Emberi táplálkozási szempontból a tyúktojás rendkívül értékes. Nem csak magas fehérjetartalma említésre méltó, hanem annak összetétele is! A tojásban található fehérjének talán a legmagasabb a biológiai értéke a növekedés és a test anyagainak újraképzésében összehasonlítva más élelmiszerekkel, az anyatej után a második legértékesebb fehérjeforrás. Viszonylag alacsony a zsírtartalma: egy közepes tojásban kb. 6 g zsír van, amelynek az energiatartalma is relatíve alacsony. Kiemelendő, hogy a zsírok közül a telítetlen zsírok dominálnak 60-70 %-ban. A tojás a természet vitaminkapszulájának is tekinthető, oly magas a vitamintartalma. Különösen a B12 vitamin magas szintje értékes, mert a vegetáriánus étrendek ebben szûkölködnek leginkább. Egyedül C-vitamin nem található a tojásban, mivel a fejlődő csirkeembrió maga állítja elő, ezért nem szorul raktárkészletekre. Magasnak mondható a tojás vastartalma is. A vas azonban legjobban bőséges C-vitamin ellátottság mellett szívódik fel, ezért érdemes a tojásos ételekhez pl. narancslevet fogyasztani.
A tojásnak az emberi táplálkozásban betöltött helye sokat változott, ha a múltba visszatekintünk. Volt időszak, amikor elismert értékei mellett szinte tiltásra került az egészséges életmód receptjeiben. Nem sok időre rá kiderült, hogy a tojás magas koleszterin tartalma mégsem olyan veszélyes a szív- és érrendszeri megbetegedésekre nézve, ugyanis a vér magas koleszterinszintje inkább függ genetikai tényezőktől vagy éppen az elfogyasztott telített zsíroktól. Mivel a szervezet maga is termel koleszterint, az egészséges szervezet a fokozott koleszterin bevitel esetén csökkenti a saját termelést, így szabályozza saját maga a vér koleszterinszintet. Kimutatták, hogy napi két tojás nem okozott változást az egyébként normális koleszterinszintû alanyok vérének káros (LDL) koleszterinjében. Természetesen a magas vérkoleszterinnel rendelkezők jobb, ha kezelőorvosukkal alakítják ki diétájukat a mindig változó aktuális orvostudományi ismeretek és saját adottságuk kivizsgálása alapján.
A fejlett országok mezőgazdaságának azzal a ténnyel kell szembenéznie, hogy hazai piacai telítettek és termékeinek fogyasztása sem növelhető jelentősen, bármilyen találékonyan is próbálnak kitalálni újabb, változatosan feldolgozott termékeket, amelyekkel a fogyasztást bővíthetnék. Ritka olyan eset van, amikor sikerül egy teljesen új, esetleg nem is étkezési célú felhasználást találni a terméknek, amellyel a termelés szinten tarthatóvá vagy éppen emelhetővé válhat. Egyik ilyen ritka termék a tojás.
A tojás feldolgozóipara két irányban fejlődik napjainkban, az egyik a hagyományosnak tekinthető élelmiszeripari feldolgozás, míg a másik irányzat a tojás nem étkezési célú hasznosítását célozza meg.
A gyógyszeripar évek óta kihasználja a tojássárgája foszfolipidjeinek kiváló emulgeáló hatását. Ezért a mesterséges (parenterális) táplálás mellett a zsíroldékony gyógyszerek vivőanyagaként is nagyszerûen bevált. A humán magzati idegrendszer fejlődésben igen jelentős szerepe van a hosszúláncú, telítetlen zsírsavaknak, különösen a terhesség utolsó 3 hónapjában. Normális terhesség során ezeket az anyai vérkeringés szolgáltatja a méhlepényen keresztül, míg a koraszülött csecsemőknél ezt a táplálékban kell biztosítani. A tojássárgája igen gazdag ezekben a zsírsavakban, ezért széles körben alkalmazzák a koraszülöttek táplálásában. Az Alzheimer-kór kezelésében is fûznek reményeket a tojássárgájában jelentős mennyiségben jelenlévő kolinnak, ugyanis ez az előanyaga az ebben a betegségben megcsappant ingerületátvivő anyagnak, az acetilkolinnak, ami kísérője ill. okozója a klinikai tüneteknek.
A telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek érzékenyek az avasodásra (oxidációra), ami számos káros élettani hatásáról ismert lipid peroxidok képződéséhez vezet. Az avasodás ill. oxidáció megakadályozására rendszerint az élelmiszerekbe kevert antioxidánsokkal védekeznek. Mivel a szintetikus antioxidánsok biztonságos fogyasztása egyre inkább megkérdőjeleződik napjainkban, komoly kutatások folynak a természetes antioxidánsok felderítésére. Egyik ilyen lehetséges jelölt a tojássárgájának alkoholos kivonatában található zsírok egyik csoportja, amely antioxidáns sajátosságokat mutat. Egyébként a tojássárgájában előforduló nagy mennyiségû telítetlen zsírsavat a jelenlévő vas hajlamossá kellene, hogy tegye az oxidációra, mégsem zajlik ez olyan gyorsan, mint ahogy várható lenne. Kiderült, hogy a vas jelentős része igen erősen egy foszfoproteinhez, a foszvitinhez kötve található meg, ezért nem mûködhet, mint az oxidáció katalizátora.
Az egyre gyakrabban és sokoldalúbban alkalmazott liposzómáknak (mikroszkópikus méretû, kettős, zsírtermészetû hártya által bezárt vizes fázisú részecskék) egyik fő összetevője a foszfatidilkolin, ami a tojássárgája foszfolipidjeinek fő alkotóeleme. A leggyakrabban használt foszfolipid forrás a liposzóma előállításában a szójabab. A tojássárgájának azonban sok előnyös tulajdonsága van ezen a területe, ami létjogosultságot biztosít számára a liposzómák ipari méretekben történő előállításában. Különösen kiváló tulajdonságúak a tojássárgájából előállított liposzómák a gyógyszerek alkalmazásában, mivel a hatóanyag toxicitását és mellékhatásait csökkentve, hosszabb ideig képesek fenntartani a terápiás koncentrációt a célszervekben. A foszfolipidek közönségesen szerves oldószerekkel kerülnek kioldásra, amelyek biztonságossága napjainkban erősen megkérdőjelezhető, ezért más feltárási módszerekre, mint pl. a sárgája vizes alkoholos kivonásának terjedése várható a foszfolipidek, tojásolaj és zsírmentes fehérjék kinyerésére.
A legtöbb sejttípus a kutatási és gyógyítási célokat szolgáló szövettenyészetekben igényli a szérum jelenlétét, mert nélküle növekedésük, szaporodásuk erősen gátolt. A hagyományosan használt szarvasmarha szérum sok bizonytalanságot hordoz magában, főleg azért, mert pontos összetétele, aktív hatóanyagtartalma ismeretlen ill. változó, arról nem beszélve, hogy esetleg kórokozókat vagy nem kívánatos ellenanyagokat is hordozhat. A szérummentes szintetikus szövettenyésztő tápoldatokhoz 8-10 %-ban adagolt tojássárgája elősegítette emlőssejtek számos típusának szaporodását. Későbbiekben egy bizonyos lipoproteint izoláltak a sárgájából, ami alkalmas volt a tápoldatok szérumtartalmának kiváltására, ami nagyban elősegíti a szövettenyésztési munkák reprodukálhatóságát, biztonságát.
A sziálsav egy olyan vegyületcsoportnak a gyûjtőneve, amely biokémiai sajátosságai révén számos formában fordulnak elő a szervezet különböző részeiben, ahol fontos funkciókat tulajdonítanak nekik, ezért a gyógyszerkutatásban is nagy jövőjük van, mint gyulladásgátló vagy antivirális szerek szintézisének kiindulási vegyületei. Érdekes módon a tojás jégzsinórja, a sárgája és annak membránja tartalmaz belőlük igen nagy mennyiséget, ami a gyógyszeripar számára jelent értékes nyersanyagforrást.
Specifikus ellenagyagok széles körben használatosak különböző molekulák kimutatására, mennyiségük meghatározására és izolálásra különböző forrásokból, mint például élelmiszerekből vagy biológiai mintákból. Ezek a módszerek forradalmasították a táplálkozásélettani, biológiai és kémiai kutatásokat. Jelenleg ezeknek az ellenanyagoknak különböző immunizált emlősök széruma a fő forrása. A tojássárgája szintén tartalmazza a tyúk által termelt ellenanyagokat. Ennek a lehetőségnek az a nagy előnye, hogy a tyúk fenntartása viszonylag olcsó, ellenanyag termelése folyamatos, kevesebb betegségre hajlamos és nincs szükség az állat véreztetésére (ami persze az állatvédők szemében nagy jelentőségû). Nem utolsó sorban, egységnyi idő alatt nagyságrenddel nagyobb mennyiségû ellenanyag nyerhető ki a termelt tojásokból, mint a nyúlból. A kapott ellenanyagnak számos egyéb előnyös tulajdonsága van, ami az emlős eredetû ellenanyagoknál nem található meg. A diagnosztikai és kutatási alkalmazások mellett bizonyított, hogy a tyúkkal termeltetett és tojásból hozzáférhető ellenanyagok fertőző betegségek ellen is védelmet nyújthatnak és számos kórokozó ellen hatásosnak bizonyultak kísérleti és haszonállatok körében egyaránt.
Forradalmi szerepe van a szerves kémiai módszertani eszközök körében a tojásban nagy mennyiségben előforduló avidinnak is, amely a biotint (H-vitamint) köti meg igen specifikusan. Ezt a pontos kötődést számos biokémiai diagnosztikai és szeparációs reakcióban tudják jól felhasználni.
A tojásfeldolgozás során sokáig haszontalan hulladéknak minősülő tojáshéjról megállapították, hogy igen kedvező kombinációban tartalmazza azokat az ásványi sókat (kalciumot, magnéziumot, ill. ezek karbonátos és foszforsavas sóit és egyéb ritka elemeket, mint vanádium, stroncium), amelyek hatékonyan segíthetnek az idősebbek csontritkulásos betegségeinek a megelőzésében, kezelésében.
Hogy milyen jelentős jövő elé néz a tojás egyéb, ipari felhasználásokban, az mutatja, hogy már a genetikusok is megkezdték a munkát, hogyan lehetne a nemesítés eszközeivel felszaporítani a tojás egyes értékes összetevőit. Jelenlegi ismereteink alapján a tojásnak a kiegyensúlyozott, egészséges emberi táplálkozásban továbbra is megmarad a jelentős szerepe, de ugyanakkor még beláthatatlan fejlődés várható a nem táplálkozási célú felhasználásában, ahogy fokozatosan fedezzük fel értékes kincseit, nyersanyagait.
Hidas András
Címlapkép: Getty Images
