A malom-, a sütõ- és a tésztaipar igényei a lágy- és a kemény búza minõségével, egészségi állapotával szemben

A szemkeménység jól öröklõdõ genetikai tulajdonság.

A világ búzatermelésének (600 millió t felett) mintegy 90%-a közönséges búza (Triticum aestivum). E mennyiség döntõ részét lisztté õrlés után kenyér készítésére használják, de alapanyaga sokféle egyéb terméknek is. A termelés 10%-át döntõ részben a durum búza (T. durum) adja, mely elsõsorban a tojás nélküli száraztészta fõ alapanyagául szolgál. A búza kenyér formájában elkészítve a világnépesség táplálásában bármely élelmiszert megelõz. A kenyér különösen jelentõs, mint szénhidrát, fehérje, valamint B és E vitaminforrás. A fejlett országokban az egészséges táplálkozási szemlélet elõtérbe kerülésével növekszik a teljes kiõrlésû lisztekbõl, valamint a gabonakeverékek lisztjébõl készült és a magas rosttartalmú és diétás kenyerek fogyasztása.

A Földön többnyire csak a Szaharától délre fekvõ afrikai országokban alacsony a búzából készült kenyér fogyasztása. Itt ugyanis a klíma nem alkalmas a búzának, inkább a kukorica, a cirok, a köles és a gyökgumós keményítõ növények adják a fõ táplálék alapanyagát.

A különbözõ búzafajták szemszerkezete, endospermium felépítése között igen jelentõs különbségek vannak, melyek meghatározzák, hogy milyen típusú élelmiszerek elõállítására alkalmasak. Ezek a minõségi különbségek igen nagy jelentõséggel bírnak a búza világkereskedelmében és piaci értékében. Egyre növekszik világszerte az igény a régi hagyományos, valamint az új félkész búza-alapú élelmiszerek iránt is. Az új félkész termékek elõállításához speciális minõségû búzafajták kellenek.

A jelenleg termesztett búzafajok között botanikailag a tetraploid durum búzát hívjuk kemény búzának. Nem tévesztendõ ez össze a világkereskedelmi kategorizálással, mely a búza származása és genetikai összetétele alapján nem tesz különbséget, hanem együtt osztályozza az összes tetraploid és hexaploid búzafajt és fajtát az életforma (õszi, tavaszi) a szín (piros, fehér) és a szemkeménység (kemény, puha) függvényében. Ezen belül jelentõsen megnõtt az utóbbi idõben az endospermium szerkezet alapján (puha, keményszemû búza) történõ kategorizálás jelentõsége, mivel a szemszerkezet tulajdonságai alapvetõen meghatározzák a búza malom-, sütõ-, tészta- és cukrászipari alkalmasságát  (táblázat).

Genetikailag a kemény búzák közé sorolható a legtöbb tetraploid faj (T. durum, T. polonicum stb.) és a hexaploid T. aestivum faj számos fajtája. A kemény típusú búzák általános jellemzõje, hogy szemtermésük jelentõs hányada akkor is üveges szerkezetû, ha a környezeti és agrotechnikai feltételek nem optimálisak.

E tulajdonságok örökletesek és kialakulásukat az endospermium keményítõ szemcséi és az azokat körülvevõ sikér kapcsolata határozza meg. A lágy búzáknál ez a kapcsolat gyenge, a kemény búzáknál viszont erõteljes. Míg a lágy búzafajtáknál õrléskor az eleve kisebb méretû keményítõszemcsék viszonylag könnyen, többnyire sérülés nélkül kiválnak a sikérvázból és finom porszerû lisztet adnak, addig a keményszemû búzák esetében ez csak a keményítõ nagyobb arányú sérülésével megy végbe, melytõl megnõ vízmegkötõ-képesség. A kemény szemû búzákból durvább liszt készíthetõ. Minél keményebb szemszerkezetû egy fajta, annál magasabb a fehérje, ill. sikértartalma is de annál több energia szükséges a megõrléséhez is. A kemény endospermium elõfeltétele az õrlés során keletkezõ magas daraaránynak, melybõl továbbõrlés során a fehérliszt képzõdik. Ennek jó a vízfelvétele és nagy a diasztatikus aktivítása, gáztermelõ képessége, mely feltétele a jó bélszerkezetnek és nagy kenyértérfogatnak.

Célszerû kitérni az „acélosság” kifejezésre is, mely nem tévesztendõ össze a szemkeménységgel. A búzaszem acélossága nem genetikailag, hanem környezetileg meghatározott, jó N-ellátottság és az érési idõben fennálló magas hõmérséklet hatására bármely fajtánál létrejöhet.

A szemkeménység mérésére számos módszert fejlesztettek ki. Ezek közül jelenleg a standardizált szitálásos módszerrel kapott részecskeméret index (Particle Size Index, PSI) az egyik legáltalánosabban használt módszer. E módszer a minta meghatározott körülmények közötti õrlését, majd az õrlemény részecskéinek szitálásos, méret szerinti szétválasztását, majd a frakciók tömegarányának mérését jelenti. Az így kapott szám fordított arányban van a szemkeménységgel, tehát annál nagyobb keménységet jelent minél kisebb az értéke. A nálunk jónak ítélt szemkeménység 50 alatti PSI érték. A PSI módszeren kívül a szemkeménység mérésére használják még a NIR technikát is, továbbá a búzaszemenként mérõ SKCS (Single Kernel Characterisation System) módszert is, mely egyéb paramétereket (átmérõ, tömeg, nedvesség, ezek szórása) is megállapíthat.

Búzából készült jelentõsebb élelmiszerek
Kenyerek
Három fõ kenyértípus ismert a világban, a kovászolt, a lapos lepénykenyér és a gõzölt. Mindhárom típust liszt és víz keverékébõl készítik, azonban jelentõsen különböznek az elkészítés módjában és a készítésükhöz alkalmas búzaszem minõségében. A kenyér fajtája és a kenyérgyártás technikája így meghatározza a szemkeménység, illetve a liszt (tészta) erõssége szerinti igényt. Általában a gyors gépi keverõk használata a kenyértészta készítésnél erõsebb lisztet (jobb minõségû búzát) igényel, mint a kézi vagy részben gépesített módszer.
A kovászolt kenyerekben az élesztõ által termelt CO2 gáz alakítja ki a szivacsos szerkezetû bélzetet és a megfelelõ térfogatot. A kovászolt kenyerekhez a kemény-, közép-kemény búza a megfelelõ, ugyanis ennek magas és jó minõségû sikértartalma biztosítja a gáz megtartását, a szivacsos bélzet kialakulását. A kemény búzák nagyobb arányú sérült keményítõ tartalma nagy vízfelvételre is képes, biztosítva ezzel a pékek érdekét. A közép-kemény búzák a kovászolt kenyerek közül fõleg a francia típusúakhoz (általában kézi- vagy félig gépesített dagasztás) alkalmasak.
A lapos lepény-kenyerekhez (arab baladi, indiai chapati és mexikói tortilla) szintén közép-kemény búzákra van szükség.
Az ázsiai gõzölt kenyerekhez szükséges a legkevésbé a kemény szemszerkezetû búza, mivel ez esetben a gõz kölcsönzi a térfogatnövelõ hatást, mely a sütés közben jön létre. Így nincs is szükség arra, hogy a tészta hosszabb ideig megtartsa a benne kialakult gázbuborékokat, mint a kovászos kenyerek esetében. Ehhez a kenyértípushoz megfelelõ a lágy búza, de keményebb búza lisztjébõl is készíthetõ. Ilyen kenyérfélét Európában nem ismernek és fogyasztanak.

Száraztészták
Durum búzából készült száraztészták (Pasta)

Egyéb adalékok nélkül a durum búza a legalkalmasabb préselt (extrudált) száraztészta (makaróni, spagetti) készítésére. Származása miatt felhasználásának legnagyobb hagyományai a Földközi-tenger vidékén alakultak ki, ahol más ételeket is készítenek belõle. Az utóbbi évtizedekben,  – fõleg a koleszterinszegény étrend elõtérbe kerülésével, – nálunk is jelentõsen elterjedt a tojás nélküli, durum búzából készült száraztészta fogyasztása.
A durum búza endospermiuma eltér a közönséges búzáétól, annál acélosabb, üvegesebb, nagyobb a fehérjetartalma, ezért õrlésekor sokkal nagyobb, 60% feletti arányban képzõdik a nagyobb szemcseméretû dara (semolina). Ez az alapanyag jól megfelel a tojás nélküli ipari tésztagyártás azon követelményének is, hogy a présgépen történõ áthaladás után (pl. csõtészták) a tészta alaktartó legyen, ne ragadjon össze és szárazon ne legyen törékeny.
A durum búza endospermiuma nagy mennyiségû béta-karotint is tartalmaz, mely tetszetõs sárga szint ad a tésztának, valamint alacsonyabb a hamútartalma is mint az aestivum búzának.
Egy kevés durum búzát lisztté is õrölnek, melybõl a mediterrán és közép keleti országokban közepesen tömör kenyereket készítenek, ill. durva grízbõl készül az arab országokban a kuszkusz (fõzött gríz) és más hagyományos élelmiszerek.

Aestivum búzából készült száraztészták
Hazánkban a gyári száraztészták iránti kereslet az 50-es években kezdett növekedni. A tészta fontos tulajdonsága, hogy fõzve ne legyen kenõcsös, ne ragadjon össze és megfelelõ rágási konzisztenciája legyen, színe, íze kedvezõ legyen, ellenálljon a túlfõzésnek.
Ehhez nagy sikértartalmú és jó sikérminõségû lisztekre van szükség, amelyek jól nyújtható tésztát adnak. A hiányzó fehérjetartalmat hagyományosan tojás hozzáadásával pótolják, mely a szép sárga szín kialakulását is elõsegíti, viszont kockázatot jelenthet a tojás szalmonella fertõzöttsége és koleszterintartalma.
A búza lisztjébõl készült metéltek fontos táplálkozási cikkek K-Ázsiában, Kínában, Japánban is, ahol ezek a tészták speciális minõségû aestivum búzából készülnek tojás nélkül. Erre a célra döntõ mértékben speciális, mutációból származó ausztrál javító minõségû búzákat használnak, melyek egyeduralkodóak a világpiacon.
Ázsiában két fõ típusa terjedt el az aestivum búzából tojás nélkül készült metélteknek: a fehér sós metélt (white salted noodles, WSN) és a sárga alkalikus metélt (yellow alkaline noodles, YAN). Az elõbbivel szemben követelmény a fényes krémfehér szín, a sima puha textúra, ami egy kissé elasztikus is. Ehhez alacsony kiõrlésû (70% alatti) alacsony hamutartalmú liszt szükséges, amely jó duzzadó képességû és alacsony fehérjetartalmú (8–10%).
Ezzel szemben a YAN tészták sárgák, sima textúrájuak, de kissé keményebbek, mely kissé erõsebb harapást igényel. Ez magasabb fehérjetartalmú és sikérerõsségû lisztet igényel, mint a WSN esetében.

Édes tészták
Az édes sütemények, kekszek, házitészták készítéséhez a nem elasztikus, inkább merev tészta vagy vékony, folyós massza szükséges, melyekhez a lágy búza alkalmas. A tésztaerõ kialakulása ez esetben káros, ezt a nagy mennyiségû cukor és zsiradék hozzáadásával is csökkentik. Ezeknél a tésztáknál nem a kötött, hanem a szabad víz jelenléte fontos, mivel itt is a gõzölt kenyerekhez hasonlóan a gõz szerepel mint tészta-térfogatnövelõ anyag. Ezért a nagy vízmegkötõ képességû sérült keményítõ és a sok sikér nagyobb koncentrációja ez esetben nem kívánatos. Erre a célra ezért kevés sikért és sérült keményítõt tartalmazó lágy búza felel meg leginkább. A kekszeknél fontos a jó formázhatóság és a roppanós szerkezet is.

Élelmiszerbiztonság
A búzából készült élelmiszerek fogyasztásának legnagyobb kockázatát a gombatoxinok, elsõsorban a fuzárium gombák (Fusarium sp.) által termelt többféle és különbözõ toxicitású méreganyag okozza. Bár a gomba a búza minden fejlettségi állapotában fertõzhet, a szemtermés megbetegedése a kalászfertõzéseken keresztül következik be. A betegség mennyiségi és minõségi károkat, valamint humán és állati mérgezéseket okozhat. Emberbe a toxinok vagy közvetlenül búzakészítmények, vagy fertõzött állati termékek fogyasztásával kerülhetnek.

Felhasznált irodalom:
Bedõ, Z.–Láng, L.–Juhász, A.–Rakszegi, M.: Kemény endospermium szerkezetû, jó malom- és sütõipari minõségû búza kutatása Martonvásáron. In: Bedõ Z. (szerk.): A jó minõségû keményszemû búza nemesítése és termesztése. MTA Mezõgazdasági Kutató Intézet Martonvásár, KITE Nádudvar. Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság Szeged 2001.
Békés, F.: A búza endospermium szerkezetének szerepe néhány minõségi búzatermelõ országban. In Bedõ Z. (szerk.): A jó minõségû keményszemû búza nemesítése és termesztése. MTA Mezõgazdasági Kutató Intézet Martonvásár, KITE Nádudvar, Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság Szeged 2001
Geisler, G. (1980): Pflanzenbau. Verlag Paul Parey Berlin-Hamburg
Gyõri, Z.–Gyõriné, M.I. (1998): A búza minõsítése és minõsége. Mezõgazdasági Szaktudás Kiadó. Budapest
Kübler, E. (1994): Weizenanbau. Verlag Engen Ulmer Stuttgart
Mosonyi, Á. in: Barabás, Z. (szerk.) (1987): A búzatermesztés Kézikönyve. Mezõgazdasági Kiadó. Budapest
Pollhammerné (2001): Táplálkozzunk egészségesebben gabona alapú termékekkel.  Szaktudás Kiadó Ház Budapest
Pena R.I.: Wheat for bread and other foods. In: Cristis B.C., Rajarom, S., Macpherson H.G. (edited): Bread wheat. Improvement and Production. Plant Production and Protection Series No. 30. FAO of the United Nations Rome, 2002.
Ragasits, I. (1998): Búzatermesztés. Mezõgazda Kiadó Budapest