Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk és használjuk - írja a laboratorium.hu. A zsír/olaj a glicerinnek a zsírsavakkal alkotott észtere, azaz triglicerid. A zsírok általában állati eredetűek, míg az olajok növényekből származnak. Melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. A vaj és a margarin egy vizes emulzió. A vaj állati eredetű, míg a margarinok a múltban főleg hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készültek. A gyártás során azonban ma már odafigyelnek, hogy káros transzzsírsavak ne keletkezzenek, a megfelelő halmazállapotot pedig szobahőmérsékleten szilárd növényi zsírok hozzáadásával érik el. (A szigorú hazai szabályozás miatt az élelmiszerek, köztük a margarinok transzzsírsav-tartalma Magyarországon már nem ad okot aggodalomra. A rendelet életbe lépését követően a Nébih sem talált Magyarországon a rendeletnek nem megfelelő margarint, és a túlzottan magas transzzsírsav-tartalom miatt jellemzően édesipari termékeket kellett kivonni a forgalomból.)

Minél nagyobb a tömege a zsírsav molekulának, annál magasabb az olvadáspontja. A zsírokat telített zsírsavak alkotják, azaz az összes szén-szén kötés egyszeres, míg a telítetlen zsírsavakban kettős kötések is találhatók. A kettős kötések megjelenése az olvadáspont  csökkenésével jár együtt.

A kettős kötések könnyebben "törnek-szakadnak", ezzel utat adva a molekula bomlásának, oxidációjának. Emiatt már alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek füstölni, megindulnak a káros folyamatok.

A szűz olajok előállítása folyamán sok olyan összetevő is az olaj része, ami az olaj hőtűrő képességét csökkenti, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos. Tisztítás folyamán ezen anyagok tartalma csökken, a hőtűrő képesség nő. Hidrogénezni (a kettős kötést átalakítják egyszeressé) a több kettős kötést tartalmazó olajokat szokták, ezzel növelve az eltarthatóságot, hőtűrő képességet.

A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hőmérséklet kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás.

Wokban kevés olajat használunk, nagyon magas hőmérsékleten, ezért a sütési idő rövid. Serpenyőben, olajsütőben közepes-bő olajban sütünk, jellemzően 180 Celsius-fok környékén, a sütési idő itt már megnövekszik. Konfitálásnál (lassú tűznél) a hőmérséklet nem éri el a 100 fokot sem, a sütési idő akár több óra is lehet.

A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű szűréssel a szilárd részecskék ugyan eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat.

Vajak, margarinok esetén a bennük lévő víztartalom miatt magas a fröccsenésveszély. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik, és csak ezután lehet sütésre felhasználni.

A zsírok oldószerek, így az íz-, illat- és színanyagok mellett elengedhetetlen szerepet játszanak egyes vitaminok ( A, D, E, K) szervezetbe juttatásában. Tápanyagként, alapanyagként (például hormonok szintéziséhez) is elengedhetetlen a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként megfelelő mennyiségű zsírt fogyasztani. Sütéskor a hőátadóképességét használjuk ki. Mivel a zsírok, olajok sűrűsége kisebb, mint a vízé, ezért az ételek tetején záróréteget alakulhat ki, ami az étel tartósításában játszik szerepet.