A zöldségek és gyümölcsök érése egy összetett biokémiai folyamat, melynek során a keményítő, a savak és a klorofill lebomlanak, míg a cukrok, ízanyagok és illatanyagok mennyisége megnő. Ez a folyamat a betakarítás után is folytatódhat, ezt nevezzük utóérésnek. Az érésnek több szakasza van, ami szinte már akkor kezdődik, amikor a virág megtermékenyül és a terméskötődés után az elkezd kifejlődni a növény termése. A növekedési fázisban a zöldség, vagy gyümölcs termése növekszik és fejlődik, de még rendszerint nem ehető. Van kivétel, például a zöldpaprikát nem éretten esszük, mert ez a fejlődése különböző fázisaiban is ízletes, de eltérő az íze egy bébi paprikának, egy kifejlett méretű de éretlennek, vagy a már érettebb, lecsó alapanyagnak alkalmas paprikának.
Amikor a termés elérte a végleges nagyságát következik az érési fázis, melyben elkezdődik a keményítő lebontása cukrokká, a savak és a klorofill mennyisége csökken, az ízek és illatok fokozatosan kialakulnak. A gyümölcs színe elkezd változni, majd érett lesz. Az ez utáni a túlérett fázis, ekkor a zöldség vagy gyümölcs már túlságosan puha, íze kevésbé optimális már, és elkezd romlani. Görögdinnyénél ilyen, amikor már kásás, állaga nem kedvező, még ha az íze egy ideig nem is lenne rossz.
Növények utóérő és nem utóérő terméssel
Az utóérő növények betakarítás után is folytatják az érést, míg a nem utóérők nem. Legismertebb utóérő termések az alma, banán, avokádó, kivi, paradicsom, szilva, körte, dinnye, őszibarack, nektarin. Nem utóérő növények pedig: citrusfélék, szőlő, bogyós gyümölcsök (eper, málna, szamóca), kukorica, paprika, brokkoli, karfiol. Érdemes megjegyezni, hogy attól, hogy valami utóérő, még nem biztos, hogy ez jó nekünk, mert az, hogy leszedés után még érik, nem jelenti feltétlenül azt, hogy ugyanolyan minőséget eredményez, mintha a tövön hagytuk volna megérni, lásd a paradicsomos példa. Az érést több tényező befolyásolja. Egyik a hőmérséklet, mint ahogy melegebb időben hamarabb érnek a gyümölcsök, ugyanez igaz a leszedettekre is az utóérés során, ha magasabb a hőmérséklet, akkor az felgyorsítja az érést. Az etilén egy növényi hormon, mely serkenti az érést. Néhány növény, mint a banán és az alma, sok etilént termel, és ezáltal érlelik a körülöttük lévő gyümölcsöket is. Emellett a páratartalom is hatással van nem is annyira az érési, hanem a termés minőségi paramétereire, mert a magas páratartalom elősegíti a penészedést és a rothadást.
Rövidtávú tárolás, a jó minőség megőrzéséért
Számos hasznos tipp létezik a friss zöldségek és gyümölcsök tárolásához. Tároljuk a zöldségeket és gyümölcsöket hűvös, sötét helyen. Külön tároljuk az utóérő és nem utóérő növényi terményeket. Tároláshoz ne mossuk meg a gyümölcsöket és zöldségeket, csak közvetlenül az elfogyasztásuk előtt. Többüket viaszos kutikula réteg fed, ami védő hatású. Ha ezt lemossuk, akkor a penészgombák és más romlát okozó mikroorganizmusok könnyebben megtámadják a terményünket. Távolítsuk el a sérült vagy rothadó darabokat, hiszen ezek tovább fertőznek. Amennyiben nedvesen sikerült leszedni a zöldségeket, gyümölcsöket a reggeli harmat vagy csapadék miatt, azokat igyekezzünk mielőbb szellős helyen megszárítani, vagy papírtörlővel, nem dörzsölve leitatni róluk a nedvességet a hosszabb tárolhatóság érdekében. Az érett zöldségek és gyümölcsök ízletesebbek és táplálóbbak, mint a nem érettek, ezért fontos a betakarítás jó időzítése. Ám hosszabb tárolásra szánt terméseknél ez mindig kompromisszum. Minél érettebben szedjük le annál ízletesebbek, de annál kevesebb ideig tárolhatóak.
Az etilénről bővebben
Az etilén egy növényi hormon, amely fontos szerepet játszik a gyümölcsök érésében. Ez egy színtelen gáz, amelyet a gyümölcsök természetes módon bocsátanak ki, amikor érnek. Az etilén számos élettani folyamatot befolyásol a gyümölcsökben. Szabályozza a keményítő lebontását cukrokká, ez a folyamat adja a gyümölcsök édes ízét. A pektin a gyümölcsök falában található anyag, amely szilárddá teszi őket. A pektin lebontása a gyümölcsök lágyulását okozza ezt is segíti az etilén. Ezen túlmenően elősegíti a klorofill lebontását és a piros, sárga és narancsszínű pigmentek termelődését a gyümölcsökben.
Az etilén számos aromaanyag termelődését is elősegíti a gyümölcsökben, amelyek a jellegzetes ízüket adják. Az érett alma más gyümölcsök érésének gyorsítására azért használható, mert sok etilént bocsát ki. Amikor az érett almát más gyümölcsök közelébe helyezzük, az etilén gáz diffundál a többi gyümölcsbe, és felgyorsítja az érési folyamatokat bennük. Ezt a technikát gyakran alkalmazzák a gyümölcsök otthoni érlelésére.
Fontos megjegyezni, hogy az etilén túlzott használata a gyümölcsök túlérett állapotához vezethet, ami puhaságot, foltosságot és kellemetlen ízt okozhat. Ezért óvatosan kell bánni vele. Hazánkban is működnek banánérlelők: a nagy banános dobozok például azért lyukasak több helyen, hogy az érlelő kamrában a rájuk engedett etiléngáz jól átjárja a gyümölcsöket. A banánokat szinte teljesen éretlenük szedik le, így jól lehet szállítani ezeket, majd a boltokba kerülés előtt szabályozott módon etilén segítségével érlelik a gyümölcsöt. Természetes módon házilag is etilénnel gyorsíthatjuk az utóérő termését érését. Ehhez már érett gyümölcsöket használhatunk, mint az alma, banán, avokádó, kivi, szilva, nektarin és mangó. Egyes zöldségek, mint a paradicsom, burgonya és paprika is használhatók ilyen célra, csak az érlelendő mellé kell tenni, például egy papírzacskóban összezárni ezeket.
Csak logikusan
Az utóérés azt jelenti, hogy a gyümölcsöt nem teljesen érett állapotban eltávolítva a növényről megfelelő körülmények között tovább érik, javulnak beltartalmi értékei, színesebb, ízletesebb lesz, húsa megpuhul. A nem utóérő gyümölcsök azonban csak akkor lesznek ízletesek, ha a növényen értek meg, mert ezeknek leszedés után már nem javul az ízük, illatuk, és a héj színe sem válik az érett gyümölcsre jellemzővé. Nem célszerű bármilyen zöldséget, vagy gyümölcsöt egymás mellé rakni tároláskor. Ha utóérők vannak nem utóérők mellett, akkor az etilén hormon felgyorsítja a minőség romlását. De ez a jelenség hasznos is tud lenni. Az avokádót például éretlenül árulják, ám ha érett banán mellett tároljuk, akkor hamarabb alkalmas lesz a konyhai felhasználásra. Nyáron többnyire nem utóérő gyümölcsökkel találkozhatunk, ám van két érdekes kivétel a kajszi és az őszibarack, melyeknek van egy minimális utóérő képességük, de ez nem olyan mértékű, mint más, jellemzően utóérő gyümölcsöknél, például az almánál. Tehát a barackokat, ha nem teljesen éretten szedjük le, az még korrigálható, de ha az érési folyamat elején szedjük le, akkor nem fognak úgy megérni, hogy élvezhetők legyenek.
