A csigafogyasztást elsődlegesen Franciaországhoz szokták kötni, ám az olaszok és a spanyolok sem vetik meg ezt a húsfélét, noha az kétségtelen tény, hogy a két ország együttes fogyasztása sem közelíti meg a franciákét. Magyarországon a 20. század elején-közepén még szegény és gazdag egyaránt fogyasztott csigahúst, de ez a század végére fokozatosan elfelejtődött. A legtöbben talán ki sem próbálnák a "csigaevést", pedig táplálkozás-élettani szempontból a csiga húsa kedvező, mert könnyen emészthető és jól fűszerezhető. A csigahús egyébiránt kimagaslóan egészséges élelmiszer lenne, hiszen fehérjetartalma 16%-os, zsírtartalma viszont mindössze 1% körül mozog. A hús aminosav-összetétele és a kiválasztott nyálváladék révén ráadásul jól használható a gyomorfekély és légzőszervi betegségek gyógyítására is.
Mi a helyzet a magyarországi csigatenyésztéssel?
Az 1980-as évek végén fellendülni látszott a csigabiznisz, és Magyarországon nagyon sokan kezdtek éticsigatenyésztésbe. És jószerével mindannyian bele is buktak. Ahogy az Agrárszektor által megkérdezett mérnök-közgazdász, dr. Rácz Zoltán mesélte, a Hungaro-Helix Kft. nevű magyar-olasz vállalkozás megvett egy technológiát, amit aztán itthon mindenki számára elérhetővé tett, a gond csak az volt, hogy ez az eljárás nem az éticsiga(Helix pomatia) tenyésztésére, hanem annak közeli rokonára, a mediterrán csigára(Helix aspersa) volt kitalálva. A két faj között azonban van annyi különbség, hogy ami tartási technológia az egyiknél működőképes, az a másiknál már nem az. A szakember elmondta, hogy a nagy fellángolás hatására, a nem megfelelő technológia és a szakértelem hiánya miatt sok termelő minden pénzét, megtakarítását feltette a csigatenyésztésre, és 1990-91-ben nagyon sokan mindenüket, még a lakásukat is elbukták emiatt. Dr. Rácz Zoltán elmondta, hogy figyelemmel követte a magyarországi csigatenyésztési próbálkozásokat, később pedig a szerzett tapasztalatokból kiindulva kidolgozott egy saját tartási technológiát, amelyet már az éticsigára és a magyarországi viszonyokra optimalizált, ám nem dobta piacra. Mint mondta, nem az ötlet kereskedelmi forgalomba hozatala érdekelte, hanem csak a megoldás maga, hogy hogyan lehetne az éti csigát mesterséges körülmények között felnevelni.
A szakember elmondta, hogy az általa kidolgozott módszerrel a kisebb, háztáji jellegű és a nagyüzemi csigatenyésztést is meg lehetne oldani, ehhez viszont több dolognak kellene egyszerre megtörténnie. A csigatenyésztés iránt érdeklődő tenyésztőknek össze kellene állnia egy termelőszervezetté, mert például ahhoz, hogy az otthon előállított csigát el lehessen adni, állatorvosi igazolás kellene arról, hogy ezt el lehet adni, hiszen az éticsiga státusza speciális, "félig" védett Magyarországon: az év nagy részében védett, ám minden évben április 1-je és június 15-e között a 30 milliméternél nagyobb példányok szabadon gyűjthetőek az országban. Emellett szabályozva van az országosan begyűjthető összmennyiség is (2 ezer tonna). A mérnök-közgazdász beszélt arról is, hogy a megfelelő állatorvosi igazolás megszerzése után a termelőknek össze kellene hangolnia a tevékenységét, mert ezt nem lehet kicsiben csinálni, nem lehet 1-2 kilogrammokat eladni a kereskedőknek, hanem tonnaszámra kellene termelni a csigát ahhoz, hogy ebből valami nyereségük is legyen. Emellett foglalkozni kellene a marketinggel is, a médiával is, és ebből kialakulhatna egy működő rendszer. De dr. Rácz Zoltán szerint a csigatenyésztési ágazat létrejöttéhez arra is szükség lenne, hogy a hatóságok elismerjék, hogy az éticsiga haszonállatnak számít. A szakember úgy véli, a tartás az ő technológiájával megoldható lenne, de a többi feladathoz szakemberek és széleskörű összefogás kellene. Rácz Zoltán úgy számolt, hogy intenzív takarmányozással is minimum két év kellene hozzá, hogy a tenyésztett csigák egy része már eladható legyen, de manapság kinek van két évnyi ideje, a tőkéről nem is beszélve. A szakember úgy látja, hogy amíg a fenti lépések nem valósulnak meg, Magyarországon nem lesz csigatenyésztési ágazat, marad tehát a természetbeni gyűjtés, de az is csak addig, amíg a csigák nem kerülnek teljeskörű védelem alá.
Nincs feldolgozás, gyűjtés nélkül... és fordítva
Mivel a csigatartás jogi és technológiai háttere nincs megoldva Magyarországon, a feldolgozóiparnak csak a gyűjtött éticsigákból kell megélnie. De mekkora is ez a feldolgozóipar valójában? Néhány évvel ezelőtt az ember azt mondhatta volna, hogy a legnagyobb magyarországi csigafeldolgozó Zalaszentgróton található, és a francia IMOFI S.R.W.S. Kft. tulajdonában van, de vannak más, kisebb-nagyobb kereskedő- és feldolgozócégek is az országban, például Kemenesmártonban és Vaján. Aztán 2019-ben az IMOFI megnyitotta a második feldolgozóüzemét Kisvárdán. Ezt a cég leányvállalata, a Bourgogne Gastronomie Kft. (BG) irányította, ám a zalaszentgróti üzemben ekkora már befejeződött a feldolgozás, a cég a teljes tevékenységét az ország keleti felébe helyezte át. A kisvárdai üzem azonban két év alatt csődbe ment, a BG. Kft. pedig jelenleg is felszámolás alatt áll. Ezzel a magyarországi csigaexport nagyjából az egyhuszadára esett vissza, és nem is nagyon látni esélyt a feltámadására.
A Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Vaján működik a Mantar Kft., amely Magyarország talán utolsó csigafeldolgozója. A vállalkozás ügyvezetője, Tóth Sándor az Agrárszektor kérdésére elmondta, hogy egy kiterjedt gyűjtőhálózaton keresztül érkeznek be hozzájuk a csigák. A szakember kifejtette, hogy a csigák gyűjtésére bárki jogosult, az átvétel azonban engedélyköteles, amelyet az integrátor vállalkozás kérelmére a hatóság állít ki. A felvásárlók a cégtől szerezhetnek engedélyt, és csak ennek birtokában vehetik át a gyűjtöktől a csigákat. A gyűjtés hasonlít a gyógynövények gyűjtéséhez, van egy meghatározott mennyiség, amit nem szabad túllépni. Az éticsigáknál ez a már említett 2 ezer tonna egy évre, erősítette meg Tóth Sándor, aki hozzátette azt is, hogy a magyar csigaágazat már évek óta nem tudta ezt elérni, ugyanis a feldolgozóiparban egyre többen hagynak fel a tevékenységgel (Zalaszentgrót, Kemenesmárton, Kisvárda), illetve a gyűjtéssel is egyre kevesebben foglalkoznak, leginkább a kedvezőtlen időjárási viszonyok miatt. Ahogy a szakember fogalmazott, az éticsigának meleg kell, páratartalom és ennivaló, ezzel szemben évek óta hidegek, szelesek és szárazak a tavaszok Magyarországon. A gyűjtési kedv visszaesésében szerepet játszik az is, hogy a csiga átvételi ára borzasztóan alacsony, ráadásul az ország nyugati feléből nem lehet rentábilisan Szabolcs-Szatmár-Bereg megyébe szállítani a gyűjtött csigákat.
Az átvételi árakat illetően a Mantar Kft. ügyvezetője elmondta, hogy számos tényező befolyásolja, mennyiért veszik át a csigákat, ilyen például a feldolgozótól, illetve a gyűjtőktől való távolság, a fuvarozás és szállítás költségei. A csigák átvételi ára jelenleg 100-200 forint/kg körüli mozog. Egy kilónyi csigahúshoz körülbelül 60 csigára van szükség. A felvásárlókat a hatóság ellenőrizheti, hogy megfelelő méretű csigákat vettek-e át, illetve hogy megfelelő módon tartják-e őket, a feldolgozónak történő átadást megelőzően. Az állatokat tilos műanyagzacskóban tartani, nagy méretű, jól szellőző dobozban kell őket tárolni, hogy biztosan kibírják addig, amíg eljutnak a feldolgozóig. Tóth Sándor elmondta, hogy a Mantar Kft. főleg Franciaországba értékesít, illetve jóval kisebb mértékben olyan országokba, ahol vannak nagyobb francia kolóniák, de ezzel inkább a francia feldolgozó foglalkozik. A vajai vállalkozás ugyanis félkész terméket állít elő, a csigákat kiveszik a házukból, megtisztítják, leválasztják a zsigereket, majd előfőzik és gyorsfagyasztják az állatokat. De a csigahús mellett a mosott, szárított és méret szerint osztályott csigaházakat is exportálják. A francia feldolgozó ezekből a nyersanyagokból készíti el a saját házába visszatöltött, fűszeres csigát. Természetesen a csigahúst ház nélkül is feldolgozzák, de az igazi, prémium kategóriás étel a saját házába visszatöltött csiga.
Tovább árnyalja azonban a képet, hogy a koronavírus-járvány a francia csigaágazatnak is csúnyán odavágott. 2020-ban a pandémia miatt jelentősen visszaesett a fogyasztás, hiszen az éttermek bezárása és a turisták elmaradása gyakorlatilag lenullázta a célközönséget. Az pedig, hogy abban az évben a karácsonyi vásárok is elmaradtak, szintén nem segített az ágazat helyzetén. A saját házába visszatöltött, fűszeresen elkészített csiga ugyanis klasszikus előétel a hagyományos év végi ünnepségeken Franciaországban. Emiatt a csigatenyésztők általában novemberben realizálják éves bevételeik 70%-át. A csigatenyésztők eleinte nem is kaptak támogatást a francia kormánytól, hiszen kis szervezetnek számítanak, nincs akkora lobbierejük, mint a libamáj vagy almabor termelőknek. A francia kormány végül meghallgatta a csigatenyésztők kérését, és ígéretet tett arra, hogy sürgősségi támogatást nyújt majd az ágazat szereplőinek.
Talán nem túlzás kijelenteni, hogy a magyarországi csigaágazat a végnapjait éli. A tenyésztés kérdése a 30 évvel ezelőtti fellángolás és csúfos bukás után került le az asztalról, a feldolgozóipar pedig folyamatosan csökken, ahogy egyre kevesebben foglalkoznak a gyűjtéssel és a feldolgozással is. Ahhoz, hogy az ágazatnak bármi esélye legyen a túlélésre, a szabályozási környezet átalakulására lenne szükség, arra, hogy létrejöjjön a csigatenyésztés jogi, szakmai és technológiai háttere, és hogy a termelők ne csak fantáziát láthassanak a tenyésztésben, hanem biztos megélhetést is. A jelen helyzet határozottan azt mutatja, hogy csak a gyűjtött csigákból hosszútávon nem lehet fenntartani egy feldolgozóipart.
