Pektinanyagok:

A pektinanyagok a tiszta pektint, a gumi és nyálkaanyagokat foglalják magukba. Három alapmolekulából épülnek fel, ennek megfelelően legalább háromféle poliszacharid láncból, de a láncon belül alapmolekula kombinációk is előfordulhatnak. A gyümölcsök, így a szőlő pektintartalma is változó. A csemegeszőlők és néhány direkttermő fajta kimagaslóan sok pektint tartalmaz. Az érettségi állapot is befolyásolja a szőlő pektintartalmát, valamint hatással van a vízoldható és a protopektin arányára is.

A tiszta pektin lényegében galakturonsav-anhidridekből felépített poligalakturonsav, metil-alkohollal részben észterezett származéka. A pektin a szőlő szöveti szerkezetében a sejtek közötti ragasztóanyag szerepét tölti be.

Pektinbontó enzimek

A pektinek borászati szempontból nem kívánatosak, káros tulajdonságuk megszüntetése a technológiai folyamatban előnyöket jelent. Ezt a tevékenységet végzik el a pektinbontó enzimek. A pektintartalmú sejtfal elbontásával a lékinyerést nagymértékben elősegítik, és növelik a must mennyiségét, valamint elbontják a kolloid védőburkot, amely a durva diszperz zavarosító anyagokat szuszpendálva tartja. További előnyös hatások még: a feltáródás fokozódása ( illatos és kékszőlő fajtáknál ), ami az áztatási idő rövidülését eredményezheti ,illetve a musttisztítás hatékonyságának növelése. Természetes pektinázok találhatók a mustban, de mennyiségük csekély, illetve bizonyos technológiai beavatkozások következtében (pl: melegítéses vörösbor- készítés) meg is szűnhet.

A pektinbontó enzimek típusai:

Pektin-metilészteráz, amely a poligalakturonsav metilésztereinek hidrolízisét katalizálja, azaz polimerizációs fok megváltoztatása nélkül a metoxil kötéseket hasítja, miközben metilalkohol és szabad poligalakturonsav képződik.

Pektinázok. Kétféle pektináz létezik, endopektináz és exopektináz. Az endopektinázok hatására a pektingélek viszkozitása erősen csökken.Az exopektinázok a pektinlánc végéről hasítanak le molekulákat. A borászati jelentőségük kisebb, mint az előző enzimeké.

Pektinliáz. A természetes pektin transzeliminációs depolimerizálását katalizálja. Technologiai hatása az endopektinázok hidrolízises hatásához hasonló. Az észtermentes poligalakturonsavat nem bontja.

A pektinbontó enzimkészítmények helye a szőlőfeldolgozási technológiában.

Fehér szőlő-feldolgozás:

Az utóbbi időben előtérbe kerültek a friss, üde, a szőlő-gyümölcs aromáit és illatanyagait megőrző reduktív borkezelési technológiák. A feldolgozás során fontos szempont lett a gyors, minél kíméletesebb feldolgozás, és a szőlő alacsony présnyomáson történő feldolgozása. Ezeknek az elvárásoknak a kielégítése érdekében kerültek előtérbe azok az enzimkészítmények, amelyek segítik ezen feldolgozási technológia minél tökéletesebb végrehajtását. A pektolitikus enzimek egy része a lékinyerés fokozásában, színlé arányának növelésében nyújt segítséget. A must tisztítása egyre fontosabb követelmény a modern szőlőfeldolgozásban. A pektinbontó enzimkészítmények segítik a mustok gyorsabb tisztulását. A tisztított mustokból könnyebben tisztuló és stabilizálható borokat nyerhetünk. A cefre és a must hûtése csökkenti az enzimaktivitást ( optimuma 20 C körüli ), ezért magasabb dózisok használata szükséges. A pektinbontó enzimes kezelésekkel hatékonyabb és kíméletesebb musttisztítást érhetünk el. Fontos szerepet játszanak azon enzimkészítmények is, amelyek az aromaanyagok feltáródását segítik elő. A kíméletes borkezelések végrehajtását segítik a pektinbontó enzimek azon hatásával, hogy a szûrhetőségüket nagy mértékben javítva, kevesebb beavatkozással lehet készre kezelni a borainkat.

Vörös bor készítés. A melegítéses vörös bor-készítésnél elengedhetetlen követelmény a pektinbontó készítmények használata, mivel a melegítés során a must pektolitikus aktivitása megszűnik, mivel az enzimek a melegítés hatására inaktiválódnak. Az áztatásos vörös bor-készítési eljárásnál a pektinbontó enzimkészítmények használata elősegíti a színanyagok jobb feltáródását és a színstabilitás kialakulását.

2001-ben üzemi körülmények között vizsgálatokat végeztünk a következő enzimkészítményekkel:

RAPIDASE X-PRESS egy pektolitikus enzimkészítmény a nagyobb lékinyerés eléréséhez. Adagolása: 1-3 gramm/100 kg szőlő.

RAPIDASE CB egy enzimkészítmény a fehér mustok ülepítésére. Adagolása 0,5-1,5 gramm / hl, közvetlenül a préselés után.

AR 2000 egy, a fajtajellegzetes aromaanyagok feltárását szolgáló enzimkészítmény fehér borokhoz. Adagolni 2-3 gramm/ hl mennyiségben.

RAPIDASE FILTRATION a borok jobb szűrhetőségét elősegítő enzimkészítmény. Adagolása 2-5 gramm / hl, közvetlenül az erjedést követően adagolva, 1-2 hét kontakt idővel.

RAPIDASE EX COLOR enzim szín-és cserzőanyagokban gazdag vörös borok készítéséhez használható. Adagolása héjon erjesztésnél 1-5 gramm / hl, melegítéses technológiánál 2-4 gramm / hl a cefre visszahűtése után.

A vizsgálatok alapján a következő megállapítások tehetők:

Minden egyes készítmény csökkentette a borok pektintartalmát. A szûrhetőségre gyakorolt hatásuk nem volt ennyire egyértelmû. A kifejezetten jobb szűrhetőség elérése érdekében kifejlesztett Rapidase Filtration esetében egyértelműen igazolható a kezelt tételek jobb szűrhetősége. A Rapidase CB és az AR 2000 nevű készítmények esetében is javult szűrhetőség, míg a Rapidase EX Color és Rapidase X Press nevű készítményekkel kezelt tételek esetében a jobb szűrhetőség nem volt kimutatható. A derítőszer igény minden esetben csökkent a kezelt tételek esetében a kontrollhoz viszonyítva. A lékinyerés növelésére kifejlesztett Rapidase X Press enzim hatására javult a lékihozatal, és ami ennél még fontosabb, lényegesen nőt a színlé aránya. A Rapidase CB és az AR 2000 készítményekkel kezelt boroknál az érzékszervi bírálat a kezelt tételek esetében egyértelműen pozitív eredményt mutatott a kontrollhoz képest. A Rapidase EX Color enzimkészítmény esetében nem sikerült igazolnia azokat az előnyöket, amelyeket a gyártó jelzett a készítményről. Nem javult a színintenzitás, és a szűrhetőség sem volt jobb a kontrolltételnél.

Dr. Janky Ferenc, Pál Sándor