Kis odafigyelés is elég
Az élelmiszerek minőségének romlása számos okra vezethető vissza. Leggyakoribbak ezek közül a mikrobiológiai tényezők, azaz, ha baktériumok vagy gombák (például penészek) telepszenek meg rajtuk, és azok élettevékenysége miatt az élelmiszer számunkra kedvezőtlen irányba kezd átalakulni. A helytelen tárolás is ide vezethet. Az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett kell tárolni. Ha nem megfelelően a tárolás, akkor a mikroorganizmusok számára kedvező körülményeket teremtünk, ezek szaporodni kezdenek, és az élelmiszer megromlik. Többnyire a magasabb hőmérséklet és a magasabb páratartalom kedvez ezeknek az élőlényeknek, tehát az alacsonyabb hőmérsékleten és szárazabb körülmények közötti tárolás előnyösebb - ezért is használunk például hűtőszekrényt, hiszen az alacsony hőmérséklet nem kedvez a mikroorganizmusok élettevékenységének.
Csomagolási hibák is okozhatják a minőségromlást, hiszen a zárt és sértetlen csomagoláson belülre jó esetben nem tudnak kívülről bekerülni mikroorganizmusok. Szivárgások, repedések vagy rosszul záródó csomagolások könnyen a baktériumok bejutását eredményezhetik, ami hozzájárul az élelmiszerek romlásához. Ám ideális környezeti feltételek és jó csomagolás mellett sem lehet a végtelenségig eltárolni élelmiszereket (van pár kivétel: a só és a cukor megfelelően száraz helyen korlátlan ideig eltartható) Az élelmiszereknek különböző lejárati idővel rendelkeznek, és fontos betartani ezeket az ajánlásokat. Ha túl sokáig tartjuk az élelmiszert, akkor megnövekszik annak a valószínűsége, hogy megromlik, és ekkor veszélyes lehet fogyasztani.
A tisztaság már fél siker
Az élelmiszerek romlásának megakadályozása érdekében több lépést is tehetünk. Ilyen a hűtőszekrény rendszeres tisztítása és karbantartása. Így a bejutott mikroorganizmusok többségét elpusztítjuk, és a megfelelő hőfok biztosításával, a túlélők életfolyamatait is gátoljuk. Tartsuk az élelmiszereket az erre kijelölt helyeken, és biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat a hűtőszekrényben vagy a kamrában. Nem véletlenül van alul a zöldségek helye, a tojásoké az ajtóban, hiszen mindnek más hőfok az ideális. A hűtőszekrénybe tisztán tegyünk be mindent, mert például a gyökérzöldségeket, ha sárosan rakjuk be, azzal sok élelmiszert megfertőzhetünk. Ellenőrizzük az élelmiszerek csomagolását és cseréljük ki ha az elszakadt vagy sérült. Használjunk levegőtlenített (olyan dobozok, melyekből a levegő egy vákuum pumpával kiszívható) vagy hermetikusan lezárható edényeket az élelmiszerek frissességének megőrzésére. Az élelmiszerek romlásának megelőzése kulcsfontosságú a táplálkozásunk és egészségünk szempontjából. Az említett lépések betartásával minimalizálhatjuk a romlás esélyét, és meghosszabbíthatjuk az élelmiszerek eltarthatóságát.
Az élelmiszerek többségét hőkezelve fogyasztjuk
Ételeink nagy része csak sütést vagy főzést követően lesz fogyasztásra alkalmas. De gyakori konyhatechnológiai művelet ezek mellett a gőzölés, a párolás, az előfőzés. Ezek alkalmazása során az étel állaga megváltozik, puhább lesz, és általában jobb ízű. E hőközléses folyamatoknak az is az célja és előnye, hogy bizonyos hőfok felett a fehérjék kicsapódnak, azaz a mikroorganizmusok emiatt elpusztulnak, hiszen a bennük található létfontosságú fehérjék is denaturálódnak. Tehát ha a tárolás mégsem volt teljesen tökéletes, a hőkezeléssel még kijavítható a hiba.
Az eltett ételek újra melegítésekor figyeljünk, hogy azok hőmérséklete elérje vagy megközelítse a 100 fokot, és egy ideig a hőn tartás is lényeges, hiszen a „fertőtlenítéshez” szükséges hőmérsékletnek az étel belsejében is el kell érnie a megfelelő szintet.
Van, amik tovább, más ételek kevesebb ideig tarthatóak el
A mikroorganizmusok közül a baktériumok és mikroszkopikus gombák képesek a túlélésen kívül más élettevékenységet kifejteni az élelmiszerekben. Általában a magas víztartalmú sok fehérjét és némi cukrot tartalmazó ételekben (például tejalapú ételekben) tudnak a baktériumok a legjobban szaporodni. Ezen kívül a halat és gombát tartalmazó ételek jelentik a legnagyobb kockázatot, ezeket egy-két napnál tovább ne tároljuk. A sós, és édes ételek általában jobban eltarthatók, a só és a cukor vízelvonó szerepe miatt, hiszen bizonyos koncentrációban ezek már tartósító hatással bírnak.
Élelmiszeripar kicsiben, a konyhában
Az élelmiszereket a környezetükből számos olyan hatás érheti, aminek eredményeként előnytelen elváltozások léphetnek fel bennük. A romlás pedig emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi ezeket. Ez megelőzhető tartósítási eljárásokkal, ilyenek a passztőrözés, sterilizálás, fagyasztás, füstölés, aszalás, szárítás, savanyítás. Előbbieknél a magas, vagy az alacsony hőmérséklet inaktiválja a mikróbák életfolyamatait, de a vízelvonás és a kémhatás megváltozása is ugyanilyen hatással bír. Amit a konzervgyárak nagyban, a háziasszonyok kicsiben végeznek el, amikor befőttet, savanyúságot, vagy lekvárt tesznek el. Ezek a folyamatok felhasználhatók a megmaradt ételek esetén is.
A megmaradt ételeket, ha lefagyasztjuk, akkor olyan hőmérsékleti körülményeket teremtünk, melyeken a mikrobák élettevékenysége szünetel. De levesek, pörköltek esetén az is megoldás, ha jól felforraljuk, még forrón befőttesüvegekbe tesszük, azt egy időre fejre fordítjuk, majd lassan hűtjük le (száraz dunsztban pokrócban). Így az akár hűtés nélkül is sokáig eláll majd. Ennek oka, hogy a forralással elpusztítottunk minden mikroorganizmust benne, a befőttesüveg zárt, így kívülről már nem fertőződhet vissza az étel. Azért fordítjuk fejre az üvegeket, hogy forró élelmiszer az üveget felső részét és a tetején a lapkát is fertőtlenítse és a lassú lehűtésre pedig a megfelelő idejű hőn tartás miatt van szükség. Hiszen egyes baktériumok, lehet, hogy a magas hőmérsékletet pár percig elviselik, ám a lassú lehűtés gondoskodik, hogy ez a „gyilkos” hőmérséklet hosszabb ideig fennálljon, és az eltett étel belső maghőmérséklete is megfelelően magas legyen egy ideig. A légmentes lezárás a későbbi fertőzések bejutását akadályozza meg.
Baktériumok és gombák kiiktatása
A baktériumok a mikroorganizmusok legnagyobb számú csoportját képezik. Szaporodásuk számukra megfelelő életfeltételek mellett rendkívül gyors, ám a környezeti körülmények tervszerű megváltoztatásával a baktériumok szaporodását könnyen befolyásolni lehet. Mód van elszaporításukra (például fermentáláskor erre van szükség), ekkor anyagcsere folyamataikat elősegítjük, de lehetséges a gyors és hatékony elpusztításuk is (például pasztőrözéseel, hőkezeléssel). A mikroszkopikus gombák felépítése jelentősen eltér a baktériumoktól, élelmiszeripari szempontból legfontosabb csoportjaik az élesztők és a penészek Előbbiek közül kerülnek ki a sörélesztő, sütőélesztő, borélesztő, azaz a kultúrélesztők. A mikroszkopikus gombák többsége azonban káros, az élelmiszerek romlását okozza. A penészek az élelmiszerekben megtelepedve azok gyors romlását eredményezik. Itt is vannak kivételek a nemes penészek, melyek hasznosak: ilyenek a sajtok nemespenészei, de a szőlőszemek aszúsodása is ezeknek a parányi élőlényeknek köszönhető.
Egyéb elváltozások az élelmiszerekben
Amikor egy élelmiszer mikrobiológiai fertőzés miatt megromlik azzal emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik. Vannak olyan elváltozások is, melyektől az élelmiszer még fogyasztható marad, csak kevésbé lesz szép, vagy ízletes. Ilyen, amikor a napfénynek kitett élelmiszer kifakul. Szintén nem előnyös fizikai elváltozás, amikor a magas páratartalom miatt például egy tea benedvesedik. Ez eleinte kisebb gond, ám ha tartósan fennáll a probléma, akkor penészek is megjelenhetnek emiatt. Kémiai elváltozások is érhetik a tárolt élelmiszereket, fémek jelenléte avasodást okoz, oxigén jelenléte például a bornál ecetesedét idéz elő. Ezek többnyire hermetikus zárással, sötétben tárolással megelőzhetők.
