Köztudott, hogy a zöldség-gyümölcsök szüretelésük után is jelentős mértékben végeznek anyagcsere-folyamatokat, melyek széndioxid- és hőkibocsátás formájában mutatkoznak meg. Minden egyes zöldség-gyümölcsre jellemző egy kisebb-nagyobb mértékben jelentkező légzési tevékenység. Ez a folyamat igen eltérő mértékben változhat attól függően, hogy a zöldség-gyümölcsök milyen hőfokon vannak elhelyezve. A hőkibocsátás a légzéssel van kapcsolatban. Köztudott, hogy a hőfok csökkentése jelentős mértékben lelassítja a légzést és ennek következtében a hőkibocsátást is. Az is ismeretes, hogy az oxigénkoncentráció csökkentése a hûtőkamrában tovább mérsékli a termékek anyagcsere-folyamatait. A hûtőkamrák szén-dioxid és oxigénkoncentráció összetételének ellenőrzése és változtatása mutatkozik az egyik legfontosabb technológiai újításnak a gyümölcs- és zöldségfélék tartósítása terén. Ha ezt a technikát a környezet megfelelő hő- és nedvességszabályozásával kombináljuk, lehetőség nyílik a zöldség-gyümölcsök anyagcsere-folyamatainak igen pontos szabályozására. Ez az „ellenőrzött légtér” néven ismert eljárás egy sor - az alábbiakban részletezett - tényezőt feltételez.
1. A különböző termékeket megfelelő érési pontnál kell szedni, hogy hosszan legyenek tárolhatók és minőségük olyan maradjon, mint amilyen a szedésénél volt. 2. A termékek szedés utáni gyors lehûtése. Ez elengedhetetlen az anyagcsere-folyamatok lassítása és a kórokozók támadásainak megakadályozása érdekében.
Fontos néhány szót szólni a technikai feltételekről, melyek jellemzik egy ellenőrzött légterû hûtőkamra mûködését:
a.) A külső környezettől való légmentes elzártság.
b.) A hûtőkamra szilárdságilag megfelelő kiépítése.
c.) Az ajtóknak és a megfigyelő kisajtóknak, valamint az összes technológiai átvezetésnek hermetikusan zárhatónak kell lenni.
d.) Elengedhetetlen ellátni a hûtőkamrát egy különleges biztonsági szeleppel.
Az ellenőrzött légtér beállítása:
Miután elértük a termék belsejében az ideális tartósítási hőmérsékletet, elkezdődhet a gázparaméterek módosításának folyamata és ezzel kezdetét veszi az ellenőrzött légterû tartósítás. Mint első eljárás, az ajtók és a megfigyelő kisajtók hermetikus lezárására kerül sor, meggyőződvén arról, hogy a későbbiek során senki kívülálló nem juthat be a térbe, mert az oxigénhiány miatt fulladás veszélye áll fenn. Az indulási normál légköri oxigén értéket; a 21 %-ot le kell csökkenteni az üzemelési értékig, amely kb. 2-3 %. A következő lépés a szén-dioxid koncentráció beállítása, amely 3-4 %.
Az elmondottakból is látható, hogy a szabályozott légterû tárolás komplex és nem olcsó eljárás, azonban a termék szüretelési minősége akár egy évig is megmarad.