MENÜ

A zöldségfélék tárolása szellõztetett, hûtött és kombinált mûködésû raktárakban

Oldalszám: 67
Dr. Adamovics Péter 2014.06.20.

A zöldségfélék megfelelõ tárolásának kérdése napjainkban egyre nagyobb jelentõséggel bír. A piac egyre növekvõ igényei a mezõgazdasági termények minõségével szemben, a versenytársak általi nyo-másgyakorlás, az energetikai igényesség kérdése, és egyéb tényezõk sora arra kényszerítik a gyártó és raktározó cégeket, hogy mobilizálják összes rejtett tartalékaikat a piac által megkívánt minõség elérése érdekében, az e termények tárolására szánt kiadások idõbeni optimalizációja mellett.

A zöldségfélék értékesítési árának folyamatos megfigyelésével, a raktározási idény egyes hónapjai folyamán, egyszerû közgazdasági elemzéssel megállapítható, hogy az egyes zöldségfélék hosszútávon történõ tárolása nem rentábilis, illetve változékony (hagyma, zeller, répa, káposzta, stb.), tehát az értékelés koefficiense l-es érték körül mozog, vagy még lejjebb is csökken. A hosszú távú raktározás jelentõségét meg kell vizsgálni a zöldségeladás elterjedése szempontjából is az elkövetkezendõ években, mivel mindennemû termény eladása közvetlenül a betakarítás után többnyire nem lehetséges. További nagyon fontos tényezõ a zöldségek egyenletes piaci beszállításának, ellátásának igénye, s az ezzel összefüggõ érdeklõdés a vevõk részérõl a tartós üzleti kapcsolatok kialakítása iránt a termelõ fél (raktározó) és az eladó között.

A megfelelõ tárolás folyamán a maximálisan lehetséges mértékben meg kellene maradnia a termény friss kinézetének, és tápértékének az egész tárolási idény folyamán. A hosszú távú tárolás folyamán természetes anyagváltozásokra kerül sor, amelyek a termény légzése folyamán mennek végbe. A légzés kísérõ folyamata a hõtermelés is, amelynek nagysága függ a raktározott zöldség fajtájától és hõmérsékletétõl. A hõmérséklettel emelkedésével növekszik a légzés intenzitása is, és a hõtermelés tovább nõ. A biokémiai folyamatokat, amelyek a betárolt zöldségben végbemenõ nem kívánatos változásokat idézik elõ, lelassíthatjuk a termények hûvös helyen történõ tárolásával, esetleg olyan raktárakban, ahol hûtés és a szabályozott atmoszféra kombinációja valósul meg. A tárolás folyamán mindig azt a legalacsonyabb hõmérsékletet kell választani, amelyet az adott zöldségféle (illetve termény) elvisel anélkül, hogy élettani szempontból hûtéssel ne károsodna, anyagcserezavar következménye képen. A tárolás optimális hõmérsékletének megtartása lassítja az érés folyamatát, védelmet nyújt a vitaminveszteségekkel szemben, elfojtja a nem kívánatos biokémiai folyamatok lezajlását, és védelmet nyújt a penészképzõdéssel szemben. Hasonlóképpen fontos a relatív nedvességtartalom ellenõrzése is a raktérben. A sikeres tárolás egyik fõ alapfeltétele a relatív nedvességtartalom megfelelõ értékének megtartása az egyes zöldségfajtáknál. Sõt, azzal is számolni kell, hogy a relatív nedvességértékekkel szemben támasztott követelmény a termények egész soránál a tárolási idõ folyamán megváltozhat. Tipikus példa erre a téli káposzta megszárítása közvetlenül a betárolás után, vagy a hagyma megszárítása a betakarítás után. Ebben az esetben fontos a kicsapódási harmatpont megállapítása is, különösen abban az esetben, amikor a szárítás folyamata csak a külsõ levegõ kihasználásával valósul meg. A nem kívánatos mikro-organizmusok fejlõdése úgyszintén korellatív viszonyban áll a relatív nedvességtartalommal. Némely penészgomba-fajok már 70%-os relatív nedvességtartalom mellett is elszaporodnak, mások a fejlõdésükhöz 90% körüli nedvességtartalom értéket igényelnek. A baktériumok esetében az optimális nedvességtartalom határa még magasabb. A legnagyobb fejlõdés az erõsen vizes felületen tapasztalható. A hûtött raktárakban többnyire a fokozatos relatív nedvességtartalom csökkentésre kerül sor, mivel a légnedvesség lecsapódik a hûtõ párologtatók lemezein, ahonnan a vizet leolvasztáskor többnyire a raktártéren kívülre vezeik. A szárító hatás a külsõ levegõvel történõ szellõztetés által is megvalósul azzal a feltétellel, hogy a kinti levegõ hûvösebb, mint a betárolt anyag hõmérséklete, amely a lehûtés szempontjából feltétel. A kiszárítás annál intenzívebb, minél alacsonyabb a külsõ levegõ relatív páratartalma. A relatív légnedvesség optimális értékét a raktárban mindig a raktározási hõmérséklet viszonylatában kell megítélni. Általánosságban elmondható, hogy gyökérzöldségek szempontjából a legmegfelelõbb a 0 és +1oC közötti tárolási hõmérséklet, 98% és magasabb relatív légnedvesség mellett. E feltételek betartása mellett a betárolt anyag állaga megmarad természetes szilárdságúnak, ellenálló a mikroorganizmusokkal szemben, a transzpirációs veszteségek is minimálisak. Amennyiben a raktározási hõmérséklet megemelkedik kb. 4oC-ra, a relatív légnedvességet csökkenteni kell kb. 95%-ra.

A relatív légnedvesség mérésének folyamatosan standardnak kellene lennie minden zöldségtárolóban, hasonlóképpen, mint a relatív nedvesség módosítására szolgáló berendezésnek, beleértve az automatikus szabályozást is. Olyan berendezés javasolt, amely nem képez aeroszolt (apró vízcseppeket a levegõben), de elvégzi a levegõ telítését, nagy felszíni területû speciális anyagból történõ víz elpárologtatásával, vagy az ún. „hideg párát” fejleszt. Az aeroszolos nedvesítõk a vízcseppek nem kívánatos szedimentációját hozzák létre a betárolt anyag felületén, s a gyakran elõforduló raktári betegségek fõ okozói (penész, bakteriózis). A nedvesítéshez mindig egészségre ártalmatlan vizet kell felhasználni.

A raktározás problémakörében nem elhanyagolható tényezõ a levegõ cseréjének kérdése is. A betárolt anyag élõ szervezet, amely az anyagcsere folyamán folyékony szerves anyagokat bocsát ki, amelyek megtapadnak a betárolt terményeken, és nem kívánatos károk okozói lehetnek. A raktár levegõcseréje iránti követelmény a betárolt termékfajtáknál eltérõ, többnyire a 24 órás idõszak alatt 2-15 alkalommal kerül sor a friss levegõ cseréjére. E levegõcserére fõleg azoknál a raktáraknál kell gondolnunk, amelyeknél a hûtéshez nem kerül alkalmazásra a külsõ levegõ.

 Az elõbbiek figyelembe vételével megállapítható, hogy az összetett követelményeknek, csak valamilyen szabályzó rendszer segítségével tudjuk az optimális tárolási feltételeket elérni, melyek nagy elõnye, hogy minimalizálják az emberi tévedés lehetõségét.

A szokványos szabályozók, amelyek pl. az élelmiszeripari hûtõházakban kerülnek alkalmazásra, a hûtött zöldségtárolók (vagy gyümölcstárolók) részére teljesen alkalmatlanok. E raktártípusok részére különleges mikroprocesszoros szabályozók lettek kifejlesztve, amelyek optimalizálják a hûtõaggregátok üzemelését és a párologtatók leolvasztását, tekintettel a betárolt zöldségfélék igényeire. E szabályozók a hõérzékelõk segítségével információhoz jutnak a tároló hõmérsékletérõl, a párologtatóba beszívott levegõ és a párologtató hõmérsékletérõl. Ezen információk alapján a szabályozó kiválasztja a legmegfelelõbb szabályozó algoritmust. 2,0oC tárolási hõmérséklet felett, csak levegõ átszívásával a bekapcsolt párologtató ventillátorok, és kikapcsolt kompresszor mellett történik a jég leolvasztása. Az így végrehajtott leolvasztás mellett felhasználásra kerül a jég hûtési energiája (90 kcal/kg jég). A párologtatók kényszeríttet leolvasztását (energetikai szempontból igényes) a szabályozó csak a +2,0oC tárolási hõmérséklet alatt végzi el. A leolvasztás folyamatának befejeztével, a párologtató kényszerített felmelegítésével, elõször a párologtatót le kell hûteni (bekapcsolódik a kompresszor), majd a párologtatók kihûlése után bekapcsolódnak a párologtató ventillátorok. A felmelegített párologtatóban keletkezett meleg levegõ rövid ideig tartó szétszóródása penész kialakulásának okozója lehet a betárolt zöldség felületén. A szabályozók ismertetett típusai sokkal kedvezõbben gazdálkodnak a tárolók relatív légnedvességével. Egyrészt azért, mert figyelemmel van kísért a párologtatók hõmérsékletcsökkenése a nem kívánt határérték alá, másrészt azért, mert a halmazállapot megváltozásakor a víz egy része kiszublimálódik, vagy elpárolog. A párologtatók ventillátorai abban az idõszakban, amikor a raktárban hûtési folyamat nem megy végbe (kompresszor kikapcsolva), a levegõ homogenizálására szolgálnak a raktérben, mégpedig oly módon, hogy a beállított idõ után néhány percre bekapcsolnak. Amennyiben a párologtató ventillátorok kétirányú mûködésûek (100/75% teljesítmény), akkor a környezet homogenizációja céljára a csökkentett teljesítményt ajánlott alkalmazni ( ömlesztett tárházak ). E típusú szabályozóknak a szabályozó algoritmusába beépítették a megfagyás elleni védelmet, amely meggátolja a betárolt termények megfagyását.

A szabályozók autodiagnosztikával vannak ellátva (saját hiba diagnosztika), valamint a figyelmeztetõ jelzések különféle formáival arra az esetre, ha az optimális, beállított paraméterektõl eltérés mutatkozik, illetve valamilyen meghibásodás van a beépített technikában. A hûtõberendezés üzemelési feltételeinek optimalizációjával a szabályozók figyelemreméltó energia megtakarítást mutatnak, különösen abban az estben,  ha a hûtés természetes-, és mesterséges hûtés kombinációján alapul.

Ma Magyarországon nagyon sok cég kínálja az e tevékenységgel kapcsolatos szolgáltatásait. Hazai gyártó nincs. A külföldi cégek közül megemlítendõek: Netagco Tolsma (Hollandia), Omnivent (Hollandia), Gaugele (Németország). a Dobrovice-i Agroel s.r.o., amely a szellõztetéses, hûtött vagy a kombinált raktárak technológiájának beszállítója.

A Dobrovice-i Agroel s.r.o társaság gyártója és beszállítója a légtechnikai berendezéseknek, hûtési- és szabályozó rendszereknek minden típusú és nagyságrendû raktárak részére. A cég fejlesztette ki, és biztosítani tudja az IPJ-Net szabályozási rendszert, amely a raktári feltételek vezérlésének magas szintû intelligenciájával tûnik ki. A mikroprocesszorok alapján mûködõ legmodernebb rendszerrõl van szó, amely egyesíti a legújabb ismereteket a mezõgazdasági termények tárolása területén. Emellett a rendszer kezelése a laikusok részére is nagyon egyszerû, és kezelését el tudja végezni különleges képesítés nélküli kiszolgáló személyzet is.

A rendszer programfelszereltsége lehetõvé teszi a megkövetelt paraméterek optimális beállítását a betárolt terményfajta szerint. Amennyiben mesterséges hûtés kerül alkalmazásra, a szabályozó rendszer a hûtési teljesítmény folyamatos korrekcióját is elvégzi. A kiszolgáló személyzet azonnali áttekintést nyerhet a termények hõmérsékletérõl, a beállított paraméterektõl, stb.

A szabályozórendszer a maximális megbízhatóságra és biztonságra való tekintettel készült, éppen ezért a rendszer legfontosabb részeinek védelme megháromszorozódott.

Optimális tárolási feltételek zöldségféléknél

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Növény

Hõmérséklet oC

Páratartalom

Szellõztetés

Tárolási idõ

 

- tól

- ig

%

(*)

napokban

Káposztafélék                                                

 

 

 

Brokkoli

-0,5

1

93 - 95

2

14-21

Takarmánykáposzta

-1

1

90 - 95

2

30-50

Kelbimbó

-1,5

1

90 - 95

3

30-40

Karfiol

-0,5

0

90 - 95

2

35-70

Nyári káposzta

-0,5

0,5

85 - 90

2

30-50

Fejeskáposzta

-0,5

0

93 - 98

2

120-210

Gyökérzöldségek                                           

 

 

 

Zeller

-0,5

0,5

90 - 95

2

60-210

Feketegyökér

0

1

90 - 98

1

60-120

Cékla

0

1

95 - 98

1

120-180

Murokrépa

-0,5

0,5

90 - 95

2

120-180

Torma

-2

0,5

95 - 98

2

300-360

Pastinák

0

1

90 - 95

1

60-120

Petrezselyem

-1

1

90 - 95

2

30-120

Retek

0

1

95 - 98

1

60-180

Radicchio

0

1

90 - 95

1

14-21

Levélzöldségek

 

 

 

 

 

Cicoria

0

1

95 - 98

1

14-28

Kínai kel

-0,5

0,5

95 - 98

1

30-70

Rebarbara

0

1

85 - 90

1

14-21

Fejessaláta

0

0,5

85 - 90

1

14-21

Spenót

-1

-0,5

90 - 95

1

14-21

Endivia saláta

-1

0

90 - 95

1

14-21

Hüvelyesek                                 

 

 

 

 

Zöldbab ( hüvely )

3

10

90 - 95

3

14-21

Zöldborsó ( hüvely )

-0,5

4

90 - 95

1

14-28

Kabakosok

 

 

 

 

 

Patisszon

5

10

95 - 98

2

14-21

Cukordinnye

7

10

85 - 90

1

14-21

Görögdinnye

10

15

85 - 90

1

14-28

Uborka

1

10

90 - 95

1

14-21

Paprika

8

12

85 - 90 

2

14-21

Éretlen paradicsom

7

14

85 - 90

3

31-60

Érett paradicsom

1

8

85 - 95

1

14-21

Tök

8

13

70 - 75

1

90-180

Hagymafélék                                              

 

 

 

Vöröshagyma

-3

2

65 - 75

3

150-240

Fokhagyma

0

2

60 - 70

3

140-240

Poré

-1

1

85 - 90

1

30-60