Sokféle lisztből lehet tésztát készíteni, és mindegyiknek megvannak a maga előnyei és felhasználási területei. A tészták sokfélesége lehetővé teszi, hogy változatos ételeket készítsünk, amelyek megfelelnek az egyéni ízlésnek és táplálkozási igényeknek. Sőt az ízt és a tápanyagtartalmat még a főzési idő is befolyásolja, amit a különböző táplálkozási módok esetén (pl. inzulinrezisztencia étrend esetén) is hasznos betartani.
A búzalisztből készülő a legelterjedtebb
De ennek is sok változata van. A hántolt búzából őrölt fehér liszt a leggyakrabban használt liszt tésztakészítéshez. Sokoldalú, könnyen kezelhető, és különböző típusú, megjelenési formájú tésztákhoz használható. A finomlisztből készült tészták általában könnyebbek és finomabbak (vagy legalább is megszokottabb az ízük) másokhoz viszonyítva, de kevésbé táplálóak. A durumbúzából készült liszt magas sikértartalommal, azaz kiemelkedő fehérje tartalommal rendelkezik. Kiválóan alkalmas száraztészták (pl. spagetti, penne) készítésére, mivel a tészta rugalmas és „al dente” marad. Az al dente egy olasz kifejezés, ami azt jelenti, hogy fogra kemény. A tésztafőzésnél ez úgy jelenik meg, hogy a tészta még egy kicsit ropogós marad a fog alatt, nem túl puha, sem kemény. Az al dente állapot elérése érdekében fontos, hogy figyelmesen kövessük a főzési időt. Az al dente tészta íze intenzívebb, mert a rövidebb főzés alatt a gabonák természetes ízei jobban érvényesülnek.
Ezen felül a „firm bite”, azaz a harapható állag segít abban, hogy a szósz jobban tapadjon a tésztára. Az al dente tészta alacsonyabb glikémiás indexű, mint a teljesen megfőtt tészta. Ez azt jelenti, hogy a szervezet lassabban bontja le a keményítőt, így a vércukorszint nem emelkedik olyan gyorsan. Ez különösen fontos a cukorbetegek vagy az inzulinrezisztenciával küzdők számára.
A fehér liszt mellett sokan keresik a teljes kiőrlésű lisztből készült tésztákat, mely tartalmazza a búzaszem minden részét, így több rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a finomliszt, hiszen az őrlés előtt a búza külsejét nem hántolják le. Az ebből készült tészták táplálóbbak és rostban gazdagabbak, de általában nehezebbek és tömörebbek, mint a finomlisztből készült tészták. Itt az árakban megfigyelhető némi ellentmondás, hogy az egészségesebb teljes kiőrlésű lisztek ára magasabb, holott a logika szerint pont olcsóbbak kellenének legyen, hiszen ezeknél a gyártás egyszerűbb, nem kell előtte még hántolni is a gabonaszemeket. Ám az ár a többtényezős: más technológiával történik az őrlés, hiszen a mag különféle részeit egyformán kell megőrölni. A nagyobb kereslet miatt a fehér lisztet nagyobb mennyiségben gyártják, ami csökkenti az előállítási költségeket és az eladási árat. Az egészségtudatosság növekedésével egyre többen keresik a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket is ami árfelhajtó hatású. A teljes kiőrlésű lisztben található csíra olajokat tartalmaz, amelyek hajlamosak az avasodásra. Emiatt a teljes kiőrlésű liszt eltarthatósága rövidebb, mint a fehér liszté. Ez szintén befolyással van az árra.
Már sokféle alternatív lisztből is készül tészta
Sok helyen vásárolhatunk már borsóliszt, sárgaborsóliszt, csicseriborsó liszt tartalmú tésztákat. A hüvelyestermésűekből készült lisztek magas fehérjetartalommal rendelkeznek. Gluténmentesek, így alkalmasak cöliákiás vagy gluténérzékeny emberek számára. Az ebből készült tészták íze kissé eltér a hagyományos tésztákétól, de táplálóak és változatosak lehetnek. A bambusz tészta általában nem lisztből készül, hanem bambuszrostokból. Alacsony kalóriatartalmú és rostban gazdag termék. Tészták készítéséhez használhatók még más lisztek is, mint például a rizsliszt, kukoricaliszt, hajdinaliszt, mandulaliszt stb. Ezek a lisztek általában speciálisabb tésztákhoz használatosak, és eltérő ízű és állagú tésztákat eredményeznek.
A fentieken kívül még számos más tészta is létezik, amelyek nem csak lisztből készülnek. Ilyenek például a tojásos tészták, a zöldségtészták (pl. cukkini tészta). Ezek a tészták általában speciálisabb ételekhez használatosak, és változatosabbá tehetik az étrendünket.
Az új sláger a „szénhidrátmentes” tészta
A szénhidrátmentesség itt relatív: van benne szénhidrát, de gyakorlatilag emészthetetlen formában, épp ezért lett a diétázók kedvence. Ez a „konjak” tészta mely a hazánkban is ismert lepárdpálma, vagy csodagumó nevű, nálunk dísznövényként tartott faj gyökérgumójából készült termék. Nagyon alacsony kalóriatartalmú és szénhidráttartalmú, átlátszó, íztelen tészta, amely jól illik különböző szószokhoz és zöldségekhez. Az Amorphophallus konjac egy évelő növény, melynek akár 25 centimétert is elérő, a föld alatt található gumói lehetnek. Szárnyalt levelei nagyok, akár az 1,3 méteres hosszúságot is elérhetik. Kínában, Japánban és Koreában termesztik, ahol a gumót lisztkészítésre, lekvárkészítésre, és az állati eredetű zselatin helyettesítésére alkalmazzák. A japán konyhában széles körben használják alga helyettesítésére is. Íze jellegtelen, ami egy tészta esetén hasznos, állaga pedig különleges, ami rejt némi veszélyt.
A konjak szárított gumója körülbelül 40 százaléknyi glükomannánt tartalmaz, ami egy erősen viszkózus poliszacharid vegyület. A gumóból lisztet készítve, majd hozzá vizet adva konjak gumi állítható elő, melynek tisztított, finomított formája a konjak-glükomannán. A konjakgumit és a konjak-glükomannánt élelmiszerekben E425 néven, emulgeálószerként alkalmazzák. Kalóriatartalma igen alacsony, nagyon magas a rosttartalma, ezért is található meg több diétás élelmiszereben is. A hagyományos tészták helyettesítésére egyre többen készítik a konjak tésztákat, de a konjak liszt számos fogyasztótabletta és diétás termék része is. A glükomannán nevű növényi rost magába szívja a vizet, ezért gélésítő hatású. Miután elfogyasztjuk, teltségérzetet okoz, mert víz hatására megnő a térfogata, így csökkenti az étvágyat.
Előnyös hatása van a vércukor és a koleszterinszintre, mivel megköti ezeket az anyagokat, így nem szívódnak fel teljesen. Arra azonban figyelni kell, hogy egyes gyógyszerek felszívódását is akadályozza, nem csak a tápanyagokét, tehát nem érdemes abban az időben fogyasztani, amikor a gyógyszereket is beveszünk.
A korábban említett kockázata pedig abban rejlik, amikor por és kapszula formában fogyasztja valaki, ekkor lényeges, hogy sok vízzel együtt nyeljük le, mert kevés vízzel kemény zselét képezhet, ez pedig akár fulladást is okozhat. Egy másik hasonló veszélye, ha nem fogyasztunk elegendő folyadékot hozzá akkor szélsőséges esetben bélelzáródást okozhat. A legkedveltebb és legnagyobb mennyiségben eladott tészták még mindig a fehér lisztből készültek, ám ezek mellett az élelmiszeripar megtalálta a réspiacokat is, így már sokkal nagyobb választék áll rendelkezésre ebből a népszerű termékcsoportból is.
