Lehetőség van azonban arra, hogy táplálkozás-élettani szempontból kedvező irányban módosított összetételû terméket állítsunk elő, mégpedig olyan módon, hogy azok jelentős mennyiségû, az egészség megőrzését biztosító táplálóanyagot szolgáltassanak. Amikor tehát az állatok takarmányát zsírsavakkal, vitaminokkal, mikroelemekkel egészítjük ki ezzel elősegíthetjük egyrészt az egészség megőrzését, illetve elkerülhetjük az ezek hiányából adódó problémákat. Jól ismert ugyanis az a régi, orvosi körökből származó mondás, hogy „Az étrend jobban gyógyít, mint a szike.”



A tojástermelés világszerte folyamatosan növekszik, bár esetenként ebben a folyamatban rövidebb-hosszabb ideig tartó ellentétes irányú tendenciák is megfigyelhetők. Ilyen időszakos megtorpanások voltak megfigyelhetők például az Európai Unió számos országában megjele-nő Salmonella fertőzés, a tojás koleszterin tartalmával kapcsolatosan kialakult hisztéria, vagy napjainkban a baromfiinfluenza járvánnyal kapcsolatban. A tojásfogyasztásban megmutatkozó, esetenként rapszodikus, változás ellenére általánosan elfogadott az a nézet, hogy a tojás az EU országokban a humán élelmezés egyik legfontosabb alapanyaga. A „funkcionális” tojás piaca az elmúlt évtizedben jelentős és önálló teret alakított ki magának. Ennek a speciális piaci szegmensnek a fenntartásához, illetve növeléséhez azonban alapvető fontosságú a fogyasztók folyamatos és korrekt tájékoztatása mellett bizalmuk megnyerése és fenntartása. Ez utóbbi viszont csak olyan módon érhető el, ha bármely, az egészségvédelmet potenciálisan biztosító biológiailag aktív anyaggal dúsított, tojás a csomagoláson feltüntetett mennyiséget valóban, és folyamatosan azonos mennyiségben tartalmazza.

A tojás szerepe a humán táplálkozásban

A hagyományos tyúktojás kémiai összetételének ismeretében (táblázat) átlagosan napi egy tojás elfogyasztásával számolva megállapítható, hogy ezzel az egészséges felnőtt emberek számára javasolt napi energia, valamint B6-vitamin felvétel kevesebb, mint 3–4%-a, míg a 6,5 g magas biológiai értékû fehérje felvétele révén annak 12–14%-a biztosítható. Ugyanakkor egyes vitaminok, így például a folsav esetében ez az arány akár 10–15% is lehet, míg más vitaminokból (A, E, B12) a napi javasolt mennyiségnek még ennél is több, 20–30%-a is fedezhető.

Koleszterin és a telítetlen zsírsavak

Humán élelmezési szempontból a tojás koleszterintartalma és zsírsavösszetétele, ezen belül különösen az 3/6 zsírsavak aránya kiemelt fontossággal bír, mivel az számos az Európai Unió és ezen belül hazánk lakosságának jelentős részét sújtó, és a halálozási okokat bemutató statisztikákban sajnálatosan elöl álló, kórképek (így például szív- és érrendszeri betegségek) kialakulását befolyásolhatja. A tojás koleszterintartalma biológiai okokból – a fejlődő csirkeembrió szempontjából létfontosságú – ugyan jelentős (210–215 mg), de ma már számos tudományos igényû vizsgálat bizonyította, hogy szemben a korábban általános elfogadottnak tekintett adatokkal naponta átlagosan egy tojás elfogyasztásának nincs bizonyítható hatása a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatára. Az utóbbi években elvégzett nagyszámú külföldi és hazai vizsgálat eredményei alapján ezzel kapcsolatban mindössze egy olyan ajánlás született, hogy a napi koleszterin-felvétel felnőtt emberek esetében célszerûen ne haladja meg a napi 300 mg mennyiséget.



A tojás koleszterintartalmának csökkentésére irányuló próbálkozások ennek ellenére még ma is napirenden vannak. Nagyszámú kísérlet eredményei alapján úgy tûnik, hogy erre két, a gyakorlatban is alkalmazható, lehetőség adódik. Az egyik a tojás méretének csökkentése, míg a másik módszer a tojássárgája lipid összetételének befolyásolása. Jól ismert ugyanis, hogy a tojás mérete meghatározza a sárgája súlyát, ezen belül pedig annak összes koleszterin tartalmát is. A méret csökkentése azonban sem a piaci megítélés, sem a csomagolástechnika szempontjából nem kedvező. A tojássárgája koleszterintartalmának csökkentésére napjainkban olyan gyógyszereket, illetve egyéb kémiai anyagokat javasolnak alkalmazni, amelyek hatása egyrészt kétséges – a koleszterintartalom csökkenése átlagosan mindössze 4–10 mg/tojás – másrészt ezek alkalmazása általában nagyon költséges is. Szükséges megemlíteni emellett azt is, hogy ilyen célra kémiai anyagok alkalmazása ellentétes a napjainkban egyre inkább elterjedő egészséges táplálkozás irányelveivel is.



A tojás ugyanakkor elismerten kiváló telitetlen (elsősorban -3) zsírsavforrás. A javasolt humán napi felvétellel számolva sorrendben a harmadik legjelentősebb forrás a tengeri halak húsa (71%) és az egyéb húsok (20%) mellett (6%).

Szelén

A szelén számos, az egészség fenntartásához szükséges funkcionális szeléntartalmú fehérje alkotórésze. Az élelmiszerek szeléntartalma azonban nagyon különböző az Európai Unió legtöbb országában. A folyamatosan nagy mennyiségû tengeri halat fogyasztó skandináv orszá-gok lakosságának kivételével a napi szelénfogyasztás fő forrásai a hús és húskészítmények (32%), tejtermékek és tojás (22%), kenyér és egyéb gabonakészítmények (22%) és a hal (13%). A jelenleg általánosan javasolt szelénfelvétel férfiaknak 75 µg/nap, nőknek 60 µg/nap.



A szelénkiegészítés kedvező hatásai az emberi egészségre az alábbiak szerint foglalhatók össze: javítja az immunrendszer mûködését, megelőző hatású a gyulladásos betegségekkel szemben, védi a sejteket az oxidatív stressz káros hatásaitól, csökkenti a tumorfejlődést, védő-hatású az UV sugárzás ellen, csökkenti különböző vírusok virulenciáját, az érelmeszesedés, szív- és érrendszeri betegségek kockázatát valamint segít megelőzni a szenilitást, a depressziót és egyéb negatív pszichés állapotokat.



A tojás, mint funkcionális élelmiszer

A funkcionális élelmiszer koncepció Japánban alakult ki, az elnevezést 1984-ben vezették be az élelmiszertudomány gyakorlatába. Az elnevezést napjainkban a tejre és tejtermékekre, a húsra és a tojásra egyaránt használják olyan esetekben, ha azok kémiai összetételét valamely, a humán egészségvédelemben fontos biológiailag aktív anyag tekintetében megváltoztatják, lényegében célirányosan dúsítják azokkal.

A tojás dúsítására jelenleg, ugyan az egyes országokban eltérő módon és mértékben, jódot, fluort, mangánt, szelént, B-vitaminokat, E-vitamint, karotinoidokat, ginzeng gyökérkivonatot, valamint többszörösen telítetlen (kiemelten -3) zsírsavakat és újabban konjugált linolsavat (CLA) alkalmaznak.

Többszörösen telítetlen zsírsavakkal dúsított tojás

A telített zsírsavak kedvezőtlen hatása humán egészségvédelmi szempontból ma már bizonyítottnak tekinthető, ezért a több telítetlen, elsősorban az -3 zsírsavat tartalmazó állati eredetû élelmiszerek, ezek között a tojás, iránti kereslet fokozatosan növekszik a világon. A tojás zsírtartalmának zsírsavösszetétele takarmányozással, elsősorban nagy többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú takarmánykomponensekkel, így pl. növényi olajok vagy halolajok alkalmazásával befolyásolható (erről a témáról részletesen írtunk lapunk előző számában). Jól ismert tény ezzel kapcsolatosan, hogy akár már a hagyományos módon előállított tojásban lévő telítetlen zsírsavakkal is biztosítható a felnőtt emberek számára javasolt napi mennyiség 10–20%-a, amely célirányos dúsítással tovább növelhető. A dúsítás hatására a humán egészségvédelmi szempontból legfontosabb -3 zsírsavak, így az eikozapentaénsav (EPA és a dokoza-hexaénsav (DHA) együttes mennyisége jelentős mértékben – az összes zsírsav százalékában kifejezve 1,0-ről 4,0-re növelhető. Ennek révén napi egy tojás felvételével számolva az EPA+DHA felvétel 290 mg-ról 767 mg-ra nő. Ez utóbbi mennyiség, különösen a csak kis mennyiségben halhúst fogyasztó lakosság esetén, így például hazánkban, tekinthető nagyon jelentősnek, mivel ezzel a teljes napi javasolt mennyiségnek akár 29%-a is fedezhető.



A takarmányok zsírtartalmán belül az -3 zsírsavak mennyiségének növekedése természetesen jelentős mértékben megváltoztatja a termékekben, így a tojásban is az -6/-3 zsírsavak arányának értékét is. Humán élelmezési szempontból a minél alacsonyabb arány tekinthető kedvezőnek, amely ilyen kiegészítésekkel akár az ideálisnak tekintett 4:1 értékre is beállítható.



A nagy mennyiségben telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírokkal dúsított takarmányok etetésének hatására sajnos a fogyasztói minőség szempontjából kedvezőtlen változások is bekövetkezhetnek. Így például a tojásnak enyhébb-nagyobb mértékben a halolajra emlékeztető íze, illetve szaga lehet. Ennek oka azonban nem elsősorban az alkalmazott zsírforrás (pl. lenolaj), hanem abból a gyártás és a tárolás során kialakuló oxidációs termékek megjelenése. Ezek a fogyasztói megítélés szempontjából egyértelmûen kedvezőtlen hatások viszont a takarmányok antioxidáns, célszerûen E-vitamin tartalmának, igaz csak nagyon jelentős mértékû növelésével – a javaslatok szerint 200–500 mg/kg – kivédhetők. További előnye a nagy mennyiségû E-vitamin kiegészítésnek az is, hogy ezzel az íz- és szaghatások csökkentése mellett, növelhető a tojás oxidatív stabilitása, vagyis minőségmegőrzési időtartama is.

Vitaminokkal dúsított tojás

Kézenfekvő megoldásnak tûnt a zsírsavak mellett a tojások vitaminokkal történő dúsítása is. A nagyüzemi vizsgálatok eredményei azonban nem támasztották alá ezeket a feltevéseket. Jelen ismereteink szerint a tojások vitamintartalma nagy biztonsággal csak az E- és a B12-vitaminok esetében növelhető szignifikáns, és a humán élelmiszertudomány szempontjából is jelentős mértékben.



Karotinoidokkal dúsított tojás

A tojástermelők jól ismerik a karotinoidok fogyasztói szempontból kedvező hatását a tojássárgája színére. Ez a fogyasztói megítélés szempontjából kedvező ugyan, de ettől még az ilyen tojás nem tekinthető funkcionális élelmiszernek. Erre a célra ugyanis napjainkban főképp kan-thaxanthint alkalmaznak, amely a fogyasztó számára nem tekinthető A-provitaminnak, tehát nem rendelkezik bizonyított élettani hatással. Ilyen hatással bír viszont a paradicsom fő karotinoidja, a likopin, amelynek számos kedvező, így például az immunrendszert aktiváló, valamint antioxidáns hatását írták le napjainkban. A dúsítás lehetősége azonban ebben az esetben nagyon korlátozott, mivel a takarmány likopintartalmának mindössze kb. 2%-a akkumulálódik a tojássárgájában.

Szelénnel dúsított tojás

Az EU országokban a javasolt napi szelénfelvétel mennyisége általában nem éri el a szükséges mennyiséget (50–70%). A növényi élelmiszerek szeléntartalma a talajból való szelén felvehetőségétől függ, így ezekben az élelmiszerekben területenként változik. Többféle lehetőség adódik viszont a fogyasztók szelénfelvételének fokozására. Ez történhet a talajok szelénnel való dúsításával, vagy funkcionális állati eredetû élelmiszerek, például szelénnel dúsított hús, illetve tojás előállításával. Ezek közül a hús általában biztonságos szelénforrásnak tekinthető, mivel ahhoz, hogy valaki a húsból toxikus mennyiségben vegyen fel szelént, naponta akár több kg húst kellene elfogyasztani hosszabb időn keresztül. A tojás szelénnel való dúsítása ma már technológiai szinten is megoldott és elmondható, hogy napi egy tojás elfogyasztása révén a javasolt napi mennyiség (50–70 g) akár 50%-a is fedezhető.

Összefoglalva tehát megállapítható, hogy megfelelő mennyiségben alkalmazott kiegészítéssel a tojás összetétele a fogyasztók szempontjából kedvező mértékben megváltoztatható, ennek révén funkcionális élelmiszer állítható elő, amely a fizetőképes keresletnek megfelelő árképzéssel akár jelentős fogyasztói réteg számára lehet elérhető.

A cikk szerzője: Dr. Mézes Miklós