MENÜ

A „funkcionális” tojás fogyasztói megítélése

Oldalszám: 90
Dr. Mézes Miklós 2014.04.28.

Az állattenyésztés dinamikusan fejlõdött az utóbbi fél évszázadban, aminek eredményeképpen az iparilag fejlett országokban, így például az Európai Unióban, ma már ismeretlen a tojás-, hús- vagy tejhiány. Az állati termék elõállítás során azonban hosszú idõn keresztül a fõ hangsúlyt fõképp a mennyiségi mutatókra helyezték, és kevesebb figyelmet fordítottak, sõt még fordítanak ma is az állati termékeknek a humán egészségvédelmével kapcsolatos kémiai összetételére.

Lehetõség van azonban arra, hogy táplálkozás-élettani szempontból kedvezõ irányban módosított összetételû terméket állítsunk elõ, mégpedig olyan módon, hogy azok jelentõs mennyiségû, az egészség megõrzését biztosító táplálóanyagot szolgáltassanak. Amikor tehát az állatok takarmányát zsírsavakkal, vitaminokkal, mikroelemekkel egészítjük ki ezzel elõsegíthetjük egyrészt az egészség megõrzését, illetve elkerülhetjük az ezek hiányából adódó problémákat. Jól ismert ugyanis az a régi, orvosi körökbõl származó mondás, hogy „Az étrend jobban gyógyít, mint a szike.”



A tojástermelés világszerte folyamatosan növekszik, bár esetenként ebben a folyamatban rövidebb-hosszabb ideig tartó ellentétes irányú tendenciák is megfigyelhetõk. Ilyen idõszakos megtorpanások voltak megfigyelhetõk például az Európai Unió számos országában megjele-nõ Salmonella fertõzés, a tojás koleszterin tartalmával kapcsolatosan kialakult hisztéria, vagy napjainkban a baromfiinfluenza járvánnyal kapcsolatban. A tojásfogyasztásban megmutatkozó, esetenként rapszodikus, változás ellenére általánosan elfogadott az a nézet, hogy a tojás az EU országokban a humán élelmezés egyik legfontosabb alapanyaga. A „funkcionális” tojás piaca az elmúlt évtizedben jelentõs és önálló teret alakított ki magának. Ennek a speciális piaci szegmensnek a fenntartásához, illetve növeléséhez azonban alapvetõ fontosságú a fogyasztók folyamatos és korrekt tájékoztatása mellett bizalmuk megnyerése és fenntartása. Ez utóbbi viszont csak olyan módon érhetõ el, ha bármely, az egészségvédelmet potenciálisan biztosító biológiailag aktív anyaggal dúsított, tojás a csomagoláson feltüntetett mennyiséget valóban, és folyamatosan azonos mennyiségben tartalmazza.

 

A tojás szerepe a humán táplálkozásban

A hagyományos tyúktojás kémiai összetételének ismeretében (táblázat) átlagosan napi egy tojás elfogyasztásával számolva megállapítható, hogy ezzel az egészséges felnõtt emberek számára javasolt napi energia, valamint B6-vitamin felvétel kevesebb, mint 3–4%-a, míg a 6,5 g magas biológiai értékû fehérje felvétele révén annak 12–14%-a biztosítható. Ugyanakkor egyes vitaminok, így például a folsav esetében ez az arány akár 10–15% is lehet, míg más vitaminokból (A, E, B12) a napi javasolt mennyiségnek még ennél is több, 20–30%-a is fedezhetõ.

 

Koleszterin és a telítetlen zsírsavak

Humán élelmezési szempontból a tojás koleszterintartalma és zsírsavösszetétele, ezen belül különösen az 3/6 zsírsavak aránya kiemelt fontossággal bír, mivel az számos az Európai Unió és ezen belül hazánk lakosságának jelentõs részét sújtó, és a halálozási okokat bemutató statisztikákban sajnálatosan elöl álló, kórképek (így például szív- és érrendszeri betegségek) kialakulását befolyásolhatja. A tojás koleszterintartalma biológiai okokból – a fejlõdõ csirkeembrió szempontjából létfontosságú – ugyan jelentõs (210–215 mg), de ma már számos tudományos igényû vizsgálat bizonyította, hogy szemben a korábban általános elfogadottnak tekintett adatokkal naponta átlagosan egy tojás elfogyasztásának nincs bizonyítható hatása a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatára. Az utóbbi években elvégzett nagyszámú külföldi és hazai vizsgálat eredményei alapján ezzel kapcsolatban mindössze egy olyan ajánlás született, hogy a napi koleszterin-felvétel felnõtt emberek esetében célszerûen ne haladja meg a napi 300 mg mennyiséget.



A tojás koleszterintartalmának csökkentésére irányuló próbálkozások ennek ellenére még ma is napirenden vannak. Nagyszámú kísérlet eredményei alapján úgy tûnik, hogy erre két, a gyakorlatban is alkalmazható, lehetõség adódik. Az egyik a tojás méretének csökkentése, míg a másik módszer a tojássárgája lipid összetételének befolyásolása. Jól ismert ugyanis, hogy a tojás mérete meghatározza a sárgája súlyát, ezen belül pedig annak összes koleszterin tartalmát is. A méret csökkentése azonban sem a piaci megítélés, sem a csomagolástechnika szempontjából nem kedvezõ. A tojássárgája koleszterintartalmának csökkentésére napjainkban olyan gyógyszereket, illetve egyéb kémiai anyagokat javasolnak alkalmazni, amelyek hatása egyrészt kétséges – a koleszterintartalom csökkenése átlagosan mindössze 4–10 mg/tojás – másrészt ezek alkalmazása általában nagyon költséges is. Szükséges megemlíteni emellett azt is, hogy ilyen célra kémiai anyagok alkalmazása ellentétes a napjainkban egyre inkább elterjedõ egészséges táplálkozás irányelveivel is.



A tojás ugyanakkor elismerten kiváló telitetlen (elsõsorban -3) zsírsavforrás. A javasolt humán napi felvétellel számolva sorrendben a harmadik legjelentõsebb forrás a tengeri halak húsa (71%) és az egyéb húsok (20%) mellett (6%).

 

Szelén

A szelén számos, az egészség fenntartásához szükséges funkcionális szeléntartalmú fehérje alkotórésze. Az élelmiszerek szeléntartalma azonban nagyon különbözõ az Európai Unió legtöbb országában. A folyamatosan nagy mennyiségû tengeri halat fogyasztó skandináv orszá-gok lakosságának kivételével a napi szelénfogyasztás fõ forrásai a hús és húskészítmények (32%), tejtermékek és tojás (22%), kenyér és egyéb gabonakészítmények (22%) és a hal (13%). A jelenleg általánosan javasolt szelénfelvétel férfiaknak 75 µg/nap, nõknek 60 µg/nap.



A szelénkiegészítés kedvezõ hatásai az emberi egészségre az alábbiak szerint foglalhatók össze: javítja az immunrendszer mûködését, megelõzõ hatású a gyulladásos betegségekkel szemben, védi a sejteket az oxidatív stressz káros hatásaitól, csökkenti a tumorfejlõdést, védõ-hatású az UV sugárzás ellen, csökkenti különbözõ vírusok virulenciáját, az érelmeszesedés, szív- és érrendszeri betegségek kockázatát valamint segít megelõzni a szenilitást, a depressziót és egyéb negatív pszichés állapotokat.



A tojás, mint funkcionális élelmiszer

A funkcionális élelmiszer koncepció Japánban alakult ki, az elnevezést 1984-ben vezették be az élelmiszertudomány gyakorlatába. Az elnevezést napjainkban a tejre és tejtermékekre, a húsra és a tojásra egyaránt használják olyan esetekben, ha azok kémiai összetételét valamely, a humán egészségvédelemben fontos biológiailag aktív anyag tekintetében megváltoztatják, lényegében célirányosan dúsítják azokkal.

A tojás dúsítására jelenleg, ugyan az egyes országokban eltérõ módon és mértékben, jódot, fluort, mangánt, szelént, B-vitaminokat, E-vitamint, karotinoidokat, ginzeng gyökérkivonatot, valamint többszörösen telítetlen (kiemelten -3) zsírsavakat és újabban konjugált linolsavat (CLA) alkalmaznak.

 

Többszörösen telítetlen zsírsavakkal dúsított tojás

A telített zsírsavak kedvezõtlen hatása humán egészségvédelmi szempontból ma már bizonyítottnak tekinthetõ, ezért a több telítetlen, elsõsorban az -3 zsírsavat tartalmazó állati eredetû élelmiszerek, ezek között a tojás, iránti kereslet fokozatosan növekszik a világon. A tojás zsírtartalmának zsírsavösszetétele takarmányozással, elsõsorban nagy többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú takarmánykomponensekkel, így pl. növényi olajok vagy halolajok alkalmazásával befolyásolható (errõl a témáról részletesen írtunk lapunk elõzõ számában). Jól ismert tény ezzel kapcsolatosan, hogy akár már a hagyományos módon elõállított tojásban lévõ telítetlen zsírsavakkal is biztosítható a felnõtt emberek számára javasolt napi mennyiség 10–20%-a, amely célirányos dúsítással tovább növelhetõ. A dúsítás hatására a humán egészségvédelmi szempontból legfontosabb -3 zsírsavak, így az eikozapentaénsav (EPA és a dokoza-hexaénsav (DHA) együttes mennyisége jelentõs mértékben – az összes zsírsav százalékában kifejezve 1,0-rõl 4,0-re növelhetõ. Ennek révén napi egy tojás felvételével számolva az EPA+DHA felvétel 290 mg-ról 767 mg-ra nõ. Ez utóbbi mennyiség, különösen a csak kis mennyiségben halhúst fogyasztó lakosság esetén, így például hazánkban, tekinthetõ nagyon jelentõsnek, mivel ezzel a teljes napi javasolt mennyiségnek akár 29%-a is fedezhetõ.



A takarmányok zsírtartalmán belül az -3 zsírsavak mennyiségének növekedése természetesen jelentõs mértékben megváltoztatja a termékekben, így a tojásban is az -6/-3 zsírsavak arányának értékét is. Humán élelmezési szempontból a minél alacsonyabb arány tekinthetõ kedvezõnek, amely ilyen kiegészítésekkel akár az ideálisnak tekintett 4:1 értékre is beállítható.



A nagy mennyiségben telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírokkal dúsított takarmányok etetésének hatására sajnos a fogyasztói minõség szempontjából kedvezõtlen változások is bekövetkezhetnek. Így például a tojásnak enyhébb-nagyobb mértékben a halolajra emlékeztetõ íze, illetve szaga lehet. Ennek oka azonban nem elsõsorban az alkalmazott zsírforrás (pl. lenolaj), hanem abból a gyártás és a tárolás során kialakuló oxidációs termékek megjelenése. Ezek a fogyasztói megítélés szempontjából egyértelmûen kedvezõtlen hatások viszont a takarmányok antioxidáns, célszerûen E-vitamin tartalmának, igaz csak nagyon jelentõs mértékû növelésével – a javaslatok szerint 200–500 mg/kg – kivédhetõk. További elõnye a nagy mennyiségû E-vitamin kiegészítésnek az is, hogy ezzel az íz- és szaghatások csökkentése mellett, növelhetõ a tojás oxidatív stabilitása, vagyis minõségmegõrzési idõtartama is.

 

Vitaminokkal dúsított tojás

Kézenfekvõ megoldásnak tûnt a zsírsavak mellett a tojások vitaminokkal történõ dúsítása is. A nagyüzemi vizsgálatok eredményei azonban nem támasztották alá ezeket a feltevéseket. Jelen ismereteink szerint a tojások vitamintartalma nagy biztonsággal csak az E- és a B12-vitaminok esetében növelhetõ szignifikáns, és a humán élelmiszertudomány szempontjából is jelentõs mértékben.



Karotinoidokkal dúsított tojás

A tojástermelõk jól ismerik a karotinoidok fogyasztói szempontból kedvezõ hatását a tojássárgája színére. Ez a fogyasztói megítélés szempontjából kedvezõ ugyan, de ettõl még az ilyen tojás nem tekinthetõ funkcionális élelmiszernek. Erre a célra ugyanis napjainkban fõképp kan-thaxanthint alkalmaznak, amely a fogyasztó számára nem tekinthetõ A-provitaminnak, tehát nem rendelkezik bizonyított élettani hatással. Ilyen hatással bír viszont a paradicsom fõ karotinoidja, a likopin, amelynek számos kedvezõ, így például az immunrendszert aktiváló, valamint antioxidáns hatását írták le napjainkban. A dúsítás lehetõsége azonban ebben az esetben nagyon korlátozott, mivel a takarmány likopintartalmának mindössze kb. 2%-a akkumulálódik a tojássárgájában.

 

Szelénnel dúsított tojás

Az EU országokban a javasolt napi szelénfelvétel mennyisége általában nem éri el a szükséges mennyiséget (50–70%). A növényi élelmiszerek szeléntartalma a talajból való szelén felvehetõségétõl függ, így ezekben az élelmiszerekben területenként változik. Többféle lehetõség adódik viszont a fogyasztók szelénfelvételének fokozására. Ez történhet a talajok szelénnel való dúsításával, vagy funkcionális állati eredetû élelmiszerek, például szelénnel dúsított hús, illetve tojás elõállításával. Ezek közül a hús általában biztonságos szelénforrásnak tekinthetõ, mivel ahhoz, hogy valaki a húsból toxikus mennyiségben vegyen fel szelént, naponta akár több kg húst kellene elfogyasztani hosszabb idõn keresztül. A tojás szelénnel való dúsítása ma már technológiai szinten is megoldott és elmondható, hogy napi egy tojás elfogyasztása révén a javasolt napi mennyiség (50–70 g) akár 50%-a is fedezhetõ.

 

Összefoglalva tehát megállapítható, hogy megfelelõ mennyiségben alkalmazott kiegészítéssel a tojás összetétele a fogyasztók szempontjából kedvezõ mértékben megváltoztatható, ennek révén funkcionális élelmiszer állítható elõ, amely a fizetõképes keresletnek megfelelõ árképzéssel akár jelentõs fogyasztói réteg számára lehet elérhetõ.