A tojás minõségét befolyásoló

A tojás alapvetõ kémiai összetétele (táblázat) genetikailag szabályozott ugyan, de azt a tojótyúkok fajtája és életkora mellett az általuk fogyasztott takarmányok és víz, pontosabban az azokban elõforduló anyagok, a tojásba történõ átjutás hatékonyságától függõen eltérõ mértékben ugyan, de befolyásolhatják.

A tojásban potenciálisan elõforduló nemkívánatos anyagokat azok kémiai tulajdonságai és eredetük szerint általában öt nagy csoportba sorolják. Az elsõ csoportba tartoznak azok a nem, vagy csak feltételesen esszenciális, tehát sem a fogyasztó, sem a fejlõdésben lévõ embrió számára nem létfontosságú ásványi anyagok, amelyek a tojásban részben ionos, részben szervetlen vagy szerves vegyületek formájában fordulhatnak elõ. A második csoportba a gabonaféléket úgy a szántóföldön, mint a tárolás során fertõzõ penészgombák által termelt mikotoxinokat sorolják, amelyek nagyrészt zsírban oldódó vegyületek, így a tojás képzõdése során az azt felépítõ lipidekkel, illetve lipoproteinekkel együtt a tojásba is átkerülhetnek. A harmadik csoportot az olyan, úgynevezett egyéb szerves szennyezõ anyagok alkotják, amelyek egyrészt természetes vegyületek, illetve az ipari tevékenység során keletkeznek és a környezet szennyezése révén a takarmánnyal vagy az ivóvízzel a tojótyúk szervezetén keresztül a tojásba is átkerülhetnek. Egyes, a tojótyúkok takarmányozásában is alkalmazott növények és egyes növényi termékek is tartalmazhatnak olyan természetes eredetû, de potenciálisan toxikus vegyületeket, amelyek egy része a tojásba is átjuthat a tojótyúkok által felvett takarmányok révén. Ezek a vegyületek alkotják a nemkívánatos anyagok negyedik csoportját. Az ötödik csoportba azokat a gyógyszereket, illetve gyógyszer maradványokat sorolják, amelyeket a tojótyúkok gyógykezelésére, illetve egyes betegségek megelõzésére használnak ugyan, de azok, vagy azok metabolitjai a tojásba is átjuthatnak, és azok mennyiségének nem eléggé körültekintõ megválasztása, továbbá az állat- és élelmezés-egészségügyi várakozási idõ be nem tartása miatt potenciálisan veszélyeztethetik úgy a fogyasztó egészségét, mint tenyésztojások esetében a fejlõdõ embrió életképességét.

Toxikus ásványi anyagok
A tojásban elõforduló nemkívánatos toxikus ásványi anyagok kémiai természetüknél fogva, vagyis zömében vízoldékonyak, emiatt elsõsorban a tojás nagyobb víztartalmú fehérje állományában halmozódhatnak fel, illetve fõképp ott mutathatók ki.

A toxikus ásványi anyagok közül az ólom, bár rendkívül toxikus elem, a tojás szempontjából mégsem tekinthetõ különösen veszélyesnek, mivel a tojótyúk szervezetébõl, amennyiben az akár a takarmánnyal, akár ólommal szennyezett talajú területekrõl származó ivóvízzel bekerül, nagyrészt ott akkumulálódik és a felvett mennyiségnek csak nagyon kis hányada jut át a tojásba. Egy felmérés szerint az Európai Unió területén termelt étkezési tyúktojások ólomtartalma 0,003–0,259 mg/kg, ami humán élelmiszerbiztonsági szempontból nem jelent valós kockázatot. A higany különösen abban az esetben, ha szerves vegyület, például metil-higany formájában van jelen a takarmányokban, vagy a tojótyúk szervezetében és különösen a tojásban, rendkívül toxikus. A tojások higanytartalmát ugyanakkor egy európai felmérés során alacsonynak, 0,01 mg/kg, találták. A tojásba jutó higanyszennyezés forrását vizsgálva megállapították, hogy a tojótyúkok takarmányozásában használt kalcium-karbonát (takarmánymész) lehet esetenként higannyal szennyezett. Ennek ismeretében a takarmánymész maximális higanytartalmát 0,3 mg/kg mennyiségben határozták meg. A kadmium azért különösen jelentõs élelmiszerbiztonsági probléma, mert úgy a növényekkel, mint az ásványi anyag kiegészítõkkel, sõt hazánkban még az ivóvízzel is felvehetik azt a tojótyúkok, és ennek révén átjuthat a tojásba is. Ennek ellenére a tojások átlagos kadmiumtartalma alacsony, mindössze 0,001–0,01 mg/kg, amely feltehetõen arra vezethetõ vissza, hogy a tojás képzõdése során a kadmium átjutása csak kismértékû. Hazánkban, fõképp az artézi kutakból származó vizek gyakran tartalmaznak jelentõs mennyiségû arzént. Ez a tojótyúkok szervezetébõl a tojásba szintén csak mérsékelt hatékonysággal kerül át, emiatt mennyisége még jelentõsebb arzéntartalmú ivóvizet fogyasztó tojótyúkok tojásaiban sem haladja meg a 0,1 mg/kg mennyiséget. A tojásfehérje mellett azonban annak sárgájában is fellelhetõ az arzén, bár az arány mértéke csak 3:1 a fehérjében mért mennyiséghez viszonyítva. A bányászott foszforvegyületeket tartalmazó ásványi anyag kiegészítõk gyakran tartalmaznak jelentõs mennyiségû fluorszennyezést is, amely szintén toxikus lehet, fõképp a gyermekek számára. Igaz ugyan, hogy a fluor nagy része a tojás héjában található meg, de úgy a fehérje, mint a sárgája állománya is tartalmazhat, a takarmánnyal felvett mennyiségtõl függõen jelentõsebb (0,4–1 mg/kg) mennyiséget.

A toxikus ásványi anyagok között kell utalni a nitrátok és nitritek, valamint a nitrozo-aminok elõfordulására is a tojásban. A nitrátok úgy a takarmányokban, mint az ivóvízben elõfordulhatnak, a nitritek fõképp az ivóvízben találhatók meg, például olyan extrém esetekben, amikor nyíltvizes itatók használata esetén nagy melegben a nem megfelelõ szellõzés hatására az istálló légterében felhalmozódó ammónia oldódik az ivóvízben és nitritté alakul. A potenciálisan rákkeltõ hatású nitrozo-aminok kialakulását a hallisztben lévõ dimetilamin segítheti elõ nitrátok jelenlétében a takarmányok tárolása során és az a tojásba is átjuthat.

Mikotoxinok
A tojásban a mikotoxinok elõfordulása általában ritka, még azokban az esetekben is, amikor a tojótyúkok takarmánya esetleg jelentõsebb mennyiséget tartalmaz azokból. Ennek oka kettõs, részben a mikotoxinok átjutása a képzõdõ tojásba csak nagyon kis mértékû, másrészt pedig a tojásban a mikotoxinok egy része gyorsan és hatékonyan metabolizálódik, így az eredeti molekula néhány nap múlva már nem mutatható ki. A legtöbb, hazánkban is súlyos kártételeket okozó mikotoxin, így a fumonizinek, a DON, vagy a zearalenon a tyúktojásból gyakorlatilag nem mutatható ki, még abban az esetben sem ha a tojótyúkok ilyen mikotoxinnal szennyezett takarmányt fogyasztottak. A T-2 toxin ugyan átjut a tojásba, de annak mennyisége egyrészt a metabolizáció miatt gyorsan csökken, másrészt a takarmányban lévõ mennyiségnek csak ténylegesen mindössze 1:1600 része mutatható ki a tojásból.

Élelmiszerbiztonsági szempontból a legjelentõsebb kockázatnak a tojótyúkok takarmányának aflatoxin szennyezettségét tartják. A takarmányokból a tojásba átjutó mennyiség ugyan ebben az esetben is nagyon kicsi, ténylegesen csak 1:5000, de a tojás tartósan nagy mennyiségû fogyasztása hatására még ez is potenciális veszélyforrás lehet az emberi szervezetben való felhalmozódás miatt. Azt is megfigyelték ugyanakkor, hogy az aflatoxinnal szennyezett takarmány komponens kivonását követõen már egy hét múlva nem volt kimutatható a tojásokban.

Egyéb szerves szennyezõ anyagok
A növényvédõ szerek, különösen a rovarölõ szerek nem megfelelõ szakértelemmel végzett felhasználása jelenti, azok szerves klórozott vegyület tartalma miatt talán a legsúlyosabb veszélyforrást. Nagyon régóta ismert ugyanis, hogy például az Európában már évtizedekkel ezelõtt betiltott DDT még a kezelést követõ 26 hét (!) múlva is kimutatható volt a tojásból, fõképp annak sárgája állományából. A tojásban lévõ mennyiség rendkívül változó az egyes vegyületek esetében és a takarmányban való mennyiségtõl függõen, de jelentõs élelmiszer-biztonsági kockázatuk miatt ezek használatát nagyrészt már az egész világon betiltották. A takarmányokban átlagosan jelenleg maximálisan 0,1 mg/kg a még elfogadható mennyiség (az Aldrin és Dieldrin kivételével, amelynek maximális mennyisége 200 mg/kg lehet). Az Európai Unió országaiban termelt tojások esetében tehát klórozott szerves vegyületek jelenlétével lényegében tehát már nem kell számolni, de az importból származó tojások és tojáskészítmények folyamatos és alapos ellenõrzése az ilyen típusú vegyületekre nézve feltétlenül indokolt.

A poliklórozott bifenilek (PCB-k) és a dioxinok egyes takarmány botrányokkal kapcsolatosan kerültek az érdeklõdés középpontjába. Ezek a vegyületek egyrészt ipari tevékenység melléktermékei (PCB-k), másrészt olyan természetes folyamatok során is keletkezhetnek (dioxinok) jelentõs mennyiségben, mint például az erdõtüzek. A PCB-k és a dioxinok zsírban oldódó vegyületek, így a tojótyúkok szervezetében éppúgy felhalmozódhatnak, mint a tojás nagy zsírtartalmú sárgája állományában. Ennek ellenére a dioxinok zárt tartásban termelõ tojótyúkok tojásaiban mért átlagos mennyisége a legtöbb esetben nem haladja meg az 1 ng/kg értéket. Jelentõsebb mennyiség mutatható ki viszont esetenként szabad tartású tyúkok tojásaiban, ha a kifutó talaja ilyen vegyületekkel szennyezett, amikor a fent jelzett mennyiségnek akár a többszöröse is lehet.

A polibrómozott vegyületek, mint például a polibrómozott difenil éterek, vagy a polibrómozott bifenilek használata az Európai Unióban szigorúan tiltott, mert jelenlétük, illetve bekerülésük az élelmiszerláncba súlyos kockázatokat jelent az állatok és az állati termékeket fogyasztó ember számára egyaránt. Azokban az országokban, ahol használatuk még részlegesen engedélyezett, a tojásokban mért átlagos mennyiség 55–65 ng/kg.

Az egyéb szerves vegyületek között szükséges említést tenni az ásványolaj eredetû szénhidrogénekrõl is. Ezek fõképp a zsír- és olajkiegészítõkben fordulhatnak elõ technológiai problémák, vagy emberi mulasztás esetén, így például a présekbõl származó fáradt olaj útján. A takarmányok ásványi olaj eredetû szénhidrogén-tartalma általában ritkán haladja meg az 1000 mg/kg értéket, amelynek hatására a tojás zsírtartalmában 30–80 mg/kg mutatható ki ezekbõl a vegyületekbõl.

Toxikus növények és növényi termékek
A növényi eredetû takarmány alapanyagok némelyike olyan, potenciálisan toxikus anyagokat is tartalmaz, amelyek egyrészt károsíthatják a tojótyúkok szervezetét, de emellett átjuthatnak a tojásba is, ezzel élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentve a fogyasztó számára. A lenmag, amelynek olaja magas linolénsav tartalma miatt elõnyös lehet a tojás -3 zsírsav tartalmának növelésére, linamarint is tartalmaz, amely egy ciánglükozid, így abból az emésztõcsatornában hidrogén-cianid szabadulhat fel, amely súlyos mérgezéshez vezethet. A hidrogén-cianid tojásba történõ transzportja ugyanakkor csak nagyon mérsékelt és csak lenmagdara nagy mennyiségû hirtelen felvétele esetén fordulhat elõ. A hazai baromfitakarmányozásban ugyan nem használatos a gyapotmagdara, de ez viszont gosszipolt tartalmaz. Ennek etetése toxikózisokhoz baromfi fajok esetében csak ritkán vezet, de a tárolás során a gosszipol hatására a tojás zöld színûvé, így gyakorlatilag értéktelenné válhat.

Gyógyszerek és gyógyszer metabolitok
A takarmányok antibiotikum kiegészítése preventív céllal tiltott ugyan az Európai Unió országaiban, de a kokcidiosztatikumok alkalmazása még engedélyezett. Ez utóbbi csoportba tartozó vegyületek, illetve azok metabolitjai részben átkerülhetnek a tojásba is. A jelenleg még használatos kokcidiosztatikumok közül a tojásban történõ akkumuláció szempontjából a leginkább hatékony a lazalocid valamint a nikarbazin, míg lényegesen kisebb hatékonyságú ebben a tekintetben a monenzin és a szalinomicin. Lényeges ugyanakkor arra is utalni, hogy a lazalocid akkumulációjának mértéke a tojásban közel azonos, de alacsony 0,1–5,0 mg/kg takarmánytartalom mellett, míg a nikarbazin esetében már 2 mg/kg takarmányszint felett jelentõs mértékû (>100 µg/kg) a tojásban lévõ mennyiség. Ezek az eredmények arra hívják fel a figyelmet, hogy egyrészt kellõ óvatossággal kell kezelni a kokcidiosztatikumokat a tojó-tyúkok takarmányozása során, másrészt pedig az egyes készítményekkel történõ esetleges átszennyezõdések is feltétlenül elkerülendõk.