Az idén harmonikusabb, lágyabb ízekkel találkoztak a bírálók, mint a tavalyi versenyen, ahol a fűszerek, gyógynövények domináltak az Innovatív kategóriában. Ennek elsődleges oka az lehet – vélekedtek a szakemberek -, hogy változtak a szabályok, és az Innovatív kenyerek esetében szinte szabadkezet kaptak a versenyzők. Ők pedig inkább a technológiai újításokat helyezték előtérbe. Szokatlan, nagyon erőteljes ízek így most nem voltak nevezett új termékekben. A zöldségek, gyümölcsök, magvak használata, ezek párosítása volt most dominánsabb. Többségében olyan termékek kerültek a bírák elé, amivel inkább a gasztronómiai párosításokra, a fogyasztók szélesebb körének igényeire alapoztak a versenyzők. Talán a legmerészebb házasítás idén az aszalt szilva és a tepertő kapcsolata volt.

A hagyományos, Szent István napi kenyér esetében pedig előírás volt, hogy kovászos technológiával, legalább kétféle liszt felhasználásával készüljön, döntő részben gabonaőrleményekből, kizárólag magyar alapanyagok felhasználásával, adalékanyagok, célkeverékek nélkül, csak természetes alapanyagokból. A versenyzők itt a burgonyának, csicsókának, kukoricának adtak most teret, a termékek jelentős részében ezek a kiegészítők szerepeltek alapanyagként.

A versenyfeltételek közt idén változás volt, mivel lehetett élesztő hozzáadásával és anélkül is készíteni a kovászt. A Magyar Élelmiszerkönyvi előírás jelenleg egyértelműen fogalmaz a kovász meghatározásánál (élesztő hozzáadásával készül), de egyrészről a szabályozás módosítása az Élelmiszerkönyvi Bizottság napirendjén kiemelt témaként szerepel a Pékszövetség javaslatára, másrészt a fogyasztók igénye a spontán erjedésű kovásszal készült termékek iránt nőtt a pandémia időszaka alatt.

A szakmai zsűri mellett az újságíróknak is volt lehetősége értékelni a második körbe bejutott, 7 Szent István napi kenyeret és a 7 Innovatív kenyeret. Ilonka Boldizsár, a zsűri elnöke köszöntőjében kiemelte: kíváncsi volt az újságírók értékelésére, mert ők a fogyasztó képviseletében mondanak ítéletet a kenyerekről. Véleménye szerint ezt érdekes és tanulságos volt összevetni a szakmai zsűri véleményével.

Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke a rendezvényen többek között arról beszélt, a magyar sütőipar jelentős átalakulás előtt áll, amit már a fogyasztók is érzékelni fognak. Az 5-6 országos jelentőségű nagyüzem mellett azoknak a pékségeknek lesz esélye a talpon maradásra és a gazdaságos működésre, amelyek egyedi termékekkel, magas minőségi színvonalon szolgálják ki a vásárlókat. A szövetség kenyérversenye ugyanakkor jó alkalom arra, hogy a pékek megmutassák tudásukat, kreativitásukat és egyben teszteljék új termékeiket a szakma és a fogyasztók előtt is, hiszen az újságírói visszajelzések ez utóbbira is lehetőséget kínálnak.

„Örömmel tapasztaltuk, hogy a rutinos, évek óta versenyző pékek mellett idén sok új jelentkező is volt, akik remek termékekkel, szép eredményeket tudtak elérni” – mondta a szakmai szervezet vezetője.

A zsűrizés végeredményére még várni kell a versenyzőknek és a nagyközönségnek is, mert a szokásoknak megfelelően azt csak az augusztusi parlamenti sajtótájékoztatón jelentik majd be, hogy melyik kenyér lett  2021-ben az Év Kenyere, illetve az Év Innovatív Kenyere.

Addig is a Magyar Pékszövetség közösségi felületein az érdeklődők megismerhetik a döntőbe jutott kenyereket.

Mindemellett Septe József az Agro Naplónak többek között még azt is elmondta: A magyar sütőipar jelentős átrendeződésen megy keresztül a tulajdonosi viszonyokat, a termelést és a termékportfóliót tekintve is. Az Agrárkamara adatai alapján jelenleg több mint 1800 vállalkozás működik, ami főtevékenysége szerint kenyér, friss pékáru gyártásával foglalkozik, és több mint 1900, ami melléktevékenységként végzi ezt. Az adóhivatal adatai alapján 2018-ban 956 vállalkozás nyújtott be 1071-es teáor számú tevékenység kapcsán adóbevallást. A statisztikai létszámuk akkor 15 ezer főt meghaladó volt. Az ágazat eredményessége pedig 4,4 százalékos volt.

Az említett átrendeződés óvatos becslések alapján is azt fogja jelenteni, hogy a ténylegesen sütőipari tevékenységet végző, körülbelül 900 magyar tulajdonú vállalkozás közül másfél, két év múlva legfeljebb 500 fog működni.

Már évek óta tart az a folyamat, aminek eredményeként a sütőipar termelési volumene néhány nagy vállalatnál centralizálódik. Ezt erősítik az utóbbi hónapokban indult fejlesztési beruházások is ezeknél a cégeknél. Közben pedig látható egy egyre erősödő kézműves ág a szakmán belül, amelynek a termelése összességében  még nem meghatározó, de számarányában és a piaci részesedésében már számottevő..

Az új technológiák is egyre nagyobb tért hódítanak, gondolok itt elsősorban a hűtési technológiákra és a bake off termékekre.  

A külföldi pékségek két ponton vannak hatással a magyar pékségekre, egyrészt a nyugat-európai cégek elszívják a jó szakembereinket, másrészt pedig jelentős mennyiségben szolgálják ki a külföldi cégek fagyos – fagyasztós technológiával készült - termékekkel a Magyarországon lévő multikat. A magyar sütőiparban van bőven tartalék, hiszen egy friss pékszövetségi felmérés alapján az üzemek többsége mindössze a kapacitásuk 60-80 százalékát használják ki.

Illetve itt kell említést tenni az albán pékségek magyarországi térhódításáról is, mivel ezek a vállalkozások egyre több üzletet nyitnak.

A meglévő magyar vállalkozásoknak a saját értékesítési láb erősítését, tehát a saját szakbolt-hálózat bővítését látjuk a jövő zálogának, valamint a műszaki, technológiai fejlesztések, a modernizáció, az automatizáció széles körű alkalmazása, azaz a folyamatos fejlesztés jelenthet hosszú távú piaci jelenlétet.

A kormányzat részéről most a Vidékfejlesztési Program (VP) forrásainak a megnyitása az egyik igen jelentős segítség a sütőiparnak. Ha a 2023-27-es időszak uniós forrásai esetében a támogatási intenzitás, a létszámtartási kötelezettség finomhangolása megtörténik, lehet előre lépni. Most, június közepén még a korábbi ciklus forrásaiból nyílt meg pályázat: az Élelmiszeripari üzemek fejlesztése, illetve az Élelmiszeripari üzemek komplex fejlesztése címmel. Ezek még a régi szabályok szerint igényelhetők, de nagy eredménynek tartom, hogy a Pékszövetség kifejezett kérésére támogatás pályázható N kategóriás szállító járművek beszerzésére. Magyarán: teherautókat vásárolhatnak a vállalkozások. Az elbírálásnál pedig plusz pontot jelent, a többi közt, ha az igénylő Pékszövetségi tag. Természetesen más célokra is felhasználható a támogatás, a sütőipari cégek is sok fejlesztést meg tudnak valósítani a segítségével. A saját szakboltok esetében pedig tovább lobbizik a szakmai szervezet

„Nekem a jó kenyér fehér, kovászos technológiával készül, vastag héjú és igazi, emberes szeleteket lehet belőle vágni. Mindezt pedig kacsazsírral szépen megkenve. Természetesen, ízlés terén is sokfélék vagyunk, a sütőipar pedig igyekszik kielégíteni minden fogyasztói igényt. Nem véletlen, hogy több száz féle kenyér kapható ma Magyarországon” – mondta Septe József.

Kiemelte: a sajtó-nyilvános zsűrizés alkalmával az újságírók is értékelhették a versenytermékeket. Kevesebb szempontot pontoztak, mint a szakmai zsűri, ezért objektív összehasonlításra nincs lehetőség. Ugyanakkor, anélkül, hogy az eredményekről többet elárulnék, az látszik, hogy nem minden esetben egyezik az újságírók véleménye a szakmai ítészekkel, de azért éles ellentétek nincsenek.

„Ahogyan mondtam – jelezte a szakmai szervezet vezetője -, nagyon sokféle kenyér sül ma a hazai pékségekben. Nagyon nehéz átlagos önköltségi árat mondani.”

Az viszont általánosan elmondható, hogy az önköltségi ár legnagyobb részét a személyi jellegű kiadások (bérköltségek) és az alapanyagköltségek teszik ki. Ez a kettő pedig évről évre stabilan emelkedik. Az élelmiszeriparon belül hosszú ideje vezető helyen szerepel a sütőipar a bérköltségek mértékét illetően. Közben pedig, valljuk be, azzal együtt, hogy nálunk a legmagasabbak a bérköltségek, a pékek többsége elégedetlen a fizetésével.

A legtöbb szakágazati vállalkozás nem tud olyan bért kitermelni az alkalmazottai számára, ami kellő megtartó erőt jelentene más ágazatokkal vagy külföldi sütőipari cégekkel szemben. Pozitív változás, hogy a vásárlók egyre inkább a péktermék minősége alapján választanak és nem az ára a legmeghatározóbb a döntésükben.

Minden évben elsőszámú téma a gabona árának emelkedésekor a kenyér drágulása. Egyértelmű, ha drágább a liszt, drágább a kenyér is, de azt tegyük hozzá, hogy a KSH adatai alapján 2019-ről 2020-ra 47 forintal lett drágább 1 kilogramm fehér kenyér. 309 forintról 356 forintra emelkedett. De például: egy gombóc fagyi ára 350-420 forint között van átlagosan – közölte a Pékszövetség elnöke

Ezek, amikről beszélek, átlagos fogyasztói árak. Ezeket a kereskedők határozzák meg, ezt fizeti a boltban a vevő a kenyérért. A pék, aki beszállít kereskedelmi láncoknak, nem ezt az árat kapja érte, hanem az átadási árat, ami lényegesen kevesebb, közel azonos az önköltségi árral.

A multik nem szokták méltányolni, ha emelkedik a pékáru önköltsége. Év közbeni áremelést egyáltalán nem lehet elérni beszállítóként, hiszen éves szerződéseket kötnek a kereskedelmi láncok. Azt a gyakorlatot már nem is említve, hogy a multik vevőcsalogató árai, amit a péktermékeknél alkalmaznak, rendkívül negatív hatással vannak a saját értékesítési formában, például saját szakboltban eladott termékek árára is.

Amit korábban mondtam, hogy az emberek egyre inkább a minőséget tartják prioritásnak, ebben az árversenyben nagyon fontos, de még mindig nem arról beszélünk, hogy általánosan elmondható lenne, hogy árában tudják eladni a pékek a termékeiket.

Minden évben, a Szent István napi Kenyérversenynél fontos szempont, hogy legyen bármennyire innovatív vagy éppen hagyományos egy kenyér, annak meg kell felelnie a vásárló elvárásának és a szakmai követelményeknek. A bírák a Szent István napi kenyér esetében kilenc szempontot vettek figyelembe, az Innovatív kenyér esetében pedig tízet. A legtöbbet az íz, bélzet, alak, héj, illat tulajdonságai nyomtak a latba. A sótartalmat és savfokot a döntős kenyerek mindegyikénél laboratóriumi vizsgálattal ellenőrizzük.

A bírák 14 kenyeret zsűriztek, 7 innovatívat és 7 hagyományosat. Azt, hogy melyik két kenyér lesz az idei évben a nyertes, még nem lehet megmondani, egyrészt a laboreredmények még nem érkeztek meg, másrészt minden évben az augusztusi parlamenti sajtótájékoztatón mutatjuk be először a nagyközönség számára az Év Szent István napi kenyerét, ami az augusztus 20-i ünnepi kenyér egyben, illetve az Év Innovatív Kenyerét. Látva a versenytermékeket, semmi okunk aggodalomra, mindegyik kiváló minőségű, nagy gonddal és szakmai tudással készült kenyér.

A nagyközönség először augusztus 20-án kóstolhatja a nyertes kenyereket, illetve reményeink szerint, ha a vírus nem szól közbe, a Magyar Ízek Utcáján – tájékoztatta az Agro Naplót Septe József.

A Magyar Pékszövetség közzétette a szakmai zsűri tagjainak nevét is:

• Dr. Felkai Beáta, az Agrárminisztérium Élelmiszergazdasági és Eredetvédelmi Főosztályának vezetője,
• Oravecz Márton, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal elnöke
• Szécsényi Tamás, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Élelmiszeripari igazgatója
• Egervári Erika, a Kemence Sütőipari Kft. kereskedelmi igazgatója
• Nardai Anita – a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének vezetője
• Galicz István, a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola gyakorlati-oktatás vezetője,
• és a zsűri elnöke: Ilonka Boldizsár, a Világ Pék- és Cukrászszövetség nagykövete és tiszteletbeli tagja

A döntőbe jutott kenyereket előállító cégek nevét a Magyar Pékszövetség szintén közre adta: