Az idegen szagok jelenlétét vagy hiányát, jellegét és erősségét főzőpróba segítségével állapítjuk meg. Idegen szag észlelése esetén el kell dönteni, hogy a szag erőssége kis-, vagy nagyfokú. Negatív eredményû vizsgálat esetén, ha a húsvizsgálat egyéb szempontjai (a hús állomány-elváltozásainak értékelése, mikrobiológiai vizsgálat, a pH-érték alakulása és egyéb vizsgálatok) kedvező eredménnyel végződtek, a lefoglalt állati testet visszaadjuk az élelmiszer birtokosának. Kisfokú idegen szag esetén a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, – és egyéb kizáró okok hiányában - hatósági hússzékben nyersen értékesíthető. Nagyfokú idegen szag esetén az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan, és kobzásra kerül.
Az idegen szag a hús ún. állomány-elváltozásai közé tartozik. Az állomány-elváltozások a következők: idegen szag, soványság és lesoványodás, hiányos elvérzettség, izomelfajulás, a hús magas pH-értéke, sárgaság, szöveti zúzódások, vizenyősség, fülledés, technológiai hibák által okozott elváltozások, rothadás.
Az idegen szag legtöbbször olyan okok következménye, amelyek az ember egészségére is veszélyt jelenthetnek (pl. sárgaság, gyulladásos folyamatok, sapraemia, szepszis, késői kizsigerelés, stb). Ilyenkor az idegen szag közegészségügyi szempontból fokozott figyelmet érdemel. Ritka kivétel a „kanszag” ami „csak” undorkeltő, de az egészségre ártalmatlan. Az idegen szaghoz a két érzékszerv, a szaglás és az ízlelés szoros fiziológiai kapcsolata miatt rendszerint idegen íz is kapcsolódik.
Az idegen szagot többnyire a vérkeringéssel a húsba kerülő idegen anyagok okozzák, amelyek rendszerint betegség vagy kóros állapot következtében az állati szervezetben keletkeznek. A szaganyagok nagy része az egészséges állat szervezetben nem fordul elő, vagy kóros állapot esetén megszaporodik.

Az idegen szagok leggyakoribb okai
Egyes baktériumok, pl. a Corynebacterium (Arcanobacterium) pyogenes, és a Bacteroides-nemzetségbe tartozó baktériumok által okozott gyulladásos folyamatoknál bûzös fehérje bomlástermékek keletkeznek. Ezek az anyagok a kóros folyamatot okozó baktériumokkal együtt, vagy ezek nélkül a vérkeringésbe kerülnek. A sapraemiának nevezett folyamat a szarvasmarhák idegen test által okozott eves lépgyulladásánál, szívbelhártya-gyulladásnál, a sertés herélési tályogjánál különösen gyakori. Fibrines-gennyes gyulladás (ízület-, méh-, szívburok-, tőgy-, mell- és hashártyagyulladás) esetén gyakran átható émelyítő szaggal találkozunk. Szarvasmarhák parenchymás tőgygyulladásnál, Gram-negatív baktériumok (E. coli, Pseudomonas, Klebsiella) által okozott fertőzésnél az idegen szag édeskés jellegû. Orbáncos csalánláznál és bőrgyulladásos sertésekben is gyakori az idegen szag.
Sárgaság esetén epére emlékeztető, kesernyés szagot lehet érezni. A vese, a húgyhólyag és a húgyutak gyulladásánál, vizeletpangásnál, és vesegyulladásnál vizeletszagra számíthatunk. Felfúvódott szarvasmarhában és az előgyomrok betegségeinél a hús szaga bendőtartalomra emlékeztet. Hiányos elvérzettség és késői kizsigerelés esetén elsősorban sertéseknél, bél-, béltartalom-, vagy felerősödött sertésszag érezhető. Fülledésnél szarvasmarhában a szag émelyítően édeskés. A fülledt sertéshús szaga hasonló, de rendszerint gyengébb, mint a marháé. Borjak ascaridosisa esetén acetonra emlékeztető szagot írtak le.
Gyógyszerek, és vegyszerek hatására a hús idegen szaga az alkalmazott anyagtól függ.
Az idegen szag az esetek egy részénél már az állatok bontásánál érezhető. Az állati test kihûlése és a hús hûtése során a szagrendellenesség mérséklődik, esetleg elmúlik, ezért a vizsgálattal másnapig várni kell.

A szagok erőssége
Az idegen szag kizárása vagy megállapítása, és a szag intenzitásának meghatározása a tulajdonos érdekeit is érint, nagy felelősséggel járó szakmai feladat. Amennyiben a kóros elváltozás esetén idegen szag nem érezhető, ezt a tényezőt a húsvizsgálati döntésből ki kell kapcsolni, de ilyenkor a hús egyéb okok miatt a közfogyasztásból adott esetben még kizárható.
Az idegen szag keletkezésével járó kóros elváltozások köre rendkívül széles. Közülük a leggyakoribbak az 1. táblázatban láthatók. A bemutatott csoportokat az 1999.-ben észlelt mintegy ötven különböző kóros elváltozás összevonásával alakítottuk ki. Az idegen szag szempontjából kockázattal járó elváltozások ismerete a húsvizsgálat szempontjából szükséges.
Az idegen szag erősségét az 1. ábra mutatja. A vizsgált minták 78%-a mutatott kis- vagy nagyfokú idegen szagot.
Az öt leggyakoribb elváltozás-csoport esetén a negatív esetek, valamint a kis és nagyfokú idegen szag előfordulásának gyakoriságát a 2. ábra tartalmazza. A vágóállat hiányos elvérzése esetén a szervezetben visszamaradó vér bomlása okozza az idegen szagot. A „Tályogok” és „Csigolyatályogok” csoportjában az idegen szagot a tályog tartalma, sárgaság esetén a szervezetben felhalmozódó epefesték, vagy egyéb anyagok okozzák. Herélési tályognál az idegen szag sebfertőzés következménye.
A hús idegen szagának vizsgálata arra is utal, hogy milyen sok részletre kell kiterjedni a „gondos gazda” figyelmének ha vágóállat- és hústermeléssel foglalkozik. Az idegen szagok kialakulásával járó elváltozások jelentős része ugyanis szabad szemmel látható volt, vagy keletkezésük az állatok mozgatásával és szállításával állt kapcsolatban.
Százados Imre dr.