A takarmányok azonban nem kívánatos anyagokat is tartalmazhatnak (32/2002/EK), amelyek állat- és humán- egészségügyi kockázatot jelentenek. A takarmányok minősége tehát befolyásolja az állati termék és az élelmiszer minőségét is. A takarmányokban előforduló nem kívánatos anyagok közül fontosak lehetnek a környezetből származó szennyező anyagok (nehézfémek, poliklórozott bifenilek, dioxinok) vagy a takarmányokban előforduló mikotoxinok.
Környezeti szennyező anyagok
A toxikus ásványi anyagok az állati eredetû élelmiszerek közül a húsban, a tejben és a tojás fehérje állományában is felhalmozódhatnak. Az ólom leginkább csak a húsban tekinthető problémásnak, mivel a tejelő tehén vagy a tojótyúk szervezetéből a felvett mennyiségnek csak kis hányada jut át a tejbe vagy a tojásba. Az EU-ban termelt tej, vagy étkezési tojások ólomtartalma élelmiszerbiztonsági szempontból nem jelent kockázatot. A higany főképp a takarmánymész szennyezettségének következtében van jelen a takarmányokban, az állati termékekben viszont csak kis mennyiségben fordul elő. A kadmiumot a gazdasági állatok a növényekkel, az ásványi anyag kiegészítőkkel, sőt az ivóvízzel is felvehetik, és így átjut az állati termékbe, ennek ellenére azok átlagos kadmiumtartalma alacsony, mivel beépülése kismértékû. Hazánkban a vizek gyakran tartalmaznak arzént, amely szintén kis hatékonysággal épül be az állati termékekbe. A természetes foszforvegyületeket tartalmazó ásványi anyag kiegészítők fluorszennyezést tartalmazhatnak, amely főképp gyermekek számára lehet toxikus az állati termékek révén. A nitrátok, nitritek és nitrozo-aminok előfordulása az állati termékekben ritka, főképp a tojásban fordulhat elő. A nitrátok a takarmányokban és az ivóvízben, a nitritek főképp az ivóvízben találhatók meg, például olyan esetben, amikor nyíltvizes itatók használata esetén nagy melegben a nem megfelelő szellőzés hatására az istálló légterében felhalmozódó ammónia az ivóvízben nitritté alakul. A nitrozo-aminok a hallisztben lévő dimetil-amin hatására jönnek létre nitrátok jelenlétében a takarmányok tárolása során és a tojásban lehetnek jelen.
A szerves szennyező vegyületek közül a poliklórozott bifenilek (PCB) és a dioxin- szennyezés jelent problémát. Takarmányokban maximális értékük (PCB-k és dioxinok együttesen) nem haladhatja meg az 1,5 ng/kg értéket (13/2006/EC). Az állati eredetû élelmiszerek közül a ba-romfitermékek dioxintartalma jelenthet élelmiszerbiztonsági kockázatot, annak ellenére, hogy annak mértéke általában alatta maradt a kritikusnak tekintett 3 ng/g élelmiszerbiztonsági határértéknek. A dioxin forrása lehet az alomanyag talajszennyezése, ha a baromfitelep környékén szemétégetőmû található, amelynek füstgázaiban jelenhetnek meg dioxinok, továbbá az alomanyagként alkalmazott agyagásványok is tartalmazhatnak PCB-ket és dioxinokat. A dioxidok kiürülése a szervezetből lassú folyamat, tehát a szennyezett alomanyag vagy takarmány eltávolítását követően még 30–56 napon át kimutathatók úgy a baromfihúsban, mint a tojásban. A polibrómozott vegyületek használata az EU-ban tiltott, mert jelenlétük súlyos kockázatokat jelent az állatok és az állati termékeket fogyasztók számára egyaránt. Az ásványolaj eredetû szénhidrogének a zsír és olaj kiegészítőkben fordulhatnak elő a présekből származó fáradt olaj útján. A takarmányok ásványi olaj eredetû szénhidrogén-tartalma ritkán haladja meg az 1000 mg/kg értéket, amelynek hatására a baromfitermékek zsírtartalmában 30–80 mg/kg mutatható ki.
Mikotoxinok
A takarmányok közül a gabonamagvak mikotoxin-szennyezettsége függ a fajtától, az időjárástól, az alkalmazott agro- és növényvédelmi technológiától. A hazai termesztésû gabonamagvak 20–30%-ban szennyezettek valamely mikotoxinnal. A tömegtakarmányokkal kapcsolatban azonban csak megközelítő adatokkal rendelkezünk. A penészek mikotoxin termelését számos tényező befolyásolja, így például a növényeket érő időjárási, vagy vízellátottsággal összefüggő stresszhatások, a fokozott rovarkártétel, vagy a nagy nedvességtartalommal történő késői betakarítás. A tárolás során a kis nedvességigényû penészgombák szaporodása és toxintermelése lehet jelentős, amelyet a termény átszellőztetésének hiánya súlyosbíthat. A takarmányok mikotoxin-tartalmára vonatkozóan az aflatoxin kivételével (100/2003/EK) az EU csak ajánlást tett közzé (576/2006/EK).
Mikotoxinok a takarmányokban
A mikotoxinok a takarmányokban úgy a termőterületen, mint a tárolás során is termelődhetnek (táblázat). A raktári penészek mikotoxinjai közül az aflatoxinok jelentik világszerte a legsúlyosabb állat- és humán-egészségügyi problémát. Az aflatoxinokat termelő penészek hazánkban ritkák, mivel szaporodásukhoz magas hőmérsékletet és nagy páratartalmat igényelnek, ennek ellenére importtakarmányokkal (szójadara, gyapotmagdara) bekerülhet. Az ochratoxinokat termelő penészek viszont hazánkban is előfordulnak, amely a baromfi és sertés számára toxikus, élelmiszerbiztonsági kockázata viszont kisebb. A takarmányokban ritkán fordul elő, mérsékelt állategészségügyi, de jelentős élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a patulin.
A szántóföldi penészek közül hazai takarmányozásban gyakoriak a Fusarium toxinok, amelyek közül fontosak a zearalenon, a T-2 toxin valamint a deoxinivalenol (DON). A fusarium fajok már a szántóföldön fertőzik a gabonát, az általuk termelt mikotoxinokkal szennyezett takarmány fogyasztása minden gazdasági állatfajnál termeléskiesést, sőt toxikózist is okozhat.
A tömegtakarmányokban – szénák, szalmák, szilázsok és szenázsok – a patulin és a roque-fortin fordulhat elő. Az erjesztéses tartósítás során a talajjal való szennyeződés és a nem megfelelő technológia segítheti a penészgombákkal való fertőződést és a mikotoxin termelést.
A mikotoxinok hatásainak felmérése
A mikotoxinok hatásai az egyes gazdasági állatfajok esetében eltérőek, mivel függ az állatfaj emésztőrendszerének felépítésétől és emésztés-élettani sajátosságaitól. A kérődző állatok viszonylag védettek a mikotoxinok hatásaival szemben, mivel a bendőben zajló fermentáció során azok nagy része toxikus hatását elveszti. A tömegtakarmányok nagy penészfertőzött-sége esetén azonban a mikotoxinokat a bendő mikroorganizmusai már csak részben képesek átalakítani. Növeli a felszívódó mikotoxinok mennyiségét a bendő kémhatásának huzamosabb ideig savas irányban való eltolódása is, amely befolyásolja a bendő mikroorganizmusok számát és faji összetételét. Az abrakfogyasztó állatfajok kevésbé védettek, mivel a takarmányok mikotoxin tartalma nagyrészt érintetlen formában felszívódik.
Az egyes mikotoxinok által előidézett tünetek nem jelentkeznek egyértelmûen és azonos súlyossággal még azonos szennyezettség esetében sem. Emiatt a nem pontosan ismert okból bekövetkező termeléscsökkenés, vagy nem pontosan meghatározható oktanú tünetek esetében is felmerül a mikotoxin terhelés gyanúja. Az egyes mikotoxinok kombinációi által előidézett tünetek még nehezebben felismerhetők és azonosíthatók.
A felszívódott mikotoxinok károsítják az állatok létfontosságú – és a termelés szempontjából jelentős – szerveit, így a májat, a vesét, az izomszövetet vagy akár az idegrendszert is, bár a vágóhídi minősítés során általában nem lehet erre utaló egyértelmû elváltozásokat kimutatni.
A mikotoxin szennyezettség csökkentésének lehetőségei
A mikotoxinok hatásai ellen a megfelelő agrotechnika alkalmazása javasolható. Tömegtakarmányoknál fontos emellett a széna-, szilázs- és szenázskészítés technológiai rendjének betartása. Kritikus tényezők lehetnek a gyors szárítás, a földdel való szennyeződés csökkentése. A szénakészítés során a csapadékvízzel, szilázsok és szenázsok esetében, pedig kitárolás során a levegővel való érintkezés csökkentése fontos. További lehetőség mikotoxinokat nem tartalmazó takarmányok etetése, amelynek megvalósítására azonban gazdaságossági, másrészt mintavételi és a mikotoxinok kimutatására alkalmas módszerek miatt nem minden esetben van lehetőség. Korábban bevett módszer volt a takarmányok „higítása” alacsony penészszámú, illetve alacsony mikotoxin-tartalmú takarmányokkal, ezt a módszert azonban az EU rendelkezései tiltják. Sikeres próbálkozások történtek a takarmányokban lévő mikotoxinok felszívódásának csökkentésére toxinkötő takarmány adalékanyagokkal, az eltérő kémiai tulajdonságokkal rendelkező mikotoxinok mindegyikének megkötésére egyaránt alkalmas „csodaszer” azonban nem létezik. Újabban olyan enzimek, illetve olyan enzimeket termelő baktériumok alkalmazását is javasolják, amelyek a mikotoxinokat a bélcsatornában lebontják, azonban ezek szintén csak egyes mikotoxinok esetében hatékonyak. A megfelelő táplálóanyag-ellátottsággal rendelkező állatok szervezete hatékonyabban metabolizálja a mikotoxinokat, így annak akkumulációja is kisebb mértékû. A táplálóanyagok közül különösen azok lényegesek, amelyeknek szerepe van a máj méregtelenítő kapacitásának növelésében. Így például nő a vitaminszükséglet, ez ugyanis a máj méregtelenítő kapacitásának növelése mellett kihat az állatok immun válaszkészségre is, amely egyes mikotoxinok (T-2 toxin, DON) hatására csökken. Ebből a szempontból fontos az A-vitamin, a riboflavin, a pantoténsav és a piridoxin, valamint a mikotoxinok lipidperoxidációs folyamatokat aktiváló hatásai ellen ható antioxidáns vitami-nok, a C- és az E-vitamin. Az E-vitamin antioxidáns hatású dózisa (≥100 mg/kg tak.) azonban nagyobb, mint az általánosan alkalmazott mennyiség, míg a C-vitamin esetében a dózissal (100–500 mg/kg tak.) kapcsolatban megoszlanak a vélemények.
Mikotoxinok élelmiszer- biztonsági kockázata
A mikotoxinok, mint élelmiszerbiztonsági kockázati tényezők lényegesek, bár a jelenleg érvényben lévő szabályozás konkrét határértékeket nem határoz meg az egyes mikotoxinokra vonatkozóan a legtöbb állati eredetû élelmiszerre vonatkozóan. A mikotoxinokat tartalmazó élelmiszerek folyamatos fogyasztása esetén azonban azok már kockázatot jelentenek. A mikotoxinok sem az élelmiszeripari technológiai, sem a konyhai feldolgozási mûveletek során nem bomlanak el, így a tejben, húsban vagy tojásban jelenlévő mikotoxin mennyiség gyakorlatilag érintetlen formában és mennyiségben jut a fogyasztóhoz.
A mikotoxinok akkumulációja a belső szervekben (máj, vese) a legjelentősebb, míg a tejben, húsban, vagy tojásban mérsékeltebb. A tejben gyakorlatilag minden mikotoxin megjelenik, de az aflatoxin kivételével általában már nem aktív formában. A vesében és a húsban főképp az ochratoxin mutatható ki, a T-2 toxin és a DON a májban ugyan akkumulálódhat, de húsban csak kis mennyiségben, vagy egyáltalán nem mutatható ki. A tojásban még azokban az esetekben is csak minimális mennyiségû mikotoxin mutatható ki, amikor a tojótyúkok takarmánya jelentős mennyiséget tartalmaz, mivel nagy része metabolizálódik. A T-2 toxin például átjut ugyan a tojásba, de a takarmányban lévő mennyiségnek csak 1:1600 része mutatható ki a tojásból. A takarmányokból a tojásba átjutó aflatoxin mennyiség szintén kicsi, ténylegesen csak 1:5000.
Dr. Mézes Miklós
Szent István Egyetem
Takarmányozástani Tanszék
