Miközben Magyarországtól nyugatabbra, de még inkább Észak-Európában, az USA-ban, Kanadában vagy Japánban egyre komolyabb igény jelenik meg az úgynevezett natúr borokra, addig hazánkban még igencsak gyerekcipőben jár, mind ezeknek a boroknak a fogyasztása, megértése, elfogadása, de az ezekkel való kereskedés is. Az okok igencsak szerteágazóak, de az mégis megdöbbentő lehet az egyszeri vásárlónak, mégis milyen magyar bor lehet az, amit látatlanul, már évekkel a szüret előtt is előjegyeznek például Kanadából, idehaza viszont nagyjából sehol sem lehet hozzájutni a hagyományos, "az ember bemegy a boltba és leveszi a polcról" módszer szerint - írta meg a Pénzcentrum.
A natúr borok világa igencsak különleges, és nem csak az alapvetően magasabb belépési ár az, ami miatt gyakorlatilag nagyon sok magyar borfogyasztóhoz sem jutnak közelebb. De mi állhat ennek a hátterében? A Pénzcentrum erről kérdezte a jobbára inkább klasszikus borokkal kereskedő Bortársaság, illetve a kizárólag natúr borokkal kereskedő Lees Brothers szakértőit. A portál a natúr borok minősítése kapcsán megkereste a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (Nébih) is, hogy jogszabályilag mit érdemes tudni magáról az elnevezésről és ezeknek a boroknak az előállításáról.
Hogy mi is az a natúr bor? Az egy nagyon jó kérdés...
A natúr bort, mint kategóriát nem lehet egyértelműen körülírni. A bor alapja a szőlő és a termőhely, ezen felül pedig millió narratíva, művelési és borászati megközelítés következik, ezek között szerintem rengeteg árnyalat van az pedig, hogy melyiket hívjuk natúrnak vagy nem natúrnak annyi féle lehet, ahány embert megkérdezünk. Azt gondolom egy bor natúr, ha organikus szőlőből készült, spontán erjedt, az erjesztés és érlelés alatt nem adtak hozzá segédanyagokat és szűretlenül-derítetlenül, kevés hozzáadott kénnel palackozták
- mondta el Csizmadia Bence, a Bortársaság head of wine pozícióját betöltő szakember.
Csizmadia Bence leginkább vállalat választékának fejlesztésével foglalkozik. A szakember nem gondolja csendesnek a napjainkban is zajló natúrboros forradalmat, igaz, elmondása szerint is csak maroknyi hazai borász az, aki kifejezetten ebbe a körbe tartozik, viszont köztük többen nagyon jól építik a piacaikat, jól és hallhatóan kommunikálnak, felrázzák a hazai boros közeget.
A legjobb, ami történhet, hogy ennek hatására kérdések merülnek fel, a borászok egyet hátra lépnek, átgondolják hogyan dolgoztak eddig, esetleg finomítanak, mi pedig egyre jobb borokat iszunk majd
- vélekedett Csizmadia Bence.
Az ugyanakkor a szakember is elismerte, hogy a natúr bor, a korszellem szorosan összefügg az eredetiség kérdésével, az őshonos szőlőfajtákkal. Ahogy Csizmadia Bence fogalmaz, itthon a rendszerváltás után újra kellett építeni a „boros emlékezetet”, ennek pedig mai szemmel nem tett jót a bordói fajták berobbanása. A tömegtermelés berobbanása után ugyanis nagyon sokáig nem épült a kékfrankos, kadarka, a hazai fajták renoméja. Szinte alapvető volt a fajták felől közelíteni a borminőséghez, a világfajta pedig szinte kivétel nélkül elsőbbséget élvezett.
Ez a mai napig érezhető, de a helyi fajták egyre népszerűbbek, a globális borstílussal szemben egyre többen kíváncsiak a helyi karakterre. Ez hozza magával a nyitást a pár hektáros, kisebb birtokok natúr borai felé
- tette hozzá a szakember.
Még mindig kísértenek a szocializmus árnyai
A szocializmus negatív hatásait a Lees Brothers is kiemelte, mint azt a Pénzcentrumnak elmondták,
a szocializmusban az ipari szemlélet rányomta a bélyegét a borászkodásra is, a kézműves, kétkezi munka nagyon a perifáriára szorult. Amit látunk Németországban vagy Franciaországban, az az, hogy mezőgazdaságban, szőlőben, állatokkal dolgozni nem alsóbbrangú munka, mint irodában ülni. Generációról generációra adják át ezeket az értékeket, nem egy fiatal termelőnk már akár 10-dik generációs borász, aki megörökli a családi gazdaságot. Ez az örökség itthon sajnos megszakadt és ennek a visszaépítése hosszú folyamat, melyhez mindenképpen egyfajta társadalmi és politikai akarat is szükséges lenne.
A natúrbor-kereskedés ugyanakkor elmondta azt is, tapasztalataik alapján azt látják, hogy külföldön, Nyugat-Európában a borfogyasztás az étkezési kultúra és a mindennapok szerves része, így több bort fogyasztanak, mint az átlag magyar ember. Viszont a natúr bor fogyasztása ezeknél a nemzeteknél, így a franciáknál, spanyoloknál vagy olaszoknál is csak egy kisebb szegmenset képvisel, szintén egy niche termék marad. És hogy itthon miért maradhat sokak elől rejtve?
Mivel a magyar borfogyasztás 80%-a magyar bort takar, és mivel kevés olyan birtok van, aki minimum organikusan gazdálkodott az elmúlt évtizedekben -nemhogy biodinamikusan-, ezért az alapok gyakorlatilag hiányoztak is a natúr borkészítéshez
- hívta fel a figyelmet a Lees Brothers.
Kevés helyen lehet ma natúr bort venni Magyarországon
A Lees Brothers kiemelte azt is, mivel ténylegesen maréknyi hazai termelő készít natúr bort, így a kereskedők egyszerűen mennyiségi korlátokba is ütköznek, ebből pedig egyenesen következik, hogy sok terméket nem egyszerű fellelni és megvásárolni. Ugyanezt mondja egyébként a témában a Bortársaság is, kiemelik hogy a natúr borok jellemzően kis birtokok kis tételei, mennyiségbeli korlát is az oka, hogy kevesebb helyen jönnek szembe a vásárlóval.
A Lees Brothers ugyanakkor arról is beszámolt lapunknak, hogy azokban az országokban, ahol sok natúr termelő van például Ausztria, ott is hasonló a helyzet, mert az ő boraik is 80-90%-ban exportra mennek el. A legnagyobb natúr bort felvevő piacok jelenleg ugyanis a Skandináv országok, Japán és az USA.
Fontos még az is, hogy ezekhez a borokhoz nehezebb hozzájutni is, hiszen a legtöbb esetben egy termelőt egy/egy kereskedő képvisel országonként, s mivel a birtokméretek, elkészített mennyiséget jóval szerényebbek, mint a klasszikus vagy ipari borászatoknál, ő is csak egy nagyon meghatározott mennyiséghez jut hozzá
- magyarázták a Lees Brothers.
De a natúrbor-kereskedő hangsúlyozta azt is, hogy a gasztronómiában itthon nehéz a natúr tételeket értékesíteni. Mint mondta, nem annyira érti egy klasszikus sommelier képzésen nevelkedett szakember ezeket a borokat. Gyakran a klasszikus iskolákban a natúr borokat egyáltalán nem, vagy ha igen, akkor negatív fennhangon mutatják be, hibás borokként.
A natúr borokat beárazni sem könnyű
Mivel az ár, főleg manapság és főleg Magyarországon minden termék esetében kulcskérdés. Ezért könnyen érhető, hogy a natúr borok itt sincsenek egyszerű helyzetben. Az exportban sikeres borászatoknál szinte mindig felmerül az árazás kérdése - emelte ki Csizmadia Bence. Mint fogalmazott, a külföldi piacaikon rendszeresen azzal találkoznak, hogy az itthon „felsőpolcos” árkategória (ami gyakran lélektani határokat feszeget: „mennyit ér egy palack bor?”) az a külföldi piacaikon rendre nem egyezik az átlaggal, sőt a borászat pozicionálására is kihat, bizonyos árszint alatt nem vesznek komolyan borokat. Emiatt gyakran kialakul, hogy itthon eltérő árazással dolgoznak borászatok, ez pedig hozza magával, hogy nagyobb export aránnyal könnyebben finanszírozhatóvá válnak ezek a kisbirtokok.
Az árakkal kapcsolatban a Lees Brothers szerint sem szabad elfelejteni, hogy a jelen gazdasági környezetben az import termékek árazása is nagy kihívás elé állítja a kereskedőket. Ugyanis az EUR árfolyam miatt, a már korábban is magasabb árkategóriába tartozó natúr borok méginkább "felsőpolcosak" lettek. Ez pedig a gyakorlatban azt jelenti, hogy míg egy átlagos borvásárló bármelyik szupermarketben találhat 1-3 ezer forintért is rengeteg bor, addig azért a natúr boroknál már a belépő szint is inkább 5-6 ezer forintnál kezdődik. Ami sok magyar szerint már nagyon drága.
Ezzel együtt a Bortársaság szakértője tájékoztatott arról is, hogy az utóbbi 5 évben egyre divatosabb a régiónk, a korábbi Burgenland központ kelet felé bővült, a külföldi piacokon divatosak a fajtáink, egzotikusnak hatnak a magyar elnevezések. Mind például a puszta, a homok és a többi.
Sok a zavar a natúr borok körül
Csizmadia Bence szerint miközben egyre többen kíváncsiak milyen egy bor, ha kénmentes, milyen a bor, ha „természetes”, addig elég sok a fogalomzavar is. Véleménye szerint az egyik ilyen rögtön a kénmentesség, mi valójában nem létező kategória, hiszen minden bor tartalmaz valamennyi ként. Az is, amihez nem adtak hozzá. Éppen ezért gondolom, hogy nem jó megközelítés démonizálni a kén kérdését A kén kérdése pedig kulcskérdés, hiszen a natúrb orokat és a nem natúr borokat leginkább ennek a mentén különböztetik meg. A Lees Brothers például úgy fogalmaz,
számunkra a natúr bor, olyan élő bor, mely esetében a termelő a szőlőt saját maga termeli meg legalább organikus, lehetőleg biodinamikus megközelítéssel, a bor elkészítése során pedig nem vesz el belőle semmit, azaz derítés és szűrés nélkül készül, és nem ad hozzá semmilyen adalékanyagot, és lehetőleg ként sem.
Azt persze hozzáteszik, „bizonyos szituációkban a termelőnek döntenie kell, hogy a stabilitás érdekében a definíció 3. pontját lazítva egy kevés ként mégis hozzáad, de kizárólag csak a palackozás előtt.” A Bortársaság szerint a polémia kapcsán ők inkább a sokszínűséget képviselik, és tartanak biodinamikusan termelt, hozzáadott kéntől mentes borokat és technológiai megközelítéssel készült újvilági borokból is jópárat. Szerintünk jó bor lehet mind a kettő, és csak választás kérdése, hogy egy termelő a natúr borok irányába vagy inkább a tudományok irányba indul a beavatkozások redukálása helyett.
A Lees Brothers lapunknak kiemelte azt is, hogy a natúr bor felé -mivel az élő anyag- más elvárások támaszthatóak, mint a technológiai bor felé. Szállításra, hőmérsékletre érzékenyebben reagálhatnak, ugyanakkor megfelelő körülmények között nagyságrendekkel kifejezőbbek, részletgazdagabbak és még akár hosszabb érlelési potenciállal bírhatnak - fejtették ki. De elmagyaráztak azt is, hogy
van egy olyan tévhit a klasszikus boron nevelkedett fogyasztóban, hogy egy adott bor minden évben ugyanolyan kell legyen, ezt értelemszerűen a natúr bor nem teljesítheti, hiszen nincs beavatkozás a természetes folyamatokba. Míg a klasszikus borkészítési eljárások ezt sok esetben tudják biztosítani (szelektált élesztők, erjesztési folyamatok irányítása, akár adalékanyagok, vagy például fachipsz használata).
Az erős fogalmi zavar kérdéskörét a Lees Brothers is megemlítette a Pénzcentrumnak. Szerintük bio, organikus, természetes fogalmak keverednek, borkészítési eljárások és gazdálkodásmódok jelennek meg kommunikációban, mint egyfajta plecsni, amivel könnyebb eladni a terméket. „Ez nem tesz jót sajnos, hiszen emiatt sokszor van kikiáltva natúr bornak az, ami nem feltétlenül felel meg az elvárásoknak, akár hibás is lehet” - jegyezték meg.
Ezzel együtt a natúrbor-kereskedő szerint nem szerencsés, termelők és borászatok ellentétéről beszélni natúr bor és nem natúr bor kapcsán, hiszen véleményük szerint mindenki jól megférhet egymás mellett, a fogyasztó pedig el tudja dönteni, hogy melyik termék az, amivel azonosulni tud.
Jöhet-e áttörés?
Olyan jellegű áttörésre, melyben egyik napról a másikra minden szupermarketben lesz natúr bor, nem számítunk. Mi azt gondoljuk, hogy ez mindig egy kisebb szelet marad majd a teljes borfogyasztási skálán, ugyanakkor látjuk, hogy a gasztro szcéna is elkezdett nyitni valamennyire. A budapesti top gasztronómiában a nyugati vendégek már tudatosan érdeklődnek a natúr borok iránt, illetve az itthoni, fiatalabb generáció is tudatosabb fogyaszt bort. Ugyanúgy, mint például a ruházkodásban vagy az élelmiszerek terén kiemelt mérce lett, hogy milyen alapanyagból, milyen eljárás során kapja készhez az adott terméket a tudatos vásárló, a borok esetében is van egy ilyen szemlélet
- tudatta a Lees Brothers.
Na de mit mond a hazai szabályozás?
A hatóság válaszai alapján hamar kiderül, jogszabályi keretek között elég sok mindent lehet „natúr” kifejezéssel illetni. Ahogy azt a Nébih közölte lapunkkal, a „natúr” kifejezés borászati termékekkel kapcsolatos használatát a szőlő- és bortermelés részletes szabályairól szóló 26/2021. (VII. 29.) AM rendelet szabályozza. A rendelet 8. melléklet 3. pontja szerinti táblázat, (Egyéb korlátozottan használható kifejezések) a 11. pont alatt határozza meg, hogy mely borászati termékeknél, és milyen feltételek teljesülése mellett használható egy termék megnevezésében a „natúr” kifejezés. Így szól a jogszabály:
Az AM rendelet alapján a „natúr” kifejezés az alábbi (bármelyik eredetvédelmi kategóriába tartozó) bor, gyöngyözőbor és pezsgő esetében használható:
- amely előállításához a felhasznált szőlő, aa) az ökológiai gazdálkodási követelmények tanúsítására elismert és akkreditált tanúsító szervezet által kiadott ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik, valamint, ab) kizárólag kézi szüretelésű,
- amelyet tanúsító szervezet által kiadott, ökológiai feldolgozási tevékenységre vonatkozó tanúsítvánnyal rendelkező, borászati üzemben állítottak elő;
- amelynek előállítása során kizárólag a következő borászati eljárásokat lehet alkalmazni: 3a) levegőztetés vagy gáz-halmazállapotú oxigén hozzáadása; 3b) szén-dioxid, argon vagy nitrogén alkalmazása, akár önmagában, akár kombináltan, semleges atmoszféra létrehozása és a termék levegőtől védett kezelése érdekében; 3c) kén-dioxid felhasználása legfeljebb 40 mg/l összes kén-dioxid tartalomig;
- amely kizárólag üvegpalackba, bag-in-boxba vagy KEG hordóba töltve hozható forgalomba;
- amely a tanúsító szervezet ökológiai tanúsítványával rendelkezik.
A hatóság kitért még arra is, hogy az AM rendelet 40. § (2) bekezdése alapján: a 8. melléklet 3. pontjában foglalt táblázat 8., 11. és 14. pontja (azaz a „murci”, „natúr …” és „pétnat”) szerinti, egyéb korlátozottan használható kifejezés feltüntetése esetén – az (1) bekezdés b) pontjától eltérően – legfeljebb 100 NTU mértékű zavarosság engedhető meg. Ez a pont egyébként kifejezetten fontos a natúr borok kapcsán, hiszek azok a bennük lévő seprő miatt eredendően zavarosak. Míg a „hagyományos” borok kifejezetten nem is lehetnek azok.
Olyannyira nem, hogy a Nébih szerint a felsorolt kritériumokat összefoglalva a jogalkotó figyelemmel volt arra, hogy a „natúr” borászati termékek tisztasága eltér az általános előírástól, amely szerint a Magyarország területén termelt, és forgalomba hozni kívánt vagy az Európai Unió területén először Magyarországon forgalomba hozni tervezett bornak, likőrbornak, pezsgőnek, minőségi pezsgőnek, illatos minőségi pezsgőnek, szén-dioxid hozzáadásával készült habzóbornak, gyöngyözőbornak és szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbornak legalább tiszta, - a palackos érlelésből fakadó esetleges üledékektől eltekintve - üledékmentes megjelenésűnek kell lennie.
A Nébih azt is elárulta, a Pénzcentrumnak hogy a hatósági gyakorlatuk szerint, ha adódnak problémák a natúr borokkal, azok általában speciális kezelési/nem kezelési technológiák miatti borhibák, borbetegségek miatt vannak. Fontos tudni, hogy a natúr borok készítése komoly szakértelmet és a szokásosnál is nagyobb figyelmet érdemel. Ennek hiánya gyakran klasszikus borhibák és borbetegségek kialakulásához vezethet a végtermék érzékszervi tulajdonságaiban.
Ilyen hibák például: az egéríz, az extrém magas koncentrációban jelenlévő illósav, és az ecetsav jelenléte a hibás erjedésű tételekben
- sorolták.
Ezzel együtt a Nébih hangsúlyozta, ők is mint hatósági, illetve az Országos Borszakértő Bizottság, akik egyébként a legtöbb natúr bor érzékszervi bírálatát végzik, elkötelezettek a minőségi termékek előállítása mellett, legyen az akár natúr bor vagy ún. „konvencionális” bor. Ilyen szempontból tehát nincs különbség natúr és nem natúr borok között, ahogy abból a szempontból sincs, hogy bármilyen italról is legyen szó, a fogyasztók számára megfelelő minőségű, borhibáktól és borbetegségektől mentes, valamint a vonatkozó előírásoknak maradéktalanul megfelelő termék kell, hogy a poharukba kerüljön.
