A 2022-es év volt a legmelegebb, illetve a harmadik legszárazabb Spanyolországban. Extremadurában, amely a hivatalos denominación de origen státusú négy kis sonkatermelő régió egyike, ráadásul az elmúlt ötven évben 35%-kal csökkent a csapadék mennyisége. Ez pedig a hústermelés 20%-os visszaeséséhez vezetett, ami értelemszerűen kihat a híres spanyol sonka előállításának folyamatára is - írta meg a Magyar Nemzet. Az elmúlt években az ibériai sertések ugyanis egyre kevesebb makkot találnak, mivel Spanyolországban az emelkedő hőmérséklet és a kevés csapadék miatt a tölgyesekben a makktermés is visszaesett. Márpedig éppen emiatt járják a disznók a tölgyerdőket az ország északnyugati részén. Nem is akármilyen malacokról van szó: ezt a különleges sonkát kizárólag feketelábú sertésekből készítik, amelyek életük utolsó hónapjában csak makkot esznek.
Germán Arroyo, a spanyol ételekre specializálódott Brindisa étteremcsoport húsfelvásárlója a New Europeannak korábban elmondta, hogy a világon mindenhol nehézségek vannak, ez alól Spanyolország sem kivétel. A termelési költségek emelkednek, a munkaerőköltségek esetenként 40%-kal nőttek, a gabonafélék (takarmányok) árai pedig megduplázódtak. Ilyen körülmények között azonban a kistermelők nagyon nehezen tudnak ibérico sertéshúst és sonkát előállítani. Vannak olyan gazdálkodók, akik akár 50%-kal is csökkentették a termelésüket a növekvő költségek miatt, és azért, mert számos vevő nem hajlandó többet fizetni az ételkülönlegességért. A szakma ismerői szerint egy-két éven belül az ügyfelek biztosan magasabb árakkal fognak szembesülni.
Hogy függ össze a klímaváltozás és a sonka ára?
José Pizarro, több londoni spanyol étterem tulajdonosa szerint „tagadhatatlan, hogy a klímaváltozás mindent érint a mezőgazdaságon, a gazdálkodáson és a szőlőtermesztésen keresztül”, és ez alól a különleges spanyol sonka sem kivétel. A szakember csak annyit tehet, hogy olyan beszállítókat választ, akik természetbarát módon gazdálkodnak.
A dehesa kocsányos tölgyek nyirkosabb éghajlaton őshonosak, egy korábbi kedvező klimatikus környezet emlékeiként maradtak meg Spanyolország néhány pontján. Ezek a fák azért küzdenek, hogy túléljék a mostani hosszú, forró és száraz nyarakat. Akárcsak a finom sajtok és borok esetében, a makk behozatalát is tiltják Spanyolországban. A gazdálkodók nem örülnének a makkimportnak, mert az megzavarná a hagyományos gyártási módszereket.
Miért különleges a világhírű spanyol sonka?
Egy szakértő szerint a változó éghajlat akadályozni fogja a hústermelést, különösen az olyan országokban, mint Spanyolország. A vonatkozó spanyol sonka, vagyis a Jamón ibérico egy nagyon különleges, nagyon helyi termék, és a gazdálkodók által tapasztalt problémák egy globális probléma helyi lenyomatai. Az Északi-sarkkör környéke négyszer gyorsabban melegszik fel, mint a bolygó többi része. A grönlandi jég visszafordíthatatlanul olvad, és ha minden eltűnik, a tengerszint hét méterrel emelkedik. Ha a dolgok így folytatódnak, a helyzet sokkal rosszabb lesz, Európában is, és az egész világon is - tette hozzá a szakember.
Az, ami Spanyolországban történik, ezt jelzi. Klimatikus szempontból ez a vidék az egyik legjobban sújtott az emelkedő hőmérséklet és a csökkenő csapadék miatt. A gazdálkodási gyakorlaton változtatni kell, hiszen a vegetáriánusokon és a vegánokon kívül talán senki sem kívánja a jamón ibérico végét. Egy helyi termelő elmondása szerint a sertéseknek októberben 90 kilósnak kellene lenniük, januárban pedig már 150 kilósnak, de most sokkal kisebbek. A makkhiány miatt a termelőnek így sokkal tovább kell hizlalnia az állatokat, ami hatalmas plusz költséget jelent. Az Ibériai Malactenyésztők Szövetsége szerint 2023-ban 150 ezerrel kevesebb sertést fognak levágni, amitől égbe szökhet a legendás spanyol sonka ára. Egyelőre még nem tudni, hogyan fognak megváltozni a gazdálkodási gyakorlatok, de a spanyol sonkakészítők kénytelenek alkalmazkodni. Feltéve, hogy nem akarják elveszíteni a világ legfinomabb sonkáját, amely lágy állagáról, gazdag, zamatos ízéről és gyönyörű márványosságáról híres.
