A tojás alapvető kémiai összetétele (táblázat) genetikailag szabályozott ugyan, de azt a tojótyúkok fajtája és életkora mellett az általuk fogyasztott takarmányok és víz, pontosabban az azokban előforduló anyagok, a tojásba történő átjutás hatékonyságától függően eltérő mértékben ugyan, de befolyásolhatják.

A tojásban potenciálisan előforduló nemkívánatos anyagokat azok kémiai tulajdonságai és eredetük szerint általában öt nagy csoportba sorolják. Az első csoportba tartoznak azok a nem, vagy csak feltételesen esszenciális, tehát sem a fogyasztó, sem a fejlődésben lévő embrió számára nem létfontosságú ásványi anyagok, amelyek a tojásban részben ionos, részben szervetlen vagy szerves vegyületek formájában fordulhatnak elő. A második csoportba a gabonaféléket úgy a szántóföldön, mint a tárolás során fertőző penészgombák által termelt mikotoxinokat sorolják, amelyek nagyrészt zsírban oldódó vegyületek, így a tojás képződése során az azt felépítő lipidekkel, illetve lipoproteinekkel együtt a tojásba is átkerülhetnek. A harmadik csoportot az olyan, úgynevezett egyéb szerves szennyező anyagok alkotják, amelyek egyrészt természetes vegyületek, illetve az ipari tevékenység során keletkeznek és a környezet szennyezése révén a takarmánnyal vagy az ivóvízzel a tojótyúk szervezetén keresztül a tojásba is átkerülhetnek. Egyes, a tojótyúkok takarmányozásában is alkalmazott növények és egyes növényi termékek is tartalmazhatnak olyan természetes eredetû, de potenciálisan toxikus vegyületeket, amelyek egy része a tojásba is átjuthat a tojótyúkok által felvett takarmányok révén. Ezek a vegyületek alkotják a nemkívánatos anyagok negyedik csoportját. Az ötödik csoportba azokat a gyógyszereket, illetve gyógyszer maradványokat sorolják, amelyeket a tojótyúkok gyógykezelésére, illetve egyes betegségek megelőzésére használnak ugyan, de azok, vagy azok metabolitjai a tojásba is átjuthatnak, és azok mennyiségének nem eléggé körültekintő megválasztása, továbbá az állat- és élelmezés-egészségügyi várakozási idő be nem tartása miatt potenciálisan veszélyeztethetik úgy a fogyasztó egészségét, mint tenyésztojások esetében a fejlődő embrió életképességét.

Toxikus ásványi anyagok
A tojásban előforduló nemkívánatos toxikus ásványi anyagok kémiai természetüknél fogva, vagyis zömében vízoldékonyak, emiatt elsősorban a tojás nagyobb víztartalmú fehérje állományában halmozódhatnak fel, illetve főképp ott mutathatók ki.

A toxikus ásványi anyagok közül az ólom, bár rendkívül toxikus elem, a tojás szempontjából mégsem tekinthető különösen veszélyesnek, mivel a tojótyúk szervezetéből, amennyiben az akár a takarmánnyal, akár ólommal szennyezett talajú területekről származó ivóvízzel bekerül, nagyrészt ott akkumulálódik és a felvett mennyiségnek csak nagyon kis hányada jut át a tojásba. Egy felmérés szerint az Európai Unió területén termelt étkezési tyúktojások ólomtartalma 0,003–0,259 mg/kg, ami humán élelmiszerbiztonsági szempontból nem jelent valós kockázatot. A higany különösen abban az esetben, ha szerves vegyület, például metil-higany formájában van jelen a takarmányokban, vagy a tojótyúk szervezetében és különösen a tojásban, rendkívül toxikus. A tojások higanytartalmát ugyanakkor egy európai felmérés során alacsonynak, 0,01 mg/kg, találták. A tojásba jutó higanyszennyezés forrását vizsgálva megállapították, hogy a tojótyúkok takarmányozásában használt kalcium-karbonát (takarmánymész) lehet esetenként higannyal szennyezett. Ennek ismeretében a takarmánymész maximális higanytartalmát 0,3 mg/kg mennyiségben határozták meg. A kadmium azért különösen jelentős élelmiszerbiztonsági probléma, mert úgy a növényekkel, mint az ásványi anyag kiegészítőkkel, sőt hazánkban még az ivóvízzel is felvehetik azt a tojótyúkok, és ennek révén átjuthat a tojásba is. Ennek ellenére a tojások átlagos kadmiumtartalma alacsony, mindössze 0,001–0,01 mg/kg, amely feltehetően arra vezethető vissza, hogy a tojás képződése során a kadmium átjutása csak kismértékû. Hazánkban, főképp az artézi kutakból származó vizek gyakran tartalmaznak jelentős mennyiségû arzént. Ez a tojótyúkok szervezetéből a tojásba szintén csak mérsékelt hatékonysággal kerül át, emiatt mennyisége még jelentősebb arzéntartalmú ivóvizet fogyasztó tojótyúkok tojásaiban sem haladja meg a 0,1 mg/kg mennyiséget. A tojásfehérje mellett azonban annak sárgájában is fellelhető az arzén, bár az arány mértéke csak 3:1 a fehérjében mért mennyiséghez viszonyítva. A bányászott foszforvegyületeket tartalmazó ásványi anyag kiegészítők gyakran tartalmaznak jelentős mennyiségû fluorszennyezést is, amely szintén toxikus lehet, főképp a gyermekek számára. Igaz ugyan, hogy a fluor nagy része a tojás héjában található meg, de úgy a fehérje, mint a sárgája állománya is tartalmazhat, a takarmánnyal felvett mennyiségtől függően jelentősebb (0,4–1 mg/kg) mennyiséget.

A toxikus ásványi anyagok között kell utalni a nitrátok és nitritek, valamint a nitrozo-aminok előfordulására is a tojásban. A nitrátok úgy a takarmányokban, mint az ivóvízben előfordulhatnak, a nitritek főképp az ivóvízben találhatók meg, például olyan extrém esetekben, amikor nyíltvizes itatók használata esetén nagy melegben a nem megfelelő szellőzés hatására az istálló légterében felhalmozódó ammónia oldódik az ivóvízben és nitritté alakul. A potenciálisan rákkeltő hatású nitrozo-aminok kialakulását a hallisztben lévő dimetilamin segítheti elő nitrátok jelenlétében a takarmányok tárolása során és az a tojásba is átjuthat.

Mikotoxinok
A tojásban a mikotoxinok előfordulása általában ritka, még azokban az esetekben is, amikor a tojótyúkok takarmánya esetleg jelentősebb mennyiséget tartalmaz azokból. Ennek oka kettős, részben a mikotoxinok átjutása a képződő tojásba csak nagyon kis mértékû, másrészt pedig a tojásban a mikotoxinok egy része gyorsan és hatékonyan metabolizálódik, így az eredeti molekula néhány nap múlva már nem mutatható ki. A legtöbb, hazánkban is súlyos kártételeket okozó mikotoxin, így a fumonizinek, a DON, vagy a zearalenon a tyúktojásból gyakorlatilag nem mutatható ki, még abban az esetben sem ha a tojótyúkok ilyen mikotoxinnal szennyezett takarmányt fogyasztottak. A T-2 toxin ugyan átjut a tojásba, de annak mennyisége egyrészt a metabolizáció miatt gyorsan csökken, másrészt a takarmányban lévő mennyiségnek csak ténylegesen mindössze 1:1600 része mutatható ki a tojásból.

Élelmiszerbiztonsági szempontból a legjelentősebb kockázatnak a tojótyúkok takarmányának aflatoxin szennyezettségét tartják. A takarmányokból a tojásba átjutó mennyiség ugyan ebben az esetben is nagyon kicsi, ténylegesen csak 1:5000, de a tojás tartósan nagy mennyiségû fogyasztása hatására még ez is potenciális veszélyforrás lehet az emberi szervezetben való felhalmozódás miatt. Azt is megfigyelték ugyanakkor, hogy az aflatoxinnal szennyezett takarmány komponens kivonását követően már egy hét múlva nem volt kimutatható a tojásokban.

Egyéb szerves szennyező anyagok
A növényvédő szerek, különösen a rovarölő szerek nem megfelelő szakértelemmel végzett felhasználása jelenti, azok szerves klórozott vegyület tartalma miatt talán a legsúlyosabb veszélyforrást. Nagyon régóta ismert ugyanis, hogy például az Európában már évtizedekkel ezelőtt betiltott DDT még a kezelést követő 26 hét (!) múlva is kimutatható volt a tojásból, főképp annak sárgája állományából. A tojásban lévő mennyiség rendkívül változó az egyes vegyületek esetében és a takarmányban való mennyiségtől függően, de jelentős élelmiszer-biztonsági kockázatuk miatt ezek használatát nagyrészt már az egész világon betiltották. A takarmányokban átlagosan jelenleg maximálisan 0,1 mg/kg a még elfogadható mennyiség (az Aldrin és Dieldrin kivételével, amelynek maximális mennyisége 200 mg/kg lehet). Az Európai Unió országaiban termelt tojások esetében tehát klórozott szerves vegyületek jelenlétével lényegében tehát már nem kell számolni, de az importból származó tojások és tojáskészítmények folyamatos és alapos ellenőrzése az ilyen típusú vegyületekre nézve feltétlenül indokolt.

A poliklórozott bifenilek (PCB-k) és a dioxinok egyes takarmány botrányokkal kapcsolatosan kerültek az érdeklődés középpontjába. Ezek a vegyületek egyrészt ipari tevékenység melléktermékei (PCB-k), másrészt olyan természetes folyamatok során is keletkezhetnek (dioxinok) jelentős mennyiségben, mint például az erdőtüzek. A PCB-k és a dioxinok zsírban oldódó vegyületek, így a tojótyúkok szervezetében éppúgy felhalmozódhatnak, mint a tojás nagy zsírtartalmú sárgája állományában. Ennek ellenére a dioxinok zárt tartásban termelő tojótyúkok tojásaiban mért átlagos mennyisége a legtöbb esetben nem haladja meg az 1 ng/kg értéket. Jelentősebb mennyiség mutatható ki viszont esetenként szabad tartású tyúkok tojásaiban, ha a kifutó talaja ilyen vegyületekkel szennyezett, amikor a fent jelzett mennyiségnek akár a többszöröse is lehet.

A polibrómozott vegyületek, mint például a polibrómozott difenil éterek, vagy a polibrómozott bifenilek használata az Európai Unióban szigorúan tiltott, mert jelenlétük, illetve bekerülésük az élelmiszerláncba súlyos kockázatokat jelent az állatok és az állati termékeket fogyasztó ember számára egyaránt. Azokban az országokban, ahol használatuk még részlegesen engedélyezett, a tojásokban mért átlagos mennyiség 55–65 ng/kg.

Az egyéb szerves vegyületek között szükséges említést tenni az ásványolaj eredetû szénhidrogénekről is. Ezek főképp a zsír- és olajkiegészítőkben fordulhatnak elő technológiai problémák, vagy emberi mulasztás esetén, így például a présekből származó fáradt olaj útján. A takarmányok ásványi olaj eredetû szénhidrogén-tartalma általában ritkán haladja meg az 1000 mg/kg értéket, amelynek hatására a tojás zsírtartalmában 30–80 mg/kg mutatható ki ezekből a vegyületekből.

Toxikus növények és növényi termékek
A növényi eredetû takarmány alapanyagok némelyike olyan, potenciálisan toxikus anyagokat is tartalmaz, amelyek egyrészt károsíthatják a tojótyúkok szervezetét, de emellett átjuthatnak a tojásba is, ezzel élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentve a fogyasztó számára. A lenmag, amelynek olaja magas linolénsav tartalma miatt előnyös lehet a tojás -3 zsírsav tartalmának növelésére, linamarint is tartalmaz, amely egy ciánglükozid, így abból az emésztőcsatornában hidrogén-cianid szabadulhat fel, amely súlyos mérgezéshez vezethet. A hidrogén-cianid tojásba történő transzportja ugyanakkor csak nagyon mérsékelt és csak lenmagdara nagy mennyiségû hirtelen felvétele esetén fordulhat elő. A hazai baromfitakarmányozásban ugyan nem használatos a gyapotmagdara, de ez viszont gosszipolt tartalmaz. Ennek etetése toxikózisokhoz baromfi fajok esetében csak ritkán vezet, de a tárolás során a gosszipol hatására a tojás zöld színûvé, így gyakorlatilag értéktelenné válhat.

Gyógyszerek és gyógyszer metabolitok
A takarmányok antibiotikum kiegészítése preventív céllal tiltott ugyan az Európai Unió országaiban, de a kokcidiosztatikumok alkalmazása még engedélyezett. Ez utóbbi csoportba tartozó vegyületek, illetve azok metabolitjai részben átkerülhetnek a tojásba is. A jelenleg még használatos kokcidiosztatikumok közül a tojásban történő akkumuláció szempontjából a leginkább hatékony a lazalocid valamint a nikarbazin, míg lényegesen kisebb hatékonyságú ebben a tekintetben a monenzin és a szalinomicin. Lényeges ugyanakkor arra is utalni, hogy a lazalocid akkumulációjának mértéke a tojásban közel azonos, de alacsony 0,1–5,0 mg/kg takarmánytartalom mellett, míg a nikarbazin esetében már 2 mg/kg takarmányszint felett jelentős mértékû (>100 µg/kg) a tojásban lévő mennyiség. Ezek az eredmények arra hívják fel a figyelmet, hogy egyrészt kellő óvatossággal kell kezelni a kokcidiosztatikumokat a tojó-tyúkok takarmányozása során, másrészt pedig az egyes készítményekkel történő esetleges átszennyeződések is feltétlenül elkerülendők.

A cikk szerzője: Dr. Mézes Miklós