Takarmányozási lehetõségek a sertéshús - mint élelmiszer - minõségének a befolyásolására

Elsõként azt, hogy mit értünk minõségen, ugyanis befolyásolni, módosítani csak azt lehet, amit pontosan ismerünk. Esetünkben a sertéshúsról, mint állati ere-detû élelmiszerrõl és nem a hasított félsertésrõl, mint élelmiszer alapanyagról van szó! És ez már egy eltérés a korábbi évek felfogásától, amikor is ez, gyakorlatilag egy soha sem vizsgált jellemzõ volt. Valamennyi tenyésztési, tartási, takarmányozási kutatás és fejlesztés a vágóser-téssel (annak zsír és/vagy színhústartalmával) foglalkozott, ugyanis a vágóhídi átvételi ár csak ennek függvénye volt. Minden más eredmény (pl. a sonkák vagy a karaj mérete, a csepegési veszteség, a pH változások, PSE és DFD jelleg, stb.) a kutatók érdeklõdése kapcsán született, és legfeljebb a szakirodalomban jelent meg, illetve, ha mégis realizálódott a gyakorlatban, az a termelõnek nem, csak a vágóhídnak hozott hasznot.

Azt, hogy az elõadás címében megfogalmazottak újdonsága legalább is kétséges, jól bi-zonyítja, hogy Nagyváty János már 1822-ben a következõket írta: „A’ disznónak minden ré-szei hasznosok a’ Gazdaságban; mindazáltal a’ Szalonna és a’ ’Sódar legbetsesebb részek; a’ ’Sódar, és Sunka eltsinálásához ezek kívántatnak:

1). Hogy a’ Disznó két esztendõsnél legfellebbis idõsebb ne legyen. 2). Hogy az jóféle eledellel tápláltassék. 3). Hogy a bésózásban semmi fogyatkozás ne legyen. 4). A’ Süldõk Sunkája legbetsesebb. A’ göndör Rátzdisznóké igen kövér.” (Kiemelések a szerzõtõl).

Bár gazdasági elõrejelzések szerint, a világ fejlett régióiban, a (sertés)húsfogyasztás nem fog számottevõen bõvülni a közeli jövõben, de a minõségi követelmények emelkednek és változnak, ezért a különleges igények kielégítését célzó készítmények további jelentõs térnye-rése várható.

Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlõdésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerõsödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek, közöttük a (sertés)húsok és húskészítmények táplálko-zásbiológiai értéke (zsírtartalom, zsírsavösszetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ezen túlmenõen, vagyis a ter-mék-elõállítás oldaláról pedig, a fenntartható fejlõdés környezet-, és állatvédelmi szempontjai, valamint a minõségi tudatosság fokozódása, a nemzeti tradíciók és az eredetvédelem elõtérbe kerülése következtében, világszerte nagy figyelem fordul a természetes (illetve az azt közelí-tõ) tartásmódokra, továbbá az õshonos állatfajok megismerésére, megõrzésére és nem utolsó sorban hasznosítására. A nagy állattartó országok túlnyomó többségében kiemelt új kutatási téma a hagyományos tartásmódokkal és állatfajtákkal elérhetõ táplálkozás-élettani elõnyök megállapítása, azok realizálása speciális termékekben, és végül a lakosság széleskörû tájékoz-tatása. Ez utóbbi különösen azért lenne fontos, mert a különleges elõállítású (pl. funkcionális) élelmiszerek végsõ minõsége a háziasszony (szakács) keze nyomán alakul ki (aki – jóindulatú – tudatlanságával mindent tönkre tehet).

A szabadtartással együtt járó takarmányozási mód, a több mozgás módosíthatja az iz-mok anyagcseretípusát, ezáltal a szövetek zsírsavösszetételét, koleszterintartalmát, az antioxidáns enzimek és bioaktív anyagok mennyiségét, továbbá változatosabb táplálkozást tesz lehetõvé. Például a fûfélék fogyasztásával – legnagyobb mértékben – a linolénsav felvé-tele nõ, csökkentve az n-6/n-3 zsírsavarányt. Az extenzíven tartott állatok húsának oxidatív stabilitását növeli, hogy antioxidánsokból (E-vitamin, karotinoidok, polifenolok) és gyógynö-vényekbõl több jut az állat szervezetébe, mint zárt tartás esetén.

Kémiai szempontból, minden állati eredetû termék víz + szárazanyag. Ez utóbbiban van-nak fehérjék (Nx6,25, ezen belül aminosavak), zsírok (éterrel kivonható anyagok, köztük a zsírsavak), szénhidrát (cukor), hamuanyagok (makro és mikroelemek), vitaminok, enzimek, hormonok.

Ezeken kívül, mint minden más élelmiszernek, a sertéshúsnak is vannak olyan tulajdon-ságai, mint az íz, a szag, a szín, a porhanyósság és mások, összességében az élvezeti érték (ami viszont rendkívül szubjektív, hiszen az, akár egyetlen családon belül is, lényegesen kü-lönbözhet).

Azt is figyelembe kellene venni, hogy a sertéshús egy bizonyos fajta/genotípus, fiatal vagy öreg egyedébõl származhat, amelyik lehetett hím (kan) vagy nõivarú (emse, koca), eset-leg ivartalanított (ártány).

Ezen a körön belül kell a kívánatos minõséget meghatározni, hangsúlyozva és figyelem-be véve azt az alapvetõ tényt, miszerint egy élelmiszernek semmiféle az egészségre ártalmas anyagot tartalmaznia nem szabad

Az elõbbiekben megfogalmazottak egyértelmûen bizonyítják, hogy nincs, és nem is le-het, egyetlen jól körülhatárolható (jó vagy rossz) minõség. A gyakran emlegetett jelszó, amennyiben „az a jó minõség, amelyikért a piacon megfelelõ árat lehet elérni”, csak a kérdé-sek újabb özönét indítja el: pl. melyik piacon (itthon vagy külföldön, és ha itthon, akkor hol, a vágóhídon, a nagyáruházban vagy kis boltban, a nagyvárosban vagy falun?), és ki a vásárló (a vágóhíd, a kereskedõ, a háziasszony, a szakács?). Tehát a válasz nem olyan egyszerû, mint ahogyan az elsõ pillanatban gondolhatnánk.

A nemzetközi és a hazai szakirodalom napjainkban arról szól, hogy nagy hozzáadott ér-tékû, márkázott állati eredetû élelmiszerekre van igénye a fogyasztóknak. Ehhez azonban – különösen hazánkban – nagyobb vertikális integrációra lenne szükség, hogy a kereskedõ (de végül is a fogyasztó) igényei nagyobb hangsúllyal jelenhessenek meg egy meghatározott mi-nõségû termék elõállításában. Ennek az igénynek, hosszú távon és megbízhatóan kellene kife-jezõdnie a termelõnek fizetett árban (prémiumban), hogy azután boldogulása attól a képessé-gétõl függjön, ahogyan meg tud felelni ennek a kihívásnak. (A márkázott termékek két új, különleges és tényleges táplálkozási minõséget garantáló csoportja az ún. PGO (Protected Geographical Indication – Védett Földrajzi Jelzés), amelyben adott, jól körülhatárolható terü-leten történik a termék-elõállítás folyamatának valamennyi lépése – tartás, döntõen helyben termelt takarmányok felhasználása, feldolgozás – és a termék valamelyik tulajdonsága jellem-zõen a földrajzi környezetnek tulajdonítható. A másik csoport, az ún. TSG (Traditional Speci-ality Guaranteed – Garantáltan hagyományos és különleges termék), amelyben a termék neve különleges, vagy kifejezi speciális jellemzõit. A termék legyen hagyományos (az EU által elfogadott termékleírás alapján hagyományosnak minõsített), ami a hagyományos nyers-anyagból történõ elõállítást és/vagy a hagyományos technológia használatát jelenti. Mind a két féle termék elõállításában meghatározó szerepe van a takarmányozásnak.).

Úgy tûnhet, hogy elmúlt harminc-negyven évben egyetlen könnyen teljesíthetõ cél volt: csökkenteni a sertéstest zsírtartalmát (vagyis fõként a hátszalonnát), illetve ezzel növelni a relatív színhús arányt. A különbözõ osztályba sorolási módszerek jól ösztönözték a gazdákat erre, és a genetikai munka, együtt az új biotechnikai eljárásokkal (takarmányozás, tartás), rendkívül hatékonyan segítette õket ebben, például legalább 30%-kal nõtt a sertésekben a színhús aránya. Ezzel együtt, miután a fehérje beépülés energia igénye csak mintegy harmada a zsírbeépülésnek, a takarmányhasznosulás javulásával, a takarmányozási költségek is csök-kentek (Webb, 2003). Teljesen magától értetõdõ, hogy ennek a tevékenységnek nem sok köze volt a sertéshúsnak, mint emberi fogyasztásra szánt élelmiszernek a minõségéhez.

Változott/változik a zsírosság megítélése is. A zsírtartalom hozzájárul a hús (és sok készítmény) szaftosságához (lédússágához), ezért a zsír teljes eltávolítása nem kívánatos, sõt a mostani mennyiség további csökkentése esztelenség. A zsírsavaknak döntõ szerepe van húsok ízének kialakításában, minthogy ezek a forrásai mind az avas íznek (Selke és mtsai, 1980), mind pedig a sütés közben kialakuló kívánatos íznek (Mottram és mtsai, 1982). (A juhhús jellegzetes ízéért és szagáért is zsírsavak felelõsek. Gower és mtsai, 1981).

Ezt a megállapítást azonban nem csak az újabb, és csak a külföldi irodalomban olvas-hatjuk. Enesei Dorner, korábbi tapasztalatokra hivatkozva, már 1925-ben a következõket írta: „A tengeri …. hibája az, hogy a tisztán tengerivel hizlalt sertés szalonnája magas oleintartalma miatt sárgás színûvé és lággyá változik, s nem lesz olyan fehér, finom és ke-mény, mint pl. árpaetetés után…… Az árpa….finom és ízletes húst és fehér, keményszemcsé-jû (›kernig‹) szalonnát termel”. Máshol azt írja, hogy „…tisztán etetett tengeri a szalonna oleintartalmát jelentékenyen fokozta (90-92 %-ig), …míg tiszta borsódara etetése után igen kemény szalonna (csak 67 % oleintartalmú) termelõdött”. Arra is felhívja a figyelmet, hogy „…mellékízt adnak a bükköny, a lóbab, a vérliszt, a húsliszt, a halliszt és az összes olajpogá-csák…”.

Viszonylag könnyû módosítani a sertészsír zsírsav profilját (különösen a subcutan-ét, a hátszalonnáét) a takarmány zsírsavtartalmának a módosításával (Ellis és Isabel, 1926, és azóta sokan mások) növényi olajok vagy halolaj adagolásával. Az intramuscularis zsír (már-ványozottság) kevésbé reagál egy takarmány kiegészítésre, mert több ún. strukturális lipidet tartalmaz.

A takarmányozással növelt telítetlen zsírsavhányad tudatában boldogabb a fogyasztó, mert „egészségesebb” húst vásárolhat, azonban ez a hús inkább hajlamos az oxidációra, ami a friss hús avas ízét okozhatja, illetve egy nem kívánatos íz változást a sütés közben. De miként már szó volt róla, ugyan ezek a zsírsavak befolyásolják a hátszalonna keménységét, ami pedig különbözõ sertéshústermékek elõállításának fontos feltétele (pl. bacon szalonna), de fokozza a fõzési veszteséget is. Tehát a telítetlen zsírsavak mennyiségének emelése nem csak táplálko-zás élettani elõnyökkel, hanem ezekkel a kockázatokkal is jár (Darling és mtsai, 1998).

Nem tudni, hogy jó-e, de van olyan vélemény, miszerint a fogyasztói igényeknek meg-felelõ minõség elérésében nagyobb szerepe lehet a takarmány kiegészítõknek (pl. CLA, E-vitamin, stb.), mint az állat fajtájának (Aalhus és Dugan, 2001), de ez (és az ún. étrend kiegé-szítõk) napjaink olyan új, és hangsúlyos, sokat vitatott problémaköre, ami egy másik elõadás (vagy egy konferencia) tárgya lehetne.

Röviden összefoglalva, talán három fõ gondolat mentén beszélhetünk sertéshús minõsé-gérõl.

Az elsõ egy elméleti csoportosítás: a hasznosság (a termék szubjektív tulajdonságai) mint minõség, a termelésfüggõ (a termék termeléstechnológia szerinti tulajdonságai) minõség, és a termékfüggõ (a termék fizikai tulajdonságai szerinti) minõség (Mau és Mau, 2004).

A második lehetõség, csoportosítás a termelési lánc több lépcsõjét átívelõ különbözõ szempontok alapján, például a technológia (tartás, takarmányozás, szállítás, vágás, feldolgo-zás), a higiéniai megfelelõség, a táplálóanyag-tartalom, az élvezeti érték, és nem kevésbé a termelési (állat-jólléti/védelmi) etika szerint.

Végül van egy harmadik, és nagyon fontos csoportosítási lehetõség, miszerint kinek a számára „minõség”: az állattartó, a vágóhíd, az élelmiszerkereskedõ, a háziasszony/szakács vagy a táplálkozástudományi szakember részére?

A gyakorlat azonban egész más: a végsõ felhasználó (pl. a háziasszony, vagy egy sza-kács) az érzékszerveivel megszerezhetõ benyomások alapján dönt, míg a termelési lánc kü-lönbözõ fokain, mindig, és csak a következõ fokon állók igényei döntenek.

Ezek után feltehetõ a kérdés: ki fogja megmondani, hogy miként takarmányozzunk, vagy hogy a sertéshús melyik tulajdonságát próbáljuk meg befolyásolni takarmányozással. Erre a kérdésre a jelenlegi körülmények (a termelési integrációk ez idõ szerinti fokán) nincs, vagy alig van válasz, pedig a takarmányozásnak nagyon sok lehetõsége van a sertéshús és belõle készült termékek (az élelmiszer!) minõségének (beleértve a kémiai összetételt) módosí-tására az adott fajta genetikai képességeinek határain belül.

Minõségi jellemzõk, amelyek takarmányozással befolyásolhatók:

hús:zsír arány,

a hús és a zsír mennyisége,

a zsírtartalom zsírsav összetétele,

vitamin és ásványianyag-tartalom,

íz és szag,

„bio“minõség,

élelmiszerbiztonság.

Minõségi jellemzõk, amelyek takarmányozással nem befolyásolhatók:

a húsfehérje összetétele,

a feldolgozás technológiára visszavezethetõ hibák, és csak részben

az élvezeti érték (mert az sok tulajdonság összeadódó hatása, és végül is a

konyhán – a konyhatechnológia hatására – alakul ki).

E szinte áttekinthetetlenül nagyszámú, részleteiben és összességében egyaránt a minõsé-get meghatározó értékelési szempont mindegyike értelmezhetõ lenne takarmányozási (akár táplálkozás-élettani, akár gyakorlati takarmányozási) szempontok alapján. Mégis, az egysze-rûség és áttekinthetõség érdekében, most csak az elõbbiekben másodikként tárgyalt csoporto-sítás alapján mutatunk be néhány takarmányozási lehetõséget a sertéshús összetételének, mi-nõségének módosítására.

Technológiai minõségrõl, az állatok tartójának, vagy a terméket feldolgozónak (vágó-híd) a nézõpontja alapján beszélhetünk.

A hizlaló befolyásolhatja a színhús arányát (a beépült fehérje mennyiségét), vagyis a megfelelõsséget az (S)EUROP minõsítési rendszernek, és tulajdonképpen ezzel együtt a zsír mennyiségét, továbbá a zsírszövet összetételét. Nincs lehetõsége a fehérje összetételének mó-dosítására, mert az, genetikailag determinált. A színhús aránya, természetesen a genetikailag rögzített határon belül, egy takarmány összeállításakor, legegyszerûbben az ún. ideális fehérje (ideal protein) koncepció alkalmazásával maximalizálható. Ebbe bele tartozik az energiaérté-kelési rendszer (jelenleg DE, de várhatóan NE) éppen úgy, mint a fehérje vagy az aminosavak értékelési módja (fekális vagy ileális, látszólagos vagy valódi emészthetõség). Fontos, hogy a napi „táplálóanyag-szükséglet” vagy az etetni kívánt takarmány tervezett táplálóanyag-szintje, továbbá a potenciális takarmány alapanyagok táplálóanyag tartalma, ugyan abban rendszerben megállapított adatokon alapuljon. A zsírok (a zsírszövet) zsírsav összetétele, a zsírsavak kü-lönleges metabolizációjának köszönhetõen, az etetett zsírsavak megválasztásával közvetlenül módosítható (tehát a gyakorlatban, megfelelõ takarmányok megválasztásával, szinte bármi-lyen zsírsav összetétel elõállítható, más kérdés ennek a költsége – megtérül-e az elérhetõ érté-kesítési árral –, továbbá az így elõállított termék (hús/szalonna) élvezeti értéke!).

A vágóhíd szempontjai mások, alapvetõen a feldolgozás hatékonyságának növelése ve-zérli. Számára fontos, többek között, a hús víztartó kapacitása, pH-ja, a fehérje állapota, a kötõszövet-tartalom, a zsírtartalom jellemzõi, a darabolhatóság, stb. Ezen jellemzõk befolyá-solására takarmányozási módszerekkel gyakorlatilag nincs lehetõség, mert azok vagy geneti-kailag determináltak, vagy a szállítási stressz következményei, illetve jelentõs hatása van még a vágás körülményeinek (ami valójában szintén stresszhatás).

A higiéniai minõség fogalmába a mikrobiológiai állapot, a maradékanyag-tartalom és egyéb szennyezések tartoznak (melyek egy része már az élelmiszerbiztonság tárgykörének része). A takarmányozási lehetõség kevés, ezek a jellemzõk általában nem befolyásolhatók vele. A hibák egy része emberi gondatlanság (pl. a törvények be nem tartása), más része pedig technológiai hiba (pl. inhomogén vagy hibás összetételû takarmány etetésének, vagy helytelen állategészségügyi kezeléseknek) következménye.

A hús táplálóértéke (pl. a benne található fehérje mennyisége és minõsége, a zsírtartal-ma és annak összetétele, az ásványianyagok és vitaminok mennyisége, valamint emészthetõ-sége, stb.) már közvetlenül a humán táplálkozás szempontjából fontos mutató. A takarmányo-zási lehetõségek, ugyancsak a genetikailag rögzített határokon belül, megegyeznek a techno-lógiai minõség esetében bemutatottakkal. Tudni kell azonban, hogy azonos takarmányozás esetén is lehetnek jelentõs különbségek egyrészt a fajták, azon belül az ivarok, másrészt a testtájak, illetve a szövet típusok (pl. a hátszalonna és a combizom zsír/zsírsav vagy koleszte-rin tartalma) szerint.

Az élvezeti érték az a tulajdonság, ami a sertéshúsnak, mint élelmiszernek a kedveltsé-gét, és ezen keresztül fogyasztását, alapvetõen meghatározza. Jóllehet ez egy nagyon viszony-lagos jellemzõ (megjelenés, szín, szag, porhanyósság, márványozottság, stb.), és mert alapve-tõen szokások és divatok alakítják, mégis kétségtelenül fontos. Befolyásolására takarmányo-zási lehetõség kevés van, de például az íz módosítható. Miután a vágáskori életkornak és az élõsúlynak is lényeges hatása van az élvezeti értékre, az utóbbi pedig a takarmányozás inten-zitásának módosításával szintén befolyásolható, ezért ezt a lehetõséget is kihasználhatjuk.

Újnak tekinthetõ fogalom az ún. etikai minõség, amit ma sok fogyasztó számon kér az állattartó gazdáktól. Bizonyos fenntartásokkal, de ide sorolhatjuk a biotermelést, az ökológiai állattartást, és nem utolsósorban az állat jólléti (animal welfare) megfelelést. Ezekben a tech-nológiákban, a takarmányozási változatok sok lehetõsége benne van, de ugyancsak nagyon sok a közkeletû félreértés is. Például nem eléggé köztudott, hogy nem minden fajta alkalmas bio-, illetve ökológiai állattartásra, és hogy a szabadtartás nem mindig egyenlõ a biotermeléssel. A gyógyszermentes felnevelés is általában csak annyit jelent, hogy nem adunk ún. nutritív gyógyszereket (a takarmányba nem keverünk gyógyszert prevenciós céllal). Ezek a minõségi kategóriák, sok ember igényeinek megfelelõen, szintén befolyásolják a sertés-(és más)húsok kedveltségét.

Az élelmiszerbiztonság, minimális követelmény, amikor egy élelmiszer – most a sertés-hús – minõségérõl beszélünk. Hangsúlyozni kell azonban, hogy megléte nem garanciája, ha-nem csak feltétele egy minõségi megfelelõségnek. Takarmányozási összefüggései sok esetben nyilvánvalóak, és elsõsorban EU rendelkezések szabályozzák, de ellenõrzése és szankcionálá-sa EU (EFSA) ill. nemzeti (NFSA) hatáskörben történik. El kellene gondolkozni azon, hogy a követhetõség („from farm to fork”) a sertéshúst értékesítõ pulton ér véget, és nem a „fork”-nál! Az élelmiszerbiztonságnak ugyan szakmailag nincs hatása a (sertés)hús, mint élelmiszer minõségére, a médián keresztül azonban van. Egy-egy vélt vagy valódi, jelentõs vagy jelen-téktelen élelmiszer vagy takarmány botrány, lényeges befolyásolhatja az adott, esetünkben a sertéshús fogyasztását.

Az élelmiszerminõség legújabb kategóriáját jelentik az ún. funkcionális élelmiszerek, amelyek természetesen lehetnek állati eredetûek is, és azok elõállításában gyakran jut a ta-karmányozásnak meghatározó szerep. Elõállítására (minõségére) vonatkozóan mindazok a kérdések feltehetõk, mint a szokásos élelmiszerek minõségi követelményei és annak kielégít-hetõsége esetében. A lehetséges válaszok is azonosak.

Összefoglalóan megállapítható, hogy sokféle (sertés)húsminõség létezik, azt sok féle módon lehet takarmányozási módszerekkel befolyásolni, módosítani. Ennek ellenére, a ta-karmánygyártással, a takarmányozással foglalkozó gyakorlat szinte kilátástalan helyzetben van, mert hiába vannak tudományos ismeretei, nagyon sok résztvevõs a termelési lánc, bonyo-lultak az érdekeltségi viszonyok. Amire szükség lenne hazánkban és egész Európában, az a minõség (takarmány és élelmiszer) tudományosan megalapozott, korrekt, kereskedelmi érde-kektõl mentes (garantáltan nem bulvár jellegû) kommunikációja az emberekkel.

És amirõl általában nem beszélünk, de nagyon fontos lenne, az az, hogy jó minõségû (még nyers) sertéshúsunkkal, mint fogyasztási célra beszerzett élelmiszerrel megérkezünk a konyhába, ahol csak remélhetjük, hogy szakácsunk (háziasszonyunk, házigazdánk) technoló-giája nem fogja azt elrontani. Azonban be kell vallani, hogy erre sok esély van. Ezt bizonyít-ják a legutóbbi idõkben elvégzett sütési kísérleteink, melyekben egyértelmûvé vált, hogy ma-gas omega-3 zsírsav tartalmú nyershús mintáink sütés utáni zsírsav tartalma kizárólag az al-kalmazott zsiradék zsírsav összetételétõl függött. Nem foglalkozunk azzal sem, hogy külön-bözõ hõhatások (konyhatechnológia) miképpen módosítják húsunk (és más táplálékaink) érté-kes tápanyagainak várható hasznosulását. Sõt azzal sem, hogy az e miatt felvett többlet táplá-lóanyag milyen mértékben terheli a szervezetet és vezet esetleg megbetegedésekhez. Sajnos az ilyen és hasonló hatásokra nincs, vagy alig található korrekt, kísérletesen megalapozott adat. Pedig erre nagy szükség lenne, hiszen nem vitatható, hogy azért tartunk, hizlalunk ser-tést, állítunk elõ sertéshúst (sertéshús készítményeket), hogy azzal nem csak egy értékes, ha-nem egy élvezetet szerzõ élelmiszert is az „asztalra” tehessünk.

Hiszen családunkat, „…vendégünket nem csak táplálni akarjuk, hanem arra is törek-szünk, hogy az evésben örömet, élvezetet találjon, meg legyen óva minden veszedelemtõl, és hogy meg tudjuk szerezni számára az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat” (Gundel Károly, 1940).





Irodalom



Aalhus, J.L. – Dugan, M.E.R. (2001): Improving meat quality though nutrition. Advances in Pig Nutrition. Nottingham University Press, Nottingham, 12. 145-150.p.

Darling, F.M.C. – Wiseman, J. – Taylor, A.J. (1998): Developments in assessment of aroma and flavour. In: Progress in Pig Science. Ed.: Wiseman, J. – Varley, M.A. – Chadwick, J.P., Nottingham University Press, Nottingham

Ellis, N.R. – Isabel, H.A. (1926): Soft pork studies: 2. The effect of food fat upon body fat, as sown by the separation of the individual fatty acids of the body fat. J. Biol.Chem., 69. 239-248.p. In: Darling, F.M.C. és mtsai (1998)

Enesei Dorner Béla (1925): A sertés tenyésztése és hízlalása. 2. kiadás, Athenaeum Irodalmi és Nyomdai RT., Budapest, 568.p.

Gower, D.E. – Hancock, M.R. – Bannister, L.H. (1981): In: Biochemistry of taste and olfac-tion. Eds. Cagan, R.H. – Kave, M.R., Acad. Press, New York. In: Darling, F.M.C. és mtsai (1998)

Gundel K. (1941): „Akikre az életünket bízzuk…”. Budinszky S. rádió riportja. Hanglemez

Mau, N. – Mau, M. (2004): Globalisierung der Ernährung. Lohmann Information, 3. 25-33.p.

Mottram, D.S. – Edwards, R.A. – MacFile, H.J.H. (1982): A comparison of the flavour vola-tiles from cooked beef and pork meat systems. J.Sci.Food Agr., 33, 934-944.p.

Nagyváty János (1822): Magyar practicus tenyésztetõ. 234.p. (Reprint. Állami Könyvterjesztõ V., 1984)

Selke, E. – Rohwedder, W.K. – Dutton, H.J. (1980): Volatile compounds from trilinolein heated in air. J. of Am. Oil Chem. Soc., 57, 2530.p.

Webb, J. (2003): How we produce a uniform high quality market pig. Proc. of London Swine Conference – Maintaining Your Competitive Edge. 105-111.p.





Takarmányozási lehetõségek a sertéshús – mint élelmiszer – minõségének a

befolyásolására





Összefoglalás



Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlõdésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerõsödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek, közöttük a (sertés)húsok és húskészítmények táplálko-zásbiológiai értéke (zsírtartalom, zsírsavösszetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ezen túlmenõen, vagyis a ter-mék-elõállítás oldaláról pedig, a fenntartható fejlõdés környezet-, és állatvédelmi szempontjai, valamint a minõségi tudatosság fokozódása, a nemzeti tradíciók és az eredetvédelem elõtérbe kerülése, mindösszesen az élelmiszerek minõsége jut fontos szerephez. Az egész folyamatban kiemelkedõ szerep jut a takarmányozásnak, mint a termelési feltételek közül annak, amelyik-nek legnagyobb hatása lehet a genetikailag rögzített képességek kihasználhatóságában, illetve azon belül a termelési lánc bármely lépcsõfoka igényeinek kielégítésében.

A jelen közleményben a szerzõ megkísérli bemutatni a sertéshús (mint élelmiszer) mi-nõség lehetséges megfogalmazásait, illetve összefoglalni a takarmányozás és az állati ter-mékminõség közötti összefüggéseket. Több esetben, egyaránt rámutat az érdekegyezõségre és az érdekellentétekre. Szükségesnek tartja a laikus társadalom, érdekektõl, divatoktól mentes, magas szintû felvilágosítását a minõségrõl, és – ennek alapján – az egészséges táplálkozásról.