Ecetesedés
Minden természetes borban megtalálható az ecetsav kis mennyiségben (0,3 - 0,5 g/l). Ezt azonban az élesztők anyagcseréjéből származik és átlagos körülmények között a bor illatán nem érezhető, mivel az ecetsav érzékszervi küszöbértékre 0,8 -1,0 g/l között van a bortípustól és egyéni érzékenységtől függően. Az ilyen mennyiségû ecetsav viszont már valószínûleg baktériumoktól származik. Az ecetsav-baktériumok a bor alkoholtartalmát oxidálják ecetsavvá és más termékekké (pl. a propanolból propionsavat, glicerinből dehidroxi-acetont képeznek). A szaporodásukhoz feltétlenül levegő jelenléte szükséges, így általában a darabban lévő borok felületén vékony olajfoltszerû hártyát képeznek. Újabb vizsgálatok azt mutatták, hogy az ecetsav-baktériumok levegőmentes környezetben is hosszú ideig életben maradnak és a borkezelések során felvett oxigén hatására újra szaporodnak és ecetsavat termelnek.
Az alkoholtartalom ecetesedést gátló hatása a hőmérséklettől is jelentős mértékben függ. Míg egy 10-12 oC hőmérsékleten tárolt bornál már 12,5 - 13,0 v/v% alkoholtartalom is elegendő, addig 20-25 oC hőmérsékleten még a 14,0 -15,0 v/v%-os alkohol tartalmú bor is megecetesedhet levegő jelenlétében.
A borban lévő szabad kénessav gátló hatása csak 35-50 mg/l értéken jelentkezik az ecetsav-baktériumoknál ezért az ennél alacsonyabb kénessavszint nem jelent megfelelő védelmet.
Az ecetsav és etilalkohol észtere az etilacetát, amely szintén kellemetlen érzékszervi hatású, szerves oldószerekre emlékeztető szagú vegyület és az illósav mérésekor nem mutatható ki. Előfordul, hogy az ecetesnek érzett bor mérhető illósav-tartalma viszonylag alacsony. Az ecetesedés gyakran együtt jár az acetaldehid tartalom növekedésével is.
Az ecetesedés az egyik legsúlyosabb borbetegség, amely sajnos nem javítható. Ezért fontos a megelőzés illetve az ecetesedés kezdeti tüneteinél az azonnali beavatkozás. Ha van lehetőség, akkor a pasztőrözést kell alkalmazni (75 oC-on 1-2 perces hőntartással) illetve erőteljesebb kénezés (50-60 mg/l szabad SO2 szint beállatása) és a levegő teljes kizárása szükséges.
Tejsavas erjedések, tejsavas illósodás
A céltudatosan alkalmazott biológiai almasavbontástól eltekintve a tejsavbaktériumok káros elváltozásokat okoznak a borban, illetve már a must hibás erjedését is előidézhetik. A tejsavbaktériumok erjesztési módjuktól függően képeznek kizárólag tejsavat (homofermentatív mód) illetve egyéb termékeket is (heterofermentatív mód).
A heterofermentatív tejsavbaktériumok kevesebb tejsavat és több ecetsavat képeznek, emellett még mannitot is termelnek. Ilyen körülmények között megy végbe a tejsavas illósodás, amelynek javítása szintén nehézkes vagy lehetetlen, de a kezdeti tünetek előfordulásakor már egy átlagos kénezéssel is megállíthatjuk a károsodást.
Egy mérsékelt szőlőkénezéssel (30-50 mg/kg) vagy mustkénezéssel és irányított erjesztéssel, korai első fejtéssel és újbor kénezéssel a hibás erjedés biztonsággal megelőzhető.
Glicerinerjedés, keseredés
Elsősorban a száraz, lágy, hosszú ideig érlelt vörösborokban fordul elő, melynek okozója az akrolein és antocianinok összekapcsolódásából származó vegyület. Az akroleint a glicerinbontás során képződő 3-hidroxipropion-aldehidből alakult ki, hosszabb idő alatt vagy melegítés következtében.
Ezek a keserû ízanyagok a borból nem távolíthatók el.
Nyúlósodás
Lágy karakterû, savszegény borok betegsége a nyúlósodás, amelyek több tejsavbaktérium-faj is előidézhet azzal, hogy a borban poliszacharidokat képez. Illatban és ízben esetleg minimális eltérést okoz, de a bor lustán folyó, mézszerû lesz és igen viszkózussá válik.
Kezelése levegőztetés utáni kénezésből és 1-2 g/l savemelésből, illetve alapos mechanikai kevertetésből (pl. centrifugál-szivattyúval történő átfejtésből) tevődik össze.
Egéríz
Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A már kialakult egéríz erős levegőztetéssel és kénezéssel jelentősen csökkenthető, de aktív szenes kezeléssel nem javítható.
Muskátli íz
Édes borok tartósításához használt szorbinsav (200 mg/l) a Leuconostoc oenos törzsek „tápanyagforrása” lehet, amelyből kellemetlen muskátli levélre emlékeztető szagú és ízû vegyület képződik (2-etoxi-hexa-3,5-dién). Ez a kellemetlen hiba sajnos még igen jelentős adagú aktívszenes kezeléssel sem javítható, ezért a megelőzés az egyetlen járható út. Ha az édes borhoz szorbinsavat vagy gyakorlatban a jobban oldódó K-szorbátot teszünk az utóerjedés elkerülése céljából, akkor gondosan be kell állítani a bor szabad kénessav tartalmát 50-60 mg/l-re, amely a baktériumokat tevékenységét meggátolja.
Dr. Janky Ferenc
