A táplálkozási és a termékfejlesztési oldalon a növényi alapú húsanalógok azok a termékek, melyeket zöldségekből készítenek elő. Manapság megjelent a fogyasztói oldalon az igény a növényi alapú élelmiszerek iránt, ennek több oka is van: sajnálják az állatokat vagy éppen a környezettudatosság és a fenntarthatóság jegyében váltanak ételmódot az emberek, de akad olyan is, aki egészségesebbnek véli ezt a táplálkozási formát, és ezért dönt a vegánság/vegetáriánusság mellett. Dr. Friedrich László, az Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet igazgatója lapunknak elmondta, hogy ezekben az esetekben nem biztos, hogy „teljes a tudás”, hiszen a mai napig sok tévhit kering e körül a témakör körül.
Most lehull a lepel: meglepő dolgok derültek ki sokak kedvenc élelmiszereiről
Ez egy új piaci szegmens, egy új lehetőség, amit az utóbbi években meglovagoltak, fejlesztettek, nagyon sokat költöttek rá. Nagyon fontos kiemelni, hogy élettanilag ezek nem egyenértékűek a húsokkal, az állati fehérjékkel, emellett nem találhatóak meg bennük megfelelő mennyiségben az esszenciális aminosavak sem
- mondta a szakember.
Hozzátette, hogy ezek az élelmiszerek egyre jobban próbálnak hasonlítani az eredeti termékekre, erre jó példa a „húshoz” kevert, hússzínt imitáló cékla. Ebből tehát adódik, hogy a gyártók törekednek arra, hogy ezek a készítmények mind ízében, mind megjelenésében a lehető legjobban hasonlítsanak hagyományos társukra - például egy médiumra készített marhahúspogácsára.
Nem minden az, aminek látszik
Egyre több alternatíva létezik a húsra emlékeztető, de „mégsem az” készítményekre, a laboratóriumban előállított „húsok” is most kezdik el bontogatni szárnyaikat. A laboratóriumban tenyésztett sejtkultúrákból előállított tiszta hús új élelmiszernek minősül, az Európai Unióban pedig engedélyköteles. Hogy mennyire környezetbarát megoldás a laborhús előállítása, arra (ebben a szakaszban) még nem igazán egyértelmű válasz, de az biztos, hogy földterületet takaríthatunk meg általa, ugyanakkor több energiát is használunk el hozzá - tehát megvan a maga módján a balansz.
Ugyanakkor azt a tényt sem szabad elfelejtenünk, hogy a sejtek növekedéséhez szükséges tápoldatokhoz az állatokat nagy esetben továbbra is le kell ölni, ami ellentmond az állatok szenvedése nélküli hústermelés elképzelésének. Azaz tulajdonképpen sem a vegánoknak, sem a vegetáriánusoknak nem feltétlenül felel meg. A laboratóriumi húst “szövettechnológiai” eljárással állítják elő, tehát az állatból eltávolítják az izomszövetet, majd őssejteket vonnak ki belőle és egy optimális feltételeket biztosító tápközeggel ellátott tartályban (bioreaktorban) szaporítják. A folyamat során a sejtek különböző szakaszokon mennek keresztül, és izmokat fejlesztenek. Egyelőre egyébként egyszerre csak kis mennyiségű laboratóriumi „húst” lehet előállítani, a tömeggyártás még nem lehetséges.
Ezeket a méregdrága élelmiszereket veszi most sok magyar: tudhatnak valamit?
Arról nem beszélve, hogy horrorisztikus összeget képviselnek, több százezer forintba is kerülhet az előállításuk. Emellett a húsnál megszokott szálas, márványozott textúrát és megjelenést nem lehet vele teljes mértékben imitálni, nem lesznek benne zsírszövetek. Tehát egyáltalán nem túlzás azt mondani, hogy etikailag nem különb a normál hústermelésnél, emellett fenntarthatósági szempontból sem jobb a magas energiaigénye miatt, így erősen megkérdőjelezhető, hogy valóban szükség van-e a „laborhúsokra”. Ha pedig azt a kérdést boncolgatjuk, hogy megjelenhet-e az európai boltok polcain is ez a termék, nem egyértelmű a válasz:
A közeljövőben, nagyobb dózisban nem, de úgynevezett extrém kívánságként ott lehet egy-egy üzletben, de abszolút úri passzióként. Nem mehetünk el amellett sem, hogy a piac és a fogyasztás összefügg. Európa egyértelműen a hús irányába mutat. Kell a gasztronómiai érték is. Egy étel legyen ízletes, finom, legyen jó textúrája, egy bizonyos kinézete. Fontos, hogy ne csak együnk, hanem élvezzük is az ízeket. Úgy gondolom, bárhogy próbálkoznak, egy igazi hússzeletet nem lehet kiváltani, nem lehet ugyanazokat az ízeket, színeket és textúrákat produkálni hús nélkül. Az evolúció során is úgy fejlődtünk, hogy harapni, rágni és élvezni kell a hús fogyasztása során.
Lejárt a hagyományos húsok ideje? Teljesen megváltozhat az egész élelmiszeripar
A szakember felhívta arra is a figyelmet, hogy vannak olyan mikro-és makroelemek, melyek csak bizonyos élelmiszerek bevitelével hasznosulnak. Például a vérképzésben óriási szerepe van a vasnak. Nem mindegy azonban, hogy bekapunk egy vastablettát, vagy mondjuk vöröshúst eszünk - hiszen nem olyan lesz a tabletta hasznosulása. A cink esetében ugyanez elmondható, nagyon fontos, hogyan tud megkötődni vagy felszívódni.
Kell az ellenpropaganda?
Ha rövidre szeretném zárni a dolgokat, azt tudom mondani, hogy hús nélkül nem megy. Annyi ellenpropaganda indult mostanában a hús ellen, hogy talán eljött a hús melletti propagandák ideje is. Egészségügyileg is bizonyított, hogy hosszú távon nem tesz jót a 100%-ig növényi alapú étrend, ráadásul az életkort is rövidítheti. Ezt zászlóshajóra kell tűzni, különben baj lesz. Nem kell éjjel nappal húst enni, de túlzásokba se essünk, próbáljuk megtalálni ebben az esetben is az egyensúlyt!
