A zöldségek halványítása egy olyan kertészeti technika, amely során folyamatosan, vagy egy bizonyos fejlettségi szinttől a zöldségeket fénytől elzárva termesztik. Ennek az a célja, hogy azok világosabb színűek és lágyabb ízűek legyenek.
Milyen zöldségeket halványítanak?
Sokféle zöldség halványítható. A leggyakrabban halványított zöldség a szárzeller, melynek így enyhébb, édeskésebb íze lesz. Zellerből leginkább a gumóssal találkozunk, valamint a levelét is használjuk fűszerként, de a levélnyele is ízletes és zsenge marad, ha halványítjuk. A halványított póréhagyma szára fehér és zsenge, kevésbé csípős. Itt is cél halványításkor, hogy minél hosszabb legyen a fehér rész, hiszen a leveles részek szálasak, kemények frissen nem fogyaszthatók, maximum főzve, párolva. A halványított cikória kesernyés íze enyhül, és a levelei fehérek lesznek. Spárgából egyaránt kapható zöld és halványított is a szezonban. Ez ugyanaz a növény csak két eltérő termesztéstechnológia van mögötte. A földdel takart spárgafejek fehérek és finomabbak.
Hogyan kell zöldségeket halványítani?
Halványításkor a lényeg, hogy a halványítandó növényt ne érje napfény, így a klorofill eltűnik belőle, emiatt zöld színe kivilágosodik, akár fehérré válik, és megnyúlik, etiolálódik lazább szöveti szerkezetű lesz. Ugyanez történik szobanövényeinkkel, amikor magas hőmérsékleten tartjuk őket kevés fény mellett, ezért megnyúlnak, mert keresik a fényt. A halványításnak is ez az élettani alapja, ami egy hagyományosan tartott növény esetén előnytelen, de halványításkor a cél egy más ízű és állagú végeredmény elérése. Ez a beltartalmi értékeire ugyan rossz hatással van, de az íze általában kellemesebb lesz. A növekvő zöldséget földdel vagy más anyaggal (pl. szalma, papír) takarják le, hogy a napfény ne érje.
Edényekkel is történhet a takarás: a növényeket sötét edényekkel vagy fóliával takarják le. Néha az öntakarás is megoldás, egyes zöldségek (pl. cikória) levelei maguktól is takarják a belső részeket. Kiskerti körülmények között a legegyszerűbb megoldás, hogy virágcserépben neveljük a növényeket, majd amikor elérik a megfelelő méretet sötét helyre tesszük, ahol fajonként változó idő alatt, de előbb-utóbb kifakulnak, és ekkor kész a halványított zöldségünk.
Milyen az ízük, mi az értelme a halványításnak?
A halványított zöldségek általában lágyabb, édeskésebb ízűek, kevésbé keserűek vagy csípősek. A halványítás célja a zöldségek ízének finomítása, a textúrájuk lágyítása és a színük világosabbá tétele. A halványított zöldségek dekoratívabbak is lehetnek, tányérdíszítésre is kiválóak tálaláskor. A halványítás időtartama a zöldség típusától és a kívánt eredménytől függ. Fontos, hogy a halványítás során a zöldségek ne rothadjanak meg, ezért a talajt megfelelően kell szellőztetni. A halványított zöldségek általában kevésbé táplálóak, mint a napfényen neveltek, azért is kevesebb klorofilt és vitamint tartalmaznak. Házikerti körülmények között is sok mindent halványíthatunk, legegyszerűbb alanyok erre így tavasszal a pitypang, zeller, vagy a salátafélék. Cserépben megindítjuk a fejlődést, majd a cserepet sötét helyre visszük, amíg a növény kifakul.
Saláták cserépben
Halványításhoz, vagy akár csak normál termesztésre salátákat akár cserépben is nevelhetünk. A saláták nagyon sokoldalúan felhasználható konyhakerti növények. Komoly nemesítői munka áll amögött, hogy ennyiféle saláta létezik napjainkban. Számos igen nagy díszítőértékkel rendelkező változatuk is van, melyek akár a díszkertben, ágyásszegélyként is megállják a helyüket. Régebben a fejes saláta szinte egyeduralkodó volt a hazai kertekben, ám ma már sok más faj, fajta is elterjedt, köztük a nem fejesedő tépősaláták, melyek vitathatatlan előnye, hogy mindig frissek, hiszen elég egy-két levelet leszedni róluk a konyhai felhasználás előtt, így nem kell egyből az egész tövet felszedni.
A fejes saláta (Lactuca sativa) a levélzöldségfélék közül a legnagyobb jelentőségű növényfaj, fogyasztása ősidőkre nyúlik vissza. Észak-Afrikában már 2500 évvel ezelőtt széles körben fogyasztott növénynek számított. A fejes saláta a hidegtűrő zöldségfélék közé tartozik, termésképzés idején a 16 °C-ot tekintjük hőmérsékleti optimumának.
Egyes fajtái kifejezetten hidegtűrők, az áttelelő változatok a -10 fokot is károsodás nélkül elviselik. Rövid tenyészideje miatt alkalmas mind elő, mind utó-veteménynek, így nagy szerepe van a terület optimális kihasználásának kialakításában. Csírázása már 2-3 fokon megindul, optimálisnak a 12-15 fok közötti hőmérséklet tekinthető. A nagy meleg kifejezetten hátráltatja a kelést. A levélzet 4-5 fokon, a gyökerek 6-7 fokon indulnak növekedésnek. A tartósan alacsony, fagy körüli hőmérséklet több fajta esetében antociánosodást válthat ki, azaz a levelek vörössé válnak. Ám a levelek elszíneződése a hőmérséklet emelkedésével fokozatosan megszűnik, visszazöldülnek. Fejes salátát is nevelhetünk cserépben tépősalátaként, csak ekkor ne számítsunk arra, hogy fejet növeszt.
Van bőven választék
A jégsaláta (Lactuca sativa convar. capitata provar. jagger) is alkalmas hideg hajtatásra a fejes salátához hasonlóan, de nagyobb a tenyész terület igénye, továbbá 10-15 nappal hosszabb a tenyészideje. Fontos évközi munkája a talajlazító és gyomtalanító kapálás, melyet az összeborulásig (azaz a szomszédos fejek egymáshoz éréséig) végezhetünk – utána már nem lesz helyünk erre. A jégsaláta levele vastagabb, és sokkal ropogósabb, mint más salátáké. Nagy előnye, hogy leszedés után nem fonnyad olyan gyorsan mint más fajták, tovább zsenge marad, hűtőben hosszú ideig eltartható.
A kötözősaláta (Lactuca sativa convar. longifolia) rövid, 60-80 napos tenyészidejű, emiatt jó elő- és utóvetemény. Helyrevetéssel, vagy palántázással szaporítható. Legfontosabb munkája, a nevéből is látszó kötözés. A levelek teljes kifejlődése után a csúcshoz közel szorosan kössük össze azokat, de úgy, hogy a zsineg ne vágjon a levelekbe. Összekötözéssel kizárjuk a fényt, ezáltal etiolálódnak, halványodnak a belső levelek.
Az összekötött, a kínai kelhez hasonló formát felvett fejeken is zárjuk ki az öntözővíz bejutási lehetőségét. 20-25 napos halványítás után megkezdhetjük a szedést. Egyes fajták halványítás, azaz kötözés nélkül is termeszthetők, mert a külső levelek laza fejet képezve, maguktól árnyékolják a belsőket. A tépősaláta vagy áttelelő saláta (Lactuca sativa convar. secalina provar. crispa) utóveteménynek is kiváló, a szeptember végéig lekerülő növények után palántázható. Október elejétől a fagyok beálltáig ültethetjük állandó helyére. Túl korai kiültetéskor, illetve hosszú őszön megkezdődik a fejesedés, ami az áttelelő képesség csökkenésével jár. Kiültetés után a palánták csak a bokrosodásig jussanak el. Ősz végén, a fagyok beállta előtt ajánlatos a fiatal palántákat fertőzésmentes lombbal, szalmatörekkel, faforgáccsal takarni, ezzel a száraz, kemény fagyok kevesebb kárt okozhatnak.
A metélősaláta (Lactuca sativa conc. secalina) a tépősalátához hasonló, de nyári termesztésű leveles saláta. Fodros, hullámos levelű változatai igézően díszesek. A csillogó fodrok a napfényben zöld és piros színben pompáznak. Jóízű levelei folyamatosan fogyaszthatók, nem keserűek. A nem fejesedő saláták közé tartozik. Sárgászöld és vöröses zöld bokra egy földön ülő, hullámos, színes virágcsokorra emlékeztet. Cserepekbe, edényekbe, balkonra, verandára is ültethető.
A „saláták” kategóriája azért is érdekes, mert a saláta szó egy növényfajt is takar, és egy étkezési felhasználási formát is. Gondoljunk csak a paradicsom-, vagy uborkasalátára, amiben saláta fajba tartozó növény, sőt leveles zöldség sincs. De sok olyan levélzöldség van, melyek alkalmasak arra, hogy salátaként fogyasszuk ezeket (sóska, spenót, cékla és retek levele, pitypang, rukkola) és ezek többsége kis munka-ráfordítással halványítva is megkóstolható.
