A vörösborok készítéséhez nagyon jó évjáratokként említhetünk az 1999 és 2000 évet, amikor is a különböző berendezésekkel végzett összehasonlító vizsgálatok nem mutattak lényeges különbséget a vörösborok minőségében. Általános vizsgálati tapasztalat volt, hogy az intenzív, de kíméletes törkölykalap lazítás és erjedő mustba merítés minden berendezésben 5-6. napon adta a legjobb minőséget azonos alapanyagból kiindulva.
Héjonerjesztés előtt – a biológiai almasavbontásra is gondolva – egy mérsékelt cefrekénezés (50 – 70 mg/l) szerepelt és az erjedési hőfok 20C0 körüli volt, amit a korszerû berendezések hûthető – fûthető kettős köpeny kialakítása is elősegített.
A vizsgálatba vont berendezéseknél a teljes erjedési ciklus 7-8 nap volt és a borminőség alakulásának ellenőrzésére a naponta vett minták analízise, valamint a későbbiekben egységesen kezelt állapotban való érzékszervi minősítés szolgált.
Jellemző módon a színgazdagság kis eltérésekkel minden berendezésben erősödött az erjedési napok előrehaladtával, de a 7 – 8. napon levett minták már túlzottan fanyar húzós ízt kaptak és emiatt kerültek jobb megítélés alá az 5 – 6. napon elválasztott borminták.
A nyomásimpulzusos tartályban készült boroknál a színanyagtartalom kedvező alakulása mellett a bor frissességének, gyümölcsösségének megőrzése mutatkozott előnyként és ez, az utóbbi időben egyre sikeresebb primőr borok készítésénél fontos szempontként szerepel.
Mivel az összehasonlító vizsgálatokon a 2001-es évben is folytattuk, és ez az évjárat nem volt olyan kedvező mint az előzőek, a különböző berendezések előnyeit-hátrányait majd az idei vizsgálatok befejezésével és a eredmények kiértékelésével tehetjük teljesebbé.
A szőlő értékes anyagainak kinyerése mellett jelentős hatása van a mikrooxidációs folyamatnak, ami a közelmúltban került a vizsgálatok körébe.
A törkölykalap rendszeres alámerítésén kívül az erjedés vége előtti mikrooxídációs kezelés jelentősen javítja a színanyagok stabilitását később pedig a bor értékében van meghatározó szerepe a mikrooxidációnak.
Végezetül a melegítéses vörösbor készítésről néhány gondolat mivel a vörösborkészítési-technológiák sorában ismét visszatér a termovinifikáció. A technológiai újdonságok a sokk-hatáson alapuló hőközlés valamint a fizikai törvényszerûségek által megengedett leggyorsabb idejû visszahûtés. A cél a minél intenzívebb színû vörösborok előállítása.
A fentieket az elmúlt időszak technikai fejlődése indukálta, mely fejlődés lehetővé teszi a fogyasztók részéről igényként jelentkező gyümölcsösebb, könnyedebb jellegû, ugyanakkor intenzív színû vörösborok előállítását.
A vörösborkészítést mint extrakciós mûveletet értelmezve, a hőhatása színanyagok mustba oldódását segíti elő, ugyanakkor kisebb mértékû egyéb polifenol-extrakciót eredményez.
A stabil színanyag-komplexek kialakulásához azonban a melegítés nem kellő mértékben járul hozzá. Ennek következménye lehet, hogy a színanyagban gazdag mustok az erjedés befejeztével „kifakulnak”, mivel stabilizáció (színanyag-komplexek) hiányában a színanyagok jelentős része a seprővel eltávolításra kerül.
Amennyiben a melegítéses technológia egy rövidebb idejû – 1-2 napos – héjonerjesztéssel kerül kombinálásra, a fentebb említett színanyagkiválás mértéke jelentősen csökkenthető.
Amennyiben a héjonerjesztéssel történő kombinációra nincs lehetőség, gondolni kell a színanyag-stabilitás valamilyen módon történő biztosítására.
A legújabb kutatások alapján erre – anélkül hogy a biokémiai folyamatokat részletesen taglalnánk – a különböző tannin-készítmények (pl. ellagtannin) adagolása és a mikrooxigénezés (szabályozott mértékû O2-adagolás) szolgálhat technológiai megoldásként.

Janky Ferenc