Az utóbbi 20 év termelési eredményeire a kisebb – 4,0–4,2 t/ha – hozamszint mellett az is jellemző, hogy az évenkénti termésmennyiségek nagymértékben – 2,63 t/ha és 5,10 t/ha – változtak, aminek elsődlegesen termesztéstechnológiai – s ezen belül is tápelem-ellátási és talajmûvelési okai vannak. A hibákat tehát nem a biológiai alapokban – a fajtákban – kell keresni, hisz a 141 államilag elismert fajta a mennyiség és a minőség oldaláról is ki tudja elégíteni a szükségleteket.
A mezőgazdaság alapfeladatának tekintett élelmiszeripari alapanyag-ellátást azonban a mennyiségi igények kielégítése mellett egyre inkább a minőségi árutermesztésnek kell jellemeznie, mert csak megfelelő minőségi tulajdonságokkal bíró termékekkel biztosítható a lakosság egészségmegőrzése, illetve előzhető meg a különféle betegségek kialakulása, fellépése.
Az előttünk álló feladatok tehát adottak, annál is inkább, mert szakmai körökben régóta hangoztatott az a nézet, miszerint a „minőség genetikailag meghatározott képessége a növényfajtának, amelyet agronómiai módszerekkel érvényre juttathatunk, leronthatunk, de javítani semmiképpen nem tudunk”. Mindez azt jelenti, hogy olyan fajtaspecifikus termesztéstechnológiát kell kialakítani, s ezt az adott termelési egység szintjére adaptálni, mely a piac igényeit figyelembe véve teszi lehetővé a végfelhasználási célnak legjobban megfelelő fajta kiválasztását.
Hazánk klimatikus- és talajadottságai alapvetően megfelelőek a búzatermesztés számára. A minőségi búzatermesztés területi elhelyeződését már több, mint 125 éve megalkották eleink, melynek illusztrálásaként a Hankóczy Jenő által szerkesztett „búzatérképet” mutatjuk be az 1. ábrán. A „térkép” az adottságokat illetően napjainkban is érvényes.
A minőség, mint általános fogalom nem más, mint a dolgok meghatározó, lényegi tulajdonságainak összessége. A búzafajták minősége is rendkívül összetett, hisz nagyon sok tulajdonság határozza meg a „kiváló”, a „jó”, a „közepes”, vagy a „rossz” minősítést. Már most az elején azt is célszerû leszögezni, hogy minden résztulajdonságot tekintve nincs csak jó tulajdonságokkal rendelkező fajta. E növényfajnál is érvényben vannak olyan törvényszerûségek, melyek a mennyiség és a minőség antagonizmusából erednek.
A nemesítés feladata a „kompromisszumos optimumok” megtalálása, az egyes beltartalmi mutatók között meglévő kapcsolódások kiaknázása, új – korrelációtörő – fajták előállítása.
A megtermelt termény átvételi minősítésekor különféle vizsgálatok elvégzése válik esedékessé. Az 1. táblázatban ismertetett szabvány egynémely tulajdonság tekintetében szigorúbb is, mint a hivatalos uniós előírás. A vizsgálatok egy része érzékszervi (pl. szín, szag), más része a különböző kémiai- és fizikai tulajdonságok meghatározását szolgálja. A toxintartalom meghatározása végett újabban mikrobiológiai vizsgálatok lefolytatására is szükség van.
A tételek értékesítése során az is megfigyelhető, hogy a vevő/felvásárló mindig a legrosszabb mért, vagy teljesíthető minőségi tulajdonság alapján tesz árajánlatot, vagyis a „piaci mechanizmusok” igencsak akadályozottan mûködnek nálunk.
A vizsgálatok lefolytatásának módját szabványok írják elő. A nedvességtartalom meghatározását az MSZ 6367-3:1983, a hektolitertömegét az MSZ 6367-4:1986 írja elő. A tisztaság- és érzékszervi vizsgálatok végzésének módját az MSZ 6367-2:1983, illetve MSZ 6367-6:1984 szabványok tartalmazzák, az állati kártevők jelenlétének kimutatásához az MSZ 6367-8:1985 előírásait kell alkalmazni. A beltartalmi mutatók közül a nedvessikér-tartalmat az MSZ 6367-9:1989 szerint előállított lisztmintából kell az MSZ 6367-12:1987 alapján vizsgálni. A sikérterülést az MSZ 6369-5:1987, a fehérjetartalmat az MSZ 6367-11:1984 szerint mérjük. A csak laboratóriumban végrehajtható sütőipari tulajdonságokra vonatkozó vizsgálatok közül a liszt vízfelvevő képességét és sütőipari értékét az MSZ 6369-6;1988, az esésszámot az MSZ ISO 3093:1995, a Zeleny-féle szedimentációs indexet az MSZ ISO 5529:1993 alapján kell meghatározni. A már szántóföldön is végrehajtható nedvesség-, fehérje- és sikértartalom mérésekhez a közeli infrasugár átbocsátáson alapuló NIT-, illetve NIR-technikán alapuló készülékeket az MSZ 6367-17:1989 szabvány szerint szükséges használni.
A különféle vizsgálati módszerek részletes leírására e helyen nincs lehetőség. Vannak olyan vizsgálni kívánt paraméterek, mint pl. a hl- és az ezerszemtömeg, vagy a nedvességtartalom, melyeket akár otthon, „hagyományos” módszerekkel is mérni lehet. A termény átvételekor azonban mindig a „hivatalos” mintákból végzett analízisek eredményeit fogják figyelembe venni. A vizsgálati eredmények helyes értelmezése, illetve azok visszacsatolása a termelés minőségorientált végrehajtása érdekében már szintén a gazdák jól felfogott érdekét is kell, hogy szolgálják!
- A hagyományos vizsgálatok közül a történelmileg talán legkorábbit – a hektolitertömeg mérését – egy literes mérőedény és konyhai mérleg segítségével nagyon gyorsan elvégezhetjük. Ez a mutató nevéből adódóan 100 l búza tömegének a mérőszáma. Ha az 1 l-es mérőedényben a jelzett szintig betöltött szemek súlyát g-ban megmérjük, s a kapott számot tízzel osztjuk, a hektolitertömeg kg-ban kifejezett értékét kapjuk meg. Általában a nagyobb mérőszám jobb búzaminőséget jelez, azonban a búzaszem „beltartalmi értékeiről” az érték vajmi keveset árul el, hiszen a sikér- és a fehérjetartalom, valamint a hektolitertömeg között nincs szoros összefüggés. Annak nagyságát ugyanis az adott tétel nedvességtartalma, valamint ezerszemtömege, illetve a szemek alakja is befolyásolja.
- A „szárítószekrényes” nedvességtartalom-meghatározás szabvány szerinti mérése hosszadalmasabb, mint a hordozható mûszerekkel történő mérés, azonban leggyakrabban ez az a tulajdonság, amely a táblák betakarítási sorrendjét determinálja.
- A tisztaság, illetve a keverékesség meghatározása céljából a vizsgálatra szánt mintából minden idegen anyagot el kell különíteni, s annak tömegét a vizsgálati minta eredeti tömegéhez arányosítva kell megadni. A törött-, a csírázott-, a csökkent értékû-, a poloskaszúrt-, valamint az elszíneződött felületû szemek össztömege 2 tömeg %-nál nem lehet több. A vizsgálatok végzése során 2,2 mm-es hasítékrostát kell használni a szem, és 1 mm-est a szennyeződések elkülönítésére.
- Az acélosság vizsgálatakor a búzaszemet keresztben ketté kell vágni, s a metszfelület színe alapján %-ban fejezzük ki az üvegszerûen fénylő – ezért acélosnak tekintett – szemek arányát. Ezt a mutatót a durum búzák minősítésénél használják a leggyakrabban.
A búzaszem beltartalmi értékeinek vizsgálata országonként is eltérő. Nálunk elsődlegesen a sütőipari tulajdonságok dominálnak, egyes nyugat-európai országokban a fehérjetartalom és az azzal összefüggő tulajdonságok állnak a minősítés homlokterében. Az export célra felvásárolt tételek minősítésekor a vevő a fogadó ország minősítési követelményei szerinti vizsgálatokat követeli meg.
- A fehérjetartalom meghatározható őrlés nélkül a teljes szemből, illetve a lisztből is. Az első esetben a vizsgálatot infravörös gyorselemző készülékkel végezzük el, s így kapunk hasznos információt a nyersfehérje-tartalom mellett a száraz sikér mennyiségére is.
A nyersfehérje-tartalmat hagyományosan Kjelhdal-módszerrel is meg lehet meghatározni – roncsolás révén. A készülékkel a nitrogéntartalmat mérjük, s a kapott értéket 5,7-tel szorozva számítható a nyersfehérje mennyisége. A nyersfehérje-tartalom szerinti minősítés a hasznosítás oldaláról is meghatározó, hiszen pl. egyes kekszféleségek gyártásához csak a nagyon kis fehérjetartalmú lisztek használhatók fel. Különféle adalékanyagok használata nélkül jó minőségû kenyeret viszont csak nagy fehérjetartalmú, jól nyújtható és sikérben gazdag búza lisztjéből lehet készíteni. Az egyes résztulajdonságok közötti összefüggések tekintetében a minőségi tulajdonságok közül a fehérjetartalom van a legnagyobb mértékû negatív korrelációban a termés mennyiségével, viszont nagyon szoros a kapcsolat a száraz-, illetve nedvessikér-tartalom és a fehérje mennyisége között.
A továbbiakban említendő vizsgálatokhoz a szemet már minden esetben őrölni kell. Erre a célra a „Quadromat” jelû laboratóriumi malmokat használjuk. Az őrlés során a szem héjrészét elválasztjuk annak bélzetétől. E kettő rész aránya fajtánként szintén változó, általában 1:4 arányú.
A sütőipari tulajdonságok közül a nedves sikér mennyiségét, annak terülését és nyújthatóságát, a valorigráfos értékszámot, a sütőipari osztályt, az esésszámot és az ülepedési értékszámot határozzuk meg. Bár a szabványban nem szerepel, de további fontos tulajdonság a 300 g lisztmintából készült „próbacipó” tömege, térfogata és alaki hányadosa.
A farinográfos-, vagy valorigráfos vizsgálatok során először megállapítjuk a liszt vízfelvevő képességét, majd 15 perces dagasztást követően a gép által rajzolt diagram segítségével a minőségi értékszámot, mely alapján a lisztet A1, A2, B1, B2, vagy esetleg C1, C2 csoportba soroljuk. Az A-jelû búzák az un. javító búzák, a C-jelûeket elsődlegesen takarmányozási célra hasznosítjuk. A B-jelû búzák keverésmentesen, önmaguk is jól alkalmasak sütőipari termékek előállítására. Egy B1-es búza valorigráfos képét a 2. ábrán, a belőle készült próbacipó képét a 3. ábrán mutatjuk be.
A Zeleny-féle szedimentációs módszerrel meghatározott érték a sikér tejsavas oldatban történő duzzadása szerint változik. Nagysága 0 és 100 mm közötti lehet, s annál jobb minőségû a búza, minél nagyobb e mért értéke. A Hagberg-féle készülékkel meghatározható esésszám a liszt amiláz-enzim aktivitását méri, melynek a keményítő lebomlásában van komoly szerepe. Értéke akkor a megfelelő, ha legalább 220 sec. felett van.
Dr. Kajdi Ferenc • egyetemi docens, állomásvezető
NYME, Mezőgazd.- és Élelm.tud. Kar, Mosonmagyaróvár
A mezőgazdaság alapfeladatának tekintett élelmiszeripari alapanyag-ellátást azonban a mennyiségi igények kielégítése mellett egyre inkább a minőségi árutermesztésnek kell jellemeznie, mert csak megfelelő minőségi tulajdonságokkal bíró termékekkel biztosítható a lakosság egészségmegőrzése, illetve előzhető meg a különféle betegségek kialakulása, fellépése.
Az előttünk álló feladatok tehát adottak, annál is inkább, mert szakmai körökben régóta hangoztatott az a nézet, miszerint a „minőség genetikailag meghatározott képessége a növényfajtának, amelyet agronómiai módszerekkel érvényre juttathatunk, leronthatunk, de javítani semmiképpen nem tudunk”. Mindez azt jelenti, hogy olyan fajtaspecifikus termesztéstechnológiát kell kialakítani, s ezt az adott termelési egység szintjére adaptálni, mely a piac igényeit figyelembe véve teszi lehetővé a végfelhasználási célnak legjobban megfelelő fajta kiválasztását.
Hazánk klimatikus- és talajadottságai alapvetően megfelelőek a búzatermesztés számára. A minőségi búzatermesztés területi elhelyeződését már több, mint 125 éve megalkották eleink, melynek illusztrálásaként a Hankóczy Jenő által szerkesztett „búzatérképet” mutatjuk be az 1. ábrán. A „térkép” az adottságokat illetően napjainkban is érvényes.
A minőség, mint általános fogalom nem más, mint a dolgok meghatározó, lényegi tulajdonságainak összessége. A búzafajták minősége is rendkívül összetett, hisz nagyon sok tulajdonság határozza meg a „kiváló”, a „jó”, a „közepes”, vagy a „rossz” minősítést. Már most az elején azt is célszerû leszögezni, hogy minden résztulajdonságot tekintve nincs csak jó tulajdonságokkal rendelkező fajta. E növényfajnál is érvényben vannak olyan törvényszerûségek, melyek a mennyiség és a minőség antagonizmusából erednek.
A nemesítés feladata a „kompromisszumos optimumok” megtalálása, az egyes beltartalmi mutatók között meglévő kapcsolódások kiaknázása, új – korrelációtörő – fajták előállítása.
A megtermelt termény átvételi minősítésekor különféle vizsgálatok elvégzése válik esedékessé. Az 1. táblázatban ismertetett szabvány egynémely tulajdonság tekintetében szigorúbb is, mint a hivatalos uniós előírás. A vizsgálatok egy része érzékszervi (pl. szín, szag), más része a különböző kémiai- és fizikai tulajdonságok meghatározását szolgálja. A toxintartalom meghatározása végett újabban mikrobiológiai vizsgálatok lefolytatására is szükség van.
A tételek értékesítése során az is megfigyelhető, hogy a vevő/felvásárló mindig a legrosszabb mért, vagy teljesíthető minőségi tulajdonság alapján tesz árajánlatot, vagyis a „piaci mechanizmusok” igencsak akadályozottan mûködnek nálunk.
A vizsgálatok lefolytatásának módját szabványok írják elő. A nedvességtartalom meghatározását az MSZ 6367-3:1983, a hektolitertömegét az MSZ 6367-4:1986 írja elő. A tisztaság- és érzékszervi vizsgálatok végzésének módját az MSZ 6367-2:1983, illetve MSZ 6367-6:1984 szabványok tartalmazzák, az állati kártevők jelenlétének kimutatásához az MSZ 6367-8:1985 előírásait kell alkalmazni. A beltartalmi mutatók közül a nedvessikér-tartalmat az MSZ 6367-9:1989 szerint előállított lisztmintából kell az MSZ 6367-12:1987 alapján vizsgálni. A sikérterülést az MSZ 6369-5:1987, a fehérjetartalmat az MSZ 6367-11:1984 szerint mérjük. A csak laboratóriumban végrehajtható sütőipari tulajdonságokra vonatkozó vizsgálatok közül a liszt vízfelvevő képességét és sütőipari értékét az MSZ 6369-6;1988, az esésszámot az MSZ ISO 3093:1995, a Zeleny-féle szedimentációs indexet az MSZ ISO 5529:1993 alapján kell meghatározni. A már szántóföldön is végrehajtható nedvesség-, fehérje- és sikértartalom mérésekhez a közeli infrasugár átbocsátáson alapuló NIT-, illetve NIR-technikán alapuló készülékeket az MSZ 6367-17:1989 szabvány szerint szükséges használni.
A különféle vizsgálati módszerek részletes leírására e helyen nincs lehetőség. Vannak olyan vizsgálni kívánt paraméterek, mint pl. a hl- és az ezerszemtömeg, vagy a nedvességtartalom, melyeket akár otthon, „hagyományos” módszerekkel is mérni lehet. A termény átvételekor azonban mindig a „hivatalos” mintákból végzett analízisek eredményeit fogják figyelembe venni. A vizsgálati eredmények helyes értelmezése, illetve azok visszacsatolása a termelés minőségorientált végrehajtása érdekében már szintén a gazdák jól felfogott érdekét is kell, hogy szolgálják!
- A hagyományos vizsgálatok közül a történelmileg talán legkorábbit – a hektolitertömeg mérését – egy literes mérőedény és konyhai mérleg segítségével nagyon gyorsan elvégezhetjük. Ez a mutató nevéből adódóan 100 l búza tömegének a mérőszáma. Ha az 1 l-es mérőedényben a jelzett szintig betöltött szemek súlyát g-ban megmérjük, s a kapott számot tízzel osztjuk, a hektolitertömeg kg-ban kifejezett értékét kapjuk meg. Általában a nagyobb mérőszám jobb búzaminőséget jelez, azonban a búzaszem „beltartalmi értékeiről” az érték vajmi keveset árul el, hiszen a sikér- és a fehérjetartalom, valamint a hektolitertömeg között nincs szoros összefüggés. Annak nagyságát ugyanis az adott tétel nedvességtartalma, valamint ezerszemtömege, illetve a szemek alakja is befolyásolja.
- A „szárítószekrényes” nedvességtartalom-meghatározás szabvány szerinti mérése hosszadalmasabb, mint a hordozható mûszerekkel történő mérés, azonban leggyakrabban ez az a tulajdonság, amely a táblák betakarítási sorrendjét determinálja.
- A tisztaság, illetve a keverékesség meghatározása céljából a vizsgálatra szánt mintából minden idegen anyagot el kell különíteni, s annak tömegét a vizsgálati minta eredeti tömegéhez arányosítva kell megadni. A törött-, a csírázott-, a csökkent értékû-, a poloskaszúrt-, valamint az elszíneződött felületû szemek össztömege 2 tömeg %-nál nem lehet több. A vizsgálatok végzése során 2,2 mm-es hasítékrostát kell használni a szem, és 1 mm-est a szennyeződések elkülönítésére.
- Az acélosság vizsgálatakor a búzaszemet keresztben ketté kell vágni, s a metszfelület színe alapján %-ban fejezzük ki az üvegszerûen fénylő – ezért acélosnak tekintett – szemek arányát. Ezt a mutatót a durum búzák minősítésénél használják a leggyakrabban.
A búzaszem beltartalmi értékeinek vizsgálata országonként is eltérő. Nálunk elsődlegesen a sütőipari tulajdonságok dominálnak, egyes nyugat-európai országokban a fehérjetartalom és az azzal összefüggő tulajdonságok állnak a minősítés homlokterében. Az export célra felvásárolt tételek minősítésekor a vevő a fogadó ország minősítési követelményei szerinti vizsgálatokat követeli meg.
- A fehérjetartalom meghatározható őrlés nélkül a teljes szemből, illetve a lisztből is. Az első esetben a vizsgálatot infravörös gyorselemző készülékkel végezzük el, s így kapunk hasznos információt a nyersfehérje-tartalom mellett a száraz sikér mennyiségére is.
A nyersfehérje-tartalmat hagyományosan Kjelhdal-módszerrel is meg lehet meghatározni – roncsolás révén. A készülékkel a nitrogéntartalmat mérjük, s a kapott értéket 5,7-tel szorozva számítható a nyersfehérje mennyisége. A nyersfehérje-tartalom szerinti minősítés a hasznosítás oldaláról is meghatározó, hiszen pl. egyes kekszféleségek gyártásához csak a nagyon kis fehérjetartalmú lisztek használhatók fel. Különféle adalékanyagok használata nélkül jó minőségû kenyeret viszont csak nagy fehérjetartalmú, jól nyújtható és sikérben gazdag búza lisztjéből lehet készíteni. Az egyes résztulajdonságok közötti összefüggések tekintetében a minőségi tulajdonságok közül a fehérjetartalom van a legnagyobb mértékû negatív korrelációban a termés mennyiségével, viszont nagyon szoros a kapcsolat a száraz-, illetve nedvessikér-tartalom és a fehérje mennyisége között.
A továbbiakban említendő vizsgálatokhoz a szemet már minden esetben őrölni kell. Erre a célra a „Quadromat” jelû laboratóriumi malmokat használjuk. Az őrlés során a szem héjrészét elválasztjuk annak bélzetétől. E kettő rész aránya fajtánként szintén változó, általában 1:4 arányú.
A sütőipari tulajdonságok közül a nedves sikér mennyiségét, annak terülését és nyújthatóságát, a valorigráfos értékszámot, a sütőipari osztályt, az esésszámot és az ülepedési értékszámot határozzuk meg. Bár a szabványban nem szerepel, de további fontos tulajdonság a 300 g lisztmintából készült „próbacipó” tömege, térfogata és alaki hányadosa.
A farinográfos-, vagy valorigráfos vizsgálatok során először megállapítjuk a liszt vízfelvevő képességét, majd 15 perces dagasztást követően a gép által rajzolt diagram segítségével a minőségi értékszámot, mely alapján a lisztet A1, A2, B1, B2, vagy esetleg C1, C2 csoportba soroljuk. Az A-jelû búzák az un. javító búzák, a C-jelûeket elsődlegesen takarmányozási célra hasznosítjuk. A B-jelû búzák keverésmentesen, önmaguk is jól alkalmasak sütőipari termékek előállítására. Egy B1-es búza valorigráfos képét a 2. ábrán, a belőle készült próbacipó képét a 3. ábrán mutatjuk be.
A Zeleny-féle szedimentációs módszerrel meghatározott érték a sikér tejsavas oldatban történő duzzadása szerint változik. Nagysága 0 és 100 mm közötti lehet, s annál jobb minőségû a búza, minél nagyobb e mért értéke. A Hagberg-féle készülékkel meghatározható esésszám a liszt amiláz-enzim aktivitását méri, melynek a keményítő lebomlásában van komoly szerepe. Értéke akkor a megfelelő, ha legalább 220 sec. felett van.
Dr. Kajdi Ferenc • egyetemi docens, állomásvezető
NYME, Mezőgazd.- és Élelm.tud. Kar, Mosonmagyaróvár
A cikk szerzője: Dr. Kajdi Ferenc
Címlapkép: Getty Images
