A házi sertésvágás területén az EU-ba való belépés miatt elsősorban a jogi szabályozás területén számíthatunk változásokra. Mivel a jogharmonizáció állategészségügyi fejezetét hazánkkal még nem zárták le, a házi vágással kapcsolatos elképzeléseket nem ismerjük. Ezért érdemes az EU-ban élelmiszerhigiéniai szempontból mintának tekintett német gyakorlattal foglalkozni.
Mint tudjuk, a házi disznóvágás területén a vágás, a feldolgozás technikája és az egész mûvelet célja sokat változott. Ma már sokan a disznót sem maguk hizlalják, hanem élve vásárolják. Mások csak sonkát, kolbászt, tartós szárzárút stb. készítenek és a félsertést, vagy a szükséges húst a boltból szerzik be.
Egy dolog azonban változatlan maradt: a gazda - portáján belül – gyakorlatilag mindent saját elképzelése szerint végezhet.
A hazai gyakorlat
Hazánkban a felnőtt és fiatal marhát, bivalyt, öszvért, lovat és szamarat csak vágóhídon szabad levágni.
A házi vágás során előállított termékeket korlátozott mértékben szabad értékesíteni. A kistermelő csak füstölt húst, étkezési szalonnát, és zsírt hozhat forgalomba, ezt is csak akkor, ha a sertés kedvező eredményû, általa kezdeményezett húsvizsgálata megtörtént. A házi vágás során levágott sertésből készített húskészítmény és friss hús nem forgalmazható. Ennek oka az, hogy Magyarországon a „házi vágásnál” nincs kötelező húsvizsgálat, ezért a húst, vagy hústerméket kizárólag saját szükségletre lehet felhasználni. Kivételnek csak a szokásjog alapján szûk családi vagy ismeretségi körben ajándékozott „kóstolót” lehet tekinteni.
Mint tudjuk, csak egészséges állat alkalmas a vágásra. Számos veszéllyel járhat, ha a család részére beteg sertést vágnak le, és ennek húsát fogyasztják. Az élő és vágott állat egészségi állapotának és a hús fogyaszthatóságának megállapítása kizárólag állatorvosi feladat!
A „házi vágás” higiéniai feltételeire vonatkozó magyar jogszabály nincs, a hibákat legfeljebb a hőkezelés ellensúlyozza. A termékek élelmezés-egészségügyi biztonsága sok esetben ezért nem éri el azt a fokot, amit a „nagy vágóhidakon” előállított, kapható, és a hatóság által többszörösen ellenőrzött élelmiszerek esetén mindenki természetesnek tart.
Nincsenek rendezve hazánkban a házi vágás állatvédelmi követelményei sem.
A „házi vágás” Németországban
Németországban „házi vágásra” manapság már csak kevés helyen kerül sor. Arra sincs szükség, hogy egész sertéssel bajlódjanak. Elterjedt szokás, hogy félsertést szereznek be, amit otthon akár egy ember is feldolgozhat. Sokan nyershúst vásárolnak a töltelékes árú céljára, amit ízlés szerint készítenek el.
Egyre inkább terjedő szokás, hogy a „házihentes” a vágás céljából már nem megy el a házakhoz, hanem otthon rendezkedik be, hogy a vágás munkálatait elvégezze, és a sertést - vagy az egyéb vágóállatokat – viszi el hozzá a tulajdonos.
A vágást végző személy
Régebben minden helyiségben mûködtek a házi vágáshoz értő böllérek. Ezt a tevékenységet ma az önálló kisiparosként mûködő „házi-hentesek” végzik. Mivel a házi vágás jelentős szakértelmet igényel, a házi-hentesnek is rendelkezni kell mestervizsgával, és szerepelni kell a kisiparos nyilvántartásban. Ezek hiányban szabálysértést követ el, amit az Iparkamara a további tevékenység tiltásával és súlyos pénzbüntetéssel szankcionálhat.
Ha a házi-hentes évente harmincnál kevesebb házivágást végez a kisipari nyilvántartásától el lehet tekinteni, viszont ilyenkor csak bérmunkát végezhet, és az előállított húst és töltelékes árút tilos értékesítenie. Évente harmincnál több vágás esetén regisztráltatni kell magát a hatóságnál. Tevékenységét a hatósági húsvizsgálat díja alapján ellenőrzik. A házi-hentesnek egészségügyi bizonyítványra is szüksége van.
Kivételt jelentenek a mezőgazdasági üzemek és az olyan parasztgazdaságok, amelyeket megfelelő eljárással őstermelőnek minősítettek. Az őstermelők bizonyos mennyiségû hús- és töltelékes árút fizetség ellenében is előállíthatnak és értékesíthetnek, de a vágások száma ilyenkor sem haladhatja meg az évi harmincat.
A hús- és töltelékes árú fogyasztására visszavezethető megbetegedés esetén a büntetőjogi felelősség a terméket forgalomba hozó házi-hentesre, őstermelőre hárul.
Az állatok vágása
Az állatvágás részletes feltételeit a vágóhídi rendtartás szabályozza. Az állatvédelmi törvény szerint ésszerû ok nélkül senki sem okozhat az állatnak fájdalmat, szenvedést vagy kárt, ezért különös figyelmet kell fordítani leölésükre, ami csak kábítás után és a fájdalom elkerülésével végezhető.
Annál a házi-hentesnél, aki gyakran végez húsipari tevékenységet, a német húsegészségügyi törvény rendelkezéseit szigorúan be kell tartani, míg annál, aki ilyen tevékenységgel ritkábban foglalkozik, a törvényt irányelvnek kell tekinteni. Lényegében ehhez hasonló feltételek szerint mûködnek a hazai, un. kisvágóhídak, ezért a higiéniai követelmények részletezésére itt nem térünk ki.
Húsvizsgálati kötelezettség
Az alább tárgyalt vizsgálatokat a vágóállatokon akkor is el kell végezni, ha a húst teljes egészében és csakis a tulajdonos saját háztartásban történő felhasználására szánják.
Németországban a házi vágás keretében nem csak a sertés, hanem marha, borjú, juh és kecske is vágható.
Az állatokat a vágás előtt hatósági élőállat-vizsgálatnak kell alávetni. Amennyiben az élőállatok vizsgálata kifogásra nem adott okot, a hatóság engedélyezi a vágást. Vágásra engedély nélkül nem kerülhet sor. Amennyiben az állatot két napon belül nem vágják le, újabb élőállat-vizsgálatot kell végezni. Kényszervágás estén az élőállat-vizsgálat elmaradhat.
Az állat kettéhasítása, a háj kiemelése és a vesék kiszabadítása után kerül sor a hatósági hús- és trichinella-vizsgálatra. A húsvizsgálatot csak állatorvos vagy hatóságilag kinevezett „húsellenőr” végezheti. A húsvizsgálat előtt az állati testet nem szabad tovább darabolni, és a levágott állat valamennyi részét be kell mutatni. A tulajdonosnak mindent el kell követni, hogy a húsvizsgálatot gyorsan és zökkenőmentesen lehessen elvégezni.
Amennyiben a hús- és trichinella-vizsgálat során kifogásra nem kerül sor, a húst emberi fogyasztásra alkalmasnak minősítik és a kerek húsbélyegzővel pecsételik le.
Ha azt állapították meg, hogy a hús emberi fogyasztásra alkalmatlan, lefoglalják, és értesítik a tulajdonost a rendőrhatóságot. Az ideiglenesen lefoglalt húsról ilyenkor a rendőrhatóság dönt. Ugyanígy kell eljárni, ha a hús emberi fogyasztásra feltételesen alkalmas, vagy emberi fogyasztásra alkalmas ugyan, de élelmezési és élvezeti értéke jelentős mértékben elmarad az elvárhatótól.
A kötelességek növekedésével párhuzamosan növekedtek a házivágás költségei. Ezért nem csoda, hogy Németországban ma már egyre inkább azt hallani, hogy ez az egész nem kifizetődő, és a házi vágások száma évről évre csökken, amit a húsvizsgálatra történő kiszállások száma is mutat.
Százados Imre dr.
Címlapkép: Getty Images
