A sertéshús, mint élelmiszer (minõségi elvárások)

Az alább következõ cikk csak látszólag hasonló, mert ugyan szintén a sertéshús minõségérõl szól, azonban más szempontok alapján. Abból indul ki, hogy egy, a tányérunkra kerülõ élelmiszerrõl van szó, tehát a termelési folyamat végén kívánatos minõség elérésének lehetõségeit és korlátait tárgyalja. Megkísérli bemutatni a sertéshús (mint élelmiszer) minõség lehetséges megfogalmazásait. Szükségesnek tartja a laikus társadalom, érdekektõl, divatoktól mentes, magas szintû felvilágosítását a minõségrõl és – ennek alapján – az egészséges táplálkozásról.

Elõbb néhány fogalmat tisztázni kell. Elsõként azt, hogy mit értünk minõségen. Ebben a cikkben a sertéshúsról, mint állati eredetû élelmiszerrõl és nem a hasított félsertésrõl, mint élelmiszeripari alapanyagról lesz szó! És ez már egy eltérés a korábbi évek felfogásától, mert eddig valamennyi tenyésztési, tartási, takarmányozási K+F a vágósertés zsír és/vagy színhús-tartalmával foglalkozott, ugyanis a vágóhídi átvételi ár csak ennek függvénye. Minden más eredmény (pl. a sonkák vagy a karaj mérete, a csepegési veszteség, a pH változások, PSE és DFD jelleg stb.) a kutatók érdeklõdése kapcsán született, és legfeljebb a szakirodalomban jelent meg, illetve, ha mégis realizálódott a gyakorlatban, az a termelõnek nem hozott hasznot.

A sertéshús minõségérõl írta Nagyváty János (1822): „A’ disznónak minden részei hasznosok a’ Gazdaságban; mindazáltal a’ Szalonna és a’ ’Sódar legbetsesebb részek; a’ ’Sódar, és Sunka eltsinálásához ezek kívántatnak: 1). Hogy a’ Disznó két esztendõsnél legfellebbis idõsebb ne legyen. 2). Hogy az jóféle eledellel tápláltassék. 3). Hogy a bésózásban semmi fogyatkozás ne legyen. 4). A’ Süldõk Sunkája legbetsesebb. A’ göndör Rátzdisznóké igen kövér.”

Bár gazdasági elõrejelzések szerint, a húsfogyasztás nem fog számottevõen bõvülni a közeli jövõben, de a minõségi követelmények emelkednek és változnak, ezért a különleges igények kielégítését célzó készítmények további jelentõs térnyerése várható.

Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlõdésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerõsödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek táplálkozásbiológiai értéke (zsírtartalom és összetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ugyan ez a termék-elõállítás oldaláról, a fenntartható fejlõdés környezet-, és állatvé-delmi szempontjai, valamint a minõségi tudatosság fokozódása. A nemzeti tradíciók és az eredetvédelem elõtérbe kerülése következtében, világszerte nagy figyelem fordul a természetes (illetve az azt közelítõ) tartásmódokra, továbbá az õshonos állatfajok megismerésére, megõrzésére, hasznosítására speciális termékekben, és a lakosság széleskörû tájékoztatása. Ez utóbbi azért lenne fontos, mert a különleges elõállítású (pl. funkcionális) élelmiszerek végsõ minõsége a háziasszony (szakács) keze nyomán alakul ki (aki – jóindulatú – tudatlanságával mindent tönkre tehet).

A szabadtartással együtt járó takarmányozási mód, a több mozgás módosíthatja az iz-mok anyagcseretípusát, ezáltal a szövetek zsírsavösszetételét, koleszterintartalmát, az antioxidáns enzimek és bioaktív anyagok mennyiségét. Például a fûfélék fogyasztásával nõ a linolénsav felvétele, csökkentve az n-6/n-3 zsírsavarányt. Az extenzíven tartott állatok húsá-nak oxidatív stabilitását növeli, hogy antioxidánsokból (E-vitamin, karotinoidok, polifenolok) és gyógynövényekbõl több jut az állat szervezetébe, mint zárt tartás esetén.

Kémiai szempontból, minden állati eredetû termék víz + szárazanyag (fehérjék, zsírok, szénhidrát, makro és mikroelemek, vitaminok, enzimek, hormonok). Ezeken kívül, minden élelmiszernek vannak olyan tulajdonságai, mint az íz, a szag, a szín, a porhanyósság és mások, összességében, a rendkívül szubjektív élvezeti érték.

Azt is figyelembe kellene venni, hogy a hús valamilyen sertésfajta, fiatal vagy öreg, hím (kan) vagy nõivarú (emse, koca), esetleg ivartalanított (ártány) egyedébõl származhat.

Ezen a körön belül kell a kívánatos minõséget meghatározni, hangsúlyozva és figyelembe véve azt az alapvetõ tényt, miszerint egy élelmiszernek semmiféle az egészségre ártalmas anyagot tartalmaznia nem szabad

Az elõbbiekben megfogalmazottak egyértelmûen bizonyítják, hogy nincs, és nem is le-het, egyetlen jól körülhatárolható (jó vagy rossz) minõség. A gyakran emlegetett jelszó, amennyiben „az a jó minõség, amelyikért a piacon megfelelõ árat lehet elérni”, igaz, csak melyik piacon és ki a vásárló?

A szakirodalom (és a média) napjainkban arról szól, hogy nagy hozzáadott értékû, márkázott állati eredetû élelmiszerekre van igénye a fogyasztóknak. Ehhez azonban nagyobb vertikális integrációra lenne szükség, hogy a fogyasztó tényleges igényei egyáltalán megjelenjenek egy meghatározott minõségû termék elõállításakor. Ennek az igénynek, hosszú távon és megbízhatóan kellene kifejezõdnie a termelõnek fizetett árban (prémiumban), hogy azután boldogulása attól a képességétõl függjön, ahogyan meg tud felelni ennek a kihívásnak.

Úgy tûnhet, hogy az elmúlt harminc–negyven évben egyetlen könnyen teljesíthetõ cél volt: csökkenteni a sertéstest zsírtartalmát, illetve ezzel növelni a relatív színhús arányt. Eredmény, hogy például legalább 30%-kal nõtt a színhús aránya, és ezzel együtt, a takarmányhasznosulás javulásával, a takarmányozási költségek is csökkentek. De az is természetes, hogy ennek nem sok köze van a sertéshúsnak, mint emberi fogyasztásra szánt élelmiszernek a minõségéhez.

Változott/változik a zsírosság megítélése is. A zsírtartalom hozzájárul a hús (és sok készítmény) szaftosságához (lédússágához), ezért a zsír teljes eltávolítása nem kívánatos. A zsírsavaknak döntõ szerepe van a húsok ízének kialakításában, minthogy ezek a forrásai mind az avas íznek, mind pedig a sütés közben kialakuló kívánatos íznek.

Viszonylag könnyû módosítani a sertészsír zsírsav profilját (különösen a hátszalonnáét) a takarmány zsírsavtartalmának a módosításával, növényi olajok vagy halolaj adagolásával. Az intramuscularis zsír (márványozottság) kevésbé reagál egy takarmány kiegészítésre, mert több ún. strukturális lipidet tartalmaz.

A takarmányozással növelt telítetlen zsírsavhányad tudatában boldogabb a fogyasztó, mert „egészségesebb” húst vásárolhat, azonban ez a hús inkább hajlamos az oxidációra, ami a friss hús avas ízét, illetve egy nem kívánatos ízváltozást okozhat sütés közben. De ezek a zsír-savak befolyásolják a hátszalonna keménységét is, ami pedig különbözõ sertéshústermékek elõállításának fontos feltétele (pl. bacon szalonna), de fokozzák a fõzési veszteséget is. Tehát a telítetlen zsírsavak mennyiségének emelése nem csak táplálkozás élettani elõnyökkel, hanem kockázatokkal is jár.

Valószínûleg nem jó, de van olyan vélemény, miszerint a fogyasztói igényeknek megfelelõ minõség elérésében nagyobb szerepe lehet a takarmány kiegészítõknek (pl. CLA, E-vitamin stb.), mint az állat fajtájának, és felnevelésének, de ez (és az étrend kiegészítõk) napjaink olyan vitatott problémaköre, ami egy másik cikk tárgya lehetne.

Röviden, három fõ gondolat mentén beszélhetünk a sertéshús minõségérõl:

Az elsõ elméleti, a hasznosság (a termék szubjektív tulajdonságai) mint minõség, a termelésfüggõ (termeléstechnológiai tulajdonságok), és a termékfüggõ (fizikai tulajdonságok szerinti) minõség.

A második a termelési lánc több lépcsõjét átívelõ különbözõ szempontok alapján, például a technológia (tartás, takarmányozás, szállítás, vágás, feldolgozás), a higiéniai megfelelõ-ség, a táplálóanyag-tartalom, az élvezeti érték, és nem kevésbé a termelési (állat-jólléti/védelmi) etika szerint.

Végül a harmadik, miszerint kinek a számára „minõség”: az állattartó, a vágóhíd, az élelmiszerkereskedõ, a háziasszony/szakács vagy a táplálkozástudományi szakember részére?

A gyakorlat azonban egész más: a végsõ felhasználó (pl. a háziasszony) az érzékszerveivel megszerezhetõ benyomások alapján dönt, míg a termelési láncban mindig a következõ fokon álló igényei döntenek.

Ezek után feltehetõ a kérdés: ki fogja megmondani, hogy miként, és hogyan próbáljuk meg befolyásolni a sertéshús valamelyik tulajdonságát. Erre a kérdésre a jelenlegi körülmények (a termelési integrációk ez idõ szerinti fokán) nincs, vagy alig van válasz, pedig például a takarmányozásnak, nagyon sok lehetõsége van a sertéshús és belõle készült termékek (az élelmiszer!) minõségének módosítására.

Minõségi jellemzõk, amelyek takarmányozással befolyásolhatók: hús: zsír arány, a hús és a zsír mennyisége, a zsírtartalom zsírsav összetétele, vitamin és ásványianyag-tartalom, íz és szag, „bio“minõség, élelmiszerbiztonság.

Minõségi jellemzõk, amelyek takarmányozással nem befolyásolhatók: a húsfehérje összetétele, a feldolgozás technológiára visszavezethetõ hibák, és csak részben az élvezeti érték (mert az végül a konyhatechnológia hatására alakul ki).

Néhány „minõség”, aminek módosítására lehetõség van:

Technológiai minõségrõl, az állatok tartójának, vagy a terméket feldolgozónak (vágóhíd) a nézõpontja alapján beszélhetünk.

A hizlaló befolyásolhatja a színhús arányát (de összetételét nem!), a megfelelõsséget az (S)EUROP minõsítési rendszernek (együtt ezzel a zsír mennyiségét és összetételét). Az al-kalmazandó takarmány összeállítási módszer az ún. ideális fehérje koncepció alkalmazása (állandó energia: lizin, változó aminosav tartalom a lizin arányában). A zsírszövet zsírsav ösz-szetétele, az etetett zsírsavak megválasztásával közvetlenül módosítható.

A vágóhidat a feldolgozás hatékonyságának növelése vezérli. Számára a hús víztartó kapacitása, pH-ja, a fehérje állapota, a kötõszövet-tartalom, a zsírtartalom jellemzõi, a darabolhatóság stb. fontos. Ezen jellemzõk befolyásolására gyakorlatilag nincs lehetõség, mert azok vagy genetikailag determináltak, vagy a szállítási és a vágási stressz következményei.

A higiéniai minõség fogalmába a mikrobiológiai állapot, a maradékanyag-tartalom és egyéb szennyezések tartoznak (melyek egy része már az élelmiszerbiztonság tárgykörének része). Ezek a jellemzõk általában nem befolyásolhatók, mert egy részük emberi gondatlanság (pl. a törvények be nem tartása), más részük pedig, technológiai hiba következménye.

A hús táplálóértéke (fehérje-, zsír-, ásványianyag-, és vitamintartalma illetve ezek ösz-szetétele és emészthetõsége stb.) már közvetlenül a humán táplálkozás szempontjából fontos mutató. A módosítási lehetõségek megegyeznek a technológiai minõség esetében bemutatottakkal. Tudni kell azonban, hogy azonos technológiák esetén is lehetnek jelentõs különbségek egyrészt a fajták, azon belül az ivarok, másrészt a testtájak, illetve a szövet típusok szerint.

Az élvezeti érték az a tulajdonság, ami a sertéshúsnak, mint élelmiszernek a kedveltségét, és ezen keresztül fogyasztását, alapvetõen meghatározza. Jóllehet ez egy nagyon viszonylagos jellemzõ (megjelenés, szín, szag, porhanyósság, márványozottság stb.), és gyakran szokások és divatok alakítják, mégis kétségtelenül fontos. Befolyásolására viszonylag kevés lehetõség van, de például az íz módosítható, illetve a vágáskori életkor és/vagy az élõsúly változtatásával módosulhat az élvezeti érték.

Újnak tekinthetõ fogalom az ún. etikai minõség, amit ma sok fogyasztó számon kér az állattartó gazdáktól. Bizonyos fenntartásokkal, de ide sorolhatjuk a biotermelést, az ökológiai állattartást, és nem utolsósorban az állat jólléti (animal welfare) megfelelést. Ezek (mint minõségi kategóriák), sok ember igényeinek megfelelõen, szintén befolyásolják a sertéshúsok kedveltségét.

Az élelmiszerbiztonság, minimális követelmény, amikor egy élelmiszer – most a sertéshús – minõségérõl beszélünk. Hangsúlyozni kell, hogy megléte nem garanciája, hanem felté-tele egy minõségi megfelelõségnek (elsõsorban EU rendelkezések szabályozzák). El kellene gondolkozni azon, hogy a követhetõség („from farm to fork”) a sertéshúst értékesítõ pulton véget ér! Az élelmiszerbiztonságnak ugyan szakmailag nincs hatása a sertéshús, mint élelmiszer minõségére, a médián keresztül azonban van. Egy-egy vélt vagy valódi, jelentõs vagy jelentéktelen élelmiszer vagy takarmány botrány, lényegesen befolyásolhatja a húsfogyasztást.

Az élelmiszerminõség legújabb kategóriáját jelentik az ún. funkcionális élelmiszerek, amelyek sertéshúsból is elõállíthatók, és az erre vonatkozó kutatások már megkezdõdtek.

Összefoglalóan megállapítható, hogy sokféle (sertés)húsminõség létezik, azt sokféle módon lehet különbözõ módszerekkel befolyásolni, módosítani. Ennek ellenére, a takarmánygyártással, a takarmányozással foglalkozó gyakorlat szinte kilátástalan helyzetben van, mert hiába vannak tudományos ismeretei, a sok résztvevõs termelési láncban, bonyolultak az érdekeltségi viszonyok. Amire szükség lenne hazánkban, és egész Európában, az a minõség tudományosan megalapozott, korrekt, kereskedelmi érdekektõl mentes (garantáltan nem bulvár jellegû) kommunikációja az emberekkel.

És amirõl nem beszélünk, de nagyon fontos lenne, az az, hogy jó minõségû (még nyers) sertéshúsunkkal, mint fogyasztási célra beszerzett élelmiszerrel megérkezünk a konyhába, ahol csak remélhetjük, hogy szakácsunk technológiája nem fogja azt elrontani. Azonban erre sok esély van. Ezt bizonyítják a legutóbbi sütési kísérleteink, melyek szerint nyershús mintáink sütés utáni zsírsav tartalma kizárólag az alkalmazott zsiradék zsírsav összetételétõl függött. Nem foglalkozunk azzal sem, hogy különbözõ hõhatások (konyhatechnológia) miképpen módosítják húsunk értékes tápanyagainak várható hasznosulását. Sõt azzal sem, hogy az e miatt felvett többlet táplálóanyag milyen mértékben terheli a szervezetet és vezet esetleg megbetegedésekhez. Sajnos az ilyen és hasonló hatásokra nincs, vagy alig található korrekt, kísérletesen megalapozott adat. Pedig erre nagy szükség lenne, hiszen nem vitatható, hogy azért tartunk, hizlalunk sertést, állítunk elõ sertéshúst (sertéshús készítményeket), hogy azzal nem csak egy értékes, hanem egy élvezetet szerzõ élelmiszert is az „asztalra” tehessünk.

A cikkrõl bõvebben:

http://www.agronaplo.hu/index.php?rovat=5&cikk=2628&archszam=74