Érdemes fertőtleníteni a tojást
A tojás a természet egyik különös „eszköze” a madarak szaporodásának biztosítására. Egy óriási sejt. A sors fintora, hogy néhány állatfaj és az ember is rájött, hogy ezt meg is lehet enni. Aztán alapélelmiszerré vált és mindmáig fontos szerepet tölt be a táplálkozásunkban. A háztáji tojásokat a szalmonellafertőzés elkerülése érdekében célszerű fertőtleníteni, hiszen ez a kórokozó a tojás külsején tanyázik. A tojásokat érdemes egyesével feltörni, így elkerülhető, hogy esetleg egy romlott tojást beleütünk a többibe. A nyers tojás, amit hűtőben tárol az ember, átlagosan 3-5 hétig vagy 30-60 napig biztonsággal fogyasztható.
Egészben, vagy külön?
Klasszikus piskóta esetén a fehérje és a sárgája is habosítva kerül a tésztába. Itt a tojásnak és a habosításnak köszönhetően lesz légies, és könnyű a kész piskóta. Gyümölcskenyerek, kuglófok esetén a sárgáját hozzáadjuk a tésztához, de csak a fehérjét keverjük hozzá habosítva. Tömör süteményekhez, például brownie-khoz vagy egészben kerül a tojás az alapanyaghoz, vagy csak a sárgája kerül bele. Linzerekbe, pitékbe pedig a fehérje bele sem kerül. Kelt tésztáknál azért kell sárgája is a tésztába, mert ha csak a fehérje kerülne bele, akkor a tészta másnapra szikkadt, morzsalékos lesz. Csak tojásfehérjéből nagyon kevés sütemény tésztája készül azért, mert nagyon roppanós lesz a tészta.
Hogyan helyettesítsük a tojást és miért?
A tojásallergia az egyik leggyakoribb ételintolerancia, hiszen a tojásban körülbelül 40-féle fehérje található. Általában gyerekkorban alakul ki, de felnőtteknél is előfordulhat. Sokan ezért etikai vagy egészségügyi okból mellőzik a tojás fogyasztását. Ám a helyettesítésére számos alternatíva alakult ki napjainkra. Nagyon sok étel van, ami „eredetileg” tojással készült, valójában nem is igényel tojást. Gyakorta csak azért van jelen, hogy növelje a tápanyagtartalmat, vagy hogy tetszetősebb színt, jobb állagot adjon. Ezért sok esetben könnyen helyettesíthető, méghozzá olyan zseniális módokon, hogy a végeredmény abszolút kellemes tulajdonságokkal bír, tehát hiánya észrevétlen. Attól függően, hogy a tojás mely tulajdonságára van szükség sok alternatívája van
- Az almaszósz népszerű alternatíva azok körében, akik zsírmentes, vagy csökkentett zsírtartalmú, mégis kellemes textúrájú süteményeket szeretnének. Egy tojás negyed csésze cukormentes almaszósszal váltható ki. Készen is kapható, de percek alatt magunknak is elkészíthetjük.
- A banánpüré finom ízt, édességet, és nedvességet ad a süteményeknek, édességeknek. Kicsit sűrűbbé, nehezebbé teszi a tésztát, ezért ajánlott egy picivel több lazítóanyagot (sütőpor) használni. Az érett banán cukortartalma miatt csökkenthetjük a hozzáadott cukor mennyiségét, illetve egyesesetekben teljesen el is hagyhatjuk. Az érett banán a legalkalmasabb süteményekhez, palacsintákhoz és brownie-khoz. Használunk egy közepes érett, pépesített banánt egy tojás helyett.
- A joghurttal nedvesebbé tehetők a sütemények, viszont használata mellett hosszabb sütési idővel kell számolni. Negyed csésze ízlés szerint választott joghurt (szója, kókusz, stb.) felel meg egy tojásnak.
- A lenmag: ez a nyálkaanyagban gazdag mag óriási segítség a konyhában. Az őrölt lenmag a tojás megkötő tulajdonságait utánozza kenyerekben, süteményekben, hamburgerekben és vegán húsgombócokban. Keverjünk össze 1 evőkanál őrölt lenmagot 3 evőkanál vízzel, és hagyjuk állni 5 percig, hogy besűrűsödjön. A csiamag is a lenmaghoz hasonlóan használható.
- A tápióka keményítő szószok, pudingok és tésztafélék kötőanyagaként használatos. Egy tojást 1 evőkanál tápióka keményítő és 3 teáskanál víz keverékével helyettesíthetünk.
- Az aquafaba a csicseriborsó viszkózus főzővize -amit a csicserikonzervben találunk- szó szerint csodákra képes. Édes (péksütik, kevert tésztás sütemények stb.) és sós jellegű ételekben kenyér, vaj, majonéz) is megállja a helyét. A legérdekesebb, hogy felverve helyettesíteni tudja a tojásfehérjét. Három evőkanál csicserilé tesz ki egy normál tojást. Házilag is elkészíthető.
- A tofu a vegán rántotta testességét adja. Zöldségekkel, fűszerekkel kiegészítve megszólalásig hasonló ételt tudunk belőle készíteni. Remek alapot szolgáltat a tojáskrémnek, és feldobhatjuk vele a tojássalátát, rakott krumplit, stb.
- A kurkuma étvágygerjesztővé teszi az imént említett rántottát, valamint krémek, szószok, tészták színezésére is tökéletes. Adagolásánál legyünk óvatosak, és vegyük figyelembe jellegzetes ízét.
- A fekete só, ha valódi tojásízre vagyunk, a „kala namak” az, amire szükségünk van. Csak utósózásra alkalmas. Ezért ne főzéskor, sütéskor adjuk az ételhez, hanem jóval azután, hogy elzártuk a hőforrást. És mindenképpen számoljuk bele a teljes sómennyiségbe. Rántotta, omlett, lágytojás, tojássaláta, burgonyasaláta elmaradhatatlan ízesítője.
A tojás hiánya nem ok arra, hogy ne ehessünk sütiket, gombócokat, fasírtokat, és még sok minden mást, amikhez a hagyományos receptekben tojást is használnak.
