Az intenzív és organikus termelésből származó baromfihús fogyasztói megítélése



Az Európai Unió Általános Egészségügyi és Fogyasztóvédelmi Főigazgatósága és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal az elmúlt év végén mind a 25 tagországra kiterjedő kérdőíves módszerrel közvélemény kutatást végeztetett annak felmérésére, hogy milyen az állati termékek, ezen belül a baromfihús fogyasztói megítélése (Eurobarometer, 2006. február).



A felmérés szerint a megkérdezettek 42%-a úgy gondolja, hogy az állati eredetû élelmiszerek, illetve ezen belül a baromfihús veszélyezteti az egészségüket. Emiatt az átlagos európai fogyasztó 42%-a vásárlás során a termék minőségét tekinti elsődleges szempontnak. A megkérdezett közel 25 000 fogyasztó a minőségen belül meghatározónak tekintik a maradék- és toxikus anyagoktól való mentességet (80%), illetve a termék mentességét bármely potenciálisan veszélyes kórokozótól (18%). Ehhez képest a hazai fogyasztók 80%-a számára, a felmérés adatai szerint a termék ára a meghatározó szempont. További lényeges minőségi szempont a fogyasztók számára, amennyiben már voltak az adott baromfitermékkel korábbi tapasztalataik, elsősorban annak íze (31%). Korábbi tapasztalat hiányában viszont a termék megjelenése (64%) a leglényegesebb szempont a választás során.



A termékek minőségét az európai fogyasztók nagy részének (76%) véleménye szerint a baromfitartás módszere jelentős mértékben befolyásolja. Az intenzív és organikus termelésből származó baromfitermékek biztonságára vonatkozóan a felmérés egyértelmû kérdést ugyan nem tartalmazott, de az egyéb kérdésekre adott válaszok – főképp a gyógyszer-, növényvédő szer- és fertőtlenítőszer maradékanyagokkal kapcsolatos jelentős félelmek – arra utalnak, hogy a fogyasztók az organikus termékeket általában biztonságosabbnak ítélik. Erre utalnak egyébként egy korábbi, azonos szervezetek által végzett felmérés (2005. február) eredményei is, amely szerint a baromfihús vásárlásakor az átlagos európai fogyasztók közel 90%-a rendszeresen vagy időnként azt is tekintetbe veszi, hogy a termék intenzív vagy organikus termelésből származik-e. Sajnálatos módon ez az arány a hazai megkérdezett fogyasztók esetében mindössze 55%. A jelentős eltérés okát kutatva megállapították, hogy az ár elsődleges meghatározó szerepe mellett a hazai fogyasztók 70%-a számára nem egyértelmû, vagy nem ismert a termék jelölése, azaz például a tartásmódra vonatkozó utalás.

Az intenzív és organikus termelésből származó baromfihús élelmiszerbiztonsági megítélése



Élelmiszerbiztonsági szempontból a baromfihús minősége tekintetében a legfontosabb tényező a patogén mikroorganizmusoktól és a fogyasztó egészségét veszélyeztető toxikus anyagoktól való mentesség. Ez viszont csak akkor érhető el, illetve tartható fenn, ha a termék előállításának teljes folyamata során biztosított egyrészt a nyomon követhetőség, másrészt a környezetből, illetve a takarmányokban lévő toxikus anyagokkal való szennyezésektől, illetve patogén vagy fakultatív patogén kórokozókkal való fertőzésektől való mentesség.



Ahhoz, hogy a termékek nyomon követhetősége az élelmiszerbiztonság szempontjából biztosított legyen, az állatállományt, akár intenzív, akár organikus termelésből származik, annak teljes folyamata alatt nyilván kell tartani. A baromfiállományok esetében a jelenleg érvényben lévő szabályozás egyedi azonosítást nem tesz kötelezővé, itt az egyidejûleg nevelt és vágásra kerülő állomány nyilvántartása megfelelő és elegendő.

 

A baromfi tartása és fertőző betegségekkel szembeni védelme az intenzív és organikus rendszerekben és ennek élelmiszerbiztonsági megítélése



Az állatok elhelyezése és tartása a két rendszerben eltérő. Az intenzív, zárt rendszerû, tartásmód helyett az organikus baromfitartásban az állatokat természetszerû kifutós tartásmódban kell tartani úgy, hogy az időjárási tényezőket is tekintetbe véve legalább teljes életidejük egyharmadában biztosítva legyen a kifutótéren való tartózkodás lehetősége. Fontos tényező az is, hogy a kifutóként használt földterületnek is minden tekintetben meg kell felelnie az organikus gazdálkodás követelményeinek, azaz sem szintetikus növényvédő szerek, sem gyomirtó szerek, sem mûtrágyázás az adott területen nem alkalmazható. Az intenzív tartásmód a nagy állatlétszámok és a nagy telepítési sûrûség miatt jelent főképp járványvédelmi szempontból jelentős kockázatot. Az EU előírásoknak megfelelő állatsûrûség biztosítása viszont az orga-nikus rendszerekben önmagában is jelentős járványmegelőző beavatkozás, mivel minél kisebb létszámban tartanak állatokat egy területen, a fertőző betegségek terjedésének kockázata is annál kisebb.



A tartásmód szempontjából a kifutós rendszerekben a kifutók növényállománya (pl. mérgező növények jelenléte), valamint az idegen állatokkal, így például rágcsálókkal, vándormadarakkal, illetve azok ürülékével való – sok esetben elkerülhetetlen – érintkezés lehet járványvédelmi és így élelmiszerbiztonsági szempontból fontos veszélyforrás.



A baromfihús előállítása során a madarak fertőző betegségektől való védettségét részben már a keltetőben biztosítják, amely mindkét termelési mód esetén feltétlenül szükséges, de egyúttal meg is valósítható. A szabályok szerint ugyanis húsra történő hasznosítás esetén is csak a csibék 3 napos korától kell az organikus tartás feltételeit megteremteni, emiatt az állatok a fontosabb baromfibetegségek elleni vakcinázásban még a keltetőben részesülhetnek. A nevelés során viszont jelentős eltérés, hogy míg az intenzív tartásmódban a preventív és részben a terápiás beavatkozások szintetikus gyógyszerekkel, az élelmiszer-egészségügyi várakozási idő betartása mellett engedélyezettek, addig az ökológiai gazdálkodásban általános szabály, hogy csak a szigorúan patogén kórokozóktól kell védeni az állatot és környezetét, a fakultatív patogén kórokozók esetében viszont inkább a kórokozó és a gazdaállat közötti egyensúly kialakítására kell törekedni. Az előbbi esetben élelmiszerbiztonsági kockázat lehet a nem megfelelő dózisok alkalmazása, illetve a várakozási idő figyelmen kívül hagyása, emiatt a maradékanyagok jelenléte, míg a második esetben a fakultatív patogén kórokozók mennyi-ségének növekedése lehet probléma, például a feldolgozást követően a baromfihúsban kimutatható nagyobb összes csíraszám miatt.



Jelentős eltérés az intenzív és az organikus tartásmód között az is, hogy míg az intenzív rendszerekben az állatok életkora vágáskor egyre rövidebb, jelenleg már csak 38–42 nap, addig az organikus tartásmód esetén előírás, hogy a brojlercsirke életkora vágáskor legalább 81 nap legyen. A hosszabb tartási idő egyrészt ugyan javítja a termék minőségét, mivel érettebbé teszi a húst a vágás időpontjában, de a hosszabb nevelési időszak alatt több veszélyforrásnak is ki van téve az állat, ami viszont jelentősebb élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent.

Takarmányozás az intenzív és organikus rendszerekben és ennek élelmiszerbiztonsági megítélése



Az állattartás élelmiszerbiztonsági szempontból egyik kiemelt kockázati tényezője a takarmányozás. Ebben a tekintetben a kétféle tartásmód között szintén jelentős eltérések vannak. Az intenzív baromfihús előállítással szemben az organikus baromfitartás célja ugyanis nem elsősorban a maximális hozam elérése, hanem különleges minőségû termék előállítása. A takarmányozási feltételeket azonban ebben az esetben is úgy kell kialakítani, hogy az a baromfi különböző fejlődési szakaszaiban a szükséges táplálóanyag-igényt kielégítse. Az organikus gazdálkodás alapelvei szerint az állatokat organikus termelésből származó, lehetőleg saját termesztésû takarmánnyal kell etetni. A felhasznált takarmány legfeljebb 30%-a átállásból is származhat, illetőleg ha az átállásból származó takarmány saját gazdaságból való, akkor aránya legfeljebb 60% lehet. A hagyományosan termesztett takarmány engedélyezett részaránya baromfi esetében éves átlagban legfeljebb 20%. Hagyományosan előállított mezőgazdasági eredetû takarmány-alapanyagok azonban csak abban az esetben használhatók az állatok etetésére, ha azok előállítása során, például extrahált olajmagdarák esetében, nem használnak kémiai oldószereket. Állati eredetû takarmány-alapanyagok általában nem használhatók fel keveréktakarmányok előállítására, és tilos bármilyen antibiotikum, kokcidiosztatikum, gyógyászati anyag, növekedésserkentő vagy bármely más növekedés-, illetve termelékenység-fokozó anyag használata. Hasonlóképpen tilos géntechnológiával módosított szervezeteket (GMO), ezek származékait, illetve általuk előállított anyagokat bármilyen módon az organikus baromfitartásban takarmányozási célra felhasználni.



A fenti kritériumoknak az intenzív termelésben tartott baromfitakarmányoknak is általában megfelelnek, de az ipari keveréktakarmány-gyártás során számos olyan alap- és kiegészítő anyagot használnak fel, amely potenciális veszélyforrást jelenthet a maradványanyagok szempontjából.



Úgy az intenzív, mint az organikus tartásmód mellett jelentős probléma világszerte a takarmányok penészgombákkal (Fusarium, Aspergillus, Penicillium stb.) való fertőzöttsége, amely már a termőterületen, majd a takarmánynövények betakarítása, tárolása, illetve feldolgozása során kialakulhat. A penészgombával fertőzött, illetve az azok által termelt mikotoxinokkal szennyezett takarmánynak egyrészt kisebb lesz a táplálóértéke, másrészt a mikotoxinok által okozott toxikózisok vegyes klinikai tüneteket idézhetnek elő a súlygyarapodás ütemének csökkenésétől az állományszinten jelentkező tetemes mértékû elhullásokig.



Élelmiszerbiztonsági szempontból jelentős problémát jelent az is, hogy a mikotoxinok egy része az állati szövetekben (máj, izom) akkumulálódik és azok még az általánosan alkalmazott konyhatechnikai feldolgozás során is stabilak maradnak, veszélyeztetve ezzel a fogyasztó egészségét. A hagyományos és organikus termelésből származó takarmánynövények penészgomba fertőzöttségének és mikotoxin tartalmának vizsgálata, illetve az eredmények értékelése hosszú évek óta a figyelem középpontjában van. A rendkívül ellentmondó adatok alapján az a következtetés vonható le, hogy a kétféle termelési mód között lényeges eltérés végeredményben nem mutatható ki. Ezek szerint a mikotoxinok jelenlétéből eredő potenciális veszély csak folyamatos ellenőrzéssel csökkenthető, de sajnos jelen ismereteink szerint teljes mértékben nem kiküszöbölhető.

 

Az intenzív és organikus gazdálkodásból származó baromfi vágása, feldolgozása és csomagolása és ennek élelmiszerbiztonsági megítélése



Az állati termék előállítás során a vágás, feldolgozás és csomagolás rendkívül fontos lépések, mivel ezek során a termék kémiai és mikrobiológiai szennyeződésnek egyaránt ki lehet téve, másrészt ezek során alakul ki a termék végső megjelenése, amely annak fogyasztó megítélését jelentős mértékben befolyásolja. Úgy az intenzív, mint az ökológiai gazdálkodásból származó baromfitermékekkel szemben alapvető követelmény, hogy az állatok vágása, csomagolása, tárolása kizárólag minősített, az EU normáknak megfelelő vágóüzemekben történhet. Az organikus termelésből származó termékeket a nagyméretû (emiatt intenzív termelésből származó állatok feldolgozását is végző) vágóüzemekben térben és időben elkülönítetten kell vágni, feldolgozni és tárolni az azonosíthatóság és az ellenőrzés érdekében. Felmérések szerint ugyanis az organikus termelésből származó termékeknél esetenként kimutatható nagyobb baktérium-szám nem a termelési folyamatot, hanem az ilyen célra gyakran igénybevett kisméretû, ezért gyengébb technikai felszereltséggel rendelkező vágóüzemet minősíti. A termék nyomon követhetősége érdekében az azonosíthatóság a vágás teljes folyamatára is vonatkozik. A termék csomagolásán a termelő azonosítóját, illetve az organikus termelésből származó termék esetén az ellenőrző szervezet azonosítóját is fel kell tüntetni.



A két tartásmód között élelmiszerbiztonsági szempontból kimutathatók ugyan különbségek, de a technológiai fegyelem betartása esetén ezek kiegyenlíthetők, illetve a termék folyamatosan kiváló és az organikus tartásmód esetén különleges minősége biztosítható.

A cikk szerzője: Dr. Mézes Miklós