szoktak, az a MINÕSÉGBIZTOSÍTÁS. A félreértés oka többnyire a szóbeli hasonlóság. Azt azonban tudni kell, hogy amíg általában a minõség a termékre vonatkozik, a minõségbiztosítás, a termelési folyamatra (hatása ezért a termék valóságos minõségére csak közvetett, amint errõl az elõbbiekben már volt szó). Több féle eljárást sorolunk ebbe körbe, néhányszor nem is szakmai, mint inkább értelmezési alapon. Van, amikor megpróbálunk valami féle fokozatosságot (fontossági vagy szigorúsági sorrendet?) felállítani, de ennek valójában nincs semmi alapja, ugyanis a különbözõ módszerek egyidejûleg (bizonyos kombinációban) alkalmazva, hatékonyabban mûködnek. Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon nagy szerepük van. Legfontosabb formái a GMP (Jó Gyártási Gyakorlat), a HACCP (Kritikus Ellenõrzési Pontok Kockázat Analízise) és az ISO 9002:2000, a minõségbiztosítási szabvány. Az elõbbi kettõ önkéntes (az ellenõrzés is), az utóbbi pedig, ún. akkreditáló szervezetek rendszeres ellenõrzõ tevékenységét írja elõ. A HACCP a Magyar Élelmiszerkönyv által, az élelmiszerbiztonság fokozása érdekében, valamennyi az élelmiszeriparban és kereskedelemben (beleértve a vendéglátóipart) mûködõ vállalkozás részére kötelezõen elõírt eljárás. Ez az oka annak, hogy az ebbõl ránk (sertéstartók, takarmánykeverõk) háruló elõírások csak az élelmiszerbiztonságot befolyásoló kritikus pontokra vonatkoznak.

Ebbõl a szempontból, a sertések takarmányozásában, az állati eredetû komponensek, és a nem terápiás céllal használt gyógyszerek, valamint a GMO-k napjaink kockázatosnak ítélt anyagai, amelyek takarmányozásra csak korlátozottan, egyre kevésbé vagy egyáltalán nem használhatók.

Az állati eredetû komponensek közül a halliszt, a különféle húslisztek, a vér- és toll-lisztek a sertések kiemelkedõ jelentõségû fehérjeforrásai, de a zsír- és csont-készítmények is fontos szerepet játszanak a takarmányozási gyakorlatban. Ezek nagy többségükben melléktermékek, és az élelmiszerbiztonság elõírásai, biztonságos elõállításukat is magába foglalják.

A jelen cikk címének megfelelõen, most csak a sertéseknél maradva, a tilalom – a halliszt kivételével – általános, azonban a halliszt jövõje is bizonytalan (a lehetséges Salmonella veszély miatt).

A jelenleg érvényes hazai rendelkezések (69/2003 és 71/2003. FVM;
22/2004. és 20/2004 FVM) szerint, a nem kérõdzõ állatokkal tilos állati
eredetû fehérjéket etetni, kivéve a hallisztet, illetve a kérõdzõknek is
engedélyezett állati eredetû fehérjéket (pl. tej- és tojás termékek).

A takarmány- és élelmiszerbiztonsági követelményeknek megfelelõ, környezet-, állat- és fogyasztóbarát termelés – esetenként még irracionális elemekkel is, mint pl. a GMO takarmánynövények (GMO törvény: XXVII/1998 ill. 1/1999 és 20/2004 FVM rendelet) vagy a törvényileg nem tiltott állati eredetû komponensek elutasítása – feltartóztathatatlanul terjed. Európában a nem terápiás gyógyszerek helyettesítése különbözõ készítményekkel, és gyakran technológiaváltással, valamint a növényi eredetû takarmányokra történõ átállás, egyre általánosabb. Éppen ezért, a nemzetközi trendek követése elkerülhetetlen kényszer hazánkban is.

Ami döntõnek tûnik, az a fogyasztók (vásárlók) igényének a kielégítése, akik tiszta, környezet és állatbarát termelésbõl származó terméket akarnak vásárolni. Ezeket pedig, a takarmány- és élelmiszerbiztonság törvényileg szabályozott és nem szabályozott elõírásai szerint kell/lehet elõállítani. A trend egyértelmû, de az elõbbiek miatt, Európában ezt mégis sokan és joggal, de különbözõ képen minõsítik. Oka, hogy amennyiben az EU-ban elhatározott takarmányozási és animal welfare korlátozásokat érvényesíteni fogják, a hatékonyság – mind a biológiai, mind a közgazdasági – valamint a globális versenyképesség, romlani fog. Melyek ezek a trendek? Az egyik a csökkentések iránya: a nitrogén és foszforürítés, az állati eredetû fehérjék és a preventív gyógyszerek használhatósága, valamint a GMO és más nagy mennyiségben importált (pl. Ny-Európában a manióka) takarmányok alkalmazásának kérdésköre. A másik, a növelések iránya: a repce (esetleg a szója és a napraforgó) termesztés, a gabonafélék (búza), és szinte mindenek elõtt, a kristályos aminosavak (lizin, metionin, treonin, triptofán) kiterjedtebb alkalmazása. Ezek egyike sem veszélyezteti az élelmiszerbiztonságot.

A sok új szabályozás (és piaci igény) a sertéshústermelés gyakorlatának bizonyos megváltoztatását, és benne a korábbinál lényegesen jobb minõségû takarmány alapanyagokat igényel. A közeli jövõ dilemmája, hogy mit tudunk tenni. A kutatások meglehetõsen elõrehaladottak. A korábban használt nagy értékû fehérjehordozókat le tudjuk cserélni, és a nutritív gyógyszerek kiváltásának is meg vannak az új lehetõségei („immun takarmányozás”). A további módosítási igények már nem takarmányozási jellegûek, hanem az állattartás etikájával, az állati jólléttel kapcsolatosak.

Amire nekünk, a sertéshús elõállításával foglalkozóknak különösen oda kell figyelnünk, az a lelkes túlzások, vagy éppen elkeseredések kiegyenlítése, a fogyasztói társadalom tárgyilagos felvilágosítása a korrekt, ellenõrizhetõ, az élelmiszerbiztonságnak teljes mértékben megfelelõ takarmányozási módszerekrõl. Ez pedig egy nagy kihívás, mind a kutatásban és az oktatásban, mind pedig a gyakorlati takarmányozás területén közremûködõk számára.

Prof. Dr. Gundel János

Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, Herceghalom

1.táblázat: A sertéshús minõségét befolyásoló tulajdonságok

2.táblázat: 100 g rostonsült karaj zsír és energiatartalma