A vaj egy tejtermék, amelynek alapanyaga a tej fölözésével nyert tejszín. Leggyakrabban tehéntejből készül, de bivaly-, juh- vagy kecsketej is felhasználható. A vaj 20 Celsius-fokon szilárd halmazállapotú és kenhető állagú. Az EU-szabályozás szigorúan meghatározza azokat a beltartalmi értékeket, amelyek mellett a „vaj” kifejezés önállóan vagy szóösszetételben használható a termék megnevezésében - olvasható a MÁSZ oldalán. Ennek értelmében a vaj vízen kívül nem tartalmazhat más hozzáadott anyagot, kivéve tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket, valamint tejsavbaktérium-színtenyészetet. A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) lehet. Legfeljebb 16% vizet, valamint 2% zsírmentes tejszárazanyagot tartalmazhat. Sózott vaj esetében a sótartalom nem haladhatja meg a 2%-ot.

A vaj készítésével kapcsolatban a sokaknak eszébe jut a köpülés. Ez kétségkívül a vajgyártás egyik leglátványosabb szakasza, hiszen a tejszínből ekkor keletkezik a szilárd vaj és folyékony író. A termékminőség szempontjából azonban a köpülést megelőző és követő technológiai lépések is jelentősek.

A tejszín zsírtartalmának beállítása

A vaj gyártásának a minőségi alapanyag kulcsfontosságú tényezője. A nyerstej fölözésekor történik meg a zsírtartalom beállítása, jön létre a vajgyártáshoz szükséges, általában 36-43%-os zsírtartalmú tejszín. A fölözés során a centrifugális erő hatására a tejszín és a sovány tej (a tej zsírmentes része) azok sűrűségkülönbsége miatt elkülönül.

A tejszín pasztőrözése, szellőztetése és hűtése

A fölözést követi a tejszín pasztőrözése, vagyis meghatározott időtartamú és hőmérsékletű hőkezelése. Célja, hogy a technológiai szempontból káros és a betegséget okozó baktériumok elpusztítása mellett inaktiválja azokat a fehérje- és zsírbontó enzimeket, amelyek befolyásolnák a vaj eltarthatóságát.

A hőkezelés fontos szerepet játszik a főtt íz kialakításában is. Ez különösen lényeges az úgynevezett édestejszín vajaknál, mivel enélkül a vaj íze jellegtelen és üres lenne. A megválasztott hőmérséklet általában 90-100 Celsius-fok. A tejszín pasztőrözésénél bizonyos esetekben vákuumszellőztetést is alkalmaznak, melynek hatására a nemkívánatos illó szag- és ízanyagok eltávoznak.

A hőkezelés után a tejszínt sokk-szerűen lehűtik. A hűtési idő és hőmérséklet fontos tényező, mivel a tejszínben található zsírgolyócskák szerkezetében ekkor is fontos változások történnek. Minél gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékletre hűtik le a tejszínt, annál kisebb zsírkristályok keletkeznek. Nyáron a gyors, alacsony hőmérsékletre való hűtés keményebb vajzsírt eredményez.

A tejszín érlelése

A következő technológiai lépés a tejszín érlelése, amelynek célja, hogy a zsírgolyócskák szerkezetét alkalmassá tegye a vajkészítésre, azaz, hogy a tejzsír és az író a köpülés során könnyebben szétválasztható legyen. Általában fizikai érlelési módot alkalmaznak, ez az édestejszín vajak és az enyhén savanyított vajak alapja is. A folyamat során a tejszínt 10 Celsius-fok alá hűtik és hidegen tárolják, így a zsírgolyócskák megdermednek. Az érlelési hőmérséklet megválasztása a tejszín zsírsavösszetételétől függ. Az úgynevezett hőfoklépcsős érlelés esetén a tejzsír kristályosodását úgy irányítják, hogy a téli és nyári vaj azonos kenhetőségű legyen, ami télen magasabb, nyáron alacsonyabb hőmérséklet mellett valósul meg.

A köpülés és mosás

Érlelést követően a tejszínt köpülési hőmérsékletre hűtik. A köpülés nagy mechanikai behatást jelent, a gyakorlatban nagy fordulatszámmal, hengerben forgó verőlécekkel valósul meg. Az eljárás kezdeti, habképződési szakaszában a tejszín örvénylik és rázkódik, miközben levegővel keveredve részben habbá verődik. A zsírgolyócskák egymásnak ütköznek, és a felületükön lévő vajolaj segítségével halmazokká tapadnak össze. A köpülés következő szakaszában, a további mechanikai munka hatására az összes vajolaj kifolyik a zsírgolyócskákból, és magába zárja a maradék szilárd zsírfázist és a folyadékfázis egy részét. A hab összeesik, megtörténik a fázismegfordulás, azaz a „zsír a vízben” emulzió egy „víz a zsírban” típusú keverékké alakul. A tejszínből szilárd vajrögök keletkeznek, melléktermékként pedig írót kapunk. Ez a folyamat akkor is megfigyelhető, amikor otthon véletlenül túlverjük a tejszínhabot, amely így csomós-darabos részekre és folyadékra esik szét. A köpülés során a vajszemcsék és vajrögök képződése, növekedése folyamatos. A megmunkálás általában addig tart, míg a vajrögök elérik a megfelelő, 2-3 mm-es méretet. Ezt követően a vajrögöket elválasztják az írótól.

Opcionálisan a vaj mosása is megtörténhet, melyhez szabályozható hőmérsékletű vízzel permetezik azt. Célja a vajrögök között visszamaradt író további eltávolítása. Az eljárás előnye, hogy csökkenti a baktériumok számára tápanyagul szolgáló tejcukor és fehérjék mennyiségét, hátránya pedig, hogy az íz- és aromaanyagok nagy része is távozik, tehát a mosott vaj üresebb ízű lesz.

A vaj gyúrása

A köpülés (és mosás) után a vaj tehát 2-3 mm-es vajrögökből áll, de még mindig viszonylag sok vizet tartalmaz. A következő lépés a gyúrás, melynek technológiai szempontból két szakasza van. Az előgyúrás célja a felesleges víz eltávolítása, illetve a visszamaradó víz elaprózása és egyenletes eloszlatása. Az utógyúrás során pedig az egységes vajszerkezet kialakítása történik. Sózott, fűszerezett vagy enyhén savanyított vaj gyártása esetén ekkor lehet a szükséges sóoldatot, fűszerkeverék-oldatot vagy tejsavbaktérium-koncentrátumot bedolgozni a vajba.

A gyúrási folyamat során azonban levegő is záródik a vajba, ami a termék romlásának, avasodásának kedvezne. Célszerű tehát csökkenteni a mennyiségét, amit a vákuumgyúrás segíthet elérni. A kisebb levegőtartalommal javulnak a vaj érzékszervi tulajdonságai is, ami teltebb ízben és jobb kenhetőségben mutatkozik meg.

A vaj szilárdulása, csomagolása és tárolása

A gyúrás után a vaj képlékeny formában hagyja el a vajgyártó gépet, majd végleges szerkezetét a hűtőtárolás alatt, az utószilárdulás során nyeri el. Annak érdekében, hogy a vajszerkezet épségét megőrizzük, a terméket már a gyúrást követően szokták csomagolni. A csomagolás célja a termék védelme és a kereskedelmi forgalomba hozatal elősegítése. Az utószilárdulás tehát a csomagolás után kezdődik, és legalább három napig tart. Ezt követően a friss vaj akár néhány órán belül a fogyasztó asztalára kerülhet, vagy hűtőházban tárolják a szükséges szállításig. Amennyiben a vaj hűtőtárolása nem fogyasztói csomagolásban történik, hanem tömbök formájában raktározzák, úgy a hűtőházból való kitárolást követően újra az adagológépbe kerül, és újragyúrásra van szükség.

Mitől függ a vaj állaga, kenhetősége?

• A vajban lévő tejzsír zsírsavösszetételétől és mennyiségétől: különösen a két legnagyobb arányú zsírsav, a 0-20 Celsius-fok között folyékony olajsav és a szilárd palmitinsav gyakorol rá hatást. Mivel e zsírsavak mennyisége és aránya a takarmányozástól függ, ezért az évszakok változásával ingadozik.
• A vaj készítésének módjától: a technológiai lépések meghatározók a zsírgolyócskák mérete és eloszlása, így a szerkezet szempontjából. Kiváltképp meghatározó a tejszín érlelési módja, valamint a köpülési, mosási és gyúrási hőmérsékletek helyes megválasztása.
• A fogyasztási hőmérséklettől: szobahőmérsékleten a vaj puhább és könnyebben kenhető, míg hűtött állapotban keményebbé válik. Az olvadási hőmérséklete körülbelül 32-35 Celsius-fok, ami azt jelenti, hogy a szájban gyorsan olvad.

Mi az az író, és mire használható?

Az író a vajgyártás mellékterméke. Az angoloknál buttermilk, a németeknél Buttermilch, a franciáknál babeurre, míg a spanyoloknál suero de mantequilla neve, mint sok más nyelvben is, a vajkészítéshez kapcsolódó előállítására utal. A tejiparban nagy mennyiségben állítják elő, és rendkívül értékes élelmiszer (lehetne). Eredeti formájában pasztőrözve, hűtve értékesítik, illetve felhasználható sajt- és túrókészítéshez is. Külföldön a különböző íróalapú üdítőitalok gyártásánál is komoly szerepe van. Az elállított nagy mennyiség ellenére Magyarországon sajnos csak korlátozott mennyiség kerül kereskedelmi forgalomba, mivel fogyasztása nem elterjedt.

Az író zsírtartalma alacsonyabb, mint a tejé, az érlelés és a köpülés módjától függően általában 0,3-1,2% között változik. Értékes vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A kalcium- és a riboflavin-tartalom szempontjából az író az eredeti tejjel egyenértékű, lecitinben pedig rendkívül gazdag. Ugyanazokat az aromaanyagokat tartalmazza, mint a vaj. A savanyú író a többi savanyított tejtermékhez (joghurthoz, kefirhez) hasonló szerepet tölt(hetne) be a táplálkozásunkban.