A szarvasgomba ősi idők óta a csúcsgasztronómia szerves részét képzi, hiszen igazi ritkaságnak számít. A szarvasgomba ízét a leggyakrabban úgy jellemzik, mintha az "ehető illatot" tálalnák fel nekünk egy finom étel fűszereként - éppen ezért nevezik a szarvasgombát a konyha gyémántjának. A szarvasgombának - a valódi gyémánthoz hasonlóan - nagyon magas az ára, egy-két falattól eltekintve az átlagember számára szinte megfizethetetlen ételkülönlegesség.
Cikkünkben eláruljuk, miért ilyen magas a szarvasgomba ára és miért olyan nehéz rábukkanni egy-egy szarvasgomba telepre. Mik ezeknek a különleges, föld alatti gombáknak a jellemzői? Melyik a legritkább és a legdrágább szarvasgomba? Hogyan történik a szarvasgomba keresés disznó vagy szarvasgomba kereső kutya segítségével, illetve hogyan működik a szarvasgomba szerzés másik, nem kevésbé nehéz útja, a szarvasgomba termesztés? Hol található szarvasgomba Magyarországon?
A szarvasgombafogyasztás története
Az illatos szarvasgombákat az ember évezredek óta fogyasztja: történelmi források szerint a szarvasgomba már a sumér birodalomban is ismert ételízesítő volt, illetve az ókori görögök, rómaiak is igen nagyra értékelték különleges íze, ritkasága és vélt afrodiziákum hatása miatt. A szarvasgomba a nevét arról kapta, hogy az ősi időkben az emberek úgy gondolták, hogy a szarvasok ennek a gombának a fogyasztásától kapnak erőre szarvasbőgés idején. A szarvasgombát vágyfokozó és teljesítménynövelő hatása miatt olyan híres történelmi személyiségek fogyasztották, Giacomo Casanova vagy Napóleon, amikor örököst szeretett volna nemzeni birodalmának.
Habár a rómaiak köreiben a szarvasgomba közkedvelt ínyencség volt, a birodalom bukása után a szarvasgomba fogyasztása egy rövid időre feledésbe merült, majd a középkor során újra felbukkant, sőt, kifejezetten nagymértékben gyűjtötték is. Habár a történelem során a szarvasgomba termesztése elképzelhetetlen feladat volt, ma már számos vállalkozás foglalkozik a mesterséges szarvasgomba termesztés izgalmas és egyben időigényes munkájával. A szarvasgomba termesztése azért is fontos feladat, mert ezeknek az erdei gombáknak az élettere számos más növény- és állatfajéhoz hasonlóan csökken az öreg erdők irtása, a vad területek felszámolása miatt.
A szarvasgomba az egész világon a csúcsgasztronómia részét képzi, azonban az olasz és a francia konyha kifejezetten rajong érte. Érdekesség, hogy több szarvasgombafaj is megtalálható Magyarországon is, amelyeknek íze a nemzetközi felfogás szerint elmarad az olasz és francia szarvasgombákétól, a valóságban azonban ugyanolyan finomak, különleges élvezeti értékkel - és az áruk sem marad le a dobogóról.
A szarvasgombák jellemzői
A szarvasgombák olyan föld alatti gombafajták, amelyek fák, cserjék gyökereivel élnek szimbiózisban, vagyis kölcsönösen segítik egymás fejlődését. Jellemzően a külső gyökereken helyezkednek el, a talajfelszín alatti 10-30 centiméteres mélységben. A gombák világa két nagyobb gombacsoportra osztható: a mikroszkopikus, alsóbbrendű gombák és a magasabb rendű, nagyobb gombák csoportjára, amelyek közé tartoznak a szarvasgomba félék is, ám ezek közül is csak néhány ízletes fajtát fogyasztunk.
A szarvasgombák jellemzően szabályos vagy szabálytalan gumó alakú képződmények, a termőtestük a belsejükben található, gyűrten, agyvelőszerűen. Ezt a belső szarvasgomba "velőt" fejlett kéreg veszi körül, ami lehet egészen sima vagy göcsörtös, szemölcsös megjelenésű is, színe pedig a szarvasgomba fajtájától függően lehet egész világos vagy fekete is. A szarvasgomba belseje is változatos: egyes fajták üregesek, mások tömör, márványos megjelenésűek. Egy szarvasgomba akkor alkalmas a fogyasztásra, ha kemény, illatos és nem érte túl sok károsodás a héját.
A szarvasgombáknak szükségük van a fákra, cserjékre, mint gazdanövényükre, és az sem mindegy, milyen közöttük a távolság, az aljnövényzet. Legjobban az idős tölgyesekben, bükkösökben érzik magukat, ahol a fák 8-10 méterre állnak egymástól, a lágyszárú aljnövényzet pedig szegényes. Előnyös a laza, humuszos, meszes talaj, a homokos vagy a köves talajszerkezet, illetve egyes fajtáknak kedvez nekik a hűvöskés, csapadékosabb nyár is.
A szarvasgomba gazdanövényei
Mivel a szarvasgomba önmagában, gyökérkapcsolódásos szimbiózis nélkül nem életképes, minden esetben szüksége van a gazdanövényére. A szarvasgomba kifejezetten kedveli a tölgyfák gyökérzetét (csertölgy, molyhos tölgy, kocsányos tölgy), a mogyorót és a törökmogyorót, a gyertyánt, a feketefenyőt, a hársfákat (kislevelű hárs, nagylevelű hárs), és az atlaszcédrust. A szarvasgombák a fa gyökerének egyméteres körzetében telepednek meg, erre a célra külön ültetvényeket hoznak létre a termesztők.
Egyes szarvasgomba fajok kifejezetten egy gazdanövény gyökereivel lépnek szimbiózisba (például a homoki szarvasgomba a fehér akác tövében terem meg), másoknak mindegy, hogy éppen mogyoró vagy hárs a gazdanövénye. Az ültetvényen termesztett szarvasgomba és a vad szarvasgomba íze és minősége között nincs különbség.
A szarvasgomba keresés módszerei
Habár a szarvasgomba termesztése ma már egyre gyakoribb jelenség, még mindig nagy kultusza van a szarvasgomba keresésének is, főleg Magyarországon, hiszen egy rendkívül értékes gasztronómiai alapanyagról van szó. A feladatnak nekifoghatunk egyedül, a talajon látható jelek alapján, illetve állati segítőtárssal, aki kiszagolja, megkeresi helyettünk a talajban rejtőző szarvasgombát.
Szarvasgomba kereső disznó
A szarvasgomba keresés hagyományosan disznók segítségével történt, ugyanis a sertéseknek rendkívül kifinomult szaglásuk van és bolondulnak a szarvasgomba illatáért, ízéért. A régi időkben az erdőbe makkozni kihajtott konda magától megtalálta és kitúrta a szarvasgomba telepeket, és ha a kondáslegény ügyes volt, neki is jutott belőle. A disznókat direkt szarvasgomba keresés céljából is kihajtották, ezzel a módszerrel nagy hatékonysággal lehetett gombászni - azonban a disznók a kikutatott szarvasgombát maguknak szánják, nem a szarvasgomba keresőnek, így minden esetben meg kell küzdeni az állattal, nehogy megegye az értékes alapanyagot.
Szarvasgomba kereső kutya
Aki szarvasgomba kereső disznó segítségével szedte a gombát, folyamatosan kockáztatta a termést, sőt, a saját ujjait is, hiszen a sertések nagyon erősek és nem riadnak vissza a harapástól sem. A kiképzett szarvasgomba kereső kutya és a disznó között az a különbség, hogy a kutya hasonló ügyességgel szagolja ki a szarvasgombát, ám mint ennivaló, nem érdekli, így nem veszélyezteti a gombászat sikerességét. Ma már csak nagyon ritkán keresik a gombát disznóval, a képzett szarvasgomba kereső kutya segítsége az alapvető.
Szarvasgomba keresés segítőtársak nélkül
Segítőtárs nélkül is kereshetünk szarvasgombát, azonban így jóval bonyolultabb a feladat. Szarvasgomba jelenlétére utalhat, ha egy megfelelő fa vagy cserjeféle tövénél ki van égve a fű, vagy meg van repedve a talaj, ugyanis a szarvasgomba növekedése során kirepesztheti maga fölött a földet. A profi szarvasgomba kereső észreveszi ezeket a jeleket, illetve keresi a szarvasgomba szúnyogok nyomait is.
A szarvasgomba gyűjtés szabályozása
A számos földalatti gombafaj között mindössze körülbelül 10 ehető szarvasgombát különböztetünk meg, amelyek mindegyike védett a nyugati országokban. Magyarországon 2013 óta csak vizsgázott triflagyűjtők szedhetik azt az erdőben, az erdőgazdálkodó írásos engedélyével, sőt, ha ilyen vállalkozásba vágunk, gyűjtési naplót is kell vezetnünk (kivéve, ha napi 20 dkg alatti mennyiséget gyűjtünk, a saját földünkön). Külön szabályok vonatkoznak a szarvasgomba gyűjtő kutyák alkalmazására, a gombalelőhelyek védelmére és a gomba kivételére, hogy minden az etikus gyűjtés alapszabályainak megfelelően történjen.
Szarvasgomba termesztés: hosszú távú befektetés
A szarvasgombák szaporodása egészen különleges: a talajban vannak egymástól jellemzően néhány méter távolságban külön női és hím egyedekből álló csoportok, közöttük az erdei vadak és rovarok közvetítik a spórákat. A szarvasgomba termesztése bonyolult művelet, ugyanis nem lehet létrehozni koedukált gombatelepeket, ahol hím és nőstény nemű gombák együtt szaporodnak, ugyanis a gombatelep egy idő után újra egyneművé válik.
A szarvasgomba termesztése során számos környezeti tényezőre kell odafigyelnünk: ilyen a klíma és a szarvasgomba fajtájának megfelelő talaj (többnyire a humuszos, meszes talajt kedvelik, de nem mindegy, milyen mikroelemek vannak benne és milyen a C/N aránya) - a természetet nehéz utánozni. A 19. század elején a termesztők rájöttek, hogy a szarvasgombateleppel rendelkező fa alatt fejlődő csemeték jó esélyekkel hordozzák gyökereiken a szarvasgomba spóráit, így szétültetve azokat újabb gombatelepeket hozhatnak létre - ezt a tenyésztési módszert a mai napig alkalmazzák, legnagyobb mértékben Franciaországban.
Mivel a szarvasgombák életképességéhez szükségük van a mikorrhiza (gyökérkapcsolódás) nevű speciális szimbiózis létrejöttére, a szarvasgomba nem tenyészthető gazdanövény nélkül. A szarvasgomba termesztés során a termelő gombakerteket létesít (erre tökéletesek a szántók, rétek, elhagyatott gyümölcsösök, az erdőkben ugyanis sok a hasonló, konkurens gombakultúra). Ma már kaphatóak konténeres facsemeték, amelyeknek a gyökérzete be van oltva szarvasgomba spórával, csak meg kell találnunk számukra azt a helyet, ahol a talaj és a klíma is kedvező. Ugyanígy a tölgyek esetében például mikorrhizált makkal is létesíthető szarvasgombatelep.
Mielőtt laikusként azt hinnénk, könnyű belefogni egy ilyen vállalkozásba, tudnunk kell, hogy a szarvasgomba spórával beoltott facsemete gyökérzetén sokszor csak 10-15 év múlva kezd teremni a szarvasgomba. Ez idő alatt számolnunk kell a beoltott facsemeték árával (1 hektáron 1.000-2.000 csemete) és az esetleges talajművelési és öntözési költségekkel is. Ha rendelkezésünkre áll a megfelelő mezőgazdasági terület, az anyagi háttér és kellőképpen kitartóak vagyunk, egy bő évtized elteltével megtérül a befektetés, ugyanis egy hektárnyi gombakert évente átlagosan 60 kg szarvasgombát produkál.
A szarvasgomba hol terem?
A különböző szarvasgomba fajták a világ számos pontján megteremnek, de a legtöbb szarvasgomba a mérsékelt övezetben található. Európában több gombafélét különböztetünk meg, amelyeknek megvan a saját termőtalaja, gazdanövénye, ilyen például a francia szarvasgomba (fekete szarvasgomba), vagy éppen a fehér szarvasgomba, amelyet az olasz konyha emel a magaslatokba. Érdekesség, hogy a termés ideje szerint is megkülönböztetünk más-más fajokat, ilyen például a Téli szarvasgomba, vagy a Magyarországon elterjedt Nyári szarvasgomba. Különböző szarvasgomba félék élnek Európától délre is, mediterrán vagy kifejezetten sivatagos vidékeken.
Magyarországon, habár körülbelül 5.000 hektár szarvasgombatermesztésre alkalmas mezőgazdasági terület áll rendelkezésünkre, a szarvasgomba termesztés nem egy népszerű vállalkozás, pedig egy szarvasgombamező 40-50 éven keresztül is biztosítja egy terület kihasználtságát - ugyanezt megtehetnénk más gombafajtákkal is, amelyek szinte teljesen eltűntek a magyar erdőkből (pl. ízletes vargánya, tinórufélék).
A gombamező telepítése nem jelenti feltétlenül azt, hogy a vállalkozó 15 év várakozásra van ítélve, ugyanis az olyan növények, mint a hárs és a mogyoró kettős hasznosításúak: amellett, hogy a szarvasgomba gazdanövényeként szolgálnak, adnak termést vagy mézet is. Mindemellett nem minden növény esetében ennyire hosszú a várakozási idő: a gyors növekedésű mogyoró például már 4-6 év alatt is adhat szarvasgombát - azonban éppen a gyors növekedés miatt veszélyeztetheti a szarvasgomba telep kialakulását más, konkurens gombák megtelepedése.
Magyar szarvasgomba
Gondoltad volna, hogy Magyarország az egyik legnagyobb szarvasgombagyűjtő ország Európában? Hazánkban egész évben gyűjthetőek (természetesen az etikus gombászás szabályai között) a szarvasgombák, amelyeknek a beéréséhez átlagosan 2-3 hónap szükséges. Magyarországon kívül Franciaország, Olaszország és Spanyolország termeli ki a megtöbb szarvasgombát a kontinensen.
A magyar szarvasgomba szinte teljes egészében természetes, erdei élőhelyekről származik, ugyanis nagyon kevesen foglalkoznak szarvasgomba kertek telepítésével, mivel a vállalkozás sokára térül meg és nem lehet anyagi tőke nélkül belefogni. A szarvasgomba természetes élőhelye Magyarországon azonban egyre fogyatkozik, hiszen évről évre kevesebb a gombák számára kedvező 60-100 éves erdő. A jól szüretelhető termőfoltokat nehéz felfedezni, és azokból is egyre kevesebb van. Szarvasgombára egyelőre nincs állami támogatás, azonban az erdőgazdálkodásra igen, így az erdei gombatermelők nem maradnak teljesen magukra.
Hol található szarvasgomba Magyarországon?
Magyarország klímája több szarvasgomba fajnak is kedvez, ezeket megtalálhatjuk a természetben, viszont mi magunk is termeszthetjük őket, akár hobbiszinten, kísérletezésképp. Nézzük, milyen szarvasgombák vannak és a szarvasgomba hol található!
- Nyári szarvasgomba: júliustól decemberig szedhető, lombos erdőkben található, kedveli a tölgyfákat, a gyertyánt, a mogyorót, a feketefenyőt és a hársfákat.
- Téli szarvasgomba: októbertől márciusig gyűjthető, szintén lombos erdőkben található, kedveli a tölgyfákat, a gyertyánt, a mogyorót, a feketefenyőt és a hársfákat.
- Nagyspórás szarvasgomba: ősszel szedhető, nedves talajú erdőkben, kedveli a gyertyánt, a tölgyet és a hárserdőket. Ez a faj ültetvényen már nem terem.
- Homoki szarvasgomba (Magyar szarvasgomba): semleges, humuszos talajokban, akácosokban terem meg.
- Isztriai szarvasgomba (Piemonti szarvasgomba): a Jászság és az Ormánság erdeiben fellelhető.
Szarvasgombák Franciaországban és Olaszországban
Az olaszok és a franciák, mivel nagyon büszkék gasztronómiájukra, szarvasgombáikat is a tenyerükön hordozzák, és ahogy korábban írtuk, rengeteg energiát fektetnek a termesztésükbe. Franciaország az egyik legértékesebb, legdrágább gomba, a fekete szarvasgomba (francia szarvasgomba) begyűjtésével büszkélkedhet, Olaszország pedig a fehér szarvasgomba termesztésében és szedésében jeleskedik. A szarvasgomba ára azért is növekedik a gombagyűjtő régiókban, mert a mezőgazdasági terjeszkedésnek köszönhetően mindenhol egyre kevesebb természetes élőhely marad számukra.
A szarvasgomba felhasználása
A frissen szedett vagy vásárolt szarvasgombát ajánlott 3-4 napon belül elfogyasztanunk, ugyanis a szarvasgomba naponta akár 10%-ot is veszíthet természetes aromájából. A gombákat óvatosan kell megtisztítani, száraz kefével, hogy a rátapadt föld és homokszemek eltűnjenek, azonban nem szabad felsértenünk az értékes héját, hiszen ez a szarvasgomba legértékesebb része (ha olyan recepttel találkozunk, ahol csak a szarvasgomba velőjét kell felhasználni, a maradékot semmiképp se dobjuk ki, készítsünk belőle mártást!).
A szarvasgomba felhasználásának másik különlegessége, hogy nem szabad erőteljesen hőkezelni, ugyanis 60° felett szintén veszít az aromájából. A legtöbb esetben érdemes azt egyszerűen nyersen elfogyasztani, hajszálvékony szeletekre vágva, vagy lereszelve az étel tetején, mint egy igazán különleges fűszert. A szarvasgomba illik a semleges ízvilágú ételekhez, kiteljesíti a vadas ízeket, de nagyszerűen mutat egy szelet steak vagy libamáj tetején is.
A szarvasgomba népszerű felhasználási módja a szarvasgomba vaj, amikor a felaprított gombát alaposan elkeverik a friss vajjal, majd lezárva tartják, míg a szarvasgomba illata át nem járja az egészet. Az így kapott szarvasgombavaj önmagában és ételekhez felhasználva is ínyenc csemege. Érdekesség, hogy egyes szarvasgomba fajok desszertekhez is használhatóak: a homoki szarvasgomba tízszer édesebb a cukornál, így édesíthetünk is vele például egy gourmet somlói galuskát vagy Gundel palacsintát.
Szarvasgomba és szarvasgomba készítmények
A szarvasgomba felhasználása számos formában történhet. Mivel az átlagember nem gyakran engedheti meg magának, hogy bevásároljon belőle a piacon, hiszen a friss szarvasgomba igen drága, legtöbbször valamilyen tartósított formában, kis mennyiségben vásárolhatjuk meg. A szarvasgomba tartósítása történhet sós folyadékban, olajban, zsírban, szárítva, vagy például szarvasgomba pástétom, szarvasgombavaj vagy különböző krémek formájában, amelyek nagyszerűen megőrzik a gomba ízét.
Mindenképpen hozzá kell tennünk, hogy bármilyen szarvasgomba készítményt szeretnénk vásárolni, a mennyiség igen kicsi lesz, borsos árral, hiszen még a gyakrabban előforduló szarvasgombák is nehezen elérhetőek az átlagember számára. Ha mindenképpen ki szeretnénk próbálni ezt az ételt, javasoljuk, hogy először válasszuk azt valamilyen feldolgozott formában, például pástétomként, csak utána kísérletezzünk drágább darabokkal.
Szarvasgomba ár
A szarvasgomba ára a fajtától, annak ritkaságától, minőségétől, különleges ízélményétől függ. Kilója 25.000 és 500.000 Ft között mozog, ám egyes esetekben az igazán nagy, ritka darabokat még ennél magasabb áron, akár több tízmillió forintos értékben is értékesíthetik, elárverezhetik. A szarvasgomba árának meghatározásakor számít a fajta mellett a méret, a külalak (szabályos vagy szabálytalan), a szarvasgomba érettsége és hogy találhatóak-e rajtuk felületi sérülések. Habár a szarvasgomba ára magas, azt is hozzá kell tennünk, hogy egy nagyobb étkezéshez is elég egyetlen, apró darabka, így magánszemélyként abszolút nem érdemes a kilós árával foglalkozni.
A gyakorinak mondható nyári szarvasgomba ára néhány évvel ez előtt, 2011-ben mindössze egy hét leforgása alatt megduplázódott: a nagyobb darabokból összeválogatott kilónkénti ára majdnem elérte az 1.000.000 Ft-ot! Miért történhetett ez? Abban az évben kevés volt a csapadék, így kevesebb volt a szarvasgomba is, az alacsony kínálatra viszont megmaradt ugyanaz a kereslet. A szarvasgomba ára ugyanígy be is zuhanhat: például 2018-ban a gyenge termés nem ért sokat sem a belföldi, sem a külföldi piacon (a szarvasgombának nem kedvez a hosszú, forró nyár). A magyar szarvasgomba felvásárlói egyébként jellemzően külföldi vállalkozók, éttermek, a belföldi felvevőpiaca alacsony.
Szarvasgomba hol kapható?
A friss szarvasgomba beszerezhető a külön engedélyekkel ellátott gombapiacokon, ahol számos más ízletes és igazán különleges erdei gomba között válogathatunk kedvünkre. Friss árut nem érdemes és nem is lehet interneten keresztül rendelni, inkább vegyük fel a kapcsolatot a gombásszal vagy a termelővel és menjünk el érte személyesen.
Szarvasgomba olaj hol kapható?
A szarvasgomba olaj és más, tartósított formában szarvasgombát tartalmazó készítmények szintén beszerezhetőek a termelőtől vagy a gombásztól, amennyiben az foglalkozik ilyen termékek készítésével. Néhány szarvasgomba készítményt a nagyáruházak polcain is felfedezhetünk, ilyen például a szarvasgomba pástétom, vagy a szarvasgomba ízesítésű vaj. Ha igazán gourmet szarvasgomba készítményeket szeretnénk vásárolni, amelyeket csak speciális gasztronómiai szaküzletekben kaphatunk, rendeljük meg azokat az internetről.
Szarvasgomba eladás és szarvasgomba vásárlás tudnivalók
Mielőtt kiadnánk több ezer - sőt, több tízezer - forintot egyetlen különleges gombáért, mindenképpen tájékozódjuk a forrásról, hiszen számtalan laikus gombász és csaló akad a piacon, akinek nincsenek meg a kellő ismeretei a szarvasgombákról és azok gyűjtési szabályairól, felhasználásáról.
Fontos, hogy ha piacon, vagy termesztőtől vesszük a szarvasgombát, olyan eladót válasszunk, akivel megvan a bizalom és tudjuk, hogy hozzáértő. Gyakran előfordul, ha nincs a szarvasgomba megfelelően osztályozva, hogy túl éretlen, vagy túl érett, már a kukába való szarvasgombát értékesítenek, illetve bekerülnek a kosárba olyan darabok, amelyeket megrágtak a férgek, az erdei rovarok vagy az apró rágcsálók.
A friss szarvasgombával ellenben a különböző, például kacsazsírban vagy olívaolajban tartósított gombákat, pástétomokat egyszerűen beszerezhetünk az internetről. Azt javasoljuk, mielőtt gourmet webshopokban kezdenénk vásárolni, nézzünk szét a hazai gombászok, termelők kínálatában, hiszen a szarvasgomba valószínűleg könnyebben elérhető lesz, és még olcsóbb is, mint rendelni egy olasz vagy francia márka borsos árú kínálatából.
