Amikor még nem voltak ilyen bonyolult technikai berendezések, akkor is tudtak hosszú ideig tárolni gyümölcsféléket az “öregek”. Érdekességként néhány recept Horváth E. János: Gyümölcsfa-tenyésztés (Szent-István Társulat Budapest, 1904.) könyvébôl /nem szó szerint idézve/:
A kiválogatott ép, érett gyümölcsöket tiszta vízben megmossuk. Miután megszáradtak “(megtörölni nem szabad)”, tiszta hordóba rakjuk sorba. Amikor a hordó megtelt, sóoldattal töltjük fel. A sóoldatot elôbb (25 liter vízben egy vizespohárnyi törött konyhasó) felforraljuk, kihulés után öntjük az almára. A tele hordókat befenekeljük, majd jégverembe állítjuk. Ha édes almáról van szó akkor a vízbe 3-4 kanálnyi mézet, ha savanyúról, akkor 1 kg-nyi rozs vagy búzalisztet is keverhetünk. “Ez savanyúságot, az édességet ad az almának”.
Másik módszer: Összeolvasztunk egy rész tiszta marhafaggyút és nyolc rész fehérviaszt. Mikor a keverék kézmelegre hult, a gyümölcsöket száruknál fogva belemártjuk. Amikor a viasz a gyümölcsre rákeményedett finom puha “(de nem ujság-)” papirosba göngyöljük egyenként és sok korpa közé ládába rakjuk. “...az egészet száraz, huvös, de fagymentes helyre tesszük el”.
A viaszolással egyet lehet érteni, /ma is ismeretes, egyes osztályozó géptípusok is fel vannak szerelve viaszolóval / a sósvizes tárolási mód némileg elgondolkodtató annak ellenére, hogy az elv jónak tunik.
A tárolásra szánt gyümölcsök eltarthatóságát -mint már arról szó volt- a tárolási körülmények is meghatározzák. A gyümölcstárolókban a levegô mínusz 2 oC-ra is lehuthetô, a páratartalom pedig 90% felett van. Ilyen tárolási feltételeket házi körülmények között nem nagyon tudunk biztosítani. A száraz levegôju, meleg helyiségek (padlás, garázs, kazánház, épületek közös tárolói, stb.) többnyire csak a héjasgyümölcsuek tárolására alkalmasak, míg a földbevájt vagy épített pincékben az alma és a körte is jól eltartható. Kisebb mennyiségu gyümölcs sikeresen tárolható a vízvezetékek aknáiban is, de a fagy ellen mindenképpen szigetelni az aknát.
Egyszeru körülmények között is eltarthatók a téli alma és a körtefajták, ha betartjuk a tárolásra vonatkozó fôbb szabályokat. Ezek közül a legfontosabbak:
- Csak tiszta, idejében fertôtlenített helyiséget használjunk gyümölcstárolásra.
- A tároló léghômérséklete ne emelkedjen 10-12 oC fölé, de ne süllyedjen fagypont alá. A hômérsékletet szellôztetéssel és a nyílászárók szigetelésével bizonyos mértékben szabályozni tudjuk.
- A levegô ne legyen száraz, mert a gyümölcsök hamar ráncosodnak, gyorsan apadnak. A páratartalmat a padozat fellocsolásával növelhetjük, vagy úgy hogy a gyümölcsös rekeszeket több rétegben papírral letakarjuk.
- Csak válogatott, ép, kocsányos, egészséges, kellôen érett gyümölcsöt tegyünk a tárolóba. A fajták között tárolási szempontból nagy a különbség, általában a vastag és zsíros héjú savas almák jobban tárolhatók mint a vékonyhéjú édesek.
- A gyümölcsök a tárolás alatt az idegen szagokat felveszik, ezért lehetôleg egy teremben csak egyféle gyümölcsöt tároljunk. Ha ez nem oldható meg, akkor törekedjünk arra, hogy zöldségfélék vagy az erôs illatú gyümölcsök -például birs- máshova kerüljenek.
- A tárolt gyümölcsöt hetente, kéthetente vizsgáljuk meg, ha kell válogassuk át az egyes tételeket. A romlásnak indult gyümölcsöket azonnal távolítsuk el az egészségesek közül.
- A tárolás során az almából etilén szabadul fel. Ez a gáz gyorsítja az érést, ezáltal csökkenti a tárolási idô hosszát. Az etilént rendszeres szellôztetéssel távolíthatjuk el a terembôl.
- A tároló hômérséklete és a levegô páratartalma akkor megfelelô, ha a tárolt alma vagy körte kocsányvégén egy kicsi penészpárna található.
A tárolási idô hosszát az is meghatározza, hogy a gyümölcs milyen érettségi állapotban kerül a tárolóba.
A gyümölcsök érését bonyolult kémiai és fizikai folyamatok határozzák meg, amelyeket a környezeti tényezôk -elsôsorban az idôjárás, és a termôhelyi viszonyok-, valamint a növényápolási munkák módosítanak.
Tárolási kísérletek során megállapították, hogy a legkevésbé azok az almák tárolhatók amelyek fáin kevés volt a termés, illetve amelyek leveleiben magas a foszfor és a kálium mennyisége, a kalcium pedig viszonylag kevés volt.
A tárolhatóság szempontjából is fontos, hogy az érés megkezdéséig elegendô víz álljon a fák rendelkezésére. Aszályos körülmények között felborul a növények víz és tápanyagháztartása, korai lombhullás is bekövetkezhet, aminek hatására a gyümölcs ízetlen, kényszerérett, gyorsan romlik.
Rosszul tárolhatók azok a gyümölcs is, amelyek még nem mutatják az érés jeleit. A gyümölcsérés kezdetét jól látható, érezhetô változások jelzik. Kialakul a fajtára jellemzô nagyság, szín, a magvak barnák, kezdenek kialakulni a jellegzetes íz és illatanyagok.
Egyes almafajták fedôszín kialakulása (szilvánál is) jóval megelôzi a rá jellemzô íz és aromaanyagok kialakulását (például a Red Delicious fajtacsoport egyes tagjai). Az ilyen állapotban leszedett gyümölcs korán ráncosodik, keserufoltos lesz a tárolóban, jellegtelen ízu marad. A téli körtéket sem szabad korán szedni, mert ráncosan fognak utóérni, ízük sem lesz a megszokott. A késôn, “ragyogó pirosan” szüretelt almákon viszont hamar kialakulnak a különbözô héjbetegségek, amit a nyári hôségnapok is elôsegítenek.
Budapest, 2001. szeptember 12.
Dr. Sipos Béla Zoltán
Címlapkép: Getty Images
