Az intenzív és az organikus termelésbõl származó baromfihús minõségének fogyasztói és élelmiszerbiztonsági megítélése

Az intenzív és organikus termelésbõl származó baromfihús fogyasztói megítélése



Az Európai Unió Általános Egészségügyi és Fogyasztóvédelmi Fõigazgatósága és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal az elmúlt év végén mind a 25 tagországra kiterjedõ kérdõíves módszerrel közvélemény kutatást végeztetett annak felmérésére, hogy milyen az állati termékek, ezen belül a baromfihús fogyasztói megítélése (Eurobarometer, 2006. február).



A felmérés szerint a megkérdezettek 42%-a úgy gondolja, hogy az állati eredetû élelmiszerek, illetve ezen belül a baromfihús veszélyezteti az egészségüket. Emiatt az átlagos európai fogyasztó 42%-a vásárlás során a termék minõségét tekinti elsõdleges szempontnak. A megkérdezett közel 25 000 fogyasztó a minõségen belül meghatározónak tekintik a maradék- és toxikus anyagoktól való mentességet (80%), illetve a termék mentességét bármely potenciálisan veszélyes kórokozótól (18%). Ehhez képest a hazai fogyasztók 80%-a számára, a felmérés adatai szerint a termék ára a meghatározó szempont. További lényeges minõségi szempont a fogyasztók számára, amennyiben már voltak az adott baromfitermékkel korábbi tapasztalataik, elsõsorban annak íze (31%). Korábbi tapasztalat hiányában viszont a termék megjelenése (64%) a leglényegesebb szempont a választás során.



A termékek minõségét az európai fogyasztók nagy részének (76%) véleménye szerint a baromfitartás módszere jelentõs mértékben befolyásolja. Az intenzív és organikus termelésbõl származó baromfitermékek biztonságára vonatkozóan a felmérés egyértelmû kérdést ugyan nem tartalmazott, de az egyéb kérdésekre adott válaszok – fõképp a gyógyszer-, növényvédõ szer- és fertõtlenítõszer maradékanyagokkal kapcsolatos jelentõs félelmek – arra utalnak, hogy a fogyasztók az organikus termékeket általában biztonságosabbnak ítélik. Erre utalnak egyébként egy korábbi, azonos szervezetek által végzett felmérés (2005. február) eredményei is, amely szerint a baromfihús vásárlásakor az átlagos európai fogyasztók közel 90%-a rendszeresen vagy idõnként azt is tekintetbe veszi, hogy a termék intenzív vagy organikus termelésbõl származik-e. Sajnálatos módon ez az arány a hazai megkérdezett fogyasztók esetében mindössze 55%. A jelentõs eltérés okát kutatva megállapították, hogy az ár elsõdleges meghatározó szerepe mellett a hazai fogyasztók 70%-a számára nem egyértelmû, vagy nem ismert a termék jelölése, azaz például a tartásmódra vonatkozó utalás.

Az intenzív és organikus termelésbõl származó baromfihús élelmiszerbiztonsági megítélése



Élelmiszerbiztonsági szempontból a baromfihús minõsége tekintetében a legfontosabb tényezõ a patogén mikroorganizmusoktól és a fogyasztó egészségét veszélyeztetõ toxikus anyagoktól való mentesség. Ez viszont csak akkor érhetõ el, illetve tartható fenn, ha a termék elõállításának teljes folyamata során biztosított egyrészt a nyomon követhetõség, másrészt a környezetbõl, illetve a takarmányokban lévõ toxikus anyagokkal való szennyezésektõl, illetve patogén vagy fakultatív patogén kórokozókkal való fertõzésektõl való mentesség.



Ahhoz, hogy a termékek nyomon követhetõsége az élelmiszerbiztonság szempontjából biztosított legyen, az állatállományt, akár intenzív, akár organikus termelésbõl származik, annak teljes folyamata alatt nyilván kell tartani. A baromfiállományok esetében a jelenleg érvényben lévõ szabályozás egyedi azonosítást nem tesz kötelezõvé, itt az egyidejûleg nevelt és vágásra kerülõ állomány nyilvántartása megfelelõ és elegendõ.

 

A baromfi tartása és fertõzõ betegségekkel szembeni védelme az intenzív és organikus rendszerekben és ennek élelmiszerbiztonsági megítélése



Az állatok elhelyezése és tartása a két rendszerben eltérõ. Az intenzív, zárt rendszerû, tartásmód helyett az organikus baromfitartásban az állatokat természetszerû kifutós tartásmódban kell tartani úgy, hogy az idõjárási tényezõket is tekintetbe véve legalább teljes életidejük egyharmadában biztosítva legyen a kifutótéren való tartózkodás lehetõsége. Fontos tényezõ az is, hogy a kifutóként használt földterületnek is minden tekintetben meg kell felelnie az organikus gazdálkodás követelményeinek, azaz sem szintetikus növényvédõ szerek, sem gyomirtó szerek, sem mûtrágyázás az adott területen nem alkalmazható. Az intenzív tartásmód a nagy állatlétszámok és a nagy telepítési sûrûség miatt jelent fõképp járványvédelmi szempontból jelentõs kockázatot. Az EU elõírásoknak megfelelõ állatsûrûség biztosítása viszont az orga-nikus rendszerekben önmagában is jelentõs járványmegelõzõ beavatkozás, mivel minél kisebb létszámban tartanak állatokat egy területen, a fertõzõ betegségek terjedésének kockázata is annál kisebb.



A tartásmód szempontjából a kifutós rendszerekben a kifutók növényállománya (pl. mérgezõ növények jelenléte), valamint az idegen állatokkal, így például rágcsálókkal, vándormadarakkal, illetve azok ürülékével való – sok esetben elkerülhetetlen – érintkezés lehet járványvédelmi és így élelmiszerbiztonsági szempontból fontos veszélyforrás.



A baromfihús elõállítása során a madarak fertõzõ betegségektõl való védettségét részben már a keltetõben biztosítják, amely mindkét termelési mód esetén feltétlenül szükséges, de egyúttal meg is valósítható. A szabályok szerint ugyanis húsra történõ hasznosítás esetén is csak a csibék 3 napos korától kell az organikus tartás feltételeit megteremteni, emiatt az állatok a fontosabb baromfibetegségek elleni vakcinázásban még a keltetõben részesülhetnek. A nevelés során viszont jelentõs eltérés, hogy míg az intenzív tartásmódban a preventív és részben a terápiás beavatkozások szintetikus gyógyszerekkel, az élelmiszer-egészségügyi várakozási idõ betartása mellett engedélyezettek, addig az ökológiai gazdálkodásban általános szabály, hogy csak a szigorúan patogén kórokozóktól kell védeni az állatot és környezetét, a fakultatív patogén kórokozók esetében viszont inkább a kórokozó és a gazdaállat közötti egyensúly kialakítására kell törekedni. Az elõbbi esetben élelmiszerbiztonsági kockázat lehet a nem megfelelõ dózisok alkalmazása, illetve a várakozási idõ figyelmen kívül hagyása, emiatt a maradékanyagok jelenléte, míg a második esetben a fakultatív patogén kórokozók mennyi-ségének növekedése lehet probléma, például a feldolgozást követõen a baromfihúsban kimutatható nagyobb összes csíraszám miatt.



Jelentõs eltérés az intenzív és az organikus tartásmód között az is, hogy míg az intenzív rendszerekben az állatok életkora vágáskor egyre rövidebb, jelenleg már csak 38–42 nap, addig az organikus tartásmód esetén elõírás, hogy a brojlercsirke életkora vágáskor legalább 81 nap legyen. A hosszabb tartási idõ egyrészt ugyan javítja a termék minõségét, mivel érettebbé teszi a húst a vágás idõpontjában, de a hosszabb nevelési idõszak alatt több veszélyforrásnak is ki van téve az állat, ami viszont jelentõsebb élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent.

Takarmányozás az intenzív és organikus rendszerekben és ennek élelmiszerbiztonsági megítélése



Az állattartás élelmiszerbiztonsági szempontból egyik kiemelt kockázati tényezõje a takarmányozás. Ebben a tekintetben a kétféle tartásmód között szintén jelentõs eltérések vannak. Az intenzív baromfihús elõállítással szemben az organikus baromfitartás célja ugyanis nem elsõsorban a maximális hozam elérése, hanem különleges minõségû termék elõállítása. A takarmányozási feltételeket azonban ebben az esetben is úgy kell kialakítani, hogy az a baromfi különbözõ fejlõdési szakaszaiban a szükséges táplálóanyag-igényt kielégítse. Az organikus gazdálkodás alapelvei szerint az állatokat organikus termelésbõl származó, lehetõleg saját termesztésû takarmánnyal kell etetni. A felhasznált takarmány legfeljebb 30%-a átállásból is származhat, illetõleg ha az átállásból származó takarmány saját gazdaságból való, akkor aránya legfeljebb 60% lehet. A hagyományosan termesztett takarmány engedélyezett részaránya baromfi esetében éves átlagban legfeljebb 20%. Hagyományosan elõállított mezõgazdasági eredetû takarmány-alapanyagok azonban csak abban az esetben használhatók az állatok etetésére, ha azok elõállítása során, például extrahált olajmagdarák esetében, nem használnak kémiai oldószereket. Állati eredetû takarmány-alapanyagok általában nem használhatók fel keveréktakarmányok elõállítására, és tilos bármilyen antibiotikum, kokcidiosztatikum, gyógyászati anyag, növekedésserkentõ vagy bármely más növekedés-, illetve termelékenység-fokozó anyag használata. Hasonlóképpen tilos géntechnológiával módosított szervezeteket (GMO), ezek származékait, illetve általuk elõállított anyagokat bármilyen módon az organikus baromfitartásban takarmányozási célra felhasználni.



A fenti kritériumoknak az intenzív termelésben tartott baromfitakarmányoknak is általában megfelelnek, de az ipari keveréktakarmány-gyártás során számos olyan alap- és kiegészítõ anyagot használnak fel, amely potenciális veszélyforrást jelenthet a maradványanyagok szempontjából.



Úgy az intenzív, mint az organikus tartásmód mellett jelentõs probléma világszerte a takarmányok penészgombákkal (Fusarium, Aspergillus, Penicillium stb.) való fertõzöttsége, amely már a termõterületen, majd a takarmánynövények betakarítása, tárolása, illetve feldolgozása során kialakulhat. A penészgombával fertõzött, illetve az azok által termelt mikotoxinokkal szennyezett takarmánynak egyrészt kisebb lesz a táplálóértéke, másrészt a mikotoxinok által okozott toxikózisok vegyes klinikai tüneteket idézhetnek elõ a súlygyarapodás ütemének csökkenésétõl az állományszinten jelentkezõ tetemes mértékû elhullásokig.



Élelmiszerbiztonsági szempontból jelentõs problémát jelent az is, hogy a mikotoxinok egy része az állati szövetekben (máj, izom) akkumulálódik és azok még az általánosan alkalmazott konyhatechnikai feldolgozás során is stabilak maradnak, veszélyeztetve ezzel a fogyasztó egészségét. A hagyományos és organikus termelésbõl származó takarmánynövények penészgomba fertõzöttségének és mikotoxin tartalmának vizsgálata, illetve az eredmények értékelése hosszú évek óta a figyelem középpontjában van. A rendkívül ellentmondó adatok alapján az a következtetés vonható le, hogy a kétféle termelési mód között lényeges eltérés végeredményben nem mutatható ki. Ezek szerint a mikotoxinok jelenlétébõl eredõ potenciális veszély csak folyamatos ellenõrzéssel csökkenthetõ, de sajnos jelen ismereteink szerint teljes mértékben nem kiküszöbölhetõ.

 

Az intenzív és organikus gazdálkodásból származó baromfi vágása, feldolgozása és csomagolása és ennek élelmiszerbiztonsági megítélése



Az állati termék elõállítás során a vágás, feldolgozás és csomagolás rendkívül fontos lépések, mivel ezek során a termék kémiai és mikrobiológiai szennyezõdésnek egyaránt ki lehet téve, másrészt ezek során alakul ki a termék végsõ megjelenése, amely annak fogyasztó megítélését jelentõs mértékben befolyásolja. Úgy az intenzív, mint az ökológiai gazdálkodásból származó baromfitermékekkel szemben alapvetõ követelmény, hogy az állatok vágása, csomagolása, tárolása kizárólag minõsített, az EU normáknak megfelelõ vágóüzemekben történhet. Az organikus termelésbõl származó termékeket a nagyméretû (emiatt intenzív termelésbõl származó állatok feldolgozását is végzõ) vágóüzemekben térben és idõben elkülönítetten kell vágni, feldolgozni és tárolni az azonosíthatóság és az ellenõrzés érdekében. Felmérések szerint ugyanis az organikus termelésbõl származó termékeknél esetenként kimutatható nagyobb baktérium-szám nem a termelési folyamatot, hanem az ilyen célra gyakran igénybevett kisméretû, ezért gyengébb technikai felszereltséggel rendelkezõ vágóüzemet minõsíti. A termék nyomon követhetõsége érdekében az azonosíthatóság a vágás teljes folyamatára is vonatkozik. A termék csomagolásán a termelõ azonosítóját, illetve az organikus termelésbõl származó termék esetén az ellenõrzõ szervezet azonosítóját is fel kell tüntetni.



A két tartásmód között élelmiszerbiztonsági szempontból kimutathatók ugyan különbségek, de a technológiai fegyelem betartása esetén ezek kiegyenlíthetõk, illetve a termék folyamatosan kiváló és az organikus tartásmód esetén különleges minõsége biztosítható.