Tisztázzunk valamit mindjárt az elején. Mik is azok a szárazhüvelyesek?

Ez leginkább egy technikai kategória, ami a gyakorlatban a bab, lencse, csicseriborsó és egyéb száraz borsóféléket jelöli, vagyis növények egy csoportjának, a hüvelyeseknek a szárított termését.

Úgy tűnik, rajongása irántuk régről datálódik.

Gyerekként még kevésbé. Akkor mindenki úgy tekintett rájuk, mint valami nagyon egészséges, emiatt szinte kötelező, azonban nem túl izgalmas alapanyagra. Egyetemistaként jártam Spanyolországban és Dél-Amerikában, ahol a hüvelyeseket nap mint nap fogyasztják, és itt sikerült nekem is megkedvelnem.

Később szakácsként dolgoztam egy olasz hajón. Az olaszok imádják a hüvelyeseket és tudják, hogyan a legjobb elkészíteni őket. Ezek után az Egyesült Királyságba visszaérve éreztem, küldetésem van. Megtapasztaltam, hogy a borsó, bab, lencse lehet finom, amellett, hogy olcsó, egészséges és könnyen hozzáférhető alapanyagok. Miért nem ettük hát? Később a hüvelyesek egy további előnyét is felfedeztem, a fenntarthatóság szempontját.

Együttműködött a Húsmentes hétfő mozgalommal (Meatless Monday). Vegetáriánus?

Nem, nem vagyok vegetáriánus, de meg vagyok róla győződve, hogy kevesebb húst kellene ennünk. A hét nagy részében növényi alapanyagokból főzök, húst néhányszor iktatok közbe. Szerintem a húsfogyasztás a jelenlegi szintjén, tekintve a várható népességszám növekedést, egyszerűen fenntarthatatlan.

Mivel lehetne meggyőzni az embereket, hogy inkább több hüvelyest és kevesebb húst egyenek?

Hiszek a gasztrobloggerek és az éttermek befolyásában, ha azt az üzenetet közvetítenék az emberek felé, hogy egy étel nem csak a hús köré épülhet, az már segítene. Sokszor az emberekben csak dacos ellenkezést vált ki, ha meg akarjuk mondani, hogy mit csináljanak. Yotam Ottolenghi, az izraeli származású de Londonban élő híres szakács és étteremtulajdonos mondta egyszer: nem utasítani kell, hanem inspirálni.

Akkor nézzünk is egy inspiráló példát!

Vegyünk egy egyszerű indiai egytálételt lencséből, a dahlt. Készítsük gyömbérrel és fokhagymával, a végén tegyünk a tetejére olajban megfuttattatott fűszereket, és lepénykenyérrel vagy rizzsel tálaljuk. Az alapanyagok alig kerülnek valamibe, mégis jól variálható ételt kapunk. Más verzióban tehetünk hozzá kis mustármagot, vagy római köményt és chilit. Annyira egyszerű és mégis isteni finom – sosem csalódok benne.

Készülhet elegánsabb fogás is hüvelyesekből?

Természetesen. Lencse zöldfűszerekkel, egy finom öntettel és megfelelően elkészített hallal például kifejezetten elegáns és gourmet fogás.

Egyéb kedvenc?

A csicseriborsó az, amit talán a leggyakrabban és a legszívesebben használok. Spanyolországban találkoztam vele először, emiatt imádom ahogy egy kis adag chorizo kikerekíti az ízét. Szeretem izgalmas alapanyagokkal kombinálni: fűszerekkel, sajttal, karakteres dolgokkal. Salátához is gyakran adok főtt lencsét vagy babot, egy kis fokhagymás olajjal összekeverve.

Látom, a 10 éves kislánya is főz már.

Imi nagyon szereti ezeket az ételeket, szó szerint rajtuk nevelkedett. Ügyesen mozog a konyhában és gyakran saját maga készíti az ebédjét az iskolába. Az egyik kedvence a fehérbab vagy a fekete bab kukoricával, tonhallal, kis hagymával és egy olívaolajos, ecetes öntettel.

Pulses – Nutritious seeds for a sustainable future

(Hüvelyesek – Tápláló magok a fenntartható jövőért)

A közelmúltban jelent meg a FAO gazdagon illusztrált, 190 oldalas szakácskönyve a „Pulses, nutritious seeds for a sustainable future”, ami egyrészt rengeteg információval szolgál a szárazhüvelyesekről (babok, borsók, lencsék stb.), másrészt több kontinensen, országon, kultúrán és szakácson keresztül azok felhasználásához ad ötleteket, grafikus recepteket.

A török receptek Didem Senoltól, az isztambuli Locanta Maya séfjétől származnak, akivel már több hazai cikk is foglalkozott.

A könyv nyomtatott változata megvásárolható (publications-sales@fao.org), elektronikus formában ingyenesen letölthető az internetről.

KAPCSOLÓDÓ TARTALMAK:

Jenny Chandler blogja és receptjei: https://jennychandlerblog.com/about/ 

Szakácskönyv:  “Pulses – Nutritious seeds for a sustainable future”

www.fao.org/publications/card/en/c/3c37a47f-228c-4bdc-b8a5-593759464eb4/

A hüvelyesek nemzetközi éve 2016 hivatalos oldala: www.fao.org/pulses-2016/en/