MENÜ

A medvehagyma (Allium ursinum L.) termesztése és felhasználása

Oldalszám: 82-83
Fehér Orsolya, Dr. Varga Adrienne 2014.07.21.

A medvehagyma hazánkban is egyre nagyobb népszerûségnek örvend – különösen tavasszal a szedés idõszakában (április–június) – ízletessége, számos jótékony egészségügyi hatása, változatos felhasználási lehetõsége miatt. Magyarországon a Dunántúlon találhatók a medvehagyma természetes élõhelyei. Mivel nem áll természetvédelmi oltalom alatt, szabad szedhetõsége veszélyezteti a növény természetes állományát, környezetét a nem kíméletes szedési módszer és az állomány ritkítása következtében. Könnyû termeszthetõsége miatt javasolt ökológiai gazdálkodásban történõ termesztése.

 

 A medvehagyma az egyszikűek osztályán belül a hagymafélék családjába tartozik. Jellemző élőhelye a páratelt környezetű, szerves anyagban gazdag talajú lomberdők, szurdok erdők és patakokat kísérő puhafás ligeterdők. Természetes élőhelye a Dunántúlon jellemző, az Alföldről az erősödő kontinentális hatás miatt kiszorul (1. kép). A medvehagyma jellemzően közép-európai elterjedésű faj, a mediterrán vidékeken, és az erdei fenyvesek élőhelyén már nem fordul elő. Érdekesség, hogy Észak-Amerikában özöngyomként tartják számon. Ázsiában már 4000 éve ismerik mint gyógynövényt. Magyarországon is régóta használják, amit számos népi neve is alátámaszt, úgy mint: sajamás, sarima, poszhagyma.


 

1. kép: összefüggõ virágzó stádiumú medvehagyma állomány

(Gerecse, április).
www.belsoforras.hu

 

Számos országban a túlzott mértékű szedés miatt védetté nyilvánították (Németország, Svájc, Ukrajna), hazánkban jelenleg nem áll semmilyen természetvédelmi oltalom alatt. Igaz, hogy természetes élőhelyén tömegesen fordul elő összefüggő gyepet alkotva, mégis a túlzott mértékű gyűjtés egyre nagyobb veszélyt jelent a meglévő állományra. A Környezetvédelmi, Természetvédelmi és Vízügyi Hivatalhoz tonnában mérhető mennyiségű gyűjtési kérelmek érkeznek, amelynek nagy része exportra kerül.

Beltartalom, felhasználás



A medvehagyma hatóanyagai közel megegyezőek a fokhagymáéval, amelyek kéntartalmú vegyületek és ezek módosulatai. A medvehagymában található A, B1, B2, C, E és F vitamin, valamint levelének magas az ásványi anyag tartalma (vas, magnézium, mangán, kálcium, kobalt, cink, szelén). A levelében található allicin miatt antibiotikus hatású, emiatt jól használható gyomor- és bélfertőzések kezelésére. Fogyasztása kedvező a szív- és érrendszeri betegségekre, mivel koleszterin- és vércukorszint-csökkentő hatással is rendelkezik. A levelét tartalmazó teakeverék vérnyomáscsökkentő hatású, sötétzöld színű levelében lévő klorofill kitűnő antioxidáns.

Gyógyászati célra felhasználható a medvehagyma szárítmány (medvehagyma por) vagy tinktúra. Ajánlatos tinktúrát készíteni belőle, mert így megőrzi beltartalmi értékeit, kevésbé csökken a hatóanyag-tartalma, ezenkívül az év minden napján hozzáférhető. Kevésbé ismert méhészeti jelentősége, korán nyíló fehér virágzata kitűnő méhlegelő. A különleges aromájú medvehagyma méz a friss növényhez hasonló beltartalmi értékekkel rendelkezik.

A fogyasztók egyre szélesebb körében ismertté vált jótékony hatása, változatos felhasználási lehetősége miatt a medvehagyma napjainkban hazánkban is egyre keresettebb növény. Természetes előfordulási helyén a tapasztalatlan gyűjtők könnyen összetéveszthetik a medvehagymát a májusi gyöngyvirággal (Convallaria majalis), melynek levele hasonló. A megkülönböztetés alapjául szolgál, hogy a medvehagyma levele és minden más növényi része erős fokhagymaillatot áraszt. A gyöngyvirág levelei húsosabbak, szélesebbek, fonákán három hangsúlyos ér látható. A gyöngyvirág minden része mérgező, virágzás után harang alakú virágait már könnyen el lehet különíteni a medvehagyma végálló, ernyős virágzatától. A medvehagyma könnyen összetéveszthető az őszi kikericcsel is (Colhicum autumnale), azonban a kikerics élőhelyében eltér a medvehagymától, ugyanis kizárólag füves réteken és napos mezőkön jelenik meg (2. kép).

 


 

2. kép: a májusi gyöngyvirág, a medvehagyma

és az õszi kikerics levelei. www.antsz.hu

 

Mivel a medvehagyma előfordulása tavasszal tömeges, természetes élőhelyén könnyen hozzáférhető, ezért termesztésével kevesen foglalkoznak és kevés a termesztéséről szóló szakmai anyag. Ökológiai gazdálkodásban néhány gazdaságban már van kisebb-nagyobb területen termesztett medvehagyma állomány. A termesztők tapasztalatai alapján a medvehagyma egyszerűen termeszthető az alábbiak figyelembevételével.

Környezeti igények



Első, és egyben legfontosabb lépés a megfelelő termőhely kiválasztása. Jó vízellátottságú, árnyékos terület kedvező a növény számára. Ültethető gyümölcsösökbe, akácosba, szinte bármilyen fás területre. Diófa alá ültetve késõbb hajt ki, de nincs rossz hatással rá a diólevél allelopatikus hatása. Kiskertekben ribizli és málnabokrok alá ültetve is sikeresen termeszthető. Talaj tekintetében a magas humusztartalmú, morzsalékos szerkezetû talajokat kedveli leginkább. A kötött, „zsíros” talajokon nem marad meg, ugyanis ilyen talajokon télen a hagyma nem tud mélyre süllyedni. Érzékeny a talaj pH-ját illetően, csak a 6−7,5 pH-t tolerálja, ugyanis az alacsony pH gátolja a gyökérfejlődést és a levéltömeg, mint hasznos termés mennyiségét.

Telepítés



A medvehagyma telepítésére két módszer áll rendelkezésünkre, mivel kétféleképpen képes szaporodni: vegetatívan és generatívan. Telepítéskor a szaporító képletet (hagymát vagy magot) ültetjük el. Napjainkban már mindkettő könnyen beszerezhető.

A Corvinus egyetem kísérletei alapján a hagyma ideális ültetési mélysége 10 cm. A lehető legkorábbi bokrosodással járó hozamnövekedéssel 20 cm-es ültetési mélységnél már a harmadik évben lehet számolni, viszont a 10 cm-es ültetési mélység bizonyult a legbiztonságosabbnak a növények megmaradása szempontjából. Mag ültetésekor sekély, 2 cm magágy bizonyul megfelelőnek. Mivel a magok nagyon aprók, és a csírázási százalék viszonylag alacsony, ezért érdemes egy sorban sűrűn ültetni. Az ideális sortávolság 40–50 cm. A telepítést ősszel, szeptember-október környékén kell elvégezni, amikor több a csapadék és a talaj kellőképpen fellazult az ültetéshez. A medvehagyma szaporodására kedvező hatással van a közepes sűrűségű állományba történő telepítés. Kutatások során bebizonyították, hogy a fiatal egyedek akkor tudnak a legsikeresebben kifejlődni, ha körülöttük sok tő van. Ez annak köszönhető, hogy a felnőtt növények megóvják a fiatalabbakat a kiszáradástól, csökkentik a talajból elpárolgó víz mennyiségét és a hőmérsékleti ingadozásokat, valamint növelik a talajközeli levegő páratartalmát. A túl szoros és a túl távoli szomszédság egyaránt károsan befolyásolja a fejlődést. Ezzel magyarázható, hogy egy önálló medvehagyma tő nagyon lassan terjed és évek alatt is csak bokrosodásra képes. Ezért érdemes első alkalommal is több tövet ültetni, mert ez elősegíti az állomány gyorsabb szaporodását, elterjedését az adott területen. A legkritikusabb időszak az első év, ugyanis ilyenkor a fejlődő növények nem elég erősek, így a gyomok könnyen elnyomhatják. Első évben a növény csak egy kis felületű lomblevelet nevel, viszont a második évtől kezdve már tenyérnyi méretű leveleket hoz (3. kép).

 


 

3. kép: medvehagyma tő (Fotó: Fehér, O. 2012.)

Állománykezelés

Mivel a medvehagyma vadon termő növény, ezért termesztése során nem igényel különösebb növényvédelmet, vagy tápanyag-utánpótlást. Érdemes a medvehagymával beültetett területet ősszel megtisztítani a lehullott ágaktól, gallyaktól és tavasszal a gyomnövényektől, hogy a medvehagyma szabadon növekedhessen. A megfelelő termőhely kiválasztása esetén öntözésre csak a szélsőségesen száraz időszakokban lehet szükség.

Szedés

A medvehagyma rövid szezonú növény, csupán 2–3 hónapig nő április és június között. A leveleket érdemes virágzás előtt leszedni, ugyanis ekkor a legízletesebbek és ilyenkor a legmagasabb a szárazanyag-tartalmuk. A virágzás kezdetekor a levelek hanyatlásnak indulnak. Szedéskor egy tõrõl csak a levelek felét javasolt leszedni, így a növénynek marad energiája szaporodni és magot érlelni, ami segíti az állomány fejlõdését. Érdemes az első szedéssel várni 2–4 évig, amikor a növények már kellőképpen megerősödtek, ezért nem károsítja a levelek gyűjtése.

 

Feldolgozás

A medvehagyma frissen a legízletesebb, de tartósítása több módon is lehetséges. Fagyasztva az év bármely szakában hozzáférhetõ, nem veszít az íz és aroma anyagaiból. Mivel a medvehagyma fogyasztása egyre népszerûbb, folyamatosan bõvül a felhasználásáról szóló receptek száma. Felhasználási területe sokrétû, jól kiemeli pl. a saláták vagy a sós sütemények (pogácsa) ízét. Levele szárítva és porrá õrölve szezonon kívül is tárolható és felhasználható, porrá õrölve idõvel szelídül erõs fokhagyma illata. Ebben a formában kitûnõ ételízesítõ. Készíthetõ belõle medvehagyma pesto, ami durvára darált magvakból, reszelt keménysajtból (pl. parmezán), olajból és fõként darált medvehagyma levélbõl áll. A ledarált zöld leveleket sóval és olajjal is lehet tartósítani. Más zöldfûszerekkel keverve kitûnõ fûszervaj készíthetõ belõle. Különleges felhasználási módja pl. a medvehagymás kecskesajt. A kecskék táplálékában is megjelenhet a medvehagyma, így a sajtkészítésre szánt tej íze is különleges. A sajt a medvehagyma antibiotikus hatása miatt tovább eltartható és tovább megõrzi ízét. A gyógyászati célra szárított medvehagyma levelek teakeverékek alkotóelemeként, valamint alkoholos kivonatként is felhasználhatók.

Értékesítés

A medvehagymával legtöbbször tavasszal a piacokon találkozhatunk, ugyanakkor megtalálható frissen és szárított formában is üzletek polcain. Egy csokor medvehagyma ára, mely körülbelül 10–15 dkg, 100–300 Ft között van, de az ökológiai minõsítéssel rendelkezõ medvehagymáért akár 500 Ft-ot is elkérhetnek. Mivel folyamatosan nõ a kereslet a medvehagymás ételkülönlegességek iránt, ezért napjainkban gyakran lehet találkozni medvehagymával „megbolondított” élelmiszerekkel kézmûves vásárokon, delikatesz- és bio boltokban. Évek óta megrendezésre kerül Pécs szomszédságában az Orfûi medvehagyma fesztivál, ahol a medvehagymás készítmények legkülönfélébb formáit kóstolhatjuk meg.

Figyelembe véve a medvehagyma egyszerû termeszthetõségét, a telepítés alacsony költségét és a növekvõ piaci igényeket, mindenkinek javasolható a medvehagyma kiskertben vagy akár nagyobb területen történõ termesztése. A saját célú felhasználásra termesztett medvehagyma hozzájárul a növény élõhelyének megõrzéséhez, ezáltal a természet védelméhez. Nagyobb arányú termesztésével jobban megóvható a medvehagyma természetes állománya, csökkenthetõ az állományra nehezedõ nyomás és elkerülhetõ a medvehagyma védelme érdekében szükségessé válható védetté nyilvánítás.

Fehér Orsolya

természetvédelmi mérnök, BSc hallgató

Dr. Varga Adrienne

egyetemi adjunktus, SZIE MKK

Címjegyzék:



Csurgó S. (2002): Medvehagyma: a növényi csoda. ÖKOgazdaság 1.: 6. p.

Engloner A., Szerdahelyi T., Penksza K. (szerk.) (2001): A hajtásos növények ismerete. Nemzeti Tankönyvkiadó Rt., Budapest, 198. p.

Heltmanné Tulok M., Bernáth J. (szerk.)(2000): Gyógy- és aromanövények. Mezõgazda Kiadó, Budapest 174-175. p.

Kevey B. (2006): A medvehagyma (Allium ursinum L.) szerepe a Mecsek növényvilágában. In: Nagy Bandó A. (szerk.): Orfûi medvehagyma kincseskönyv. Szamárfül kiadó, Orfû 16−25. p.

Morschhauser, T., Rudolf, K., Botta-Dukát, Z., Oborny, B. (2009): Density depense in the establishment of juvenile Allium ursinum individuals in a monodominant stand of consecific adults. Acta Oecologica 35: 621−629. p.

Nagy I. (2006): Ezerarcú medvehagyma. In: Nagy Bandó A. (szerk): Orfûi medvehagyma kincseskönyv. Szamárfül kiadó, Orfû 53. p.

Oborny, B., Botta-Dukát, Z., Rudolf, K., Morschauser, T. (2011): Population ecology of Allium ursinum, a space-monopolizing clonal plant. Acta Botanica Hungarica 53. (3-4): 371−388. p.

Pap Z. (2008): Egy széles körûen használható növény: a medvehagyma. Agrofórum 19. (5): 90-91. p.

Pap Z., Geosel A., Szabó A., Slezák K. (2012): A medvehagyma (Allium ursinum L.) vegetatív szaporítási lehetõségének vizsgálata. Kertgazdaság 44. (2): 9−14.