A levélzöldségek szerepe a korszerû táplálkozásban

Ami közös bennük, hogy nagy levéltömeget, erõs levélnyelet fejlesztenek, egy- és kétéves, továbbá évelõ növényeket sorolunk ide, amelyek jól hajtathatók és szabadföldön is viszonylag kevés kézimunkaerõ felhasználással megtermeszthetõek. Nagy, fejlett levelüket vagy vastag, húsos levélnyelüket fogyasztjuk (esetleg mind a kettõt), és nagy általánosságban az is elmondható, hogy fogyasztásuk többnyire nyersen történik vagy csak minimális átalakítással, különösebb elõkészítést nem igényelnek.

A levélzöldségfélék megfelelnek a korszerû táplálkozás követelményeinek, ilyen szempontból a következõ tulajdonságaikat lehet kiemelni:

• rövid tenyészidejükbõl, más zöldségfajokhoz viszonyított alacsony vagy közepes tápanyagigényükbõl adódóan, elõ- és utónövényként termesztésre, úgy szabadföldi, mint hajtatott viszonyok között egyaránt vethetõk, illetve ültethetõk, kiválóan alkalmasak a fogyasztási idény széthúzására;

• nagy mennyiségben tartalmaznak olyan fontos ásványi anyagokat, mint a vas és a magnézium, amelyek az emberi táplálkozás szempontjából nélkülözhetetlenek;

• alacsony az energia-, és magas a rosttartalmuk, ami a korszerû táplálkozásnál alapvetõ követelmény;

• nem sok a kártevõjük és a betegségük, ezért viszonylag könnyen, kevés növényvédõ szer felhasználásával termesztésük megoldható, bár rövid tenyészidejük és a vegyszerek viszonylag hosszú élelmiszervárakozási ideje miatt a növényvédelem szervezése különös figyelmet igényel;

• szabadföldi termesztésük, hajtatásuk könnyen, egyszerû, energiatakarékos módszerekkel megvalósítható, kevés kézimunkaerõt igényelnek;

• kedvezõ étrendi hatással rendelkeznek, egyesek (pl. fejes saláta) magas gyümölcssav-tartalma következtében élénkítõ, frissítõ hatásúak;

• igen dekoratívak, ezért meleg ételek, hidegtálak díszítésére különösen alkalmasak;

• „C” vitamin tartalmuk közepes, kisebb mennyiségben tartalmaznak karotint, egyeseknek (spenót, mezei saláta) jelentõs a fehérjetartalma.

Világviszonylatban nagyobb jelentõséggel a csoportból a fejes saláta, az endíviasaláta és a jégsaláta bír, a spenótot a szárítóipar és a mélyhûtõipar használja, továbbá nagyobb mennyiségben a konzervipar készít belõle bébiételeket. A rebarbarát a cukrászat dolgozza fel, és gyógynövényként is hasznosítják. Nagyon népszerû Nyugat-Európában a mezei- vagy madársaláta, friss saláták készítésére és hidegtálak díszítésére használják. Különleges csemegének számít a hajtatott (halványított) cikória saláta, fõleg a hollandok, az olaszok és a franciák fogyasztanak belõle jelentõsebb mennyiséget. A csoport többi tagja a kisüzemi kertészetek és a házikertek növénye, nagyobb jelentõségük a zöldségfogyasztásban nincs.

A zöldségfogyasztásunkat gyakran: szezonjellegû, egysíkú és konzervatív jelzõkkel illetjük, de a 100 kg/fõ/év mennyiség sem egy kiemelkedõen magas érték más európai országokhoz viszonyítva. Hasonlókat mondhatunk el a levélzöldségfélék fogyasztásáról is.

Nálunk – szemben a nyugat- vagy a dél-európai országokkal – számottevõ fogyasztás csak tavasszal, fõleg húsvét környékén van, nyáron a fejes saláta, de más levélzöldségféle is alig adható el. Az utóbbi tíz-tizenöt évrõl elmondható, hogy a nyári „holtszezonban” a gyorséttermek látogatottságának növekedésével kismértékben javult a levélzöldségfélék, mindenek elõtt a jégsaláta fogyasztása. Ennek ellenére a fejlett európai országoktól jelentõsen el vagyunk maradva, ugyanis itt a levélzöldségfélék fogyasztása eléri az egy fõre jutó zöldségmennyiség 10–15%-át, az az 15–20 kg-ot. Nálunk az egy fõre jutó mennyiség fejes salátából 4–5 darab (1-1,5 kg), a többi levélzöldségfélébõl pedig együtt sem éri el a 10–15 dkg-ot.

Meglehetõsen konzervatívak is vagyunk a zöldségfogyasztásban, ami azt jelenti, hogy ragaszkodunk a hagyományos ételeinkhez, rendkívül nehéz egy új zöldségfajt, egy új fajtatípust a magyar piacon bevezetni. Míg Nyugat-Európában az elmúlt húsz év alatt számos zöldségnövényt (több, mint 15 fajt) elfogadtak a fogyasztók – ezek között több levélzöldségféle is volt –, addig nálunk talán csak egy-két új zöldségfélérõl mondhatjuk el, hogy megszerettük, és rendszeresen keressük õket a piacon. Pedig az endíviasaláta, a mezei saláta, a jégsaláta, a mángold, az újzélandi spenót a mellett, hogy könnyen megtermelhetõ, jól beillene az étkezési szokásainkba, azt sokszínûbbé és változatosabbá tenné.

A salátatermesztés két termõkörzetre korlátozódik, egyik Szeged és környéke, a másik a Pest-megyei termõkörzet. A termõfelület nem haladja meg a 500 ha-t (2008-as adat), ennek több, mint a fele hajtatás. Kizárólag kisüzemekben termesztik, ahol a nagy kézimunkaerõt igénylõ szedést meg tudják gazdaságosan oldani. Hajtatását az olcsóbb fóliasátrakban végzik, az üvegházak üzemeltetésénél jelentkezõ magas költségeket nem bírja el a saláta. Terítése nagyfokú szervezettséget, jól mûködõ hûtõ- és páraláncot igényel, különösen nyáron nehéz az értékesítése a gyors fonnyadás és értékvesztés miatt.

Dr. Terbe István