Miért tartósítsunk szerves savakkal?

Utóbbiak, köztük a gazdasági szempontból rendkívül kártékony penészgombák a terményben elszaporodva, azt táplálékul használva tovább csökkentik annak biológiai értékét. Mindezt tetézi, hogy sok penészgomba a gazdasági haszonállatokra és az emberre káros, mérgezõ hatású mikotoxinokat termel. Az állati szervezetben felhalmozódó mikotoxinok az állati termékeken keresztül éppúgy bejutnak az emberi szervezetbe, mint amikor mikotoxinokkal szennyezett növényi eredetû élelmiszert fogyasztunk. A termények tartósításának az a célja, hogy mindezen kedvezõtlen folyamatokat leállítsuk, illetve legalábbis jelentõs mértékben lelassítsuk.

Jelen cikkben nem foglakozunk a magas víztartalmú termények erjesztésével és az így készült erjeszett takarmányok tárolásának és kiegészítõ tartósításának kérdéskörével. Szálas takarmányok tartósítására helyszûke miatt szintén nem tudunk kitérni, ezért a továbbiakban kifejezetten a szemes termények (gabonafélék, kukorica) tartósításának lehetõségeit elemezzük.

A legelterjedtebb tartósítási technológiák a következõk.



1.  A légmentes tárolás során az élettevékenységekhez szükséges oxigént vonjuk el. Nagy technológiai felkészültséget igényel és nem véd meg az esetleg jelenlévõ anaerob mikroorganizmusok tevékenysége ellen.



2. A hûtve, illetve mélyhûtéssel történõ tárolás esetében az élettevékenységek folytatásához szükséges minimális hõmérséklet hiányában állnak le az anyagcsere-folyamatok. Nagy a beruházási igénye és a fajlagos energiaköltsége.



3. A szárítás az élethez szükséges vizet vonja el, illetve az élettevékenységek számára optimálisnál alacsonyabb víztartalom mellett ezen tevékenységek erõsen lelassulnak. A legelterjedtebb tartósítási technológia. Viszonylag nagy a beruházási igénye és jelentõs a fajlagos energiaigénye. Az élettevékenységek a gyakorlatban alkalmazott 10–14%-os nedvességtartalom esetében teljesen nem állnak le, csak jelentõsen lelassulnak.



4. A szerves savas tartósítás esetében az élettevékenységek részét képezõ bizonyos biokémiai folyamatokat akadályozzuk meg. Ez jár a legkisebb beruházási igénnyel, és fajlagos költségei is kedvezõbbek az elõbbi technológiákkal összehasonlítva. Megfelelõ technológiai fegyelem esetében a termény biológiai értéke gyakorlatilag teljes mértékben megõrizhetõ és a tárolás során bekövetkezõ mikotoxin-képzõdés kizárható.

Az 1970-es években bekövetkezett olajárrobbanások után enyhén tovább növekedtek az energiaárak, de az utóbbi idõben ismét lendületes drágulás tapasztalható, és semmi remény arra, hogy a korábban megszokott olcsó energia valaha is visszatér. A tartósítás és tárolás során felhasznált fajlagos energia mennyisége és ára egyre fontosabb üzemgazdasági tényezõvé lépett elõ. Jó termés esetén tárolási gondok léphetnek fel; szükség van olyan tartósítási technológiára, amely kibõvíti a tárolási lehetõségek körét. Egyre fontosabbak az élelmiszer-egészségügyi és -biztonsági szempontok is, melyekre a korábban kialakult gyakorlat már nem kínál megoldást.

A szerves savas tartósítás gazdaságilag hatékonyan kiegészítheti az egyébként hazánkban legelterjedtebb szárításos technológiát. Azt teljes mértékben, illetve minden esetben nem tudja kiváltani a hazai üzemi, logisztikai és egyéb adottságok miatt. A takarmányiparban megszokott õrlési technológiák a 18–20% nedvességtartalmú szemes terményekkel általában már tudnak dolgozni. A betakarításkor általában jelentõsen túlterheltek a szárítókapacitások, valamint a 16% alatti nedvességtartalom elvonásának fajlagos energiaköltsége ugrásszerûen megövekszik. A két technológia kombinálásával  nincs szükség a 14% alatti víztartalomra történõ szárításra. A szerves savas tartósítás – ellentétben a szárítással – nem csökkenti a termények biológiai értékét.  A munkacsúcsot elkerülhetjük, illetve csökkenthetjük azáltal is, hogy magasabb nedvességtartalomnál lehet megkezdeni az aratást. A szárított terményt a tárolás során rendszeresen mozgatni, szellõztetni kell – a szerves savval kezeltet nem. A szárítással ellentétben, a szerves savas tartósítás esetében a biológiai értékvesztés kiküszöbölhetõ és a mikotoxin-képzõdés gyakorlatilag teljes mértékben kizárható. A savkezelés a raktári ízeltlábú-kártevõkre riasztó, illetve a peték fejlõdését gátló hatású, ezáltal helyettesíti az atka- és rovarirtást is. A bejuttatott szerves sav az állati és emberi szervetben természetesen is megtalálható anyag, ott lebomlik, hasznosul: a szervessavkezelés emeli a termény biológiai értékét. Mivel a szerves savval tartósított terményt nem kell átmozgatni, a tárolóhelyek kihasználtsága javítható, és az így kezelt termény olyan helyen is raktározható, ahol a csak szárított termény nem, pl. fóliahurkában, szabad ég alatt. A szerves savas tartósítás rugalmasan kapcsolható más technológiákhoz, pl. a betakarítást közvetlenül követõ roppantáshoz a tárolást követõ õrlés helyett (egyébként a roppantás fajlagos energiaigénye is kisebb, mint a kalapácsos darálóké).

A VERTUMNUS Kft. a szerves savas tartósításhoz propionsavat és a propionsavat mint hatóanyagot tartalmazó savkészítményeket alkalmaz. A szerves savas tartósítási technológia Európában az 1960-as évek végén kezdett elterjedni, Magyarországon különbözõ okokból az elsõ bevezetési kísérletek nem bizonyultak sikeresnek. Jelen sorok írója akkori munkatársaival 1992-ben kezdte el nemcsak átvenni a külföldi technológiát, s azt ismét bevezetni a hazai piacon, hanem a helyi adottságokat is figyelembe vevõ tartósítási rendszert kifejleszteni. Ennek gazdasági létjogosultságát az is mutatja, hogy idõközben többen is átvették a rendszer bizonyos elemeit, részegységeit.

A tartósítási rendszer kialakításához, megvalósításához szükséges tanácsadást a rendszerszállító VERTUMNUS Kft. vállalja. A szerves savas tartósítás üzemgazdasági szempontból hatékony és környezetkímélõ módon kiegészíti a szárításos technológiát, lehetõvé teszi a tartósítási és tárolási költségek csökkentését az élelmiszerbiztonság fokozásával egyidejûleg.

Több szempontból is szükséges a kialakult tartósítási eljárások és szokások újragondolása.