A fűszerek nem mind növényi eredetűek

Vegetáriánusok szokták hangoztatni - nem is alaptalanul - hogy a húsevők nem is a hús ízét szeretik, hanem azt, ahogy fűszerezve vannak, növényekkel. A hivatalos megfogalmazás szerint fűszerek mindazon növényekből, gombákból, állatokból vagy ásványokból nyert anyagok, amelyeket hatóanyagaik (illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósítóanyagok) miatt ételeink elkészítéséhez, tartósításához felhasználunk. A fűszerek nagy többsége növényi eredetű; a főként fűszernek használt növények pedig a fűszernövények. Az oregánó például fűszernövény, de a petrezselyem attól függően melyik részét és milyen céllal használjuk, lehet zöldség, vagy fűszer is. A fűszer a növények erős ízhatású, vagy aromájú része, amit ételkészítéskor az ételek ízének, illatának megőrzésére, módosítására használunk, általában csekély mennyiségben. A fűszereket továbbá gyakran használják illatszerek, parfümök és gyógyszerek előállításához, valamint vallási rituálék során.

A fűszereknek a korábbi időszakokban még nagyobb szerepük volt: nem csak ízesítették az ételt, de antiszeptikus hatásuknak köszönhetően egy ideig megóvták a mikrobiális eredetű megromlástól. Ennek nagy jelentősége volt akkor, amikor még nem volt hűtőszekrény. A fűszerek a kezdetektől fogva kiemelkedő szerepet töltöttek be az emberi történelemben. Már az őskorban is fontos szerepet játszott a növények ismerete és felhasználásuk az ételek elkészítésében. Az emberek eleinte a közvetlen tapasztalás alapján szereztek gyakorlatot használatukra, majd később az összegyűlt tapasztalatokat tudományos módszerekkel ötvözve alakult ki a fűszerkészítés, és termesztés tudománya. Az ételek ízesítése emiatt elődeinktől örökölt szokásokon alapszik, amit ma már egyre többen próbálnak új ízesítési eljárásokkal, új konyhatechnikai eljárásokkal, más nemzetektől átvett, saját ízlésüknek is megfelelő és környezetükben is beszerezhető alapanyagokból álló receptekkel változatosabbá tenni.

A fűszerek többsége növényi eredetű, de számos fűszerezésre alkalmas gomba is van: ilyenek a vargányák, vagy a szarvasgombák. Az ásványi eredetű fűszerek közül a legismertebb a só. Bár néhányan nem tartják a sót igazi fűszernek, ám majdnem minden étel nélkülözhetetlen összetevője, fontos szerepet játszik az ízek kiemelésében. A sót lepárlással tengervízből vagy a sóbányákból nyerik. Az állati eredetű fűszerekből nem sok van, a zselatin is határeset, mert inkább állagot változtat, de az ízre is hatással van.

Különleges növényi fűszerek, melyek a kiskertben is termeszthetők

A legtöbb ismert fűszernövényről itt most nem ejtenénk szót, hiszen a lestyán, petrezselyem, oregánó, bazsalikom, snidling, menta, vagy kakukkfű minden olyan kertben megtalálható, aholszeretik a friss zöldfűszereket a konyhában. Nézzük inkább a különlegesebbeket. Az egyik legdrágább fűszer a sáfrány, amely a Crocus sativus virág bibéjéből származik. Az előállítása meglehetősen bonyolult és időigényes folyamat, hiszen nem egyszerű a virágból kivarázsolni a bibéket. Így az ára a kereslet és a kínálat arányától függően változik, de mindig magas. A sáfrány egyedülálló aroma-, és színező tulajdonságai miatt nagyon keresett a gasztronómia területén. Ez a növény is jól tartható a hazai kertekben, és ha nem lenne türelmünk a fűszer előállításra belőle, akkor dísznövényként is megállja a helyét. Sőt van egy alternatívája a sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) melynek használata hasonló, ám egy teljesen más habitusú növény, lévén rokonságban sincsenek. Míg a valódi sáfrány évelő, a szeklice egynyári, és jóval magasabb növésű. Esetében a virágokat használjuk (így jóval könnyebb a betakarítása), ez ízesíti is és szép sárgára színezi az ételt, főként húslevesekbe tették régen.

A fűszereknek többféle csoportosítása van. Hazánkban legtöbbször a levél fűszerekkel találkozunk, de a termés-, gyökér-, és kéregfűszerek sem ritkák. A kéregfűszerre a legismertebb példa a fahéj, termésfűszerre pedig a vanília, ami egy orchidea féle termése. Gyökérfűszerek közül pedig itt van a torma, a gyömbér, és a kurkuma, ezek mindegyik termeszthető hazánkban is, csak utóbbi kettő fagymentes teleltető helyet igényel. Fűszer fáról, bokorról

A zöldségfa (Toona sinensis) nálunk is kezd ismerté válni, hiszen egy télálló fajról van szó, és igen menőnek számít, hogy egy fáról szedjünk zöldség, vagy fűszer alapanyagot. Kínai cédrus és Xiangchun néven is ismert, ez a 15-20 méter magasra megnövő fa. Az elnevezése is sejtteti, hogy a fa Kínában, valamint más ázsiai országokban található meg, de előfordul Ausztráliában is. Az elterjedése világszerte gyors volt, mivel gyorsan növekszik, magról jól szaporodik, többhasznú: a vörös színű fája építési és bútoranyagként is használható, és lombja jól árnyékol. Indiában a leveleit takarmányként is felhasználják. A három méternél vastagabb törzsű fák akár 40 méteres magasságot is elérhetnek. A szárnyalt levelei kihajtáskor rózsaszín-vörös színűek, majd zölddé válnak, ősszel pedig narancssárgára változnak. Kínában gyógynövénynek is számít, a kérgének főzetét használták bélfertőzések, húgyúti fertőzések kezelésére. Friss, vöröses, enyhén hagymás ízű leveleit hideg ételek fűszerezésére használják. Párolva különböző ételeket is ízesíthetünk vele. A leveleket sóval tartósítva ,vagy fagyasztva is beszerezhetjük a kínai piacokon. A friss leveleket a fiatal, még vöröses színű állapotukban lehet begyűjteni. Az idősebb leveleket pedig száríthatjuk és szendvicsekre szórhatjuk. Napos helyet és jó vízelvezetésű, semleges talajt kedvel. Az ültetést követő években és meleg nyarakon fontos odafigyelni az öntözésre.

A másik hazánkban is termeszthető érdekesség a szecsuáni bors (Zanthoxylum piperitum, de a Z. alatus és Z. simulans fajok is alkalmasak fűszerezésre.). Esetében a magtok a fűszer, ami betakarításkor piros színű, de a szárítási folyamat során megbarnul. A „bogyó” belső részében fekete mag található, amelyet általában eltávolítanak, mivel keserű. A szecsuáni bors egy lombhullató cserje vagy kisebb fa, mely akár 2x2 méteres teret is elfoglalhat. Bár borsnak nevezzük, valójában nem tartozik a borsfélék családjába, csupán a bogyói hasonlítanak egy kicsit a borshoz. A levelének is jellegzetes fűszeres illata van. Az egylaki növény jelentéktelen, sárga virágokat hoz május és június hónapokban. A növény termése csak a második vagy harmadik évben várható. A „bogyót” őrölt formában használjuk, mint illatos magköpenyt, mely fontos összetevője az ázsiai fűszerkeverékeknek. Íze igazán friss, borsos, egy kis citrom és menta ízzel keveredve. A szecsuáni bors szaporítása magról könnyen megoldható, de csak hideghatás után kel jól a magja. A szecsuáni borsnak számos gyógyító hatása van, mint például a szélhajtás, görcsoldás, de segíti az emésztést is. Rövid időre megszünteti a parazitákat és enyhíti a fogfájást is. Konyhai felhasználása rendkívül változatos, a darált magköpeny mellett a levelét is fel lehet használni fűszerezéshez. Az őrleményt tésztaételek és levesek ízesítésére használják, míg a friss leveleket általában zöldségekhez adják. Kicsi mennyiség is elegendő belőle, mert rendkívül intenzív az íze.