Elsőként azt, hogy mit értünk minőségen, ugyanis befolyásolni, módosítani csak azt lehet, amit pontosan ismerünk. Esetünkben a sertéshúsról, mint állati ere-detû élelmiszerről és nem a hasított félsertésről, mint élelmiszer alapanyagról van szó! És ez már egy eltérés a korábbi évek felfogásától, amikor is ez, gyakorlatilag egy soha sem vizsgált jellemző volt. Valamennyi tenyésztési, tartási, takarmányozási kutatás és fejlesztés a vágóser-téssel (annak zsír és/vagy színhústartalmával) foglalkozott, ugyanis a vágóhídi átvételi ár csak ennek függvénye volt. Minden más eredmény (pl. a sonkák vagy a karaj mérete, a csepegési veszteség, a pH változások, PSE és DFD jelleg, stb.) a kutatók érdeklődése kapcsán született, és legfeljebb a szakirodalomban jelent meg, illetve, ha mégis realizálódott a gyakorlatban, az a termelőnek nem, csak a vágóhídnak hozott hasznot.

Azt, hogy az előadás címében megfogalmazottak újdonsága legalább is kétséges, jól bi-zonyítja, hogy Nagyváty János már 1822-ben a következőket írta: „A' disznónak minden ré-szei hasznosok a' Gazdaságban; mindazáltal a' Szalonna és a' 'Sódar legbetsesebb részek; a' 'Sódar, és Sunka eltsinálásához ezek kívántatnak:

1). Hogy a' Disznó két esztendősnél legfellebbis idősebb ne legyen. 2). Hogy az jóféle eledellel tápláltassék. 3). Hogy a bésózásban semmi fogyatkozás ne legyen. 4). A' Süldők Sunkája legbetsesebb. A' göndör Rátzdisznóké igen kövér.” (Kiemelések a szerzőtől).

Bár gazdasági előrejelzések szerint, a világ fejlett régióiban, a (sertés)húsfogyasztás nem fog számottevően bővülni a közeli jövőben, de a minőségi követelmények emelkednek és változnak, ezért a különleges igények kielégítését célzó készítmények további jelentős térnye-rése várható.

Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlődésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerősödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek, közöttük a (sertés)húsok és húskészítmények táplálko-zásbiológiai értéke (zsírtartalom, zsírsavösszetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ezen túlmenően, vagyis a ter-mék-előállítás oldaláról pedig, a fenntartható fejlődés környezet-, és állatvédelmi szempontjai, valamint a minőségi tudatosság fokozódása, a nemzeti tradíciók és az eredetvédelem előtérbe kerülése következtében, világszerte nagy figyelem fordul a természetes (illetve az azt közelí-tő) tartásmódokra, továbbá az őshonos állatfajok megismerésére, megőrzésére és nem utolsó sorban hasznosítására. A nagy állattartó országok túlnyomó többségében kiemelt új kutatási téma a hagyományos tartásmódokkal és állatfajtákkal elérhető táplálkozás-élettani előnyök megállapítása, azok realizálása speciális termékekben, és végül a lakosság széleskörû tájékoz-tatása. Ez utóbbi különösen azért lenne fontos, mert a különleges előállítású (pl. funkcionális) élelmiszerek végső minősége a háziasszony (szakács) keze nyomán alakul ki (aki – jóindulatú – tudatlanságával mindent tönkre tehet).

A szabadtartással együtt járó takarmányozási mód, a több mozgás módosíthatja az iz-mok anyagcseretípusát, ezáltal a szövetek zsírsavösszetételét, koleszterintartalmát, az antioxidáns enzimek és bioaktív anyagok mennyiségét, továbbá változatosabb táplálkozást tesz lehetővé. Például a fûfélék fogyasztásával – legnagyobb mértékben – a linolénsav felvé-tele nő, csökkentve az n-6/n-3 zsírsavarányt. Az extenzíven tartott állatok húsának oxidatív stabilitását növeli, hogy antioxidánsokból (E-vitamin, karotinoidok, polifenolok) és gyógynö-vényekből több jut az állat szervezetébe, mint zárt tartás esetén.

Kémiai szempontból, minden állati eredetû termék víz + szárazanyag. Ez utóbbiban van-nak fehérjék (Nx6,25, ezen belül aminosavak), zsírok (éterrel kivonható anyagok, köztük a zsírsavak), szénhidrát (cukor), hamuanyagok (makro és mikroelemek), vitaminok, enzimek, hormonok.

Ezeken kívül, mint minden más élelmiszernek, a sertéshúsnak is vannak olyan tulajdon-ságai, mint az íz, a szag, a szín, a porhanyósság és mások, összességében az élvezeti érték (ami viszont rendkívül szubjektív, hiszen az, akár egyetlen családon belül is, lényegesen kü-lönbözhet).

Azt is figyelembe kellene venni, hogy a sertéshús egy bizonyos fajta/genotípus, fiatal vagy öreg egyedéből származhat, amelyik lehetett hím (kan) vagy nőivarú (emse, koca), eset-leg ivartalanított (ártány).

Ezen a körön belül kell a kívánatos minőséget meghatározni, hangsúlyozva és figyelem-be véve azt az alapvető tényt, miszerint egy élelmiszernek semmiféle az egészségre ártalmas anyagot tartalmaznia nem szabad

Az előbbiekben megfogalmazottak egyértelmûen bizonyítják, hogy nincs, és nem is le-het, egyetlen jól körülhatárolható (jó vagy rossz) minőség. A gyakran emlegetett jelszó, amennyiben „az a jó minőség, amelyikért a piacon megfelelő árat lehet elérni”, csak a kérdé-sek újabb özönét indítja el: pl. melyik piacon (itthon vagy külföldön, és ha itthon, akkor hol, a vágóhídon, a nagyáruházban vagy kis boltban, a nagyvárosban vagy falun?), és ki a vásárló (a vágóhíd, a kereskedő, a háziasszony, a szakács?). Tehát a válasz nem olyan egyszerû, mint ahogyan az első pillanatban gondolhatnánk.

A nemzetközi és a hazai szakirodalom napjainkban arról szól, hogy nagy hozzáadott ér-tékû, márkázott állati eredetû élelmiszerekre van igénye a fogyasztóknak. Ehhez azonban – különösen hazánkban – nagyobb vertikális integrációra lenne szükség, hogy a kereskedő (de végül is a fogyasztó) igényei nagyobb hangsúllyal jelenhessenek meg egy meghatározott mi-nőségû termék előállításában. Ennek az igénynek, hosszú távon és megbízhatóan kellene kife-jeződnie a termelőnek fizetett árban (prémiumban), hogy azután boldogulása attól a képessé-gétől függjön, ahogyan meg tud felelni ennek a kihívásnak. (A márkázott termékek két új, különleges és tényleges táplálkozási minőséget garantáló csoportja az ún. PGO (Protected Geographical Indication – Védett Földrajzi Jelzés), amelyben adott, jól körülhatárolható terü-leten történik a termék-előállítás folyamatának valamennyi lépése – tartás, döntően helyben termelt takarmányok felhasználása, feldolgozás – és a termék valamelyik tulajdonsága jellem-zően a földrajzi környezetnek tulajdonítható. A másik csoport, az ún. TSG (Traditional Speci-ality Guaranteed – Garantáltan hagyományos és különleges termék), amelyben a termék neve különleges, vagy kifejezi speciális jellemzőit. A termék legyen hagyományos (az EU által elfogadott termékleírás alapján hagyományosnak minősített), ami a hagyományos nyers-anyagból történő előállítást és/vagy a hagyományos technológia használatát jelenti. Mind a két féle termék előállításában meghatározó szerepe van a takarmányozásnak.).

Úgy tûnhet, hogy elmúlt harminc-negyven évben egyetlen könnyen teljesíthető cél volt: csökkenteni a sertéstest zsírtartalmát (vagyis főként a hátszalonnát), illetve ezzel növelni a relatív színhús arányt. A különböző osztályba sorolási módszerek jól ösztönözték a gazdákat erre, és a genetikai munka, együtt az új biotechnikai eljárásokkal (takarmányozás, tartás), rendkívül hatékonyan segítette őket ebben, például legalább 30%-kal nőtt a sertésekben a színhús aránya. Ezzel együtt, miután a fehérje beépülés energia igénye csak mintegy harmada a zsírbeépülésnek, a takarmányhasznosulás javulásával, a takarmányozási költségek is csök-kentek (Webb, 2003). Teljesen magától értetődő, hogy ennek a tevékenységnek nem sok köze volt a sertéshúsnak, mint emberi fogyasztásra szánt élelmiszernek a minőségéhez.

Változott/változik a zsírosság megítélése is. A zsírtartalom hozzájárul a hús (és sok készítmény) szaftosságához (lédússágához), ezért a zsír teljes eltávolítása nem kívánatos, sőt a mostani mennyiség további csökkentése esztelenség. A zsírsavaknak döntő szerepe van húsok ízének kialakításában, minthogy ezek a forrásai mind az avas íznek (Selke és mtsai, 1980), mind pedig a sütés közben kialakuló kívánatos íznek (Mottram és mtsai, 1982). (A juhhús jellegzetes ízéért és szagáért is zsírsavak felelősek. Gower és mtsai, 1981).

Ezt a megállapítást azonban nem csak az újabb, és csak a külföldi irodalomban olvas-hatjuk. Enesei Dorner, korábbi tapasztalatokra hivatkozva, már 1925-ben a következőket írta: „A tengeri …. hibája az, hogy a tisztán tengerivel hizlalt sertés szalonnája magas oleintartalma miatt sárgás színûvé és lággyá változik, s nem lesz olyan fehér, finom és ke-mény, mint pl. árpaetetés után…… Az árpa….finom és ízletes húst és fehér, keményszemcsé-jû (›kernig‹) szalonnát termel”. Máshol azt írja, hogy „…tisztán etetett tengeri a szalonna oleintartalmát jelentékenyen fokozta (90-92 %-ig), …míg tiszta borsódara etetése után igen kemény szalonna (csak 67 % oleintartalmú) termelődött”. Arra is felhívja a figyelmet, hogy „…mellékízt adnak a bükköny, a lóbab, a vérliszt, a húsliszt, a halliszt és az összes olajpogá-csák…”.

Viszonylag könnyû módosítani a sertészsír zsírsav profilját (különösen a subcutan-ét, a hátszalonnáét) a takarmány zsírsavtartalmának a módosításával (Ellis és Isabel, 1926, és azóta sokan mások) növényi olajok vagy halolaj adagolásával. Az intramuscularis zsír (már-ványozottság) kevésbé reagál egy takarmány kiegészítésre, mert több ún. strukturális lipidet tartalmaz.

A takarmányozással növelt telítetlen zsírsavhányad tudatában boldogabb a fogyasztó, mert „egészségesebb” húst vásárolhat, azonban ez a hús inkább hajlamos az oxidációra, ami a friss hús avas ízét okozhatja, illetve egy nem kívánatos íz változást a sütés közben. De miként már szó volt róla, ugyan ezek a zsírsavak befolyásolják a hátszalonna keménységét, ami pedig különböző sertéshústermékek előállításának fontos feltétele (pl. bacon szalonna), de fokozza a főzési veszteséget is. Tehát a telítetlen zsírsavak mennyiségének emelése nem csak táplálko-zás élettani előnyökkel, hanem ezekkel a kockázatokkal is jár (Darling és mtsai, 1998).

Nem tudni, hogy jó-e, de van olyan vélemény, miszerint a fogyasztói igényeknek meg-felelő minőség elérésében nagyobb szerepe lehet a takarmány kiegészítőknek (pl. CLA, E-vitamin, stb.), mint az állat fajtájának (Aalhus és Dugan, 2001), de ez (és az ún. étrend kiegé-szítők) napjaink olyan új, és hangsúlyos, sokat vitatott problémaköre, ami egy másik előadás (vagy egy konferencia) tárgya lehetne.

Röviden összefoglalva, talán három fő gondolat mentén beszélhetünk sertéshús minősé-géről.

Az első egy elméleti csoportosítás: a hasznosság (a termék szubjektív tulajdonságai) mint minőség, a termelésfüggő (a termék termeléstechnológia szerinti tulajdonságai) minőség, és a termékfüggő (a termék fizikai tulajdonságai szerinti) minőség (Mau és Mau, 2004).

A második lehetőség, csoportosítás a termelési lánc több lépcsőjét átívelő különböző szempontok alapján, például a technológia (tartás, takarmányozás, szállítás, vágás, feldolgo-zás), a higiéniai megfelelőség, a táplálóanyag-tartalom, az élvezeti érték, és nem kevésbé a termelési (állat-jólléti/védelmi) etika szerint.

Végül van egy harmadik, és nagyon fontos csoportosítási lehetőség, miszerint kinek a számára „minőség”: az állattartó, a vágóhíd, az élelmiszerkereskedő, a háziasszony/szakács vagy a táplálkozástudományi szakember részére?

A gyakorlat azonban egész más: a végső felhasználó (pl. a háziasszony, vagy egy sza-kács) az érzékszerveivel megszerezhető benyomások alapján dönt, míg a termelési lánc kü-lönböző fokain, mindig, és csak a következő fokon állók igényei döntenek.

Ezek után feltehető a kérdés: ki fogja megmondani, hogy miként takarmányozzunk, vagy hogy a sertéshús melyik tulajdonságát próbáljuk meg befolyásolni takarmányozással. Erre a kérdésre a jelenlegi körülmények (a termelési integrációk ez idő szerinti fokán) nincs, vagy alig van válasz, pedig a takarmányozásnak nagyon sok lehetősége van a sertéshús és belőle készült termékek (az élelmiszer!) minőségének (beleértve a kémiai összetételt) módosí-tására az adott fajta genetikai képességeinek határain belül.

Minőségi jellemzők, amelyek takarmányozással befolyásolhatók:

hús:zsír arány,

a hús és a zsír mennyisége,

a zsírtartalom zsírsav összetétele,

vitamin és ásványianyag-tartalom,

íz és szag,

„bio“minőség,

élelmiszerbiztonság.

Minőségi jellemzők, amelyek takarmányozással nem befolyásolhatók:

a húsfehérje összetétele,

a feldolgozás technológiára visszavezethető hibák, és csak részben

az élvezeti érték (mert az sok tulajdonság összeadódó hatása, és végül is a

konyhán – a konyhatechnológia hatására – alakul ki).

E szinte áttekinthetetlenül nagyszámú, részleteiben és összességében egyaránt a minősé-get meghatározó értékelési szempont mindegyike értelmezhető lenne takarmányozási (akár táplálkozás-élettani, akár gyakorlati takarmányozási) szempontok alapján. Mégis, az egysze-rûség és áttekinthetőség érdekében, most csak az előbbiekben másodikként tárgyalt csoporto-sítás alapján mutatunk be néhány takarmányozási lehetőséget a sertéshús összetételének, mi-nőségének módosítására.

Technológiai minőségről, az állatok tartójának, vagy a terméket feldolgozónak (vágó-híd) a nézőpontja alapján beszélhetünk.

A hizlaló befolyásolhatja a színhús arányát (a beépült fehérje mennyiségét), vagyis a megfelelősséget az (S)EUROP minősítési rendszernek, és tulajdonképpen ezzel együtt a zsír mennyiségét, továbbá a zsírszövet összetételét. Nincs lehetősége a fehérje összetételének mó-dosítására, mert az, genetikailag determinált. A színhús aránya, természetesen a genetikailag rögzített határon belül, egy takarmány összeállításakor, legegyszerûbben az ún. ideális fehérje (ideal protein) koncepció alkalmazásával maximalizálható. Ebbe bele tartozik az energiaérté-kelési rendszer (jelenleg DE, de várhatóan NE) éppen úgy, mint a fehérje vagy az aminosavak értékelési módja (fekális vagy ileális, látszólagos vagy valódi emészthetőség). Fontos, hogy a napi „táplálóanyag-szükséglet” vagy az etetni kívánt takarmány tervezett táplálóanyag-szintje, továbbá a potenciális takarmány alapanyagok táplálóanyag tartalma, ugyan abban rendszerben megállapított adatokon alapuljon. A zsírok (a zsírszövet) zsírsav összetétele, a zsírsavak kü-lönleges metabolizációjának köszönhetően, az etetett zsírsavak megválasztásával közvetlenül módosítható (tehát a gyakorlatban, megfelelő takarmányok megválasztásával, szinte bármi-lyen zsírsav összetétel előállítható, más kérdés ennek a költsége – megtérül-e az elérhető érté-kesítési árral –, továbbá az így előállított termék (hús/szalonna) élvezeti értéke!).

A vágóhíd szempontjai mások, alapvetően a feldolgozás hatékonyságának növelése ve-zérli. Számára fontos, többek között, a hús víztartó kapacitása, pH-ja, a fehérje állapota, a kötőszövet-tartalom, a zsírtartalom jellemzői, a darabolhatóság, stb. Ezen jellemzők befolyá-solására takarmányozási módszerekkel gyakorlatilag nincs lehetőség, mert azok vagy geneti-kailag determináltak, vagy a szállítási stressz következményei, illetve jelentős hatása van még a vágás körülményeinek (ami valójában szintén stresszhatás).

A higiéniai minőség fogalmába a mikrobiológiai állapot, a maradékanyag-tartalom és egyéb szennyezések tartoznak (melyek egy része már az élelmiszerbiztonság tárgykörének része). A takarmányozási lehetőség kevés, ezek a jellemzők általában nem befolyásolhatók vele. A hibák egy része emberi gondatlanság (pl. a törvények be nem tartása), más része pedig technológiai hiba (pl. inhomogén vagy hibás összetételû takarmány etetésének, vagy helytelen állategészségügyi kezeléseknek) következménye.

A hús táplálóértéke (pl. a benne található fehérje mennyisége és minősége, a zsírtartal-ma és annak összetétele, az ásványianyagok és vitaminok mennyisége, valamint emészthető-sége, stb.) már közvetlenül a humán táplálkozás szempontjából fontos mutató. A takarmányo-zási lehetőségek, ugyancsak a genetikailag rögzített határokon belül, megegyeznek a techno-lógiai minőség esetében bemutatottakkal. Tudni kell azonban, hogy azonos takarmányozás esetén is lehetnek jelentős különbségek egyrészt a fajták, azon belül az ivarok, másrészt a testtájak, illetve a szövet típusok (pl. a hátszalonna és a combizom zsír/zsírsav vagy koleszte-rin tartalma) szerint.

Az élvezeti érték az a tulajdonság, ami a sertéshúsnak, mint élelmiszernek a kedveltsé-gét, és ezen keresztül fogyasztását, alapvetően meghatározza. Jóllehet ez egy nagyon viszony-lagos jellemző (megjelenés, szín, szag, porhanyósság, márványozottság, stb.), és mert alapve-tően szokások és divatok alakítják, mégis kétségtelenül fontos. Befolyásolására takarmányo-zási lehetőség kevés van, de például az íz módosítható. Miután a vágáskori életkornak és az élősúlynak is lényeges hatása van az élvezeti értékre, az utóbbi pedig a takarmányozás inten-zitásának módosításával szintén befolyásolható, ezért ezt a lehetőséget is kihasználhatjuk.

Újnak tekinthető fogalom az ún. etikai minőség, amit ma sok fogyasztó számon kér az állattartó gazdáktól. Bizonyos fenntartásokkal, de ide sorolhatjuk a biotermelést, az ökológiai állattartást, és nem utolsósorban az állat jólléti (animal welfare) megfelelést. Ezekben a tech-nológiákban, a takarmányozási változatok sok lehetősége benne van, de ugyancsak nagyon sok a közkeletû félreértés is. Például nem eléggé köztudott, hogy nem minden fajta alkalmas bio-, illetve ökológiai állattartásra, és hogy a szabadtartás nem mindig egyenlő a biotermeléssel. A gyógyszermentes felnevelés is általában csak annyit jelent, hogy nem adunk ún. nutritív gyógyszereket (a takarmányba nem keverünk gyógyszert prevenciós céllal). Ezek a minőségi kategóriák, sok ember igényeinek megfelelően, szintén befolyásolják a sertés-(és más)húsok kedveltségét.

Az élelmiszerbiztonság, minimális követelmény, amikor egy élelmiszer – most a sertés-hús – minőségéről beszélünk. Hangsúlyozni kell azonban, hogy megléte nem garanciája, ha-nem csak feltétele egy minőségi megfelelőségnek. Takarmányozási összefüggései sok esetben nyilvánvalóak, és elsősorban EU rendelkezések szabályozzák, de ellenőrzése és szankcionálá-sa EU (EFSA) ill. nemzeti (NFSA) hatáskörben történik. El kellene gondolkozni azon, hogy a követhetőség („from farm to fork”) a sertéshúst értékesítő pulton ér véget, és nem a „fork”-nál! Az élelmiszerbiztonságnak ugyan szakmailag nincs hatása a (sertés)hús, mint élelmiszer minőségére, a médián keresztül azonban van. Egy-egy vélt vagy valódi, jelentős vagy jelen-téktelen élelmiszer vagy takarmány botrány, lényeges befolyásolhatja az adott, esetünkben a sertéshús fogyasztását.

Az élelmiszerminőség legújabb kategóriáját jelentik az ún. funkcionális élelmiszerek, amelyek természetesen lehetnek állati eredetûek is, és azok előállításában gyakran jut a ta-karmányozásnak meghatározó szerep. Előállítására (minőségére) vonatkozóan mindazok a kérdések feltehetők, mint a szokásos élelmiszerek minőségi követelményei és annak kielégít-hetősége esetében. A lehetséges válaszok is azonosak.

Összefoglalóan megállapítható, hogy sokféle (sertés)húsminőség létezik, azt sok féle módon lehet takarmányozási módszerekkel befolyásolni, módosítani. Ennek ellenére, a ta-karmánygyártással, a takarmányozással foglalkozó gyakorlat szinte kilátástalan helyzetben van, mert hiába vannak tudományos ismeretei, nagyon sok résztvevős a termelési lánc, bonyo-lultak az érdekeltségi viszonyok. Amire szükség lenne hazánkban és egész Európában, az a minőség (takarmány és élelmiszer) tudományosan megalapozott, korrekt, kereskedelmi érde-kektől mentes (garantáltan nem bulvár jellegû) kommunikációja az emberekkel.

És amiről általában nem beszélünk, de nagyon fontos lenne, az az, hogy jó minőségû (még nyers) sertéshúsunkkal, mint fogyasztási célra beszerzett élelmiszerrel megérkezünk a konyhába, ahol csak remélhetjük, hogy szakácsunk (háziasszonyunk, házigazdánk) technoló-giája nem fogja azt elrontani. Azonban be kell vallani, hogy erre sok esély van. Ezt bizonyít-ják a legutóbbi időkben elvégzett sütési kísérleteink, melyekben egyértelmûvé vált, hogy ma-gas omega-3 zsírsav tartalmú nyershús mintáink sütés utáni zsírsav tartalma kizárólag az al-kalmazott zsiradék zsírsav összetételétől függött. Nem foglalkozunk azzal sem, hogy külön-böző hőhatások (konyhatechnológia) miképpen módosítják húsunk (és más táplálékaink) érté-kes tápanyagainak várható hasznosulását. Sőt azzal sem, hogy az e miatt felvett többlet táplá-lóanyag milyen mértékben terheli a szervezetet és vezet esetleg megbetegedésekhez. Sajnos az ilyen és hasonló hatásokra nincs, vagy alig található korrekt, kísérletesen megalapozott adat. Pedig erre nagy szükség lenne, hiszen nem vitatható, hogy azért tartunk, hizlalunk ser-tést, állítunk elő sertéshúst (sertéshús készítményeket), hogy azzal nem csak egy értékes, ha-nem egy élvezetet szerző élelmiszert is az „asztalra” tehessünk.

Hiszen családunkat, „…vendégünket nem csak táplálni akarjuk, hanem arra is törek-szünk, hogy az evésben örömet, élvezetet találjon, meg legyen óva minden veszedelemtől, és hogy meg tudjuk szerezni számára az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat” (Gundel Károly, 1940).





Irodalom



Aalhus, J.L. – Dugan, M.E.R. (2001): Improving meat quality though nutrition. Advances in Pig Nutrition. Nottingham University Press, Nottingham, 12. 145-150.p.

Darling, F.M.C. – Wiseman, J. – Taylor, A.J. (1998): Developments in assessment of aroma and flavour. In: Progress in Pig Science. Ed.: Wiseman, J. – Varley, M.A. – Chadwick, J.P., Nottingham University Press, Nottingham

Ellis, N.R. – Isabel, H.A. (1926): Soft pork studies: 2. The effect of food fat upon body fat, as sown by the separation of the individual fatty acids of the body fat. J. Biol.Chem., 69. 239-248.p. In: Darling, F.M.C. és mtsai (1998)

Enesei Dorner Béla (1925): A sertés tenyésztése és hízlalása. 2. kiadás, Athenaeum Irodalmi és Nyomdai RT., Budapest, 568.p.

Gower, D.E. – Hancock, M.R. – Bannister, L.H. (1981): In: Biochemistry of taste and olfac-tion. Eds. Cagan, R.H. – Kave, M.R., Acad. Press, New York. In: Darling, F.M.C. és mtsai (1998)

Gundel K. (1941): „Akikre az életünket bízzuk…”. Budinszky S. rádió riportja. Hanglemez

Mau, N. – Mau, M. (2004): Globalisierung der Ernährung. Lohmann Information, 3. 25-33.p.

Mottram, D.S. – Edwards, R.A. – MacFile, H.J.H. (1982): A comparison of the flavour vola-tiles from cooked beef and pork meat systems. J.Sci.Food Agr., 33, 934-944.p.

Nagyváty János (1822): Magyar practicus tenyésztető. 234.p. (Reprint. Állami Könyvterjesztő V., 1984)

Selke, E. – Rohwedder, W.K. – Dutton, H.J. (1980): Volatile compounds from trilinolein heated in air. J. of Am. Oil Chem. Soc., 57, 2530.p.

Webb, J. (2003): How we produce a uniform high quality market pig. Proc. of London Swine Conference – Maintaining Your Competitive Edge. 105-111.p.





Takarmányozási lehetőségek a sertéshús – mint élelmiszer – minőségének a

befolyásolására





Összefoglalás



Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlődésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerősödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek, közöttük a (sertés)húsok és húskészítmények táplálko-zásbiológiai értéke (zsírtartalom, zsírsavösszetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ezen túlmenően, vagyis a ter-mék-előállítás oldaláról pedig, a fenntartható fejlődés környezet-, és állatvédelmi szempontjai, valamint a minőségi tudatosság fokozódása, a nemzeti tradíciók és az eredetvédelem előtérbe kerülése, mindösszesen az élelmiszerek minősége jut fontos szerephez. Az egész folyamatban kiemelkedő szerep jut a takarmányozásnak, mint a termelési feltételek közül annak, amelyik-nek legnagyobb hatása lehet a genetikailag rögzített képességek kihasználhatóságában, illetve azon belül a termelési lánc bármely lépcsőfoka igényeinek kielégítésében.

A jelen közleményben a szerző megkísérli bemutatni a sertéshús (mint élelmiszer) mi-nőség lehetséges megfogalmazásait, illetve összefoglalni a takarmányozás és az állati ter-mékminőség közötti összefüggéseket. Több esetben, egyaránt rámutat az érdekegyezőségre és az érdekellentétekre. Szükségesnek tartja a laikus társadalom, érdekektől, divatoktól mentes, magas szintû felvilágosítását a minőségről, és – ennek alapján – az egészséges táplálkozásról.

A cikk szerzője: Dr. Gundel János