Franz Voll egykori hentest a német húsipar rémeként emlegetik. Olyasmit tesz ugyanis, amit a húsipar egyes, nem éppen az átláthatóságra törekvő szereplői kényelmetlennek találnak: egymás után leplezi le azt, hogy hogyan tévesztik meg a fogyasztókat. A szakember 50 éven át dolgozott a húsiparban, nem csak hentesként, hanem élelmiszerellenőrként is. Amit látott, az annyira felháborította, hogy úgy döntött: a nyilvánosság erejével és politikusok megszólításával próbál meg változást elérni - olvasható az rtl.hu oldalán.

Nem csak Franz Voll, hanem számos szereplő és aktivista is éveken át arról beszélt, hogy a legnagyobb német cégek titokban olcsó maradékot kevernek a felvágottakba, kolbászokba, így csökkentve az előállítási költségeket és növelve a profitot. 2022-ben a Spiegel és az NDR hónapokig nyomozott, hogy kiderítsék, hogy tényleg gyengébb minőségű termékeket adnak-e el minőségi áron. A gyenge minőség ebben az esetben a csontokról mechanikusan lefejtett hús (Mechanically Separated Meat, MSM, szeparátorhús) felhasználását jelenti úgy, hogy azt - bár a törvény ezt Németországban, ahogyan az egész Európai Unióban is előírja - nem jelenítik meg a csomagoláson. A szakember szerint egyszerűen azért, mert nem volt rá szükség, nem ellenőrizték őket.

De mi is az az MSM?

A mechanikusan leválasztott húst úgy állítják elő, hogy állati tetemeket vagy durvára vágott csontokat húsmaradékokkal együtt szitákon préselnek át rendkívül nagy erejű gépekkel. A csontszilánkok és a porcok nagy része fent marad a szűrőn, míg az összes lágy rész – például az izom, a zsír és a kötőszövet – lepréselődik. Az eredmény egy massza, amit jellemzően tiszta vágásfelületű termékekben használnak fel. Franz Voll ezt úgy fogalmazta meg, hogy szeparátor lényegében egy óriási aprító. A húsiparban bevett gyakorlat, hogy mechanikusan lefejtett hússal dolgoznak. Ebben az eljárásban az olcsó húsmaradékokat, beleértve a csontokat is, egy hatalmas aprítóban apró darabokra aprítják, egy dugattyú pedig keresztülpréseli a szűrőn. Az eredmény egy szinte folyékony pép, amely kilónként csak néhány centbe kerül - magyarázta a szakember.

Rengeteg pénzről van szó

Az eljárás támogatói szerint így a leölt állat lehető legnagyobb részét felhasználják, ráadásul egészségügyi kockázat sincsen. Franz Voll azonban felhívta a figyelmet, hogy ha az MSM közvetlenül nem is jelent egészségügyi kockázatot, annak használata azonban kockázatos lehet, mivel a hússejtek az elválasztás során teljesen elpusztulnak, a fehérjék felszabadulnak. Magyarázata szerint mivel ez bakteriális szempontból erősen megkérdőjelezhető, ezért a gyártás után azonnal mínusz 18 fokon kell sokkfagyasztani a masszát, a felolvasztás után pedig rögtön fel kell dolgozni, mert nagy a szennyeződés veszélye.

Franz Voll a Spiegel videójában mutatta be, hogy az MSM egyáltalán nem úgy néz ki, mint a hús. Viszont nagyon olcsó, ezért nem véletlen, hogy az első szeparátorgép már 1969-ben megjelent Németországban. A Spiegel 2022-es adatai szerint míg egy kiló, a felvágott gyártáshoz használt baromfihús 2,50 euró (átszámítva nagyjából 993 forint) körüli összegbe kerül, addig a mechanikusan leválasztott hús kilójáért 35-50 eurócentet (átszámolva körülbelül 110-184 forintot) kell fizetni. És ebben az esetben rengeteg pénzről van szó. Egy csirke kicsontozása után nagyjából 50 gramm még kinyerhető hús van a testen.

Ez nem hangzik soknak, de számoljunk csak: a Németországban naponta átlagosan 1,7 millió csirkét vágnak le, ami 85 tonna. Ma már külön cégek is vannak, amelyek ezt a lépést átvállalják a hústermelők helyett. A tagadás badarság. Szinte mindenki ezt teszi. Senki nem fogja húsok tonnáit kidobni

- fogalmazott Franz Voll.

Franz Voll szerint az ő megoldásukig a legnagyobb gond az volt, hogy csak nagyon nehezen lehetett minden kétséget kizáróan bizonyítani a szeparátorhús használatát. A szakértők vagy a megnövekedett kalciumtartalmat próbálták kimutatni, vagy a legkisebb csontszilánkokat keresték a termékekben. De mindkét módszert át lehet verni. A gyártók hígítással a határérték alá csökkenthetik a kalciumtartalmat. A modern sziták pedig a legkisebb csontszilánkokat is ki tudják szűrni a masszákból.

Most már ki lehet mutatni

A német szakember ezért a baromfikból származó MSM felhasználásának kimutatására kidolgozott egy eljárást: a hús eltávolítása után a baromfi gerincénél lévő húsmaradványokat mechanikai úton távolítják el, így a gerincoszlopból származó porckorong-darabokat - így a csak itt jelen lévő II. típusú alfa-1 kollagént is - meg kell találni a szeparátorhúsban. Franz Voll érvelése szerint a gépeket nem lehet úgy beállítani, hogy ezek ne kerüljenek bele a masszába, kézzel pedig senki nem fogja előzetesen lefejteni a gerincoszlopról ezeket a maradék húsdarabokat, hiszen az nem lenne gazdaságos.

A Bremerhaveni Egyetem kutatóinak négy vaktesztet küldtek, hogy ezen metódus alapján vizsgálják meg őket: az egyik kolbászmintában egyáltalán nem volt MSM, a többiben pedig 5-10-20%-os százalékos arányban volt jelen. A szakemberek - természetesen a minták előzetes ismerete nélkül - tökéletes eredménnyel azonosították a MSM jelenlétét és arányát. Az újságírók Franz Vollal hónapokon át vettek kolbászokat, felvágottakat és ezekből is mintát küldtek a kutatóknak. A benyújtott 30 felvágottminta közül kilenc volt pozitív, köztük olyan ismert márkanevek, mint a Gutfried, az Edeka Bio vagy a Rewe Beste Wahl. Az összetevőlistákon egyszer sem szerepelt, hogy a termékekben mechanikusan leválasztott hús van. Pedig Stefan Wittke, a Bremerhaveni Egyetem professzora és a fehérjeelemzés szakértője szerint nem apró mennyiségek után kutattak.

Persze, rávághatnák, hogy igen, sajnáljuk, egy kicsit túl sok porcot tettünk bele. Épp ezért azt mondtuk: nem, konzervatív megközelítést alkalmazunk. Nem azt mondjuk: nem kis mennyiségeket nézünk, hanem nagy mennyiségeket és csak nagy mennyiségnél mondjuk azt, hogy igen, van benne

- mondta Stefan Wittke.

Az érintett vállalkozások mindegyike cáfolta, hogy MSM-et használtak volna termékeikben, sőt, a Wiesenhof nevű cég hivatalos nyilatkozatokat is benyújtott. Kiemelték, hogy rendszeres ellenőrzéseket végeznek hivatalosan elismert szövettani vizsgálatokkal, valamint a kalciumtartalom ellenőrzésére alapozva. Ezzel szemben a Bremerhaveni Egyetem vizsgálati eljárása egyelőre nem több, mint egy új tudományos megközelítés. A Wiesenhof szerint az állítólagos mechanikai úton kinyert húsmarkerek más húsrészekben is megtalálhatók, különösen az ínakban. Idézték a szakértői laboratóriumok értékelését, amelyben egyebek mellett azt nehezményezték, hogy az eljárást csak csirkehúsra fejlesztették ki, az például tisztázatlan, hogy használható-e pulykatermékekben. A Spiegel cikke szerint azonban minden vizsgált termék tartalmazott csirkehúst is. És bár az inakban is előfordulnak kollagének, de nem az a bizonyos II. típusú alfa-1 kollagén fehérje, amelyre a laboratóriumi tesztek vonatkoztak.

Franz Voll szerint az eredményeket az undorító szóval lehet jellemezni, de egy kicsit sem lepődött meg. Mostanáig szinte lehetetlen volt bizonyítani az MSM használatát, így rákényszeríteni a húsóriásokat, hogy jelöljék annak felhasználását. Most más a helyzet: végre kétséget kizáróan be tudják bizonyítani ezt a zűrzavart. Ettől reszket a húsipar - magyarázta. Újra és újra ellenőriztették az új módszert, független szervezetekkel is, a vakteszteken egyetlen hamis pozitív minta sem volt. Úgy látja: várható volt, hogy a gyártók mindent tagadni fognak. Franz Voll szerint a politika és az annak tanácsadó tudományos szcéna egyfajta elefántcsonttoronyban ül, nem ismerik a valóságot és a valós eljárásokat. Mint mondta, gyakran az a benyomása, hogy a fogyasztóknak nem akarnak valódi segítséget nyújtani; hogy politikailag kívánatos, hogy a fogyasztó maradjon hülye. Ez az idegenfehérje-porok használatában is megmutatkozik.

A szakember szerint az idegenfehérje-porok régóta jelen vannak a hús- és kolbászgyártásban. Ezek olyan fehérjék, amelyek magasabb analitikai értéket adnak a termékeknek. Ez azonban veszélyes út lehet, ugyanis vérből és vágóhídi hulladékból nyerik ki. Ha szennyeződik, akkor annak katasztrófa lesz a vége. Franz Voll felidézte, hogy 2008-ban derült ki, hogy több kínai cég is melamint, azaz mérgező műanyagipari alapanyagot kevert a hígított tejhez, hogy növeljék annak névleges fehérjetartalmát. Az így előállított tejipari alapanyagból aztán fehérjepor, majd abból különféle bébiételek és más termékek készültek. Tizenháromezer csecsemő betegedett meg súlyosan, és nem tudni pontosan, hogy hányan haltak meg.

Magyarországon jóval szigorúbb a szabályozás

Úgy tűnik, az MSM szabályozásának, illetve számonkérésének területén Magyarország előrébb jár. A Nemzeti Éllemiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a portál kérdésére közölte, hogy az Európai Unió tagállamaiban az élelmiszerbiztonságra és -higiéniára vonatkozó követelmények egységesek, a minőségi kérdésekben azonban lehetnek különbségek a tagállamok között.

A magyar szabályozás egyik célja, hogy a hagyományos, magyar fogyasztók által kedvelt termékek megőrizzék minőségüket, ezért a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) szakértői meghatározták a minimális hústartalmat és az MSM maximálisan megengedhető mennyiségét ezen élelmiszereknél. A termékek megnevezése sem tévesztheti meg a fogyasztókat, akik az összetevőkből is láthatják, mit vásárolnak.

Az említett, nemzeti termékleírással rendelkező élelmiszerek esetében a MÉ előírásait a Magyarországon előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszerekre kötelező alkalmazni kell. Azonban, ha külföldön állítanak elő egy terméket, de az MÉ-ben szereplő megnevezéssel akarják Magyarországon forgalomba hozni - például virsli, párizsi néven - úgy abban az esetben is be kell tartani a magyar rendelet előírásait.

Csontokról mechanikusan lefejtett húst maximum 10%-ban használhatnak felvágottakban, párizsiban, szafaládéban, virsliben, Zala felvágottban, nyári turista felvágottban és csemege debreceniben. Mint a Nébih fogalmazott: Ezek a megnevezések csak abban az esetben használhatók, ha a húskészítmény vagy az előkészített hús kalciumtartalma nem haladja meg a 350 mg/kg határértéket. Nem használható fel a csontokról mechanikusan lefejtett hús az alábbi termékek készítéséhez:

• sonka,
• érlelt kolbász,
• szalámi,
• sütnivaló kolbász,
• sütőkolbász,
• parasztsonka,
• parasztlapocka,
• angolszalonna,
• parasztkolbász
• és a téliszalámi.

A jelölésnél fontos, hogy nem számítható be a termék hústartalmába a csontokról mechanikusan lefejtett hús. Az MSM-et fel kell tüntetni az összetevők között úgy, hogy a megnevezésében az állatfajt(fajokat) is szükséges megadni (pl. csontokról mechanikusan lefejtett baromfi húsból), és húsként nem jelölhető az összetevők felsorolásában. Ha a húskészítmény vagy az előkészített hús előállításához használt alapanyag (elsődleges összetevő) több mint 200 mg/kg kalciumot tartalmaz, azt csontokról mechanikusan lefejtett húsnak kell tekinteni, illetve ha ezek kalciumtartalma meghaladja a 350 mg/kg-ot, akkor a termék bizonyosan tartalmaz csontokról mechanikusan lefejtett húst.

Az MSM felhasználható más, a MÉ-ben nem szabályozott húskészítményekhez is, ilyenek például a gyorsfagyasztott félkész termékek vagy a szinte lírai megnevezésű rudak, pálcák, pásztorbotok. Bár ezek megjelenésükben hasonlíthatnak nagyobb hústartalmú termékekre, nem lehet virslinek vagy kolbásznak hívni őket, a csomagolásukon pedig fel kell tüntetni, hogy hány százalékban tartalmaznak MSM-et. A magyar élelmiszer-előállító üzemeket hatóságilag ellenőrzik - az adott termékre vonatkozó gyártmánylap/gyártási utasítás alapján a termékben felhasznált összetevőket is. A Nébih éves monitoring programjában zajlik a forgalomba hozott húskészítmények és az üzemekben előállított csontokról mechanikusan lefejtett hús kalciumtartalmának laboratóriumi vizsgálata is. 2022-ben 190 mintát vett a hatóság, 2023-ra 140 mintavételt írtak elő.