Magyarországon a durumbúza termőterülete a KSH adatai szerint az elmúlt 10 évben 8014 (2007.) és 15711 (2010.) hektár között változott, noha a fogyasztás és a malomipari feldolgozó kapacitás bővülése a termőterület növekedését indokolná. A durumbúza a külföldi piacokon is keresett árucikk, magas áron, könnyen értékesíthető árualapot képvisel. Terjedésének egyik akadályát a korábbi fajták rosszabb alkalmazkodóképessége jelentette, ami elsősorban az őszi búzáénál gyengébb hidegtûrésben nyilvánult meg. Több fajtánál a termés minőségének stabilitása is kívánnivalót hagyott maga után és a termésmennyiség is a legtöbb táblán elmaradt az őszi búzáétól. A felsorolt problémák egyértelmûen meghatározták a fajtaelőállító nemesítés legfontosabb céljait. Az őszi durumbúza-nemesítés feladata: bőtermő, hidegtûrő és kiváló technológiai minőségû fajták előállítása.
Termőképesség és hidegtûrés
A durumbúza termőképességét nehéz összehasonlítani az őszi búzáéval, hiszen a faj termesztésére főként magas színvonalon gazdálkodó növénytermesztő cégek szakosodtak, amelyek szigorúan betartják a javasolt termesztéstechnológiát. Az őszi búzára ugyanez a kitétel nem alkalmazható. Mégis, ha a KSH adatait tekintjük a 2002–2011 közötti időszakban, a durumbúza termésátlaga 2,14 (2003) és 4,50 t/ha (2004), az őszi búzáé 2,64 és 5,12 t/ha közötti tartományban változott. Az évjáratok többségében az őszi búza termése országos átlagban 4–23%-ban meghaladta a durumbúzáét, de 2002-ben 11,3%-kal, 2007-ben pedig 3%-kal a durumbúza termése volt nagyobb. A 10 év átlagában az őszi búza átlagtermése 6,7%-kal haladta meg a durumbúzáét. A 2012. évi végleges terméseredmények jelenleg még nem ismertek, pedig ez az évjárat rendkívül szélsőséges időjárással gyötörte a kalászos gabonaállományokat. A rendkívül hideg, néhol hótakaró nélküli februári időjárás és a szokatlanul erős szárazság próbára tette a gabonafajták alkalmazkodóképességét. Talán a 2002/2003. évi tenyészidőszak hasonlítható a mostanihoz. A durumbúza és az őszi búza termések 2003-ban messze elmaradtak a sokéves átlagtól, a durumbúza átlagos termése mindössze 2,14 t/ha volt. A 2002/2003. évi téli időjárás az elmúlt télhez hasonlóan zordnak jellemezhető, a novembertől februárig tartó időszak átlaghőmérséklete -0,32°C volt, ami az elmúlt évtizedben a legalacsonyabb adatot jelentette.
A durumbúza fajta hidegtûrése egy-egy ehhez hasonló évjáratban alapvető összetevője az alkalmazkodóképességnek. Az utóbbi években több egyre gyakrabban előfordul, hogy a hazai állami fajtakísérletekben nem vizsgált dél-európai származású fajtákat ősszel vetnek el a gazdák. Ez a gyakorlat rendkívüli kockázatot rejt magában! Saját megfigyeléseink szerint enyhébb évjáratban, főként akkor, ha megfelelő vastagságú hótakaró fedi a vetéseket, akár a tavaszi fajták is viszonylag kismértékû kifagyással is áttelelhetnek, de hazánkban évtizedenként egy-két évben mindenképpen számítani lehet arra, hogy ezek a fajták akár 80-100%-ban is kipusztulhatnak. Akik ebben az évben Mosonmagyaróváron megtekintették az őszi kalászos gabona kísérleteket, saját szemükkel is meggyőződhettek arról, hogy a dél-európai fajták miként telelnek át hótakaró nélküli hideg télen. A klímaváltozás következtében Magyarország átlaghőmérséklete feltételezhetően növekszik az elkövetkezendő években. Mindez azonban a szélsőségek gyakoribbá válásával jár együtt, tehát a szélsőségesen hideg periódusok előfordulása is növekedhet, így továbbra is szükség lesz az ősszel vetett durumbúza fajták hidegtûrésének javítására. Intézetünkben a hidegtûrés évjárattól független meghatározására kiváló lehetőséget biztosít a fitotron. Évtizedek óta teszteljük durumbúza fajtáink és nemesítési törzseink e tulajdonságát mesterséges körülmények között is és a 2012. évi áttelelési adatok bizonyítják, hogy ez a tesztelési módszer megbízhatóan mûködik.
Technológiai minőség
A durum búza technológiai minőségét nem lehet egyetlen számadattal jellemezni, a kifejezés a tulajdonságok széles skáláját takarja, melyek részben a malomipar, részben pedig a tésztaipar és a fogyasztók igényét tükrözi. A durum búzával szemben támasztott két legfontosabb követelmény leegyszerûsítve:
1. nagy mennyiségû szemolina (nagyszemcsés durum darafrakció) előállítására legyen alkalmas;
2. az őrleményéből előállított tésztának meg kell felelnie a fogyasztók, a végfelhasználók elvárásainak.
A tulajdonságok egy része, mint a szemkeménység, a hektoliter-tömeg, az acélosság és az ezerszemtömeg a malomipar számára fontos, hiszen e tulajdonságok közvetve jól korrelálnak az őrlés gazdaságosságát alapvetően meghatározó szemolina (durum dara) kihozatallal. Ugyanakkor ezen tulajdonságok laboratóriumban pontosan meghatározhatók, míg a szemolina kihozatal mérése a rendelkezésre álló kisméretû malmokon és az őrlési technológia egyéb elemeinek figyelmen kívül hagyása miatt kisebb pontossággal becsülhető.
A szakirodalom a tészta minőségét befolyásoló tulajdonságok között a fehérje- és nedvessikér-tartalmat, a sikérminőséget, a sárga pigment tartalmat a lipoxidáz enzim aktivitását és a csírázottságot sorolja fel. A fehérjetartalom a tészta tápértéke, a sikérmennyiség és -minőség a tésztaipari feldolgozás miatt lényeges tulajdonság. A késztermék esztétikai értékét és ezáltal eladhatóságát, piacképességét befolyásoló, a szemolina színével összefüggő két tulajdonság, a sárga pigment tartalom és a lipoxigenáz-aktivitás. Csírázottság hatására nő a keményítőbontó enzimek aktivitása, ami a keletkező szabad cukrok kioldódása révén növeli a főzési veszteséget és a tészta ragacsosságát.
A termelő, a kereskedő és a feldolgozóipar számára is lényeges technológiai minőségi tulajdonságok szabványban rögzítettek. A jelenleg hatályos MSZ 6383:1998 Búza szabvány két durum búza (I. és II.) kategóriát különböztet meg és az általános tisztasági követelményeken túl több technológiai minőségi tulajdonság határértékeit is rögzíti.
E szabvány frissített változata várhatóan a közeljövőben megjelenik. A tervek szerint az új változat már mindössze egy durumbúza kategóriára vonatkozó adatokat fog előírni.
Martonvásáron az elmúlt évtizedekben az őszi búza vizsgálatára kialakított gabona- és lisztminőség vizsgáló laboratóriumot felszereltük a durumbúza minőségvizsgálatára használható speciális készülékekkel is. A kizárólag durumbúza őrlésére alkalmas labormalom és szemolina tisztító mellett a sárga index mérésére alkalmas színmérő készüléket is beszereztünk. A sikérvizsgálatot nemzetközi szabvány (ICC158) szerint végezzük, melynek során a nedvessikér mennyiségével párhuzamosan a sikér erősségét jellemző sikér indexet is mérjük. A több mint másfél évtizede megkezdett erős, technológia minőségre irányuló szelekció eredménye tetten érhető a legújabb fajtáink (Mv Pennedur és Mv Hundur) minőségében. E fajták sárga pigment tartalma és sikérerőssége is jelentősen felülmúlja az 2001-ben minősített Mv Makaróni fajtáét.
A Martonvásári durumbúza nemesítés legújabb eredményei
A durumbúza nemesítés már több évtizedes múltra tekint vissza Martonvásáron. Az elmúlt időszak során létrehoztuk azt a nemesítési alapanyagot, amelyben már a hazai viszonyokhoz kiválóan alkalmazkodott, bőtermő és a feldolgozóipar igényeit kielégítő minőségû genotípusok találhatók. A 2001-ben minősített Mv Makaróniban sikeresen egyesítettük az őszi búzával összemérhető hidegtûrést a nagy sárga pigment tartalommal, azonban komoly kihívást jelentett a sikér minőségének javítása és a termőképesség további növelése. Tíz évvel az Mv Makaróni elismerését követően munkánk eredménye két új őszi durumbúzafajta elismerésében testesült meg. Az MgSzH vizsgálatait követően az Mv Pennedur és az Mv Hundur őszi durumbúzafajta állami elismerésben részesült.
Az Mv Pennedur intenzív típusú, a hazai klimatikus viszonyok között biztonságosan termeszthető, bőtermő fajta. Az állami fajtakísérletben termése 3%-kal haladta meg a kontroll fajták átlagát, három év átlaga alapján a kisparcellás kísérletben az Mv Pennedur 6,27 t/ha-os termésátlagot ért el. A kiváló termőképesség a fajtában kiegyensúlyozottan jó technológiai minőséggel párosul. Az MgSzH által vizsgált tulajdonságban az Mv Pennedur adatai elérték, vagy meghaladták a kontroll fajták átlagos értékeit, szemolina kihozatala 2,1%-kal, üvegessége 4,7%-kal sárga pigment tartalma pedig 6,3%-kal volt nagyobb. Figyelembe véve azt a tényt, hogy az állami fajtakísérlet három évéből kettő szélsőségesen eltérő csapadékellátottságú volt (a 2009/2010. évi tenyészidőszakban 760mm, 2010/2011-ben pedig mindössze 312,5mm csapadék hullott), ez különösen értékes eredménynek tekinthető, ami jól szemlélteti a fajta kiváló alkalmazkodóképességét. Martonvásáron 6 éven keresztül vizsgáltuk a fajta agronómiai és beltartalmi tulajdonságait. Kísérleteinkben az Mv Pennedur termőképessége 11%-kal haladta meg az Mv Makaróniét, nedves sikértartalma közel azonos, sárga indexe (Minolta b*) pedig 2,1%-kal nagyobb volt az Mv Makaróniéhoz viszonyítva. Mivel az Mv Makaróni a 2001. évi elismerése idején a hazai durumbúza fajtaszortiment legnagyobb sárga pigment tartalmú fajtája volt, az Mv Pennedurban mért további növekedés alapján kijelenthető, hogy az új fajta kiváló alapanyagot jelent a feldolgozóipar számára. A fajta legnagyobb értéke az évjárattól függetlenül rendkívül stabil sikérerőssége, amit a sikér index mérésével határoztunk meg. A 2006 és 2011 közötti időszakban az Mv Pennedur sikér indexe 75 és 98 között változott. Cubbada és munkatársai 1992-ben javaslatot tettek a durumbúza tételek sikér index alapján történő osztályba sorolására. Az általuk összeállított táblázat adatai alapján az Mv Pennedur valamennyi mintája a nagyon jó és a kiváló osztályba tartozott.
Kórtani adatait tekintve az MgSzH vizsgálatai alapján az Mv Pennedur szárrozsdára rezisztens, búzalisztharmatra mérsékelten rezisztens, sárga levélfoltossággal, levélrozsdával és kalászfuzáriummal szemben közepesen fogékony. Termesztése során feltétlenül érdemes figyelembe venni a faj specialitásait. A tábla megválasztásánál kerülni kell a fagyzugos helyeket, erősen javasolt a kukorica elővetemény elkerülése és legalább kétszeri fungicides védekezést kell tervezni, melyek egyikét a kalászolás-virágzás körüli napokra kell időzíteni.
Intézetünk másik új őszi durumbúzafajtája az Mv Hundur. Hosszabb szalmája miatt ez a fajta várhatóan a kevésbé intenzív körülmények között termelő gazdaságokban terjedhet el, bár az MgSzH hároméves vizsgálatai alapján a fajta állóképessége 8-as értéket ért el, ami nagyon jó szintnek felel meg. Termése a három év átlaga alapján az állami fajtakísérletben elmaradt az Mv Pennedurétól, 100,8%-kal végzett a kontroll fajták átlagához viszonyítva. Átlagosnál jobb stressztûrő képessége a 2010. évi csapadékos évjáratban mutatkozott meg, ekkor termése a kontroll fajták átlagát 10,8%-kal, a jobbik kontrollét pedig 10,6%-kal haladta meg. A fajta technológiai minősége kiváló, az állami fajtakísérletben üvegessége (80,6%), nyersfehérje tartalma (15,5%) és főként sárga pigment tartalma (8,0 mg/100g) jelentősen nagyobb volt, mint a kontroll fajták átlagáé (70,8%, 15,1%, illetve 6,4 mg/100g). Sikér indexe a martonvásári mérések alapján elmarad az Mv Pennedurétól, de mindenképpen felülmúlja az Mv Makaróniét. A fajta szárrozsdával szemben rezisztens, búzalisztharmattal, sárga levélfoltossággal és kalászfuzáriummal szemben közepesen fogékony, míg a levélrozsda az átlagosnál erősebben fertőzheti járványos években. Az Mv Hundur növényvédelmét az Mv Pennedurnál felsorolt szempontok figyelembe vételével kell megtervezni.
A durumbúza termesztése Magyarországon az eddigi termőterület nagyságát meghaladó mértékben is gazdaságos lehet az erre a feladatra specializálódott gazdaságokban. A hazai termesztés alapját a biztonságosan termeszthető, hidegtûrő, kiváló minőségû hazai fajtákra célszerû alapozni. Ezek a fajták alkalmasak arra a célra, hogy alapanyagot biztosítsanak a Magyarországon mûködő durum malmok számára és ezen keresztül a száraztésztagyártás igénye is hazai forrásból kielégíthető.
Nagyításhoz katt a képre
Vida Gyula – Veisz Ottó
MTA Agrártudományi Kutatóközpont
Martonvásár
A cikk szerzője: Vida Gyula
