Lényeges minőségbefolyásoló körülményként szerepel a szőlő egészségi állapota. Az augusztusi lisztharmat fertőzés több fajátánál is elég jelentős károsodást okozott a fürtökben, aminek következtében feltétlenül gondoskodni kell a mustok megfelelő kezeléséről.
Sajnos egy sokkal súlyosabb fürtkárosodással is találkozhattunk az idei őszön, mégpedig az ecetes rothadással, amely előfordulásakor a zúzás utáni azonnali préseléssel és a mustok jelentősebb kénezésével - 80-100 mg/l adaggal - célszerû védekezeni a súlyosabb minőségromlás ellen.
Talán egyetlen pozitívuma a csapadékos szeptemberi hónapnak, hogy az idei évben a kései fajtáknál megmaradt a kellő savtartalom és a savösszetétel is megfeleően alakult.

Szőlőcefre kezelés fehér és készőlő fajtáknál

Az átlagosnál illatosabb, továbbá pektinben gazdagabb fehér szőlőfajtáknál, valamint a rozébor készítésére szánt kékszőlő fajtáknál feltétlenül indokolt a kocsánytól elválasztott cefre 4-6 órás áztatása, egy mérsékeltebb kénezés (50 mg/l), valamint pektinbontó enzim adagolás után. Mivel mindkét kezelőanyagból viszonylag kis mennyiség szükséges, ezért az adagolásra fokozott figyelmet kell fordítani, hogy az egész cefremenyiségben egyenletes és megfelelő koncentrációt érjenek el. Legjobb a cefreszivattyú garatába beadagolni a kezelőanyagokat, mert így a cefreszállítás során viszonylag jól eloszlatható mind a kénessav, mind pedig az enzimkészítmény.
Áztatásnál kellő figyelmet kell fordítani e cefre hőmésékletére. Optimálisnak a 10 oC körüli hőmérséklet tekinthető. Mégegyszer ki kell hangsúlyozni, hogy csak egészséges szőlőből származó cefre áztatása ajánlható.

Vörösbor készítésekor a zúzott cefrét 50-70 mg/l kénezés után fajélesztővel oltsuk be és erjedés közben a törkölykalap lazítását naponta legalább 1-2 alkalommal biztosítsuk. Optimális erjedési hőmérséklet 22-25 o C, amelyen általában 5-7 nap alatt kioldódik a megfelelő mennyiségû színanyag és cserzőanyag, ami a vörösbor karakterhez szükséges. Ezidő alatt a cukortartalom 80-90 %-át is lebontják már az élesztők. Ahhoz, hogy kellően bársonyos ízérzetet és megfeleő lágyabb savérzetet is elérhessünk, a biológiai almasavbontást is elő kell segítenünk. Ehhez 18-20 oC-os hőmérsékleten kell a kipréselt bort tartani és 10-14 nap alatt az almasav csökkenés végbemegy, melyet célszerû rendszeresen ellenőrizni.
A szárazra kierjedt és almasavtartalmát "elvesztett" új vörösbor első kénezésekor 30-35 mg/l szabad kénessav szintet célszerû beállítani.

Mustkezelés és irányított erjesztés a fehér fajtáknál

Mustülepítéshez legalább 12 órás nyugalmi állapot szükséges, melyet a kénezés és hûtés együttes alkalmazásával lehet elérni. Akkor célszerû a bentonitos mustderítést is beiktatni, hogyha a szőlő nem volt teljesen egészséges. A bentonit adag mustderítésnél 40-60 g/hl, típustól függően. A leszínelt tiszta must cukortartalmának javítására 19,5 mustfokig, max. 3 mustfok emelésével van lehetőség. Az idei évben egyes tömegtermő fajtáknál, ahol a mustfok csak 14-15 m/m % értéket mutat, a törvényesen engedélyezett mustjavítás valószínûleg nem elegendő.
Egyes szőlőfajtáknál, pl. Muscat Ottonel, Leányka az alacsony savtartalom kiegészítésére is gondolni kell. Must állapotban 2,5 g/l, újbor állapotban 1,5 g/l borkősav adagolható.
Fajélesztős beoltáshoz ma már bő választékot biztosítanak a borkezelő anyagokat forgalmazó cégek. Így megtalálhatók a hidegtûrő, kénessavtûrő, alkoholtûrő élesztőtípusok, sőt szőlőfajtaspecifikus fajélesztőket is ajánlanak. Beoltásnál gondosan kell ügyelni az élesztők előkészítésére és a musthőmérséklethez történő hozzászoktatásra. Rehidratálás után, mely 36 oC-on zajlik célszerû a beoltásra szánt mustot több lépcsőben "hozzáedzeni" a 15 oC-os musthőmérséklethez, oly módon, hogy a fölhabosodott fajélesztőhöz 50%-nyi mustot adunk, majd mikor ismét megindul az élesztő habzása tovább hígitjuk a beoltandó musttal. A mustelőkészítésre szánt néhány óra bőségesen megtérül azáltal, hogy a frissen feltámasztott élesztők a hideg mustban nem pusztulnak el.
Erjedés közben szükség szerint kell a többlethő elvonásáról gondoskodni. Optimális hőfoknak illatos fajtáknál a 14-15 oC-t tekintjük, míg normál fehér boroknál megfelelő a 18-20 oC. Erjedés végén ügyelni kell arra, hogy a születendő borban cukor ne maradjon. A kritikus utóerjedési fázisban célszerû a must hûtését megszüntetni, amikor a cukortartalom 40-50 g/l értékre csökkent.
A kierjedt újbor első fejtésekor az alapkénezés megválasztásához a bor jellegének ismerete szükséges. Lágyabb karakterû, gyümölcsösebb tételek esetén 50-55 mg/l, savasabb jellegû, esetleges ászkolásra szánt tételeknél pedig 40-45 mg/l szabad kénessav szintet kell beállítani.
Dr. Janky Ferenc