Az epefesték (bilirubin és oxidált alakja, a biliverdin) a hemoglobin vasmentes bomlásterméke, a szervezetben pusztuló vörösvérsejtekből állandóan képződő pigment, ami a májba kerül és az epével kiválasztásra kerül. Kóros viszonyok között az epefesték a szervezetben felhalmozódik és sárgaságot (icterus) okoz. A sárgaságot a húsvizsgálatnál elsősorban a zsírszövetben, a savóshártyákon, az erek intimáján, a szív endocardiumán, esetleg a csontszövetben észleljük. A máj és a vese állományában ilyenkor gyakran észlelhető sárga elszíneződés, amit patológiai zsíros elfajulás, vagy az epefesték felhalmozódása okoz. A sárgaság nem fordul elő a porcszövetben, a szaruhártyán és az agyvelőben.
A sárgaság megjelenésénél állatfajok szerint eltérések vannak. Sertésben a sárgaság különösen gyakori. Szarvasmarhában a plazma epefesték tartalmának emelkedése nem jár minden esetben sárgaság jelentkezésével. Lóban a zsírszövet és az esek intimájának sárga elszíneződése szinté gyakori.
A sárgaság kialakulása három okra, vagy ezek kevert formáira vezethető vissza. Amennyiben a máj által kiválasztott epe kiürülése akadályozott, pangásos icterusról beszélünk. A húsvizsgálat során a sárgaságnak ez a formája ritkábban fordul elő, sertésben néha az epehólyag kivezető csövének (ductus choledochus) orsóféreg által okozott elzáródásnál figyelhető meg. Olykor epekő, daganat vagy az epeutak nyálkahártyájának gyulladásos elváltozása is előidézheti. A sertés gümőkórjánál, jóllehet a májkapui nyirokcsomók megnagyobbodása jelentős, és a májban is jelentős szövetsarjadzásra kerül sor, sárgasággal nem találkozunk.
Vérsejtoldódással járó (hemolitikus, superfunctiós) sárgaságot okoz minden fokozott vörösvérsejt-széteséssel járó kóros folyamat. Ilyenkor a nagy mennyiségben képződő epefestéket a máj nem tudja maradéktalanul kiválasztani, ezért a sárgás színû epefesték (bilirubin) a vérben halmozódik fel. Hemolitikus icterussal sertében a szállításhoz kapcsolódó csonttörések, izomsérülések és ütlegeléshez kapcsolódó gyakori vérkilépés következtében találkozunk. A sárgaságnak ez a formája figyelhető meg a fokozott vörösvérsejt széteséssel járó betegségeknél is. Különösen a vörösvérsejtek feloldására képes baktériumok (streptococcus, staphylococcus, Corynebactetium pyogenes [legújabb nevén Arcanobacterium pyogenes], hemolizáló E. coli) által okozott szeptikémiánál, leptospirózisnál (szarvasmarha) és szalmonellózisnál észlelhető, de tudni kell, hogy lépfenénél, sercegő üszöknél, rosszindulatú vizenyőnél, allergiás sertéspestisnél, és a vörösvérsejtekben elő haemosporidiumok (anaplasmosis, piroplasmosis) okozta fertőzésnél is előfordul.
Hepatocelluláris icterusnál a sárgaság oka a máj megbetegedése. A jelenség a májszövetben lezajló elfajulásos, gyulladásos vagy cirrhozisos (zsugorodásos) folyamatokkal kapcsolatos, és sokszor a sárgaság vérsejtoldódással kapcsolatos alakjával együtt észlelhető. Gyakori a tehenek tőgygyulladásánál. Sárgaság társulhat bizonyos mérgezésekhez (növényvédő szerek, arzén, foszfor, stb.), gyakori a juhok rézmérgezésénél, és - lesoványodással együtt - a tehenek ketózisánál.
A sárgaság húsvizsgálatánál a háttér felderítése miatt bakteriológiai vizsgálatot kell végezni. A sárgaságnál a bakteriológiai okok miatt a korlátlan fogyasztástól elvont sertések száma meghaladja a 40%-ot. Megfigyeltük, hogy a sárgaság miatt bakteriológiai vizsgálatra küldött sertések testtájéki nyirokcsomói gyakran nagyon kicsik, ami az immunrendszer gyengébb teljesítőképességére utal. Az állatok ellenálló képességének csökkenése miatt a zsigerekben és az izomzatban gyakori a szaprofita baktériumok kis-, vagy nagyfokú előfordulása. Kórokozó baktériumokat a sárgaságnál gyakran többnyire csak egy-egy szervből lehet kitenyészteni.
A sárgaság húsvizsgálatánál mindig el kell végezni a korábban már ismertetett főzőpróbát, mert gyakori az émelyítő, epére emlékeztető szag. A sárgasághoz gyakran társul kis- vagy nagyfokú lesoványodás, ami sertéseknél az együtt levágott állatok összehasonlítás során szembetûnő. Hûtés hatására az esetek egy részénél a sárgaság csökken vagy eltûnik, ezért a hús végleges elbírálását 24 óra múlva kell elvégezni.
A sárgaság esetén a húsbírálatnak három lehetősége van. Amikor a hús 24 óra elteltével is feltûnően (nagyfokban) sárga, vagy zöldessárga, fogyasztásra alkalmatlan. A 24 óra múlva is fennálló közepes fokú sárgaságnál, ha a bakteriológiai vizsgálat kedvező eredménye lehetővé teszi a hatósági hőkezelést, a hús fogyasztásra feltételesen alkalmas. Amennyiben sárgaságra vagy takarmányozásra visszavezethető színelváltozás kisfokban még 24 óra múlva is észlelhető, a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, és hatósági hússzékben kell értékesíteni.
A vágás során az állati testek epével történő szennyeződését meg kell előzni, vagy a szennyeződést lapos vágásokkal el kell távolítani, mert a sertések epehólyagja gyakran tartalmaz szalmonellákat, vagy E. colit.
A húsvizsgálat során egyéb, elszíneződéssel járó kórfolyamatokkal is találkozunk. A sertés hasi zsírszövetének (emlő) melaninpigment okozta elszíneződése gyakori, míg a borjúnál a belső szervek foltos malanózisa ritka elváltozás. Az elváltozott részek ilyenkor fogyasztásra alkalmatlanok. A sertés elvétve észlelhető porfiriázisánál a csontok csokoládébarna színûek, ezért az állati test fogyasztásra alkalmatlan.
Százados Imre dr.
Címlapkép: Getty Images
