A technológiáról dr. Cserhalmi Zsuzsannát, a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (KÉKI) megbízott főosztályvezetőjét kérdeztük.
- Valóban, az elmúlt század ’20-as éveiben kezdték alkalmazni Amerikában – kezdi a tájékoztatást dr. Cserhalmi Zsuzsanna. – Már akkor nagy vívmányként jelezték, hogy ez az eljárás alkalmas például a tejnek a pasztőrözésére. De valamilyen módon, vagy valamilyen okból kifolyólag mégis erősebb volt az a lobbi, aminek az volt az érdeke, hogy a nagyon rövid idejű, nagy hőmérsékletű hőkezelés terjedjen el. Majd később, a ’60-as éveknek a végén kezdték a mikrobiológusok újra elővenni ezt a kezelést, de csak ’90-es években merült fel az igény, hogy szeretnénk friss élelmiszert hosszú eltarthatósági idővel fogyasztani. És ez a technológia erre alkalmas.
Mint minden tartósítási eljárásnak, a PEF technológiának is az a lényege, hogy a romlásért felelős enzimek aktivitása és a mikroorganizmusok mennyisége csökkenjen. Az eljárás egyedisége abban áll, hogy a rövid idejű, nagy feszültségű elektromos impulzusok főként az élősejtek sejtmembránját roncsolják, így az alapanyagok érzékszervi tulajdonságai és tápanyag-összetétele nem változik jelentősen.
- Ez egy hőkezelésmentes technológia. Ezt azért is hangsúlyozzuk ki, mert maga a kezelés a folyadékokban, jellemzően gyümölcslevekben található értékes anyagokat kevésbé károsítja. Például a hőkezelés hatására a C-vitamin-tartalom jelentős mértékben csökken, míg ennél a technológiánál alig tapasztalunk veszteséget. Ugyanez vonatkozik az aromaanyagokra, a színanyagokra is, tehát mindenképpen azt tudjuk mondani, hogy valóban megőrzi az élelmiszert olyannak, amilyen egy friss élelmiszer.
A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetben végzett vizsgálatok megerősítették: az így kezelt gyümölcslevek kémiai, fizikai tulajdonságai alig változtak. A PEF technológia további előnye, hogy a hagyományos hőkezeléses eljárásokhoz képest kisebb a víz- és energiaigényük, és lényegesen jobb az energia-felhasználás hatásfoka is.
- Mi itt Magyarországon még csak ott tartunk, hogy szeretnénk minél többet tudni erről a technológiáról, és ezzel az európai kutatóhálózatok is így vannak. Amerikában, kísérleti jelleggel, 2006-ban jelent meg PEF technológiával előállított gyümölcslé, és ott kicsit előrébb is haladtak ebben a témában. Náluk már „félüzemi” berendezések is léteznek. Elterjedésének gátja döntően az, hogy nem tudjuk pontosan mi történik a technológia hatására. Sok kérdést kell még tisztázni ahhoz, hogy biztonságosan alkalmazhassuk, ráadásul elég magas a beruházási költsége – mondta befejezésül dr. Cserhalmi Zsuzsanna.
Forrás: http://www.gazdakor.szie.hu/hirek/tartositas_hokezeles_nelkul
