Idén szeptember 22-én, szombaton Vecsésen lesz az első Savanyú Káposzta-Készítők Versenye, ahol összemérhetik tudásukat az egyes termelők.
Szeretettel hívom a kedves olvasókat is látogassanak el ezen a hétvégén erre a hagyományteremtő eseményre Vecsésre. Addig meg azoknak, akiknek felkeltette érdeklődését a téma ajánlom, hogy olvassák el újságunk hasábjain a házi savanyítás egyes otthon is elsajátítható trükkjeit:
A jó nyersanyag a jó termék záloga
Savanyítás szempontjából a káposzta következő tulajdonságainak nagy jelentősége van: a fej keménysége, a fej súlya és a torzsa nagysága. Minél tömörebb, keményebb a fej, annál gyengébbek és fehérebbek a belső levelek. A kemény fejnek kicsi a tisztítási hulladéka és a szeletelési vesztesége és a szeletek is egyenletesebbek. Minél kisebb és minél kevésbé hatol be a torzsa a káposztafejbe, annál kevesebb a vastag levélér, több a vékonyabb finom levél, és a torzsafúrási veszteség annál kisebb. Lazafejû, 1 kg-on aluli káposzta nem alkalmas feldolgozásra.
A savanyítást megelőző lépések
A káposztát a fagyok beállta előtt száraz időben kell vágni. A káposztát régen elásták, most megszokott a prizmás tárolás- föld felett, fólia takarással. Fontos, hogy a külső rész rászáradjon, mert akkor nem romlik a káposzta.
Savanyítási mûveletek
Tisztítás:
A tisztítást nagyon gondosan kell végezni, mert a legkisebb betegrész nem kívánatos íz- és szaganyagokat kelt a késztermékben. A tisztítás során kell a torzsavégeket is levágni.
Szeletelés:
Az erjedésre és a késztermék minőségére döntő kihatású a lelkiismeretesen és szakszerûen végzett szeletelés. Az előkészített káposztafejeket speciális káposztagyalun 2-3 mm vastag metéltre gyaluljuk.
Betöltés, sózás:
A gyalult káposztát speciális savanyító kőedénybe, hordóba vagy más edénybe rakjuk, amelyet kibélelhetünk polietilén zsákkal. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. . A téli káposztához 3 % sót adunk, a nyári káposztához 4 %-ot. A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra, hogy egyenletesen történjen Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát valamint más zöldségeket is adnak.
A szeletelt káposzta közé szokásos 10 – 20 % fejes káposztát is tenni. A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni és bizonyos mennyiségû szeletelt káposztára egy réteg fejes káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve.
Fûszerzés:
A káposztát fûszerezni általában nem szokták, kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak. Egyes fûszerek és növényi ízesítők használata azonban megengedett, e célra felhasználható: piros csöves paprika, fehér és fekete bors, kapor, kömény, koriander, babérlevél.
Taposás:
Célja a levegő kihajtása, valamint a diffúzió meggyorsítása, a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből. Minden réteget addig kell taposni, míg a kipréselt sejtnedv ellepi a szeleteket. A tejsavas erjedés a taposás által kinyert lében kezdődik és zajlik le. Így a taposás a káposzta savanyítás leglényegesebb mûvelete. A rosszul taposott káposztában igen könnyen különböző olyan mellékerjedések lépnek fel, amelyek meggátolhatják a tartósítást biztosító tejsavas erjedés zavartalan lefutását vagy legalábbis rosszminőségû és ízû terméket eredményeznek. A taposást még ipari méretekben is lábbal végzik vagy fasulykolóval, e mûvelet gépesítése még nem járt teljes sikerrel.
Lefedés és lenyomatás:
A káposztaszeletek sózása és taposása után a felületet levelekkel betakarjuk, majd ráhelyezzük a tetőt a nyomtató kövekkel. A lekövezés célja, hogy a káposztát a levegőtől elzárjuk és lé alatt tartsuk, így a tejsavas erjedésnek kedvező anaerob körülményeket biztosíthassuk. A lekövezés másik célja, hogy az erjedéskor keletkező igen nagy mennyiségû gáz felnyomó erejét ellensúlyozzuk. Ha ez nem történne a gázok a káposztát kinyomnák a tartályból. A kövek súlya a káposzta 20- 25 %-a. Ügyelni kell, hogy a fedél mindig vízszintes maradjon a savanyítás közben.
A hordóban lévő káposztára nehezéket kell tenni úgy, hogy a tetejére deszkát helyezünk, amelyet leszorítunk kővel, vízzel telt üveggel stb. A polietilén zsákot úgy kötözzük be madzaggal, hogy a gázok elillanhassanak belőle.
Erjesztés:
A káposzta erjesztési hőmérséklete az időszaktól függően 0 és 20-25 oC között is ingadozhat. Ennek megfelelően az erjedés ideje is 60 – 90 naptól 5 – 10 napig terjedhet. Őszi időszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés. Az első időben a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt időnként gondosan el kell távolítani és az élesztős réteget is le kell venni. Betöltés után néhány napig a taposás hatására még nagyon sok lé válik ki. Ha a szeleteket nagyon erősen megtapostuk vagy a kádat túltöltöttük, akkor a sok lé elcsuroghat, s a végén nem lesz elegendő lé mennyiség, hogy a káposztát teljesen elfedje. A hiányzó lé pótlásáról gondoskodnunk kell. (3 %-os sóoldattal)
Tárolás:
Míg a káposzta erjesztését legcélszerûbb 21 – 24 oC-on végezni, addig a tárolás –2 és 0 oC-os hőmérsékletet kíván. Kedvezőtlen körülmények közt azonban a tárolás alatt káros változások mehetnek végbe.
Szakszerû munkánk alapján azonban biztosak lehetünk a tartósítás sikerében, miszerint kiváló élvezeti értékû, télen is kitûnő vitaminforrást nyerünk a házi savanyítású káposztánkkal. Jó étvágyat kívánunk!
Címlapkép: Getty Images
