A biztonságos élelmiszer, ezen belül a biztonságos sertéshús előállítás teljes folyamatára érvényes az Európai Unió vonatkozó szabályrendszerének azon alapelve, amelynek értelmében a fogyasztó egészségére nézve bizonyítottan káros anyagokat nem tartalmazó, tehát biztonságos élelmiszer csak azonos kritériumokkal rendelkező takarmányokat fogyasztó állatok termékeiből állítható elő. Ennek alapfeltétele, hogy sertések takarmányozására csak a szabályrendszerben meghatározott módon ellenőrzött és engedélyezett alapanyagokat, kiegészítő takarmányokat, illetve takarmány adalékanyagokat használhatnak fel. A takarmányok minősége természetesen befolyásolja az állati termék és az abból előállított élelmiszer alapanyag, illetve élelmiszer minőségét és biztonságát is.

A húsminőség optimalizálásának érdekében a sertéstakarmányozásban komoly kihívásokkal kellett és kell szembenézniük a takarmánygyártóknak és az állattartóknak egyaránt. A magasabb hozamok elérése, ezzel az állatok tápláló anyagokkal szemben támasztott fokozott igényeinek kielégítése érdekében a sertések tápláló anyagok iránti igényeit a lehető legteljesebb mértékben ki kell elégíteni, de mindezt olyan módon, hogy minden tekintetben megfeleljen a fent vázolt követelményeknek.

A hústermelés mennyiségének optimalizálása, illetve a húsok minőségi tulajdonságainak kedvező irányú befolyásolása takarmányozással megvalósítható ugyan, de nem mindig azonos irányban és mértékben. A hústermelés és a húsminőség szempontjából kiemelt fontosságú a fehérje és ezen belül a megfelelő aminosav ellátás. A sertések takarmányozásában a növényi eredetû fehérjehordozók részleges aminosav hiányával, illetve az egyes esszenciális aminosavak nem optimális arányával kell számolni, ezért az állati eredetû fehérjehordozók felhasználásának korlátozása miatt feltétlenül szükséges a folyamatos aminosav kiegészítés. A takarmányfehérjék beépülésének mértéke az állati termékbe olyan módon javítható, hogy a megfelelő fehérje ellátás mellett a fehérje/energia arányt is optimalizálni szükséges. A szükséges mennyiségû energia biztosítható egyrészt közepes energiatartalmú gabona magvakkal, másrészt koncentráltabb állati zsírokkal, illetve növényi olajokkal. A növényi olajok egy részének az energiatartalma azonban elmarad a korábban általánosan alkalmazott állati zsírokétól. Az állati zsírok emellett zömében telített zsírsavakat tartalmaztak, míg a növényi olajok zsírsavtartalma nagyrészt telítetlen. A telített és telítetlen zsírsavak emészthetőségének mértéke viszont eltérő, továbbá a takarmányozás intenzitása is befolyásolhatja a húsok zsírsav összetételét. Számos kísérleti eredmény és gyakorlati tapasztalat alapján elmondható, hogy az extenzív módon takarmányozott állatok húsának általában nagyobb a telítetlen zsírsavtartalma. A nagyobb telítetlen zsírsavtartalom azonban csökkenti a húsok eltarthatóságát, vagyis oxidatív stabilitását, amely csak egyidejû antioxidáns kiegészítéssel, 100–200 mg/kg takarmány E-vitamin, kompenzálható, csökkentve az oxidálódott zsírok által előidézett élelmiszer-biztonsági kockázatokat.

A sertéshús előállítása során jelentős kockázati problémát okozhat, hogy a takarmányozási költségek csökkentése érdekében a kiváló minőségû, ellenőrzött takarmány alapanyagok mellett nem ellenőrzött, illetve ellenőrizetlen forrásból származó alapanyagokat is felhasználnak. Ezek lehetséges takarmány- és élelmiszer-biztonsági veszélyforrások, mivel számos nem kívánatos anyagokat, így például növényvédő szer, nehézfém, továbbá mikotoxin szennyezést is tartalmazhatnak, amelyek részben az állati termékben is megjelenhetnek. Újabban komoly problémaként jelentkezik a genetikailag módosított (GMO) növényi alapanyagok jelenléte is a sertéstakarmányokban.

Az ásványi anyag ellátás mértéke a sertéstakarmányozásban szintén folyamatos korrekciókon ment keresztül az elmúlt évtizedben, mivel az egyes ásványi anyagok szükséges mennyiségének meghatározása során tekintetbe kell venni az állat korát, ivarát, termelési szintjét, valamint az ásványi anyag forrását és biológiai hozzáférhetőségét is. Az ásványi anyagok azonban szintén felvetnek bizonyos takarmánybiztonsági kockázatokat, mivel számos nem ellenőrzött forrásból származó ásványi kiegészítő tartalmazhat nem kívánatos anyagokat, így például nehézfémeket, vagy akár dioxin szenynyezést is.

A fentiek alapján szükséges tehát a költségcsökkentés mértékét és a lehetséges kockázati tényezőket egyaránt tekintetbe venni a sertések takarmányozása során.

Dr. Mézes Miklós • SZIE – Gödöllő

A cikk szerzője: Dr. Mézes Miklós