A herében a növekedést, a másodlagos nemi jelleg kialakulását és a szexuális magatartást szabályozó hormonok keletkeznek. Közülük a feromon hatású androsztenont teszik részben felelős a kan sertések ivari szagáért. A „kanszag” másik összetevője a szkatol nevû vegyület. Ma még vita tárgya, hogy kettőjük közül melyikük fontosabb az ivari szag kialakításánál.
Az androsztenont izzadtság és vizeletszagúnak tartják, a szkatol sertéstrágya-, sertésólszagra emlékeztet. Az androsztenon a szkatoltól eltérően a zsírszövetben halmozódik fel. Szaglási küszöbértéke 0,5 mg/g, míg az intenzívebb szagú szkatolé 0,25mg/g. Az androsztent az emberek kb. 25%-a nem képes érzékelni, a szkatolt mindenki kellemetlennek találja.
A szagok érzékelése
A szagok több-kevesebb sikerrel használható mûszeres kimutatására csak a közelmúltban került sor. Az un. „elektromos orr” az illó anyagokat felismerő, számítógéphez kapcsolt gázérzékelők sorozatából áll, kiterjedtebb használatára az USA élelmiszeriparában 5-6 éve került sor. A készülék 6-30 komponens elkülönítésére képes, használata drága és további fejlesztést igényel. Nem problémamentes a dán vágóvonalakba iktatott, a szalonna szkatol tartalmának mérésére szolgáló automata használata sem.
A sertések ivari szagának elbírálásánál ezért még sokáig a hagyományos főzőpróbára kell támaszkodni.
Annak ellenére, hogy az ember szaglását „elsatnyulnak” mondják orrunk igen kis tömegû idegen anyag felismerésére képes, és jelenleg semmiféle analitikai mûszer nem pótolja. Közismert példa erre, hogy a borok minősítésére világszerte elfogadott a szaglás és ízlelés kombinált használata. Ezért az idegen szagok vizsgálatára az állatorvosi húsvizsgálatnál használt főzőpróbát ma is tudományos igényû, jól használható érzékszervi (un .organoleptikus) módszernek tekintjük.
A húsvizsgálat során felismert rejtett heréjû kanokat hatósági hûtőbe helyezik, előtte a tömeges comb- és lapockaizmokból 1-1, összesen 200-250 g tömegû mintát vesznek a főzőpróba céljára. Az állatokból azonnal kivett és hûtőszekrényben tartott minta szaga nem tér el attól, amit a 24 óráig hûtött állat testéből vesznek ki.
A hûtött helyen tartott mintákat 24 óra múlva edénybe helyezik, és annyi hidegvizet öntenek rá, hogy a víz elfedje ezeket. A lefedett edények tartalmát rövid ideig forralják. A hús ilyenkor nem fő át teljesen, forró vízzel érintkező része 1-2 újnyi mélységben koagulálódik, míg közepe „angolos” marad. A tûzről levett fazékról a fedőt leemelve a felszálló gőzt, majd a mintákat kiemelve és felvágva, a hús állományát szagolják. Kétes esetben a mintákat 2-3 ember („bizottság”) vizsgálja, ilyenkor az eredmény megegyezéses véleményt tükröz.
Mit kezdjünk a szagokkal?
Megfigyeléseink szerint az ivari szag pszichofizikai élményként jelentkező két összetevőre, egy domináns, gondozatlan vizeldére emlékeztető, és egy diszkrétebb, „keserû” típusú szagélményre bontható. A két szag gyakran kombinált formában jelentkezik, az első elfedheti a másikat.
A minták értékelésénél nem csak a húsvizsgálati szabályrendeletben említett három (negatív, kis- és nagyfokú) , hanem négy (”erős”, „közepes”, „gyenge” és „nem érezhető”) minősítésû szag érezhető. A „gyenge” és a „nem érezhető” csoportokat célszerû egymással összevonva negatívnak tekinteni. Az ivari szag vizsgálatánál ugyanis gyakori az olyan, alig érezhető szag, amelynek szankcionálása szükségtelen.
Az ivari szag gyakorisága
A rejtett heréjû kanok egy részének nincs ivari szaga. Az ivari szag 20-24 óráig hûtött légtérben való szellőzés és az ezzel járó érési folyamatok hatására gyengülhet vagy megszûnik. A kanszagú húst húskészítményekbe „bedolgozni” kockázatos, mert statisztikai értékelések szerint az ivarszagra érzékeny személyek az ilyen húsból készített termékeket felismerik.
A sertés ivari szagának húsvizsgálati elbírálása szigorú. Igényes vásárlók (EU, USA) előírják, hogy az exportszállításból a szagtól függetlenül, eleve ki kell zárni a rejtett heréjû és a hermafrodita sertések húsát.
A rejtett heréjû és a heréletlen kan sertések ivari szagának gyakoriságáról viszonylag kevés adat található, mert a statisztikákban más rendellenességekkel („kis és nagy fokban idegen szag, szín, íz”) összevonják.
Németországban az 1989-ben levágott 35 306 923 sertés között 97765 (0,28%) rejtett heréjû sertést találtak. 1978-as hazai adat szerint 1,1 millió sertésben 2494 (0,22%) rejtett heréjû kant észleltek, ivari szaga ezek 40,6%-ában fordult elő.
Egy korábbi vizsgálat során 17 év alatt levágott több mint 5 millió sertés 0,25%-ában találtuk rejtett herét. Megállapítottuk, hogy a rejtett heréjû kanok száma az idő függvényében csökkent. Egy későbbi vizsgálatnál viszont a rejtett heréjû kanok száma a korábbi évekhez viszonyítva jelentősen emelkedett (1. táblázat).
Rejtett heréjû kanok előfordulásának gyakorisága (1. táblázat)
Mivel a rejtett here genetikai okokra visszavezethető, nemhez (kanvonal) kötött öröklésmenetû elváltozás, a korábbi csökkenő irányzat feltehetően szelekciós tevékenységgel magyarázható. Az utóbbi évek emelkedésének oka az lehet, hogy a gazdák egy része nem a minősített apaállatok használatát részesíti előnyben, hanem un. „zúg-kanokkal” fedeztet.
Az ivari szag fokozatainak gyakorisága az évek során alig változott. (2.táblázat).
Az ivari szag intenzitása rejtett heréjû kanokban (2. táblázat)
A rejtett heréjû kanok zömének nem volt ivari szaga. A 40% felett előforduló kisfokú ivari szag esetén a hús nyersen hatósági hússzékbe került, az 1% feletti nagyfokú idegen szagnál fogyasztásra alkalmatlan volt.
Százados Imre dr.
A szagok helye az Agro Napló 2001/9. 117 oldalán lévő „Biztonságos élelmiszer” c. táblázatban látható.
Címlapkép: Getty Images
