A szemkeménység jól öröklődő genetikai tulajdonság.
A világ búzatermelésének (600 millió t felett) mintegy 90%-a közönséges búza (Triticum aestivum). E mennyiség döntő részét lisztté őrlés után kenyér készítésére használják, de alapanyaga sokféle egyéb terméknek is. A termelés 10%-át döntő részben a durum búza (T. durum) adja, mely elsősorban a tojás nélküli száraztészta fő alapanyagául szolgál. A búza kenyér formájában elkészítve a világnépesség táplálásában bármely élelmiszert megelőz. A kenyér különösen jelentős, mint szénhidrát, fehérje, valamint B és E vitaminforrás. A fejlett országokban az egészséges táplálkozási szemlélet előtérbe kerülésével növekszik a teljes kiőrlésû lisztekből, valamint a gabonakeverékek lisztjéből készült és a magas rosttartalmú és diétás kenyerek fogyasztása.
A Földön többnyire csak a Szaharától délre fekvő afrikai országokban alacsony a búzából készült kenyér fogyasztása. Itt ugyanis a klíma nem alkalmas a búzának, inkább a kukorica, a cirok, a köles és a gyökgumós keményítő növények adják a fő táplálék alapanyagát.
A különböző búzafajták szemszerkezete, endospermium felépítése között igen jelentős különbségek vannak, melyek meghatározzák, hogy milyen típusú élelmiszerek előállítására alkalmasak. Ezek a minőségi különbségek igen nagy jelentőséggel bírnak a búza világkereskedelmében és piaci értékében. Egyre növekszik világszerte az igény a régi hagyományos, valamint az új félkész búza-alapú élelmiszerek iránt is. Az új félkész termékek előállításához speciális minőségû búzafajták kellenek.
A jelenleg termesztett búzafajok között botanikailag a tetraploid durum búzát hívjuk kemény búzának. Nem tévesztendő ez össze a világkereskedelmi kategorizálással, mely a búza származása és genetikai összetétele alapján nem tesz különbséget, hanem együtt osztályozza az összes tetraploid és hexaploid búzafajt és fajtát az életforma (őszi, tavaszi) a szín (piros, fehér) és a szemkeménység (kemény, puha) függvényében. Ezen belül jelentősen megnőtt az utóbbi időben az endospermium szerkezet alapján (puha, keményszemû búza) történő kategorizálás jelentősége, mivel a szemszerkezet tulajdonságai alapvetően meghatározzák a búza malom-, sütő-, tészta- és cukrászipari alkalmasságát (táblázat).
Genetikailag a kemény búzák közé sorolható a legtöbb tetraploid faj (T. durum, T. polonicum stb.) és a hexaploid T. aestivum faj számos fajtája. A kemény típusú búzák általános jellemzője, hogy szemtermésük jelentős hányada akkor is üveges szerkezetû, ha a környezeti és agrotechnikai feltételek nem optimálisak.
E tulajdonságok örökletesek és kialakulásukat az endospermium keményítő szemcséi és az azokat körülvevő sikér kapcsolata határozza meg. A lágy búzáknál ez a kapcsolat gyenge, a kemény búzáknál viszont erőteljes. Míg a lágy búzafajtáknál őrléskor az eleve kisebb méretû keményítőszemcsék viszonylag könnyen, többnyire sérülés nélkül kiválnak a sikérvázból és finom porszerû lisztet adnak, addig a keményszemû búzák esetében ez csak a keményítő nagyobb arányú sérülésével megy végbe, melytől megnő vízmegkötő-képesség. A kemény szemû búzákból durvább liszt készíthető. Minél keményebb szemszerkezetû egy fajta, annál magasabb a fehérje, ill. sikértartalma is de annál több energia szükséges a megőrléséhez is. A kemény endospermium előfeltétele az őrlés során keletkező magas daraaránynak, melyből továbbőrlés során a fehérliszt képződik. Ennek jó a vízfelvétele és nagy a diasztatikus aktivítása, gáztermelő képessége, mely feltétele a jó bélszerkezetnek és nagy kenyértérfogatnak.
Célszerû kitérni az „acélosság” kifejezésre is, mely nem tévesztendő össze a szemkeménységgel. A búzaszem acélossága nem genetikailag, hanem környezetileg meghatározott, jó N-ellátottság és az érési időben fennálló magas hőmérséklet hatására bármely fajtánál létrejöhet.
A szemkeménység mérésére számos módszert fejlesztettek ki. Ezek közül jelenleg a standardizált szitálásos módszerrel kapott részecskeméret index (Particle Size Index, PSI) az egyik legáltalánosabban használt módszer. E módszer a minta meghatározott körülmények közötti őrlését, majd az őrlemény részecskéinek szitálásos, méret szerinti szétválasztását, majd a frakciók tömegarányának mérését jelenti. Az így kapott szám fordított arányban van a szemkeménységgel, tehát annál nagyobb keménységet jelent minél kisebb az értéke. A nálunk jónak ítélt szemkeménység 50 alatti PSI érték. A PSI módszeren kívül a szemkeménység mérésére használják még a NIR technikát is, továbbá a búzaszemenként mérő SKCS (Single Kernel Characterisation System) módszert is, mely egyéb paramétereket (átmérő, tömeg, nedvesség, ezek szórása) is megállapíthat.
Búzából készült jelentősebb élelmiszerek
Kenyerek
Három fő kenyértípus ismert a világban, a kovászolt, a lapos lepénykenyér és a gőzölt. Mindhárom típust liszt és víz keverékéből készítik, azonban jelentősen különböznek az elkészítés módjában és a készítésükhöz alkalmas búzaszem minőségében. A kenyér fajtája és a kenyérgyártás technikája így meghatározza a szemkeménység, illetve a liszt (tészta) erőssége szerinti igényt. Általában a gyors gépi keverők használata a kenyértészta készítésnél erősebb lisztet (jobb minőségû búzát) igényel, mint a kézi vagy részben gépesített módszer.
A kovászolt kenyerekben az élesztő által termelt CO2 gáz alakítja ki a szivacsos szerkezetû bélzetet és a megfelelő térfogatot. A kovászolt kenyerekhez a kemény-, közép-kemény búza a megfelelő, ugyanis ennek magas és jó minőségû sikértartalma biztosítja a gáz megtartását, a szivacsos bélzet kialakulását. A kemény búzák nagyobb arányú sérült keményítő tartalma nagy vízfelvételre is képes, biztosítva ezzel a pékek érdekét. A közép-kemény búzák a kovászolt kenyerek közül főleg a francia típusúakhoz (általában kézi- vagy félig gépesített dagasztás) alkalmasak.
A lapos lepény-kenyerekhez (arab baladi, indiai chapati és mexikói tortilla) szintén közép-kemény búzákra van szükség.
Az ázsiai gőzölt kenyerekhez szükséges a legkevésbé a kemény szemszerkezetû búza, mivel ez esetben a gőz kölcsönzi a térfogatnövelő hatást, mely a sütés közben jön létre. Így nincs is szükség arra, hogy a tészta hosszabb ideig megtartsa a benne kialakult gázbuborékokat, mint a kovászos kenyerek esetében. Ehhez a kenyértípushoz megfelelő a lágy búza, de keményebb búza lisztjéből is készíthető. Ilyen kenyérfélét Európában nem ismernek és fogyasztanak.
Száraztészták
Durum búzából készült száraztészták (Pasta)
Egyéb adalékok nélkül a durum búza a legalkalmasabb préselt (extrudált) száraztészta (makaróni, spagetti) készítésére. Származása miatt felhasználásának legnagyobb hagyományai a Földközi-tenger vidékén alakultak ki, ahol más ételeket is készítenek belőle. Az utóbbi évtizedekben, – főleg a koleszterinszegény étrend előtérbe kerülésével, – nálunk is jelentősen elterjedt a tojás nélküli, durum búzából készült száraztészta fogyasztása.
A durum búza endospermiuma eltér a közönséges búzáétól, annál acélosabb, üvegesebb, nagyobb a fehérjetartalma, ezért őrlésekor sokkal nagyobb, 60% feletti arányban képződik a nagyobb szemcseméretû dara (semolina). Ez az alapanyag jól megfelel a tojás nélküli ipari tésztagyártás azon követelményének is, hogy a présgépen történő áthaladás után (pl. csőtészták) a tészta alaktartó legyen, ne ragadjon össze és szárazon ne legyen törékeny.
A durum búza endospermiuma nagy mennyiségû béta-karotint is tartalmaz, mely tetszetős sárga szint ad a tésztának, valamint alacsonyabb a hamútartalma is mint az aestivum búzának.
Egy kevés durum búzát lisztté is őrölnek, melyből a mediterrán és közép keleti országokban közepesen tömör kenyereket készítenek, ill. durva grízből készül az arab országokban a kuszkusz (főzött gríz) és más hagyományos élelmiszerek.
Aestivum búzából készült száraztészták
Hazánkban a gyári száraztészták iránti kereslet az 50-es években kezdett növekedni. A tészta fontos tulajdonsága, hogy főzve ne legyen kenőcsös, ne ragadjon össze és megfelelő rágási konzisztenciája legyen, színe, íze kedvező legyen, ellenálljon a túlfőzésnek.
Ehhez nagy sikértartalmú és jó sikérminőségû lisztekre van szükség, amelyek jól nyújtható tésztát adnak. A hiányzó fehérjetartalmat hagyományosan tojás hozzáadásával pótolják, mely a szép sárga szín kialakulását is elősegíti, viszont kockázatot jelenthet a tojás szalmonella fertőzöttsége és koleszterintartalma.
A búza lisztjéből készült metéltek fontos táplálkozási cikkek K-Ázsiában, Kínában, Japánban is, ahol ezek a tészták speciális minőségû aestivum búzából készülnek tojás nélkül. Erre a célra döntő mértékben speciális, mutációból származó ausztrál javító minőségû búzákat használnak, melyek egyeduralkodóak a világpiacon.
Ázsiában két fő típusa terjedt el az aestivum búzából tojás nélkül készült metélteknek: a fehér sós metélt (white salted noodles, WSN) és a sárga alkalikus metélt (yellow alkaline noodles, YAN). Az előbbivel szemben követelmény a fényes krémfehér szín, a sima puha textúra, ami egy kissé elasztikus is. Ehhez alacsony kiőrlésû (70% alatti) alacsony hamutartalmú liszt szükséges, amely jó duzzadó képességû és alacsony fehérjetartalmú (8–10%).
Ezzel szemben a YAN tészták sárgák, sima textúrájuak, de kissé keményebbek, mely kissé erősebb harapást igényel. Ez magasabb fehérjetartalmú és sikérerősségû lisztet igényel, mint a WSN esetében.
Édes tészták
Az édes sütemények, kekszek, házitészták készítéséhez a nem elasztikus, inkább merev tészta vagy vékony, folyós massza szükséges, melyekhez a lágy búza alkalmas. A tésztaerő kialakulása ez esetben káros, ezt a nagy mennyiségû cukor és zsiradék hozzáadásával is csökkentik. Ezeknél a tésztáknál nem a kötött, hanem a szabad víz jelenléte fontos, mivel itt is a gőzölt kenyerekhez hasonlóan a gőz szerepel mint tészta-térfogatnövelő anyag. Ezért a nagy vízmegkötő képességû sérült keményítő és a sok sikér nagyobb koncentrációja ez esetben nem kívánatos. Erre a célra ezért kevés sikért és sérült keményítőt tartalmazó lágy búza felel meg leginkább. A kekszeknél fontos a jó formázhatóság és a roppanós szerkezet is.
Élelmiszerbiztonság
A búzából készült élelmiszerek fogyasztásának legnagyobb kockázatát a gombatoxinok, elsősorban a fuzárium gombák (Fusarium sp.) által termelt többféle és különböző toxicitású méreganyag okozza. Bár a gomba a búza minden fejlettségi állapotában fertőzhet, a szemtermés megbetegedése a kalászfertőzéseken keresztül következik be. A betegség mennyiségi és minőségi károkat, valamint humán és állati mérgezéseket okozhat. Emberbe a toxinok vagy közvetlenül búzakészítmények, vagy fertőzött állati termékek fogyasztásával kerülhetnek.
Felhasznált irodalom:
Bedő, Z.–Láng, L.–Juhász, A.–Rakszegi, M.: Kemény endospermium szerkezetû, jó malom- és sütőipari minőségû búza kutatása Martonvásáron. In: Bedő Z. (szerk.): A jó minőségû keményszemû búza nemesítése és termesztése. MTA Mezőgazdasági Kutató Intézet Martonvásár, KITE Nádudvar. Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság Szeged 2001.
Békés, F.: A búza endospermium szerkezetének szerepe néhány minőségi búzatermelő országban. In Bedő Z. (szerk.): A jó minőségû keményszemû búza nemesítése és termesztése. MTA Mezőgazdasági Kutató Intézet Martonvásár, KITE Nádudvar, Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság Szeged 2001
Geisler, G. (1980): Pflanzenbau. Verlag Paul Parey Berlin-Hamburg
Győri, Z.–Győriné, M.I. (1998): A búza minősítése és minősége. Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó. Budapest
Kübler, E. (1994): Weizenanbau. Verlag Engen Ulmer Stuttgart
Mosonyi, Á. in: Barabás, Z. (szerk.) (1987): A búzatermesztés Kézikönyve. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest
Pollhammerné (2001): Táplálkozzunk egészségesebben gabona alapú termékekkel. Szaktudás Kiadó Ház Budapest
Pena R.I.: Wheat for bread and other foods. In: Cristis B.C., Rajarom, S., Macpherson H.G. (edited): Bread wheat. Improvement and Production. Plant Production and Protection Series No. 30. FAO of the United Nations Rome, 2002.
Ragasits, I. (1998): Búzatermesztés. Mezőgazda Kiadó Budapest
A cikk szerzője: Dr. habil. Hoffmann Sándor
